Onboard food. Kako se pripremaju obroci tokom leta Proizvođači keteringa u letu

Upravo je ovakav razvoj događaja zahtijevao povećanje kapaciteta tvornice. Preduzeće je u protekle tri godine neprekidno u rekonstrukciji, preuređenju, nabavljena je nova oprema. U martu 2004. godine puštena je u rad nova upravna zgrada, čime je proizvodni prostor proširen na 9.000 kvadratnih metara. m, a ukupna površina preduzeća dostigla je 10.500 kvadratnih metara. m. Danas kompanija zapošljava 1.600 ljudi u četiri smjene, jer aerodrom radi 24 sata dnevno.

Sve ove aktivnosti omogućile su da se osigura aktivna dinamika rasta prodaje obroka hrane: u 2001. godini povećanje je iznosilo 38,8%, 2002. godine - 37%, 2003. - 44,7%, 2004. - 26,5% (procjena) i obim prodaje dostigao je preko 9 miliona obroka hrane. U avgustu 2004. fabrika je dostigla kapacitet od 50 hiljada obroka dnevno i postala ozbiljna masovna proizvodnja.

Sada se proces preraspodjele avio-kompanija stabilizirao, pa će daljnji rast, prema riječima čelnika Domodedovo Air Servicea, dijelom biti određen dolaskom novih kompanija, ali uglavnom povećanjem broja letova, novih destinacija i povećanje putničkog prometa, uključujući i zbog rasta blagostanja građana, što daje standardno povećanje putničkog prometa od 12-15 posto. Tako, i pored ostvarenih pokazatelja, rukovodstvo fabrike sebi postavlja minimalni zadatak održavanja i jačanja osvojenih pozicija, a maksimalan razvoj proizvodnje na duži rok. Daljnjim povećanjem kapaciteta, upotrebom savremenih proizvodnih i poslovnih tehnologija, te unapređenjem nivoa usluga, moguće je održati dosadašnji nivo rasta. Stoga je u 2005. godini planirana izgradnja još 5 hiljada kvadratnih metara. m proizvodnog prostora u okviru postojećeg zemljišnog prostora, aktivno se izrađuju planovi za modernizaciju i nabavku nove opreme, a u toku je i potraga za novim tržištima.

Šta je air-catering

Tržište ugostiteljskih usluga u Rusiji počelo se razvijati relativno nedavno. Što se tiče obroka tokom leta, u okviru jedine domaće avio-kompanije - Aeroflota - postojao je samo regulisan oblik obezbeđivanja hrane putnika u vazdušnom saobraćaju tokom leta. Redosled posluživanja, prehrambene potrebe, sastav jela i dr., utvrđeni su uputstvom 11/7 iz 1979. godine. Shodno tome, uopšte nije postojao ugostiteljski posao. I tek kada je kompanija postala dio EastLine grupe, postalo je očigledno da će se baviti poslovima ugostiteljstva.

Vazduhoplovni ugostiteljstvo svakako ima svoje karakteristike i značajne razlike koje su određene samim sistemom usluge u avionu. Istovremeno, same vrste usluga, u smislu njihove poslovne strukture, imaju mnogo zajedničkog sa običnim ugostiteljstvom, koje je u Rusiji dobilo prilično aktivan razvoj posljednjih godina.

Domodedovo Air Service ima tri osnovna poslovna procesa:
• priprema i pružanje cateringa;
• pružanje avio usluga (uklanjanje viška i odlaganje otpada od hrane, prerada ostave i kuhinjske opreme, usluge pranja veša, skladištenje posuđa za višekratnu upotrebu sa naknadnom montažom, iznajmljivanje ostave i kuhinjske opreme);
• obezbjeđivanje hrane za putnike željeznice i trećih organizacija.

Ako aviokompanija ne kupuje hranu za vrijeme leta iz tvornice, tada može naručiti samo dezinfekciju svog posuđa ili, na primjer, jednostavno pretovariti hranu iz jednog aviona u drugi. Shodno tome, u okviru ovih procesa propisane su sve usluge koje se naplaćuju i plaćaju.

Značajan udio troškova u ugostiteljstvu tradicionalno otpada na logistiku, koja je ujedno i najsloženiji proces u avio-ugostiteljstvu: veliki broj komponenti - hrana, posuđe, kuhinjska oprema, piće, "rasuti" (tj. sve što ne stane na pladnjevi - porcionirani čaj, džem, puter, voće) - moraju se spojiti u isto vrijeme, tačno po rasporedu, u jednom trenutku. A ova tačka je izotermna karoserija autolifta (tvornica ima svoj parking, broji 38 posebno opremljenih automobila), koji nosi gotova jela na let. Putnik u letu dobija obrok, odnosno poslužavnik, u čijoj se porciji nalazi najmanje 14-15 artikala. Na primjer, oko 2.400 obroka se utovari u avion Il-96 sa dva leta sa punim opterećenjem i dva obroka dnevno. A tome se dodaju kolica, kontejneri, salvete, bojleri, suhi, led za hranu, hladni akumulatori. Kao rezultat toga, 30.000 dnevnih obroka mora biti prikupljeno i isporučeno na brod 2 sata prije polaska. Istovremeno, fabrika opslužuje oko 120 letova dnevno. Ako u avionu ima 150 sedišta i leti 70 ljudi, kompanija i dalje uzima 150 kompleta, od kojih su neki usluženi.

Obroci tokom leta pripremaju se po principu "Just-In-Time", što svakako smanjuje pritisak na logistiku. Nakon formiranja asortimana, postavlja se ciklus, određuje količina hrane i precizira redosled isporuke i cena. Operativni rad počinje trodnevnim planiranjem, a zatim - dnevnim prilagođavanjem. Na osnovu broja putnika na brodu se naručuju sirovine. Priprema leta počinje 10-12 sati prije polaska - postoji odbrojavanje: 40 minuta prije kraja prijave - posljednje prilagođavanje, 2 sata prije polaska - hrana se mora dostaviti na brod, 3 sata prije - hrana se stavlja u frizider u kojem se "zahlađuje", za 5 sati - počinje montaža, za 6 sati - završava se priprema hladnih predjela, za 8 - topla jela, za 10 - počinje montaža pristupa. Istovremeno, treba uzeti u obzir različite nijanse: ljeti je potrebno uzeti veliku količinu vode na brod, jer se povećava njena potrošnja od strane putnika. I, shodno tome, logistika postaje složenija. Osim toga, mijenjaju se i frekvencije i slotovi, jer aerodrom ljeti intenzivnije radi i povećava se broj letova.

Kako bi aviokompanije pratile ciklus i naručivale obroke na osnovu protoka putnika, Domodedovo nudi oko 30 vrsta obroka, 280-300 obroka za putnike svih klasa. Naravno, za fabriku je neisplativo svaki dan proizvoditi svih 280 jela. Izlaz je u kombinaciji ciklusa koje provodi odjel marketinga koji se bavi prodajom na tržištu zrakoplovstva. Suština je smanjiti broj obroka sedmično na minimum. Ako kompanija leti u različitim smjerovima, onda može dobiti iste tople obroke.

Fabrika ima sopstveni vozni park od 38 specijalno opremljenih vozila

Vizija usluge

Domodedovo Air Service radi direktno sa avio kompanijama. I svaka aviokompanija ima svoje lice, određene zahtjeve i viziju usluge. Svaka kompanija ima servis ili stručnjaka koji je odgovoran za uslugu, uključujući i ugostiteljstvo. Za njih se dva puta godišnje organizuje prezentacija, dva puta godišnje se menja asortiman. Promjena odgovara prijelazu iz proljetno-ljetne u jesensko-zimsku sezonu.

U kontekstu sve većeg broja avio-kompanija, borba za putnika leži u polju poboljšanja usluge, jer su ostali faktori gotovo isti za sve (avion, pogodno vrijeme polaska i dolaska, cijena karte). Putnike prvenstveno ne zanima cijena goriva ili plaćanje vazdušnog koridora, već koliko su dobro usluženi i hranjeni, koliko su vremena proveli ukrcavajući se i silazeći.

Izbor hrane zavisi od mnogo faktora - pravca leta, specifičnosti putnika, aviona koji se koristi ili jednostavno vizije osobe koja to radi. Istovremeno, avioprevoznici se po pravilu fokusiraju na stalne kupce. Na osnovu njih uvode se ciklusi ishrane, s tim da se u okviru istog menija nalaze 3 ili 4 opcije za promenu posuđa. Relativno govoreći, ujutro dobijete jedan obrok, a ako se uveče vratite istim avionom, trebalo bi da izaberete nešto drugo. A još je bolje kada imate tunu danas, pastrmku sutra, a prekosutra lososa. Druga stvar je što kompanije ponekad počnu da štede. Međutim, standardni set hrane trebao bi sadržavati najmanje tri opcije: perad, meso i ribu. I većina kompanija to radi.

Oprema za grijanje koja se koristi u toploj radnji - štednjaci pod pritiskom, friteze, nagibne tave, štednjaci i konvekcijske peći

U Domodedovu, kao i na svakom aerodromu, postoje osnovne kompanije - oko 12-15. Zapravo, oni su zakonodavci čitavog niza. Ipak, za svaku kompaniju se izrađuje individualni asortiman asortimana koji uključuje i standardne obroke (topla, hladna hrana, konzervirana hrana, lagana hrana) i posebne vrste: muslimanski, orijentalni, morski, medicinski, vegetarijanski, dječji itd.

Zahtjevi kompanija za ugostiteljskim uslugama također se mijenjaju u skladu s tim kako se mijenjaju njihova flota aviona i putnički promet. One kompanije koje lete, na primjer, u Evropu, Ameriku, a u svojoj floti imaju avione poput Airbusa i Boeinga, opslužuju protok putnika čiji su zahtjevi za uslugama veći. Prilikom kupovine skupih aviona, kompanije su prinuđene da kupuju odgovarajuću prenosivu ostavu i kuhinjsku opremu, kolica, kontejnere. I iako ovo zadovoljstvo nije jeftino, zapadne kompanije shvaćaju da su to osnove usluge i ne štede (na primjer, u svom asortimanu imaju 3-4 seta posuđa za višekratnu upotrebu). S druge strane, dostupnost odgovarajućeg inventara i opreme je neophodan minimum, koji u budućnosti omogućava prelazak na bolji nivo putničke usluge.

Da zahtjevi rastu, svjedoči i činjenica da ako je ranije tvornica sve radila na jednokratnom posuđu i u kutijama (za ruske aviokompanije), onda je posluživanje u posudama za višekratnu upotrebu već zahtijevalo dostupnost odgovarajuće opreme. Prvo, pladanj koji se ovdje formira još treba donijeti putniku, a može se donijeti samo na posebno pripremljenim kolicima, kontejnerima itd. Drugo, isto posuđe za višekratnu upotrebu omogućava odgovarajuću obradu, skladištenje itd. A to je već dodatno ulaganja.

Posuđe za višekratnu upotrebu omogućava odgovarajuće rukovanje i skladištenje

Dolazak klijenata kao što su British Airways, Emirates, koji su priznati trendseteri u organizaciji keteringa u avionu, zahtijevao je od fabrike da uloži određene napore kako bi osigurala odgovarajući nivo usluge. Treba uzeti u obzir da ove kompanije imaju veću cikličnost i ishranu, blago rečeno, raznovrsniju. Obroci prve klase Emiratesa uključuju, na primjer, žive klinčiće, koje je fabrika ponovo dužna obezbijediti, a ujedno je i jedina kompanija do sada koja mjesečno pregleda asortiman jela.

Formirani poslužavnik još uvijek treba donijeti putniku - na posebno pripremljenim kolicima, kontejnerima

Međutim, prema rukovodstvu Domodedovo Air Servicea, može se napraviti bilo koja dijeta, sve zavisi od iznosa koji je aviokompanija spremna da plati za ketering. U pravilu se troškovi obroka za zapadne aviokompanije procjenjuju na 4-6% cijene karte. Ova vrijednost uključuje ne samo troškove samog ručka, već i njegovu dostavu i prateće usluge. Ako govorimo o apsolutnim vrijednostima, prosječna cijena obroka za ekonomsku klasu je od 3 do 6 dolara. U British Airways i Emirates, naravno, to je skuplje – mogućnost brojanja novca u ovom slučaju se pretvara u razumijevanje da pretjerana ušteda na hrani može dovesti do smanjenja protoka putnika.

Usluga a la Low Cost

Na međunarodnom tržištu ugostiteljskih objekata sada dominiraju višesmjerni trendovi. Pojavila se grupa Low-Cost kompanija koje uopće ne kupuju hranu, odnosno sve je usmjereno na maksimalnu uštedu. Za njih se grade zasebni terminali. Putnik, po želji, za dodatni novac bira obrok za sebe (na primjer, vrećicu čipsa). Odnosno, putnik je u ovom slučaju oslobođen dodatnih aerodromskih usluga. Shodno tome, cijena karte za takve letove je vrlo niska. To je razumljivo - cijela struktura koja pruža uslugu je vrlo skupa. Na primjer, terminal za 6 miliona putnika godišnje košta oko 350 miliona dolara.

Mjerač sirovina

Prije svega, Domodedovo Air Service je fabrika za proizvodnju hrane. I, napominjemo, u velikim količinama. To znači da je potrebno mnogo sirovina. Ljeti, na primjer, potrošnja sirovina dostiže 1.500 tona mjesečno. Izračun je jednostavan: u prosjeku, punopravna dijeta - salata, predjelo, toplo jelo, slatkiši - teži 0,5 kg, plus piće - najmanje 300 ml; uzimajući u obzir obradu (faktor 1,5), dobijamo oko 1 kg. Sa kapacitetom od 50 hiljada obroka dnevno, minimalna dnevna potrošnja sirovina je 50 tona.

Izboru sirovina u fabrici pristupa se, vodeći se tri faktora - stabilnost, kvalitet, cena. Štaviše, stabilnost snabdevanja je na prvom mestu. Kako bi to osigurali za skoro svaki proizvod, fabrika ima dva dobavljača. Uprkos činjenici da se sirovine nabavljaju putem tendera, kompanija već ima stalne dobavljače kojima se nedvosmisleno daje prednost. Na prvi pogled, faktori i uslovi nabavke su poznati, tipični za većinu preduzeća koja posluju u oblasti ugostiteljstva. Pa ipak, nabavka sirovina za fabriku za ugostiteljstvo u avionu ima svoje posebnosti.

Glavna karakteristika je da uslovi usluge na brodu predviđaju da sve u ishrani treba da bude isto: komadi ribe, mesa, piletine, jer svaki putnik želi da dobije porciju barem ne manju od porcije komšije. Ovo se ne odnosi samo na meso ili ribu, već i na sve ostale proizvode, uključujući povrće, voće, pekarske proizvode. Odnosno, sirovina mora biti kalibrirana.

Uprava fabrike Domodedovo Air Service tvrdi da je isplativije raditi sa domaćim dobavljačima iz više razloga. Ali, nažalost, moramo konstatovati da među njima ima vrlo malo proizvođača koji su sposobni da ispune potrebne zahtjeve - da isporuče kalibrirani proizvod. Na primjer, fabrika kupuje meso visokog stepena spremnosti (uostalom, kompanija se ne bavi otkoštavanjem ili trimovanjem), dok radi i sa rashlađenim proizvodima i sa smrznutim sirovinama. Tako je prije četiri godine fabrika dobila dobavljača koji je ponudio isporuku goveđih fileta u potrebnom obliku, pogodnom za rezaču koja se koristi. Kao rezultat toga, proizvodi ovog preduzeća kupuju se bez tendera, jer na tržištu jednostavno ne postoji takva kompanija.

Istovremeno, koliko god se borili sa dobavljačima da pronađu barem jednog koji bi mogao da isporuči lepinje prave veličine, nisu ga našli. Neki imaju veći prečnik, drugi imaju visinu. Fabrika se žali da je izuzetno teško postići usklađenost od strane dobavljača. U međuvremenu, ovo je odlična niša za ruske proizvođače, s obzirom na činjenicu da na Zapadu postoji cijela industrija dobavljača specijaliziranih za isporuku proizvoda za ugostiteljske kompanije. Kao rezultat toga, zapadne ugostiteljske kompanije nemaju iste probleme sa kojima se suočavaju u Rusiji. Na primjer, čelnici Domodedovo Air Service su posjetili svoje kolege u Španiji. Kako se ispostavilo, oni uopće nemaju vlastitu pekaru, ali ipak različita preduzeća isporučuju potpuno iste kiflice i kroasane.

Isti problemi se javljaju i kod nas sa voćem i povrćem. U Rusiji nema kalibriranih jabuka, a iz inostranstva dobijaju sve isto, čak i po težini. Ovo je veoma važno jer se u ovom poslu cijena ne može računati svaki dan. Ako jabuka teži manje nego što bi trebala, aviokompanija može podnijeti zahtjev. Na primjer, dok se cherry paradajz kupovao u Rusiji, često je bilo pojašnjenja sa predstavnicima avio-kompanija koji nisu mogli razumjeti zašto je nemoguće staviti iste plodove - uostalom, ako se stavi čeri paradajz, koji se ne reže, već stavlja cela, onda treba da bude teška 12 grama, a ne gram manje ili više. Kao rezultat toga, našli smo dobavljača na Zapadu.

Za "Domodedovo Air Service" danas je prioritet konditorski pravac. Kolači od peciva od brašna takođe imaju specifičnosti: moraju biti mali, "jedan zub". Opet, nije bilo moguće naći preduzeće koje bi moglo da zadovolji ovaj zahtev. Nasuprot tome, na Zapadu postoje čitave fabrike koje prave male kolače za obroke u letu.

Obezbeđivanje odložene isporuke

Dijelom su gore opisani problemi doprinijeli tome da su proizvodni prostori tvornice "vo Air Service", pored tradicionalnih toplih, hladnih radnji, berbe, prerađivačke radnje za bife i kuhinjsku opremu, debrifing i otpad. odlagališta, također uključuju slastičarnicu i punionicu vode i sokova.

Obilazak fabrike započeli smo od pripremnog prostora za sirove poluproizvode, gde se vrši porcionisanje i odakle zarezi idu u vruću radnju. Glavna oprema ovdje su programabilni rezači. Snažni sistemi vazdušnih kanala dizajnirani da održavaju opšti temperaturni režim na +14°C privlače pažnju. U toploj radnji prerađuje se meso, riba, prilozi, pripremaju omleti i palačinke. Oprema za grijanje koja se ovdje koristi su štednjaci pod pritiskom, friteze, nagibne tave, štednjaci i konvekcijske pećnice. Topla jela se pakuju u specijalne posude (kasete) od aluminijumske folije, u plastične kristalizovane polietilen tereftalatne podloge, koje kada se zagreju na brodu, mogu da izdrže temperature iznad +150°C bez i najmanjeg savijanja, kao i za prve i putnici poslovne klase u porculanskim tepsijama.

Glavna razlika između ketering kompanije i obične ugostiteljske kompanije je u tome što u restoranu kuvaju i služe, ali u fabrici za ketering u avionu usluga kasni. Da bi se to osiguralo, posuđe se nakon vruće radnje podvrgava šok hlađenju u posebnoj komori, gdje se temperatura proizvoda spušta sa +65 na +4°C.

U hladnjači se pripremaju salate i hladna predjela, a poslužuju se deserti. Poslastičarnica proizvodi kolače. Opremljena je rotacionom pećnicom, rashladnim ormarom, parnim konvektorskim pećnicama.

U prostoru za flaširanje i pakovanje voda i sokovi se sipaju u šolje. Štoviše, sipaju prirodne sokove bez konzervansa, pasterizirajući ih. Zanimljivo, uzorke sokova razmatra i prihvata Degustacioni savet, gde su pozvani i predstavnici avio-kompanija. Pakovanje se vrši pomoću automatske mašine u kombinaciji sa pasterizatorom kapaciteta 45.000 šoljica dnevno. Ova mašina je razvijena specijalno za fabriku.

Na kraju, svi proizvodi završavaju u zoni za sastavljanje leta, koja je opremljena transporterom za sastavljanje obroka. Ovdje se vrši pregled, a zatim gotova jela ulaze u hladnjak.

Od jula 2003. godine u fabrici vo Air Service uvedena je nova linija za pakovanje obroka hrane u modifikovanoj atmosferi (MA). Posebnost održavanja željezničkog transporta je u velikim serijama obroka i njihovom dugom vijeku trajanja. Obroci hrane pakirani ovom tehnologijom zadržavaju svoja organoleptička svojstva i mogu se čuvati na temperaturama od 0 do +5°C do pet dana. To omogućava potrošačkim kompanijama da naruče hranu za povratno putovanje, uključujući, i na taj način značajno smanjuju svoje troškove. Danas opskrba željeznice čini 10% ukupne količine porcija proizvedenih "u Air Servisu", a planirano je proširenje ove niše. Osim toga, korištenje gore navedene tehnologije omogućava kompaniji da proširi prodaju dajući hranu trećim stranama. Stoga je u planu kupovina još jedne mašine za pakovanje u IGU i ne samo.

Treba napomenuti da se flota opreme koja je do danas formirana u fabrici može okarakterisati kao neujednačena po godinama: tu su i nove, prilično napredne mašine, a tu je i oprema koja služi godinama. Danas je evidentan trend modernizacije i zamjene, sticanja savremenih rješenja. Na primjer, konvektomati Rational (a ne novi) rade u fabrici od 1998. godine. Trenutno ih fabrika planira zamijeniti novom generacijom konvektomata - programabilnim, sa daljinskim upravljanjem, kako bi se smanjio utjecaj ljudskog faktora uz poštovanje režima kuhanja. Napominjemo da je udio ručnog rada u fabrici "Vo Air Service" 80%. Kompanija planira i automatizaciju skladišta, što će povećati kontrolu i smanjiti gubitke proizvoda.

Dakle, danas su prioritetni ciljevi fabrike "vo Air Service": optimizacija gubitaka, obezbeđivanje konstantno visokog kvaliteta proizvoda. Sve ovo nije novost za prehrambenu industriju, ali postizanje zacrtanih ciljeva garantuje bezuslovni uspjeh.

Danas ćemo pričati o avionskoj hrani ili ketering u letu. Čini se da bi tu moglo biti nešto tako posebno, ali tema je vrlo zanimljiva. Ručak na visini od 10 kilometara više je tradicija nego potreba. Slažem se, nema ništa loše u patnji nekoliko sati bez hrane. Od samog početka putničkog zračnog prometa, avio-kompanije su nastojale naglasiti ekskluzivnost putovanja avionom nudeći nivo usluge nezapamćen u to vrijeme, što je, naravno, uključivalo i obroke za putnike u avionu. Danas je avionska hrana čitava industrija koja se, unatoč trenutnom trendu smanjenja količine hrane u avionu za većinu avioprevoznika, uspješno razvija. Pojavom niskotarifnih avioprevoznika i početkom procvata niskotarifnog prevoza, mnogi obični avioprevoznici koji se ne pozicioniraju kao niskotarifni prevoznici krenuli su za tim i počeli da obezbeđuju obroke na brodu za novac, inače, glavni Među takvim prevoznicima su i američke kompanije kao što su American Airlines, Delta, United. U ovom članku pokušat ćemo razgovarati o "kuhinji" povezanoj s obrocima u letu i odgovoriti na glavna pitanja koja zanimaju putnika.

Ko kuva i gde?

Pravi hranu za avion ugostiteljska radnja ili samo u profesionalnom okruženju board radionica. Često možete čuti tu riječ catering(od engleskog catering), što zapravo znači isto. Uobičajeno je da se ugostiteljska radnja nalazi na teritoriji aerodroma ili u njegovoj neposrednoj blizini. Ovde se hrana kuva, hladi, formiraju obroci i utovaruju u avionska kolica. Vruća hrana se hladi na temperaturu blizu nule. Nakon što se hrana za let u potpunosti formira, šalje se u avion. Za relativno kratke letove, u pravilu pokušavaju odmah utovariti hranu iu povratku, prvo je jeftinije na baznom aerodromu, a drugo, to skraćuje vrijeme parkiranja na tranzitnom aerodromu. Istovremeno, strogo se prate dozvoljeni rokovi prodaje hrane. Da bi se produžio rok trajanja, tepsije sa ohlađenom hranom dodatno se prekrivaju suhim ledom ( kaseta je aluminijska posuda za topla jela). Prije polijetanja, stjuardese stavljaju ohlađenu hranu u posebne peći u kojima se zagrijava.

Kako hrana stiže u avion?

Dostava hrane do aviona vrši se posebnom mašinom - liftom. U procesu pripreme aviona za let, utovaruju se ugostiteljska kolica. Zaposleni u ugostiteljstvu pretovara kolica i kontejnere na brod i postavlja ih na njihova uobičajena mjesta u kuhinji. Ako je avion velik, kao što je Airbus A330 ili Boeing 777, koristi se nekoliko mašina za punjenje energije odjednom. Nakon utovara hrane, stjuardese provjeravaju njenu količinu, kompletnost i rok trajanja.

Vrste dijeta.

Sastav obroka određuje avioprevoznik, a ako je let čarter - korisnik leta. Očigledno, putnici poslovne i ekonomske klase se hrane potpuno različitim obrocima. Ako se ekonomični topli obroci poslužuju samo na dugim letovima (u Rusiji, u pravilu, više od 3 sata), onda se putnici poslovne klase poslužuju na gotovo svim letovima. Razlika u posluživanju hrane je također očigledna, ako je u poslovnoj klasi posuđe stakleno, a aparati metalni, onda je u ekonomskoj klasi gotovo uvijek sve za jednokratnu upotrebu. Sastav prehrane na pojedinom letu može varirati, ovisno o vremenu polaska, razlikuje se doručak, ručak i večera. Uzimaju se u obzir i posebnosti smjera, na primjer, govedina se ne nudi na letovima za Indiju.

Obroci na letu Moskva - Sankt Peterburg. Ekonomska i poslovna klasa.

Količina obroka zavisi uglavnom od trajanja leta, na veoma dugim letovima, kao što su transatlantski letovi, obično se nude dva puna obroka. Što se tiče alkoholnih pića u ekonomskoj klasi, većina ruskih prevoznika ih pruža samo na dugim međunarodnim letovima. Vjeruje se da najbolje obroke na brodu nude azijske kompanije kao npr Emirates, Singapore Airlines, Qatar Airways. Ovi prevoznici nude alkoholna pića na gotovo svim letovima iu svim klasama putovanja.

Posebna hrana.

Glavni avioprevoznici na svojim letovima nude mogućnost naručivanja obroka koji uzimaju u obzir određena vjerska, medicinska i druga ograničenja. Najpopularnije vrste su vegetarijanske, košer, muslimanske, dijabetičke, dječje, niskokalorične. Usluga je besplatna, međutim, vrijedi zapamtiti da se obično posebna narudžbina obroka mora izvršiti najkasnije dan prije polaska, a ponekad i ranije. Naručivanje specijalnih obroka možda neće biti dostupno na svim letovima, a ova usluga obično nije dostupna na kratkim letovima. Ako postoji takva prilika, prilikom rezervacije karte na web stranici aviokompanije, najvjerovatnije će vam sam sistem ponuditi da odaberete obrok. Ako je karta kupljena od posrednika, tada da biste naručili poseban obrok, morate kontaktirati pozivni centar aviokompanije. Treba imati na umu da će obrok koji ste naručili dobiti osoba koja sjedi na mjestu naznačenom na vašoj bording propusnici, tako da ako sjednete na drugo mjesto, rizikujete da ostanete bez obroka.

Košer hrana.

Zašto nisam imao dovoljno ribe?

Prilikom formiranja obroka u letu za let, nemoguće je pogoditi preferencije svakog putnika, da, postoje statistički podaci prema kojima se obroci utovaruju u određenom omjeru. Jedino što se ovdje može preporučiti je da zamolite posadu da vam unaprijed odgodi obroke ili da prilikom prijave zatražite mjesta ispred kabine, jer usluga putnika obično počinje odatle.

Koliko zaista košta hrana na brodu?

Sve zavisi od ugovora određene avio kompanije sa ugostiteljstvom. Prosječna cijena obroka po putniku ekonomske klase za kratke letove (sendvič + piće) varira od 30 do 90 rubalja, a za letove srednjeg trajanja (topli obrok) od 130 do 270 rubalja po putniku. Troškovi hrane i pića za putnika u poslovnoj klasi su od 250 do 500 rubalja. Ne zaboravite da značajan dio troškova hrane čine troškovi usluga za njenu dostavu i utovar na brod.

Šta jede posada?

Obroci posade su uglavnom slični obrocima u poslovnoj klasi, ali sa blagim naglaskom na zdravu prehranu, što je sasvim razumno s obzirom da su piloti i stjuardese primorani da jedu ovu hranu svaki dan. Inače, u mnogim avio-kompanijama postoji pravilo po kojem komandir i kopilot moraju da jedu različite obroke, tako da se u tom slučaju otruje samo jedan pilot.

Šta se dešava sa ostacima hrane?

Budući da su obroci napunjeni sa malo rezerve, a mnogi putnici često odbijaju obroke, često ostaje impresivna količina hrane netaknuta. Nakon leta, isti vagoni se voze i preuzimaju kolica sa smećem i ostacima hrane. Ona pića koja nisu otvorena mogu se ponovo koristiti, posebno za skupi alkohol u poslovnoj klasi. Naravno, sama hrana se više ne može ponovo koristiti i mora se baciti. U praksi, barem kod nas, do letačkog odjeljenja ne stiže gotovo nikakva neiskorišćena hrana. Prije svega, prolazi kroz filter stjuardesa, zatim se ukrcavaju graničari, tehničari, čistači koji odvoze sve što je ostalo. Generalno, jedva da je nešto izgubljeno. Inače, posadi je strogo zabranjeno da bilo šta iznosi iz aviona.

Njemačka kompanija LSG Sky Chefs jedna je od najvećih kompanija na svijetu koja pruža usluge prevoza avionima tokom leta u raznim zemljama. LSG Sky Chefs dio je koncerna Lufthansa, koja je najveća aviokompanija u Evropi i peta u svijetu po broju prevezenih putnika.

LSG Sky Chefs posjeduje najveću ugostiteljsku mrežu koja uključuje 200 ketering lokacija u 48 zemalja. LSG Sky Chefs radi sa preko 300 avio-kompanija i proizvodi oko 460 miliona obroka tokom leta godišnje. Ovako izgleda proces proizvodnje obroka tokom leta u jednoj od fabrika LSG Sky Chefs u njemačkom gradu Frankfurtu na Majni.

(Ukupno 21 fotografija)

1. Večera u poslovnoj klasi za kratke letove. U poslovnoj klasi hrana se poslužuje u pravom kineskom, za razliku od ekonomske klase, gdje se koristi plastični i kartonski pribor za jednokratnu upotrebu.

2. 16. januara 2012. Fabrike LSG Sky Chefs imaju najstrože higijenske zahteve za zaposlene. Obavezni deo radne odeće je ogrtač, mrežice za kosu, kao i posebne maske za one zaposlene koji nose bradu.

3. Večera u poslovnoj klasi za kratke letove.

4. Jedna od proizvodnih radionica u kojoj se proizvode obroci u letu. Radionice fabrike LSG Sky Chefs rade bez prestanka danonoćno. Više od 460 miliona obroka tokom leta siđe sa njihovih proizvodnih linija svake godine, a na letovima ih poslužuje više od 300 najvećih svjetskih aviokompanija.

5. Zahtjevi za kvalitet obroka u letu su vrlo strogi. Dodatni izazov za proizvođače keteringa u letu je činjenica da povećani pritisak koji se održava u letećem avionu uveliko utiče na to kako osoba percipira ukus hrane. Na nadmorskoj visini obična hrana izgleda neukusno i previše suvo. Osim toga, većina putnika na visini doživljava povećanu žeđ. Kako bi uzeli u obzir sve ove faktore, LSG Sky Chefs održava stalnu saradnju sa Fraunhofer istraživačkim institutom (Minhen), gde proučavaju uticaj nadmorske visine na ljudsko telo. Za precizno rekreiranje uslova leta koristi se posebna laboratorija. Uprkos činjenici da osoba u uslovima leta značajno povećava osetljivost ukusa na so (hrana deluje bezukusno), LSG Sky Chefs ne ide na jednostavno povećanje soli i drugih ukusa. LSG Sky Chefs ketering u letu sadrži onoliko soli koliko je potrebno prema opšte prihvaćenim standardima. Poboljšanje "visinskog" ukusa postiže se upotrebom raznih začina koji dobro zadržavaju ukus u uslovima leta. Na primjer, đumbir, cimet i neke druge začine čovjek dobro osjeti čak i u letećem avionu.

6. Večera u poslovnoj klasi na letovima za Japan.

7. Proizvodni prostor LSG Sky Chefs-a je preko 40.000 kvadratnih metara.

8. Večera u poslovnoj klasi na letovima za Japan.

9. U proizvodnji keteringa na letu posebna pažnja se poklanja kvalitetu proizvoda i cjelokupnoj sigurnosti hrane. Zahtjevi za sigurnost hrane za članove posade aviona čak su stroži od onih za putnike. Sva hrana za posadu mora bez greške proći duboku termičku obradu. Set proizvoda uključenih u individualni obrok za svakog člana posade je nužno drugačiji. To smanjuje rizik da će cijela posada postati bolesna i onesposobljena ako hrana loše kvalitete uđe u bor. Već u avionima paket sa pojedinačnim obrocima često je označen imenom člana posade kome je namenjen, kako bi se u slučaju nesreće lakše pratilo kako je nekvalitetna hrana dospela u avion.

10. Večera u poslovnoj klasi na letovima za Japan. Lufthansa je jedan od najvećih potrošača kavijara na svijetu. Svake godine aviokompanija kupi skoro 8 tona ove skupe delicije.

11. Hrana se priprema u fabrici. Gotova hrana se pakuje u obroke, koji se čuvaju u posebnim frižiderima koji koriste suvi led. Obično se obroci zagrevaju neposredno pre poletanja aviona dok je još na zemlji.

12. Dječija večera na međugradskim letovima.

13. Fabrika LSG Sky Chefs svakog dana ispeče oko 80.000 lepinja.

14. Večera u poslovnoj klasi na kratkim letovima.

15. Obroci su upakovani na način da se ogroman teret koji dostavlja obroke tokom leta na aerodrom može ukrcati za samo pet minuta. LSG Sky Chefs divizija u Frankfurtu koristi 116 kamiona.

Volim da pričam o avionima na svom blogu, a volim ljude koji rade u avijaciji, jer od njih zavisi bezbednost letenja, prevoz putnika i tereta. U avion sipati gorivo, provjeriti tehnicko stanje prije polaska, utovariti prtljag, ukrcati putnike, pa zatvoriti vrata i odvesti vazdusni most, avion taksi do piste i polijece.... I putnici koji se udobno smjeste u svoje fotelje i gledajući kroz prozore ljepotu sedmog okeana već su spremni nahraniti stjuardese.

Neki dan sam posjetio ketering servis međunarodnog aerodroma Roschino, pokazali su mali dio onoga čime hrane putnike ekonomske i poslovne klase u avionima koji polijeću sa aerodroma Tjumen. Ugostiteljske usluge u Roshchinu koriste aviokompanije kao što su UTair, Aeroflot, AzurAir, Nordwind Airlines, Rusija itd.
U prosjeku, dnevno se otpremi 1100 obroka za ekonomičnost, for posao - 25, a posade - 80.
Produktivnost može biti do 5000 obroka dnevno.

Na naslovnoj fotografiji kutije za ručak za putnike ekonomske klase, koje uključuju lepinju, kolače, čaj, sir, puter, džem, kao i jednokratni pribor za jelo.
Za tople tepsije.
1. Pečeni file lososa / pirinač sa povrćem / boranija kuvana na pari
(Hranljiva vrijednost: proteini-15,5, masti-18,2, ugljikohidrati-14,7, kcal-286)

2. Pohovani pileći kotlet / kuvani krompir / šargarepa na pari
(Hranljiva vrijednost: proteini-14,9, masti-13,6, ugljikohidrati-17,3, kcal-251)

3.Ovo je brendirana kutija za ručak za UTair.

4. Lunchbox za posadu sa hladnim zalogajima. Takođe dolazi sa kasetom koju možete izabrati.

5. Izbor hrane za putnike u poslovnoj klasi je naravno raznovrsniji, ako ste sada gladni, preporučujem da prvo zagrizete)) i nastavite sa listanjem. Hladna predjela.

6. Toplije.

I prema posudama sa dekodiranjem šta je šta.
7. Svinjski rolat sa sirom, biberom/prženim krompirom od kuvanog/pomfrita
(Hranljiva vrijednost: proteini-13,9, masti-34,1, ugljikohidrati-13,9, kcal-419)

8. Ne znam šta je u laticama badema, ostalo je jasno))

9. Pileći rolat / pomfrit / pasulj
(Hranljiva vrijednost: proteini-23,3, masti-13,1, ugljikohidrati-13,6, kcal-265)

10. Rolat od štuke sa tikvicama/prženim patlidžanom/čeri paradajzom na žaru
(Hranljiva vrijednost: proteini-13,7, masti-14,1, ugljikohidrati-5,2, kcal-203)

11. Narezak (juneće pečenje, pečeni pileći file, juneći jezik, masline, paprika, zelena salata)
(Hranljiva vrijednost: proteini-15,2, masti-10,2, ugljikohidrati-1,6, kcal-159)

12. Narezano povrće (sveži krastavci, čeri paradajz, paprike, rotkvice, zelena salata, zelje)
(Hranljiva vrijednost: proteini-1,1, masti-0,2, ugljikohidrati-3,5, kcal-20)

13. Narezana riba (losos, škampi, dagnje, lignje, limun, kapari, zelena salata, zelje)
(Hranljiva vrijednost: proteini-16,5, masti-11,4, ugljikohidrati-1,0, kcal-173)

14. Losos u laticama badema/miks pirinča/čeri paradajz na žaru
(Hranljiva vrijednost: proteini-19,1, masti-31,9, ugljikohidrati-23,0, kcal-451)

15. Rolat od smuđa sa tikvicama/grilovanim povrćem
(Hranljiva vrijednost: proteini-13,6, masti-16,1, ugljikohidrati-6,3, kcal-225)

16. Svinjski rolat sa sirom, biberom / kuvani prženi krompir / pomfrit / grilovana paprika
(Hranljiva vrijednost: proteini-13,8, masti-35,9, ugljikohidrati-13,4, kcal-434)

17. Izgleda veoma ukusno!

18.

19. Legostaeva Larisa Anatolyevna u procesu rada. Uskoro će ove kutije za ručak biti zatvorene i stavljene u poseban kontejner za dostavu u avion, a zatim će ih pojesti putnici koji lete negde hiljadama kilometara od Tjumena.

20. Vruće je u hladnoj radnji.

21. Hvala na obilasku radionice za ketering u avionu šefici Efimove Galine Mihajlovne i njenoj zamjenici Legostaevoj Larisi Anatoljevni, kao i djevojkama koje nisu dale imena i koje su se stidjele da se slikaju.

22. Bio sam u ugostiteljskoj radionici kao dijete! Ovdje je sve bilo drugačije. Sada je to veoma moderna radionica, opremljena najsavremenijom potrebnom opremom.

23. Bitter shop.

24. U hodnicima, kao iu radionicama, sterilna čistoća.

25. Ova mašina mesi testo za lepinje!

26. I eto lepinje su pečene. Sve će biti spremno za jutarnju ekspanziju, zapečaćeno, upakovano i otpremljeno u avione. I kakvih ukusa!

Naša turneja je bila pri kraju, u to vrijeme se slala hrana za sljedeći let, posao je tekao uobičajeno. Putnici su već čekali da se ukrcaju na let, a čekao ih je i ukusan ručak iz gurmanske kuhinje odjela za ugostiteljstvo na aerodromu Roschino! Ugodan let, kažemo prijateljima kada ih ispratimo na let, Dobar tek! kažu radnici keteringa koji šalju svoje proizvode u avion!

Hvala vam što ste pozvali press službu aerodroma Maria Roschino na obilazak.

Hvala vam na pažnji!