Устрицы на сахалине. Устрицы. Живые моллюски с Дальнего Востока - изысканный деликатес
На устричном рынке, где правят бал изысканные сорта моллюска с благородным французским происхождением, зреют перемены. Сахалинская устрица готова бороться с европейскими конкурентами, привычными для отечественных гурманов.
Культура потребления морепродуктов в России еще не сложилась. В деле поедания моллюсков, улиток и прочей экзотики нам далеко до европейцев. «Мы не знаем толком, что делать с живой каракатицей, живым осьминогом, даже с более знакомой устрицей, — говорит Андрей Куспиц, директор по развитию гастрономического клуба Le Bon Gout и эксперт по морепродуктам. — Такое слово, как трепанг, кажется нам загадочным».
Например, во Франции, рассказывает Куспиц, устрица — совершенно обыденное и доступное существо, которое продают на рынках вперемешку с пухлой дешевой рыбой, картошкой и мясом. Любопытно, что ее там часто используют школьники в лабораторных работах (у устрицы есть сердце, жабры и другие важные для биологических опытов органы, ее можно купить недорого — и не так страшно ковырять и мучить, как ту же лягушку).
В России устрицы едят в ресторанах по особым случаям. В московских заведениях они стоят не менее 200 рублей, в регионах и того больше — до 350 рублей за устрицу «Фин де Клер». Рынок устрицы в России, естественно, совсем невелик и исчерпывается пятью-шестью импортерами, привозящими живой деликатесный товар из французских устричных хозяйств. Франция — средоточие устричного мира, здесь фермеры столетиями выращивают (точнее — доращивают) устриц в специальных водоемах с опресненной водой — «клерах». Таким образом происходит «аффинирование», облагораживание устрицы «полного моря»: то есть дикая устрица, обитавшая в море, превращается в продукт, имеющий вкусовые характеристики в соответствии со свойствами воды, в которой ее содержали.
Из Франции устрица доставляется самолетом. Дорогая логистика, таможенные пошлины (21% в совокупности к цене устрицы) и небольшие объемы поставок, которые делают импортеры (устрица живет и сохраняет свои вкусовые качества в течение примерно 10 дней после того, как ее достали из воды, поэтому продавать ее нужно быстро, и возить большие объемы не очень-то интересно), — все это обусловливает довольно высокую цену, по которой продукт приходит к оптовикам.
«Русская» устрица, фигурирующая на рынке, — в основном так называемая гигантская, или сахалинская, — добывается в природе на Сахалине . Ее на рынке называют «нетрадиционной» — из‑за выдающихся (по сравнению с французской) размеров: она может весить до полутора килограммов, а живет в природных условиях иногда до 60-80 лет. При этом во Франции и во всем мире самые популярные устрицы — размера «номер 3», весом около 80 граммов. «Более крупные уже трудно реализовывать, — говорит Андрей Куспиц.
— В этом смысле Россия в начале 1990-х, когда здесь стал просыпаться интерес к «буржуйской» устрице, оказалась прекрасным рынком сбыта для французов: мы «выбирали» все крупные размеры, так как часть быстро разбогатевших россиян предпочитала все большое: если уж устрица, если уж дорого — так пусть будет на всю тарелку».
«Подумаешь, большая разница: съесть дюжину изящных французских устричек весом по 150 граммов — или одну на полтора кило», — смеется предприниматель Александр Ежель (торговый дом «Жемчужина»), один из первопроходцев ниши русской устрицы. Благодаря расширению присутствия отечественного продукта на рынке устрица в России может «опроститься», стать более демократичным, доступным и не самым дорогим лакомством, уверен Андрей Куспиц: «Я думаю, что эта тенденция — демократизации устрицы — проявится в полной мере в течение пяти лет».
Чтобы сделать более эффективной логистику устрицы и продлить сроки ее реализации, российские производители разработали специальные системы ее содержания и «доращивания» в аквариумах — «передержки». «Это «дельфинарии», в которых очень высокий уровень выживаемости моллюсков, — рассказывает Андрей Куспиц. — Там их можно накапливать. Моллюски живут в таких аквариумах очень долго, при этом у устрицы, к примеру, не происходит сезонных изменений: она считает, что у нее зима, и впадает в спячку. Она почти ничего не ест в это время, худеет и становится вкусной и прекрасной». Срок жизни устрицы и других морских гадов в системах передержки может достигать полутора лет, уверяет Александр Ежель, чья компания «Жемчужина» одной из первых представила это оборудование на российском рынке. «Раньше такие системы тоже эксплуатировались, — объясняет Ежель, — но в основном там держали рыбу: карпа, форель. А сделать именно морские аквариумы было сложнее, требовался другой сплав».
Разработанные его компанией аквариумы Ежель считает своим основным конкурентным преимуществом. В первую очередь он продвигает свое оборудование в рестораны, рассчитывая таким образом серьезно поднять продажи отечественного морепродукта. В аквариумах Ежеля могут жить не только устрицы, но и другие морские существа: гребешок, морской петушок, крабы, спизула, лобстеры, омары. Один аквариум вмещает до 400 килограммов живой продукции.
Ежель утверждает, что за три года установил в российских ресторанах уже почти 1,3 тыс. аквариумов
, а продажи его компании выросли за год вдвое. Рецепт успеха в том, что Ежель осваивает в первую очередь региональные рынки: Москва слишком тяжела, набита конкурентами. «У нас на Москву приходится 5% продаж», — говорит он. Морепродукты предприниматель держит на складах в Подмосковье, осуществляет также и прямые поставки в регионы из мест добычи. Особенно хорошо идут продажи, естественно, в курортные области, на юг России.
«Продвигая русскую устрицу, нужно дать людям историю — рассказать, в каких местах она поймана, — разъясняет свою политику Александр Ежель. — Чтобы человеку интересно было пойти в ресторан и съесть устрицу именно с острова Русского или Шикотана, где он, возможно, никогда не побывает».
Два российских устричных бара работают в Санкт-Петербурге, один был открыт в Москве.
«Через несколько лет устричные бары появятся в большинстве российских городов, — прогнозирует он. — Причем их ассортимент будет более широким: не только устрицы, но и другие виды моллюсков. Эта тема станет очень модной, а сейчас она только зарождается. Так же дело обстояло и с «квазияпонской» кухней: она входила в моду долго, зато потом произошел настоящий взрыв». По словам Куспица, устричный бар не требует высоких инвестиций: установка аквариумной системы с загрузкой на пять тонн может обойтись в 5 млн рублей. «Это просто открытая площадка без горячей кухни, — добавляет Александр Ежель. — Один бармен. Отсутствие дополнительных помещений, согласований с пожарными, вытяжек и прочего».
Но в целом устрица пока товар явно не для широкой продажи. Чтобы она могла перейти в категорию массово востребованного продукта, нужно существенно увеличивать объемы рынка — и это возможно не только за счет расширения ареала ее добычи в живой природе. Просматриваются и перспективы развития российского устрицеводства. Пока это скорее эксперименты, рассказывает Андрей Куспиц. По его сведениям, устрицу выращивают в небольших объемах на Черном море (фермы в Утрише и в Тамани). Александр Ежель тоже верит в перспективы разведения устрицы в России, где для этого есть оптимальные природные условия. Но сегодня, сетует он, устрицеводство в нашей стране сопряжено со слишком большими проблемами. Невозможно получить разрешение на ввоз посадочного материала из Франции, а своей устрицы в Черном море давно нет, к тому же очень трудно оформить в пользование водную территорию и участок земли для создания хозяйства. «Я уже организовал два устричных хозяйства — в Марокко и Шри-Ланке, — хвалится предприниматель. — Там растить устрицу пока намного проще, чем в России».
Нежные, словно легкий морской бриз и тающие во рту... Где же в Москве поесть устрицы? В ресторане стоимость морепродукта достаточно высока, да и определить свежесть не всегда возможно, потому купить устриц с доставкой на дом в интернет-магазине сайт - решение, выгодное со всех сторон! Морских моллюсков мы получаем напрямую с Дальнего Востока самолетом, и до момента продажи содержим в специально оборудованной передержке с морской водой. При сборке заказа каждая раковина тщательно проверятся, а транспортируется морепродукт в специальных термопакетах, поэтому Вы всегда получаете живой деликатес высшего качества! Благодаря прямым поставкам цена на устрицы невысока - от 89 рублей за 100 грамм . Добывается деликатес в холодных дальневосточных водах водолазами вручную и отличается неповторимым морским ароматом и нежнейшим мясом.Живые моллюски с Дальнего Востока - изысканный деликатес
Многие наши покупатели отмечают, что дикие и зачастую оказываются вкуснее тех, что подают в рыбных ресторанах Европы. Секрет в их диком происхождении и холодных водах, в которых они растут: такие моллюски более сочные, обладают нежной консистенцией, легким солоноватым вкусом и ароматом свежего огурца. В отличие от европейских, выращиваемых под определенный размер, дальневосточные дикие моллюски не калибруются и продаются на вес.Купить устрицы с доставкой на дом на официально сайте Сахалинского икорного дома можно в любом объеме, крупные или мелкие. Выбирая морепродукт, обратите внимание на размер: большие моллюски обладают плотной консистенцией, и достаточно сытные, а маленькие - более нежные, и легко «выпиваются». Для здоровья устрицы невероятно полезны - они богаты йодом, витаминами и ценными Омега-3 кислотами. Морепродукт считается афродизиаком и оказывает на нервную систему тонизирующий эффект.
Как едят устрицы?
Изысканным деликатесом, подаваемым в лучших ресторанах легко насладиться у себя дома, достаточно запастись колотым льдом, бутылочкой охлажденного шампанского или белого вина и приятной компанией! : подают на ледяной подушке, сбрызгивают лимонным соком и «выпивают» с той стороны, где у устрицы находится углубление. Есть и те, кто предпочитает морепродукт и даже . Закажите устрицы с доставкой в удобное Вам время и место и поразите гостей роскошным угощением или организуйте незабываемый романтический вечер!Тем, кто хочет запомнить майские праздники не только шашлыками в ближайшем лесочке, предлагаю проехать по маршруту от Владика до Сахалина .
Экспедиция стартует на острове Русский, откуда участники доберутся до знаменитой батареи Ворошилова и проплывут на каяках между затопленными кораблями в бухте Труда. Дальше через Хабаровск до порта «Ванино», откуда начнётся увлекательное морское путешествие на пароме вдоль острова Сахалин. В заключительный день экспедиции команде предстоит пройти серьёзный внедорожный маршрут до лагуны Буссе, где участники попробуют лучших на планете устриц и гребешка, выловленных своими руками.
Я присоединюсь к команде на Сахалине (можно прилететь на остров вместе со мной).
Под катом подробная программа, фотографии и стоимость...
ДЕНЬ 1
10:00 Прилет во Владивосток
10:15 Трансфер в гостиницу, заселение, отдых
13:00 Обед
14:00 Переезд на остров Русский
15:00 Каякинг в бухте Труда
17:00 Посещение музея "Ворошиловская батарея"
20:00 Возвращение в гостиницу, ужин
ДЕНЬ 2
08:00 Завтрак
09:00 Переезд до Хабаровска
13:00 Обед в кафе
20:00 Заселение в гостиницу, ужин
ДЕНЬ 3
08:00 Завтрак
09:00 Переезд до морского порта "Ванино"
14:00 Обед в кафе
19:00 Прибытие в порт
20:00 Погрузка на паром, размещение в каютах (время загрузки на паром будет известно за день)
Ужин на пароме
ДЕНЬ 4
09:00 Завтрак на пароме
13:00 Прибытие в Южно-Сахалинск
13:30 Заселение в гостиницу
14:00 Обед
15:00 Переезд в Краеведческий музей
16:00 Экскурсия
18:00 Возвращение в гостиницу, ужин
ДЕНЬ 5
09:00 Завтрак
10:00 Внедорожный маршрут
13:00 Полевой обед
14:00 Переезд на ферму по выращиванию гребешка
16:30 Посещение фермы, дегустация
18:30 Возвращение в Южно-Сахалинск
20:00 Ужин
ДЕНЬ 6
Вылет
Для участия в экспедиции НЕ ТРЕБУЕТСЯ опыт внедорожного вождения. Все необходимое обучение проведут на месте инструктора Land Rover Experience.
Стоимость участия в экспедиции - 160 тысяч рублей.
Авиаперелеты Москва - Владивосток и Южно-Сахалинск - Москва не включены. Стоимость расcчитана при условии одноместного размещения. Минимальный возраст участника: 12 лет.
Удобный поисковик дешевых авиабилетов.
Устричный сезон в разгаре, и продовольственные санкции могут стать серьёзной помехой для гурманов и любителей европейских морепродуктов. Рестораторы ищут разные решения, к примеру, в энотеку Code de Vino привозят устриц с Сахалина. Пробовать дары русского моря и разбираться в тонкостях вкуса редакция Lucky Ducky отправилась в компании француженки Виолетт Лаглейз, не понаслышке знающей, что такое качественные морепродукты.
Продовольственные санкции заставили отечественных рестораторов обратить более пристальное внимание на продукты из России. Так, в ресторане Code de Vino теперь можно попробовать устриц с Сахалина. Устричный сезон уже идёт, а торговые войны не повод отказывать себе в гастрономических удовольствиях.
Сахалинские устрицы заметно крупнее своих «коллег» из Туниса или Франции, а из-за высокого спроса внутри страны ещё и достаточно редки. Их добывают диким выловом, причём часть отправляется в Азию, чем, к слову, тоже можно объяснить некоторый дефицит этого продукта. По сумме слагаемых — появление сахалинских устриц в меню Code de Vino — интересное событие. Попробовать отечественных устриц стоит хотя бы из интереса, а если рассматривать ситуацию масштабнее, то таким образом вполне можно разбудить в себе разумный патриотизм: отечественные устрицы ничем не уступают по качеству европейским.
Похоже, что санкционные перипетии всё же формируют интерес к российским продуктам, но, как и предполагалось, объёмы производства пока не способны удовлетворить спрос. Впрочем, редкость сахалинских устриц — дополнительный повод спешить их попробовать. В Code de Vino моллюсков подают по традиции с соусом из красного лука и уксуса. Из-за большого размера вкус более кремовый, ореховый. К этим устрицам стоит подавать серьёзные, полнотелые, богатые по вкусу вина, тогда как к тунисским и французским лучше подходит более лёгкое белое вино, шампанское или шабли. Чтобы сравнить сахалинские и французские устрицы, редакция Lucky Ducky вместе с экспертом Торговой миссии при посольстве Франции в России Виолетт Лаглейз отправилась в Code de Vino на дегустацию, а директор ресторана рассказал о том, почему сделал именно такой выбор.
Что такое сахалинские устрицы
Роман Сергеев, директор энотеки
Code de Vino
«Сахалинские устрицы — один из немногих видов отечественных устриц, которые можно попробовать. Устриц отлавливают и на Чёрном море, но они либо летят в Москву, либо остаются в Краснодарском крае. Дары Сахалина доступнее, но наладить постоянный поток не представляется возможным. Мы были бы рады привозить новые партии каждую неделю, но такого количества просто нет в продаже. В итоге мы имеем штучный товар, интересный для дегустации. Устрицы, которые мы дегустировали, среднего размера, а некоторые действительно большие экземпляры весят до 800 граммов. Во Франции, Тунисе, Марокко и по всему Средиземноморскому побережью устрицы выращиваются на специализированных фермах, на Камчатке их отлавливают в диких условиях.
Жители Дальнего Востока не понаслышке знакомы с качеством русских морепродуктов: вкусную рыбу, крабов, устриц и гребешки отлавливают у них под боком, но далеко не все эти дары моря доезжают до других городов России. Сегодня интерес к отечественным продуктам становится всё более заметным. Пробуя российские продукты, мы замечаем, что среди них много достойных. Камчатские устрицы, к примеру, ничем не уступают зарубежным, просто пока нет возможности отлавливать их в том же объёме».
Какой вкус у сахалинских устриц
Виолетт Лаглейз, эксперт по развитию департамента промышленности, транспорта и инфраструктуры Торговой миссии Ubiffrance при посольстве
Франции в России
«Я родом из местечка неподалёку от Тулузы, долгое время жила здесь на Юге Франции. Морепродукты в наших местах не сильно распространены, но на каждом праздничном застолье они всегда присутствовали. Устрицы для меня — новогоднее блюдо. На Рождество мы каждый год ели их всей семьёй. Стол всегда делился на две половины: те, кто ест устриц, и те, кто их не любит. Я любила их всегда, особенно с соусом, который сегодня нам подали, разным хлебом и солёным маслом.
Устрицы, которые мы пробовали, очень большие. Я не знала, что на Сахалине их тоже вылавливают. Я даже сфотографировала, чтобы их показать родителям. Для меня это очень ностальгическое блюдо. Когда я возвращаюсь погостить во Францию, я всегда знаю, какое блюдо захочу съесть в первую очередь. Вино и морепродукты — это то, чем меня встречает Франция. Очень интересно, какой у русских набор ностальгических блюд. Сейчас за этим столом я почувствовала себя, как во Франции. Достойное французское вино, кстати. Приятно, что русские разбираются в нём и делают это со вкусом.
Всё очень вкусно. Ну и я удивлена размером этих устриц. Их приходится есть несколько по-другому, всё чуть сложнее, чем с французскими, зато они более мясистые и кремовые по вкусу. Это необычно и приятно. Я пробовала устриц из разных мест и хочу сказать, что даже французские из различных регионов немного отличаются по вкусу. Важнее этих вкусовых отличий — качество. Сегодняшние устрицы мне понравились. Если бы не эта дегустация, я бы вряд ли узнала, что на Сахалине они вообще есть».
Устрицы - эти морские обитатели долгие годы были символом благополучия и зажиточности. В наши дни купить живые устрицы можно в специализированных магазинах, в том числе и в интернет - магазинах или заказать в ресторане. Если раньше этих моллюсков везли из Франции, то сейчас импортных моллюсков потеснили устрицы, которые добывают у берегов Сахалина. можно не только в местах лова, но и во многих российских городах, куда их вполне успешно доставляют.
История взаимоотношения человека с устрицами насчитывает не одну тысячу лет. Раковины этого двустворчатого моллюска очень часто находят при раскопках стоянок древних людей в огромных количествах. Связано это, скорее всего, с образом жизни устриц, они чаще всего поселяются в прибрежных водах, которые достаточно хорошо прогреваются. Оптимальная глубина обитания устриц начинается с одного метра, поэтому они были доступным источником белковой пищи для древнего человека. Кроме того устрицы очень хорошо переносят некоторое опреснение, им достаточно 20 граммов соли на литр для нормального роста и развития. Следует отметить что при более высокой солености, 3,0 -3,3%, устрицы растут быстрее, но мясо их несколько грубее, чем у тех, которые развивались при солености в 2,0%. Самыми вкусными считаются устрицы, добытые в местах, где реки впадают в море.
В России популярность устриц начала расти еще при императоре Петре I, а в середине XIX купить живые устрицы можно было в крупных городах России, только в одном Петербурге их за год уходило до миллиона штук.
Во времена СССР отношения с устрицами выстраивались неоднозначно. Сказывались кулинарные традиции, сформировавшиеся в годы советской власти. На территории страны моллюска добывали в Черном, Охотском и Японском морях. Как правило, их в пищу их употребляли в основном в районах естественного обитания, хотя уже в 1972 году была освоена технология искусственного выращивания этих моллюсков в Приморском крае, что могло обеспечить потребности страны. Однако, в центральной части страны даже в крупных ресторанах эти моллюски не были востребованы, так как единицы советских поваров владели искусством правильно подавать устриц. Еще меньше советских граждан могли освоить культуру употребления устриц в пищу и есть еще обязательно живых моллюсков, чьи раковины подавались на подушке из измельченного льда, а единственным соусом чаще всего был лимонный сок. Подать вместе с моллюсками могли и винный уксус, свежий хлеб и зеленый лук, однако, не многие могли преодолеть себя и съесть еще живое существо, которое к тому же, по мнению людей, привыкших к традиционной пище, выглядело не очень презентабельно. После того как страна перестала жить за железным занавесом, люди получили возможность ездить в гастрономические туры во Францию, Бельгию, в национальные кухни которых столетиями входили моллюски, то купить живых устриц стало можно и в России. На российский рынок они поступали преимущественно из Франции, соответственно в последнее десятилетие прошлого века они снова были доступны только состоятельным людям. Однако, жизнь не стоит на месте, с учетом того, что наши дальневосточные берега достаточно плотно заселены устрицами нескольких видов, то их промысел несколько повлиял на ценообразование и моллюски стали доступны людям и со средним достатком.
В последние десять - двенадцать лет купить живые сахалинские устрицы можно следующих видов:
анивская или соловьевская, обитает преимущественно в сахалинских бухтах, отличается особенным, немного солоноватым вкусом, средний вес 90 г, средняя длина до 12 см, особо крупные экземпляры весят 300 грамм.
устрица японская или тихоокеанская, гигантская, обитательница сахалинских и приморских бухт, имеет несколько необычный огуречный запах, средний размер 25 см, средний вес -500г, встречаются очень крупные экземпляры длиной до полуметра и весом до 1500 грамм.
устрица хасанская, этот вид живет в районах с большим течением, на достаточно большой глубине, где она заселяет подводные скалы, вкус неоднозначный, от солоноватого до умеренно сладкого.
Мясо всех устриц богатейший источник полезных и питательных веществ. Особое значение имеет то, что при употреблении в пищу они не проходят термической обработки и все витамины и полезные вещества в них сохраняются в неизменном виде. Чтобы от мяса моллюска была польза, то нужно обязательно купить живых устриц. Не стоит приобретать моллюска, если его раковина уже приоткрыта, скорее всего, он уже давно мертв и мясо его испорчено. В ресторанах устриц подают уже открытыми, в домашних условиях эту задачу придется решать самостоятельно. Существует несколько вариантов специальных ножей, но если моллюски попадают в на стол от случая к случаю, то возможно раскрывать их придется простым острым ножом. Независимо от того, удалось ли купить живые сахалинские устрицы или это импорт из Туниса, Португалии или Франции, принцип открытия раковины устрицы не зависит от её происхождения.
Чаще всего моллюска оборачивают салфеткой и прижав одной рукой к поверхности стола или тарелки, вставляют кончик ножа между устричными створками, после чего ножом двигают как рычагом, немного расширяя отверстие, и одним движением перерезают ткань мускула, который отвечает за смыкание створок. Держать устрицу нужно плоской стороной кверху. Если во время процесса открытия внутрь попали осколки раковины, то не пытайтесь смыть их водой. Выбирайте их при помощи ножа или пинцета. В крайнем случае можно и руками. После чего внутрь добавляют лимонный сок. Живая устрица обязательно среагирует на кислоту. Съесть содержимое раковину можно либо при помощи специальной вилки, либо "выпив" одним глотком предварительно подрезанную устрицу.
рекомендовать не только любителям этих моллюсков, но и тем, кто ни разу их не пробовал, особенно людям, страдающим от недостатка йода, анемиями различной природы и упадком сил.
Ознакомиться с ассортиментом нашего интернет магазина Вы можете