Fedélzeti étkezés. A repülés közbeni étkezések elkészítése Repülési vendéglátóipari gyártók
Ez az események alakulása tette szükségessé a gyár kapacitásának növelését. A vállalkozásban az elmúlt három évben folyamatosan zajlanak a rekonstrukciók, a fejlesztések, új eszközök beszerzése. 2004 márciusában egy új adminisztratív épületet helyeztek üzembe, így a termelési terület 9000 négyzetméterre bővült. m, és a vállalkozás teljes területe elérte a 10 500 négyzetmétert. m. Ma a cég 1600 embert foglalkoztat négy műszakban, mert a repülőtér éjjel-nappal üzemel.
Mindezek a tevékenységek lehetővé tették az élelmiszer-adagok értékesítésének aktív növekedési dinamikáját: 2001-ben 38,8%, 2002-ben 37%, 2003-ban 44,7%, 2004-ben 26,5% (becsült) ill. az értékesítési volumen elérte a 9 millió élelmiszeradagot. 2004 augusztusában a gyár elérte a napi 50 ezer adagos kapacitást, komoly tömeggyártássá vált.
Mára a légitársaságok újraelosztási folyamata stabilizálódott, ezért a későbbi növekedést a Domodedovo Air Service vezetői szerint részben az új cégek érkezése, de elsősorban a járatok számának növekedése, új desztinációk, ill. az utasforgalom növekedése, többek között az állampolgárok jólétének növekedése miatt, ami standard 12-15 százalékos utasforgalom-növekedést ad. Így az elért mutatók ellenére a gyár vezetése minimális feladatként az elnyert pozíciók megtartását és megerősítését, maximális feladatának pedig a termelés hosszú távú fejlesztését tűzi ki. A jelenlegi növekedési szint fenntartása a kapacitások további növelésével, korszerű termelési és üzleti technológiák alkalmazásával, a nyújtott szolgáltatások színvonalának emelésével lehetséges. Ezért 2005-ben további 5 ezer négyzetméter építését tervezik. m termelési terület a meglévő földterületen belül, aktívan dolgoznak a tervek korszerűsítésére és új berendezések beszerzésére, valamint folyamatban van az új piacok felkutatása.
Mi az a légi étkeztetés
Az oroszországi vendéglátó-ipari szolgáltatások piaca viszonylag nemrégiben kezdett fejlődni. Ami a fedélzeti étkezést illeti, az egyetlen belföldi légitársaság, az Aeroflot keretein belül csak szabályozott formában volt lehetőség a légiközlekedési utasok ellátására a repülés során. Az 1979. 11/7. utasítás határozta meg a kiszolgálás rendjét, a táplálkozási követelményeket, az ételek összetételét stb. Ennek megfelelően vendéglátó üzlet egyáltalán nem létezett. És csak amikor a cég az EastLine csoporthoz került, akkor vált nyilvánvalóvá, hogy légi étkeztetési üzletággal fog foglalkozni.
A légi étkeztetésnek minden bizonnyal megvannak a maga sajátosságai és jelentős különbségei, amelyeket maga a fedélzeti szolgáltatási rendszer határoz meg. Ugyanakkor maguk a szolgáltatások típusai üzleti struktúrájukat tekintve sok hasonlóságot mutatnak a hagyományos vendéglátással, amely Oroszországban az elmúlt években meglehetősen aktív fejlődésen ment keresztül.
- A Domodedovo Air Service három alapvető üzleti folyamattal rendelkezik:
- étkeztetés előkészítése és biztosítása;
- légitársasági szolgáltatások nyújtása (felesleg elszállítása és élelmiszer-hulladék ártalmatlanítása, kamra- és konyhafelszerelések feldolgozása, mosodai szolgáltatások, újrafelhasználható étkészletek tárolása utólagos összeszereléssel, kamra és konyhai berendezések bérbeadása);
- a vasúti és külső szervezetek utasainak élelmezés biztosítása.
Ha a légitársaság nem vásárol fedélzeti élelmiszert a gyárból, akkor csak az edényeinek fertőtlenítését rendelheti meg, vagy például egyszerűen átrakhatja az ételt egyik repülőgépről a másikra. Ennek megfelelően ezen folyamatok keretein belül minden díjköteles és fizetendő szolgáltatás kikötésre kerül.
Az étkeztetés költségeinek jelentős hányada hagyományosan a logisztikára hárul, ami egyben a légi étkeztetés legösszetettebb folyamata is: nagyszámú alkatrész - étel, edény, konyhai felszerelés, ital, "ömlesztett" (vagyis minden, ami nem fér rá) tálcák - adagolt tea, lekvár, vaj, gyümölcs) - egyszerre, pontosan ütemterv szerint, egy ponton kell összefolyniuk. Ez a pont pedig egy autolift izoterm karosszériája (a gyár saját parkolóval rendelkezik, 38 speciálisan felszerelt autó), amely készételeket szállít a járatra. A repülésben lévő utas olyan adagot vagy tálcát kap, amelynek tálalása legalább 14-15 darabot tartalmaz. Például körülbelül 2400 adagot raknak egy Il-96-os repülőgépre, két teljes terhelésű repüléssel és napi kétszeri étkezéssel. És ehhez járulnak még a kocsik, konténerek, szalvéták, kazánok, száraz, élelmiszer jég, hideg akkumulátorok. Ennek eredményeként 30 000 napi adagot kell összegyűjteni és a fedélzetre szállítani 2 órával az indulás előtt. A gyár ugyanakkor naponta mintegy 120 járatot szolgál ki. Ha 150 ülőhely van a gépen és 70 ember repül, akkor is 150 garnitúrát vesz el a társaság, ezek egy részét kiszolgálják.
A repülés közbeni ételeket a „Just-In-Time” elv szerint készítik el, ami mindenképpen csökkenti a logisztikára nehezedő nyomást. A szortiment kialakítása után megtörténik a ciklus beállítása, az élelmiszer mennyiségének meghatározása, valamint a szállítási sorrend és a költség meghatározása. Az operatív munka három napos tervezéssel kezdődik, majd napi beállítással. A fedélzeten lévő utasok száma alapján az alapanyagokat megrendelik. A járat előkészítése indulás előtt 10-12 órával kezdődik - visszaszámlálás van: 40 perccel a bejelentkezés vége előtt - utolsó beállítás, indulás előtt 2 órával - az ételt a fedélzetre kell szállítani, 3 órával előtte - az ételt be kell helyezni a hűtőszekrény, ahol "kihűl", 5 óra múlva - kezdődik az összeszerelés, 6 óra múlva - a hideg előételek elkészítése véget ér, 8 - meleg ételek, 10 -ben - kezdődik a megközelítések összeállítása. Ugyanakkor figyelembe kell venni különféle árnyalatokat: nyáron nagy mennyiségű vizet kell vinni a fedélzetre, mivel az utasok fogyasztása növekszik. És ennek megfelelően a logisztika bonyolultabbá válik. Emellett a járatsűrűség és a résidő is változik, mert nyáron intenzívebben dolgozik a repülőtér, és nő a járatok száma.
Annak érdekében, hogy a légitársaságok követni tudják a ciklust és a kiszolgált utasforgalom alapján rendeljék meg az étkezést, a Domodedovo mintegy 30 féle étkezést, 280-300 étkezést kínál minden osztály utasai számára. A gyárnak természetesen veszteséges napi mind a 280 étel elkészítése. A kiút az, hogy kombináljuk azokat a ciklusokat, amelyeket a légiközlekedési piacon értékesítő marketing osztály végez. A lényeg az, hogy minimálisra csökkentsük a heti étkezések számát. Ha egy társaság különböző irányokba repül, akkor ugyanazt a meleg ételt kaphatja.
A gyár saját, 38 speciálisan felszerelt járműből álló flottával rendelkezik
Szolgáltatási jövőkép
A Domodedovo Air Service közvetlenül a légitársaságokkal működik együtt. És minden légitársaságnak megvan a maga arca, bizonyos követelmények és a szolgáltatás jövőképe. Minden cégnek van egy szervize vagy egy szakembere, aki a szolgáltatásért, így a vendéglátásért is felelős. Számukra évente kétszer tartanak bemutatót, évente kétszer változik a választék. A változás megfelel a tavaszi-nyári és az őszi-téli szezon közötti átmenetnek.
A légitársaságok számának növekedésével összefüggésben az utasokért folytatott küzdelem a szolgáltatás javítása terén zajlik, mert a többi tényező szinte mindenkinél ugyanaz (repülőgép, kényelmes indulási és érkezési időpont, jegyár). Az utasokat elsősorban nem az üzemanyagköltség vagy a légi folyosó fizetése érdekli, hanem az, hogy milyen jól szolgálták ki és táplálták őket, mennyi időt töltöttek felszállással és leszállással.
Az ételek kiválasztása sok tényezőtől függ – a repülés irányától, az utasok sajátosságaitól, a használt repülőgéptől, vagy egyszerűen csak az azt végző személy víziójától. Ugyanakkor a légitársaságok általában a rendszeres ügyfelekre összpontosítanak. Ezek alapján bevezetik az étkezési ciklusokat, feltéve, hogy ugyanazon az étlapon belül 3 vagy 4 ételváltási lehetőség van. Viszonylagosan elmondható, hogy reggel kapsz egy étkezést, és ha este ugyanazzal a géppel térsz vissza, választhatsz mást. És még jobb, ha ma tonhal, holnap pisztráng, holnapután lazac. Egy másik dolog, hogy a cégek néha megtakarításba kezdenek. A szabványos élelmiszerkészletnek azonban legalább három lehetőséget kell tartalmaznia: baromfi, hús és hal. És a legtöbb cég ezt csinálja.
A melegüzletben használt fűtőberendezések - túlnyomásos tűzhelyek, olajsütők, dönthető serpenyők, tűzhelyek és légkeveréses sütők
A "Domodedovo"-ban, mint minden repülőtéren, vannak alapvető cégek - körülbelül 12-15. Valójában ők a törvényhozók a teljes körben. Mindazonáltal minden vállalat számára egyéni választékminimum kerül kidolgozásra, amely magában foglalja mind a standard adagokat (meleg, hideg ételek, konzervek, könnyű ételek), mind a speciális típusokat: muszlim, keleti, tenger gyümölcsei, orvosi, vegetáriánus, gyermek stb.
A társaságok vendéglátó-ipari szolgáltatásaival szemben támasztott követelményei is változnak a repülőgépparkjuk és az utasforgalmuk alakulásának megfelelően. Azok a cégek, amelyek például Európába, Amerikába repülnek, és flottájában olyan repülőgépek vannak, mint az Airbus és a Boeing, azok szolgálják ki az utasforgalmat, amelyek szolgáltatási igénye magasabb. Drága repülőgépek vásárlásakor a cégek kénytelenek megvásárolni a megfelelő kivehető kamra- és konyhai felszereléseket, kocsikat, konténereket. És bár ez az élvezet nem olcsó, a nyugati cégek megértik, hogy ezek a kiszolgálás alapjai, és nem spórolnak (például 3-4 szett újrafelhasználható edény van a választékukban). Másrészt a megfelelő készlet és felszerelés rendelkezésre állása a szükséges minimum, amely a jövőben lehetővé teszi, hogy a személyszállítás jobb szintjére lépjen.
Az igények növekedését az is bizonyítja, hogy ha korábban a gyár mindent eldobható edényeken és dobozokban csinált (az orosz légitársaságoknál), akkor az újrafelhasználható edényekben való kiszolgáláshoz már megfelelő felszerelésre volt szükség. Először is, az itt kialakított tálcát továbbra is az utashoz kell vinni, és csak speciálisan erre a célra előkészített kocsikon, konténereken stb. lehet vinni. Másodszor, ugyanazok az újrafelhasználható edények biztosítják a megfelelő feldolgozást, tárolást stb. Ez pedig már többlet beruházás.
Az újrafelhasználható edények megfelelő kezelést és tárolást biztosítanak
Az olyan ügyfelek érkezése, mint a British Airways, Emirates, amelyek elismert irányadók a fedélzeti étkeztetés megszervezésében, megkövetelte a gyártól, hogy tegyen erőfeszítéseket a megfelelő szintű szolgáltatás biztosítása érdekében. Figyelembe kell venni, hogy ezeknél a cégeknél magasabb a ciklikusság és a táplálkozás, finoman szólva is változatosabb. Az Emirates első osztályú takarmányadagjai közé tartozik például az élő szegfűszeg, amelyet ismét a gyár köteles biztosítani, és ez az egyetlen cég, amely máig havonta felülvizsgálja az ételkínálatot.
A kialakított tálcát továbbra is az utashoz kell vinni - speciálisan előkészített kocsikon, konténereken
A Domodedovo Air Service vezetése szerint azonban bármilyen diéta elkészíthető, minden attól függ, hogy a légitársaság mekkora összeget hajlandó fizetni a vendéglátásért. A nyugati légitársaságok étkezési költségeit általában a jegyár 4-6%-ára becsülik. Ez az érték nem csak magának az ebédnek a költségét tartalmazza, hanem annak kiszállítását és a kísérő szolgáltatásokat is. Ha abszolút értékekről beszélünk, akkor egy turista osztályon egy étkezés átlagos ára 3-6 dollár. A British Airwaysnél és az Emiratesnél természetesen drágább – a pénzszámlálás képessége ebben az esetben azt jelenti, hogy a túlzott élelmiszer-megtakarítás az utasok áramlásának csökkenéséhez vezethet.
Alacsony költségű szolgáltatás
A nemzetközi légi catering piacot ma már a többirányú trendek uralják. Olyan Fapados cégek csoportja jelent meg, amelyek egyáltalán nem vásárolnak élelmiszert, vagyis minden a maximális költségmegtakarításra irányul. Külön terminálok épülnek számukra. Az utas, ha kívánja, további pénzért ételt választ magának (például egy zacskó chipset). Vagyis az utas ebben az esetben mentesül a további repülőtéri szolgáltatások alól. Ennek megfelelően az ilyen járatok jegyének ára nagyon alacsony. Ez érthető – az egész szolgáltatást nyújtó szerkezet nagyon drága. Például egy terminál évi 6 millió utas számára körülbelül 350 millió dollárba kerül.
Nyersanyag mérő
Először is, a Domodedovo Air Service egy élelmiszergyártó üzem. És figyelem, nagy mennyiségben. Ez azt jelenti, hogy sok nyersanyagra van szükség. Nyáron például az alapanyag-felhasználás eléri az 1500 tonnát havonta. A számítás egyszerű: átlagosan egy teljes értékű étrend - saláta, előétel, forró étel, édesség - súlya 0,5 kg, plusz egy ital - legalább 300 ml; a feldolgozást figyelembe véve (1,5-ös faktor), körülbelül 1 kg-ot kapunk. Napi 50 ezer adagos kapacitás mellett a minimális napi alapanyag-felhasználás 50 tonna.
A gyárban a nyersanyagok kiválasztását három tényező vezérli - stabilitás, minőség, költség. Sőt, az ellátás stabilitása áll az első helyen. A gyárnak két beszállítója van annak érdekében, hogy ezt szinte minden termékhez biztosítsa. Annak ellenére, hogy az alapanyagokat pályázati úton szerzik be, a cégnek már vannak állandó beszállítói, akiket egyértelműen előnyben részesítenek. Első ránézésre ismerősek az ellátási tényezők, feltételek, jellemzőek a legtöbb vendéglátás területén tevékenykedő cégre. Márpedig a fedélzeti vendéglátóipari gyár alapanyag-beszerzésének megvannak a maga sajátosságai.
A fő jellemzője, hogy a fedélzeti szolgáltatás feltételei szerint az étrendben minden egyforma legyen: haldarabok, húsok, csirke, mert minden utas szeretne legalább egy adagot kapni, mint a szomszédé. Ez nem csak a húsra vagy halra vonatkozik, hanem minden más termékre is, beleértve a zöldségeket, gyümölcsöket, pékárut. Azaz az alapanyagot kalibrálni kell.
A Domodedovo Air Service gyár vezetése azt állítja, hogy több okból is jövedelmezőbb a hazai beszállítókkal együttműködni. Sajnos azonban meg kell állapítanunk, hogy ezek között nagyon kevés olyan gyártó van, amely képes megfelelni a szükséges követelményeknek - kalibrált terméket szállítani. Például a gyár magas fokú készenléti fokú húst vásárol (elvégre a cég nem foglalkozik kicsontozással, nyírással), miközben hűtött termékekkel és fagyasztott alapanyagokkal is dolgozik. Így négy éve a gyár kapott egy beszállítót, aki felajánlotta, hogy a használt szeletelőnek megfelelő formájú marhafilét szállít. Ennek eredményeként ennek a vállalkozásnak a termékeit pályázat nélkül vásárolják meg, mert egyszerűen nincs más ilyen cég a piacon.
Ugyanakkor hiába küzdöttek a beszállítókkal, hogy találjanak legalább egyet, aki megfelelő méretű zsemlét tud szállítani, nem találták. Némelyikük nagyobb átmérőjű, mások magassága. A gyár kifogásolja, hogy rendkívül nehéz megfelelést elérni a beszállítók részéről. Eközben ez egy kiváló rést jelent az orosz gyártók számára, tekintettel arra, hogy Nyugaton a beszállítók egész iparága szakosodott a vendéglátó-ipari cégek termékellátására. Ennek eredményeként a nyugati vendéglátó-ipari cégeknek nem ugyanazok a problémáik vannak, mint Oroszországban. Például a Domodedovo Air Service vezetői meglátogatták kollégáikat Spanyolországban. Mint kiderült, egyáltalán nincs saját pékségük, de ennek ellenére a különböző vállalkozások pontosan ugyanazokat a zsemlét és kiflit szállítják.
Ugyanezek a problémák hazánkban is felmerülnek a gyümölcsök és zöldségek esetében. Oroszországban nincs kalibrált alma, és külföldről ugyanazt kapják, még súly szerint is. Ez nagyon fontos, mert ebben az üzletben nem lehet minden nap kiszámolni az árat. Ha az alma súlya kisebb a kelleténél, a légitársaság keresetet nyújthat be. Például míg a koktélparadicsomot Oroszországban vásárolták, gyakran tisztázták a légitársaságok képviselőit, akik nem tudták megérteni, miért lehetetlen ugyanazokat a gyümölcsöket bevinni - elvégre, ha koktélparadicsomot tesznek, amit nem vágnak, hanem tesznek. egészben, akkor 12 grammnak kell lennie, és egy grammal sem kevesebb vagy több. Ennek eredményeként Nyugaton találtunk beszállítót.
A "Domodedovo Air Service" számára ma a cukrászda a prioritás. Az omlós lisztes süteményeknek is vannak sajátosságai: kicsinek, „egyfogúnak” kell lenniük. Ismételten nem sikerült olyan vállalkozást találni, amely megfelelne ennek a követelménynek. Ezzel szemben Nyugaton egész gyárak vannak, amelyek kis süteményeket készítenek a repülés közbeni étkezésekhez.
Késleltetett szállítás biztosítása
Részben a fent leírt problémák közrejátszottak abban, hogy a "vo Air Service" gyár termelési területei a hagyományos meleg-, hidegüzletek mellett komissiózási területet, büfé- és konyhafelszerelés-feldolgozó üzemet, tájékoztatót és hulladékot ártalmatlanítási területek közé tartozik egy cukrászda és egy palackozó víz és gyümölcslevek is.
Üzembejárásunkat a nyers félkész termékek előkészítő területéről kezdtük, ahol az adagolást végzik, és ahonnan a blankok a melegüzletbe kerülnek. A fő felszerelés itt a programozható szeletelők. A nagy teljesítményű légcsatorna-rendszerek, amelyek az általános hőmérsékleti rendszert +14°C-on tartják fenn, felkeltik a figyelmet. A meleg boltban húst, halat, köreteket dolgoznak fel, omlettet, palacsintát készítenek. Az itt használt fűtőberendezések túlnyomásos tűzhelyek, olajsütők, dönthető serpenyők, tűzhelyek és légkeveréses sütők. A meleg ételeket speciális alumíniumfólia tálcákba (kazettákba) csomagolják, műanyag kristályos polietilén-tereftalát szubsztrátumokba, amelyek a bélés fedélzetén hevítve a legkisebb vetemedés nélkül is elviselik a +150 °C feletti hőmérsékletet, valamint az első ill. üzleti osztályú utasok porcelán rakott edényekben.
A fő különbség a vendéglátó cég és a hagyományos vendéglátó cég között az, hogy étteremben főznek és szolgálnak fel, de egy fedélzeti vendéglátó üzemben késik a kiszolgálás. Ennek biztosítása érdekében az edényeket a forró bolt után sokkhűtésnek vetik alá egy speciális kamrában, ahol a termékek hőmérséklete +65-ről +4 °C-ra csökken.
A hűtőházban salátákat és hideg előételeket készítenek, desszerteket szolgálnak fel. A cukrászda süteményeket gyárt. Fel van szerelve forgókemencével, hőszigetelő kabinnal, gőzkonvektoros sütőkkel.
A palackozó és csomagolás területén a vizet és a gyümölcsleveket csészékbe öntik. Sőt, természetes gyümölcsleveket öntenek tartósítószerek nélkül, pasztörizálják őket. Érdekes módon a lémintákat a Kóstoló Tanács tárgyalja és fogadja el, ahová a légitársaságok képviselőit is meghívják. A csomagolást pasztőrözővel kombinált automata gép végzi, napi 45 000 csésze kapacitással. Ezt a gépet kifejezetten a gyár számára fejlesztették ki.
Végül minden termék a repülési összeszerelő területre kerül, amely szállítószalaggal van felszerelve az adagok összeállításához. Itt ellenőrzést végeznek, majd a kész edények bekerülnek a hűtőszekrénybe.
2003 júliusa óta a vo Air Service gyárában új, módosított atmoszférát (MA) használó élelmiszeradag csomagolósort vezettek be. A vasúti közlekedés fenntartásának sajátossága a nagy adag adagokban és azok hosszú eltarthatóságában rejlik. Az ezzel a technológiával csomagolt élelmiszeradagok megőrzik érzékszervi tulajdonságaikat, és 0 és +5°C közötti hőmérsékleten akár öt napig is tárolhatók. Ez lehetővé teszi a fogyasztói vállalkozások számára, hogy ételt rendeljenek oda-vissza útra, ezzel is jelentősen csökkentve költségeiket. Ma a vasút kínálata a teljes "Air Service-ben" előállított adag 10%-át teszi ki, és ezt a rést tervezik bővíteni. Ezen túlmenően a fenti technológia alkalmazása az, amely lehetővé teszi a vállalat számára, hogy harmadik félnek élelmiszert biztosítva bővítse értékesítését. Ezért a tervek között szerepel egy újabb csomagológép vásárlása az IGU-ban, és nem csak.
Megjegyzendő, hogy a gyárban eddig kialakult géppark egyenetlen korúnak mondható: vannak új, meglehetősen korszerű gépek is, és vannak évek óta szolgálatot teljesítő gépek is. Ma már szembetűnő tendencia van a korszerűsítés és csere, a korszerű megoldások beszerzése felé. Például a Rational kombi gőzölők (és nem újak) 1998 óta működnek a gyárban. Jelen pillanatban a gyár azt tervezi, hogy új generációs kombi gőzölőkre cserélik - programozható, távirányítós, hogy a főzési rend betartása mellett minimalizálják az emberi tényező befolyását. Vegye figyelembe, hogy a fizikai munka aránya a "vo Air Service" gyárban 80%. A cég a raktár automatizálását is tervezi, ami növeli az ellenőrzést és csökkenti a termékveszteséget.
Tehát ma a "vo Air Service" gyár kiemelt céljai: a veszteségek optimalizálása, a termékek állandóan magas minőségének biztosítása. Mindez nem újdonság az élelmiszeripar számára, de a kitűzött célok elérése garantálja a feltétlen sikert.
Ma szó lesz a repülős ételekről ill fedélzeti étkeztetés. Úgy tűnik, lehet itt valami különleges, de a téma nagyon érdekes. Az ebéd 10 kilométeres magasságban inkább hagyomány, mint szükséglet. Egyetértek azzal, hogy nincs semmi rossz szenvedni néhány órát étel nélkül. A légitársaságok az utasok légi közlekedésének kezdetétől fogva igyekeztek hangsúlyozni a légi közlekedés exkluzivitását azzal, hogy olyan színvonalú szolgáltatást kínálnak, amely akkoriban még nem volt hallható, amibe természetesen beletartozott az utas étkezése is a fedélzeten. Napjainkban a repülőgép-élelmiszer egy egész iparág, amely annak ellenére, hogy a legtöbb fuvarozó esetében a jelenlegi tendencia a fedélzeten lévő élelmiszerek mennyiségének csökkentésére irányul, sikeresen fejlődik. A fapados légitársaságok megjelenésével és a fapados szállítás fellendülésének kezdetével sok közönséges fuvarozó, amely nem fapadosként pozicionálja magát, követte a példáját, és elkezdett pénzért étkezést biztosítani a fedélzeten. Ilyen fuvarozók közé tartoznak az olyan amerikai vállalatok, mint az American Airlines, a Delta, a United. Ebben a cikkben megpróbálunk beszélni a fedélzeti étkezéshez kapcsolódó "konyháról", és megválaszolni az utast érdeklő fő kérdéseket.
Ki főz és hol?
Repülős ételt készít fedélzeti vendéglátó üzlet vagy professzionális környezetben csak táblaműhely. Gyakran lehet hallani a szót vendéglátás(az angol catering szóból), ami tulajdonképpen ugyanazt jelenti. Általában a fedélzeti étkeztetési üzlet a repülőtér területén vagy annak közvetlen közelében található. Itt főzik, hűtik az ételt, alakítják ki az adagokat és rakják be a repülőgépek kocsijába. A forró ételt nulla közeli hőmérsékletre hűtik. Miután a repüléshez szükséges élelmiszer teljesen elkészült, elküldik a repülőgépre. Viszonylag rövid járatoknál általában igyekeznek azonnal és visszaúton kaját berakni, egyrészt a bázisrepülőtéren olcsóbb, másrészt ez csökkenti a tranzitrepülőtéren a parkolási időt. Ugyanakkor szigorúan ellenőrzik az élelmiszerek értékesítésének megengedett feltételeit. Az eltarthatóság növelése érdekében a hűtött ételeket tartalmazó rakott süteményeket szárazjéggel borítják ( kazetta egy alumínium tartály meleg ételekhez). Felszállás előtt a légiutas-kísérők speciális kemencékbe helyezik a lehűtött ételt, amelyben felmelegítik.
Hogyan kerül az étel a repülőre?
Az ételt speciális géppel - lifttel szállítják a repülőre. A repülőgép repülésre való felkészítése során vendéglátó-kocsikat raknak be. A vendéglátó munkatárs a kocsin lévő kocsikat, konténereket átrakja a fedélzetre, és a szokásos helyére helyezi a konyhában. Ha a repülőgép nagy, például egy Airbus A330 vagy Boeing 777, akkor egyszerre több gépet használnak az energia betöltésére. Az étel berakása után a légiutas-kísérők ellenőrzik annak mennyiségét, teljességét és lejárati idejét.
A diéták fajtái.
Az étkezés összetételét a légitársaság, charter járat esetén pedig a járat megrendelője határozza meg. Nyilvánvaló, hogy az üzleti és turista osztály utasait teljesen más ételekkel etetik. Ha a gazdaságos meleg ételeket csak hosszú járatokon szolgálják fel (Oroszországban általában több mint 3 órát), akkor az üzleti osztályú utasokat szinte minden járaton szolgálják fel. Az ételek felszolgálásában is szembetűnő a különbség, ha a business osztályon az edények üvegek, a készülékek pedig fémek, akkor a turistaosztályon szinte mindig minden eldobható. Az étrend összetétele egy adott járaton változhat, az indulás időpontjától függően, megkülönböztetik a reggelit, az ebédet és a vacsorát. Az irány sajátosságait is figyelembe veszik, például az indiai járatokon nem kínálnak marhahúst.
Étkezés a Moszkva - Szentpétervár járaton. Gazdasági és business osztály.
Az étkezések mennyisége elsősorban a repülés időtartamától függ, nagyon hosszú járatokon, például transzatlanti járatokon általában két teljes étkezést kínálnak. Ami az alkoholos italokat illeti a turista osztályon, a legtöbb orosz fuvarozó csak hosszú nemzetközi járatokon kínálja őket. Úgy tartják, hogy a legjobb ételeket a fedélzeten olyan ázsiai cégek kínálják, mint pl Emirates, Singapore Airlines, Qatar Airways. Ezek a fuvarozók szinte minden járaton és minden utazási osztályon kínálnak alkoholos italokat.
Különleges étel.
A nagyobb fuvarozók járataikon lehetőséget kínálnak bizonyos vallási, egészségügyi és egyéb korlátozásokat figyelembe vevő étkezések megrendelésére. A legnépszerűbb típusok a vegetáriánus, kóser, muszlim, cukorbeteg, gyermek, alacsony kalóriatartalmú. A szolgáltatás ingyenes, de érdemes megjegyezni, hogy általában legkésőbb az indulás előtt egy nappal, esetenként még korábban is külön étkezési rendelést kell leadni. Előfordulhat, hogy nem minden járaton lehet különleges ételeket rendelni, és ez a szolgáltatás általában nem elérhető rövid járatokon. Ha van ilyen lehetőség, akkor a légitársaság honlapján történő jegyfoglaláskor valószínűleg maga a rendszer kínálja fel az étkezés kiválasztását. Ha a jegyet közvetítőtől vásárolta, akkor speciális étkezés megrendeléséhez fel kell vennie a kapcsolatot a légitársaság telefonközpontjával. Ne feledje, hogy az Ön által megrendelt étkezést az kapja meg, aki a beszállókártyáján feltüntetett ülésen ül, így ha másik ülésre ül, fennáll a veszélye, hogy étkezés nélkül marad.
Kóser étel.
Miért nem volt elég halam?
A repülés közbeni étkezések kialakításakor nem lehet megtippelni az egyes utasok preferenciáit, igen, vannak statisztikai adatok, amelyek szerint az étkezések bizonyos arányban vannak feltöltve. Itt csak annyit lehet javasolni, hogy előzetesen kérjék meg a személyzettől, hogy halasszák el az étkezést, vagy a bejelentkezéskor kérjen helyet a kabin elején, mivel a személyszállítás általában onnan indul.
Tényleg mennyibe kerül a fedélzeti kaja?
Minden az adott légitársaság vendéglátással kötött szerződésétől függ. Az étkezés átlagos ára turista osztályú utasonként rövid repülőjáratokon (szendvics + italok) 30 és 90 rubel között, közepes időtartamú repüléseknél (meleg adag) utasonként 130 és 270 rubel között változik. Az ételek és italok ára egy üzleti osztályú utas számára 250-500 rubel. Ne felejtse el, hogy az élelmiszerek költségének jelentős részét a szállítási és fedélzeti berakodási szolgáltatások költsége teszi ki.
Mit eszik a legénység?
A személyzet étkezése általában hasonlít az üzleti osztály étkezéséhez, de kis hangsúlyt fektetnek az egészséges táplálkozásra, ami meglehetősen ésszerű, mivel a pilóták és a légiutas-kísérők minden nap kénytelenek enni ezt az ételt. Egyébként sok légitársaságnál van egy szabály, miszerint a parancsnoknak és a másodpilótának más-más adagot kell ennie, így ilyenkor csak egy pilóta mérgeződik meg.
Mi történik a maradék étellel?
Mivel az étkezések kevés tartalékkal vannak megterhelve, és sok utas gyakran visszautasítja az étkezést, gyakran lenyűgöző mennyiségű étel marad érintetlenül. A repülés után ugyanazok a liftkocsik hajtanak fel, és felszedik a szekereket a szeméttel és az ételmaradékokkal. A fel nem bontott italok újra felhasználhatók, ez különösen igaz a drága alkoholra üzleti osztályon. Természetesen magát az élelmiszert már nem lehet újra felhasználni, és ki kell dobni. A gyakorlatban, legalábbis nálunk, szinte semmilyen fel nem használt élelmiszer érkezik a repülési osztályra. Először is átmegy a légiutas-kísérők szűrőjén, majd határőrök, műszakiak, takarítók kerülnek a fedélzetre, akik elvisznek mindent, ami marad. Általában alig veszett el valami. A legénységnek egyébként szigorúan tilos bármit is kivinni a repülőgépből.
A német LSG Sky Chefs a világ egyik legnagyobb vállalata, amely különféle országokban biztosít repülés közbeni ellátást repülőgépek számára. Az LSG Sky Chefs a Lufthansa konszern része, amely Európa legnagyobb légitársasága, és a szállított utasok számát tekintve a világon az ötödik helyen áll.
Az LSG Sky Chefs a legnagyobb vendéglátó-hálózat tulajdonosa, amely 48 országban 200 vendéglátóhelyet foglal magában. Az LSG Sky Chefs több mint 300 légitársasággal dolgozik együtt, és évente körülbelül 460 millió repülés közbeni ételt gyártanak. Így néz ki a repülés közbeni ételek gyártási folyamata az LSG Sky Chefs egyik gyárában a németországi Frankfurt am Main városában.
(Összesen 21 kép)
1. Business osztályú vacsora rövid repülőjáratokhoz. A business osztályon valódi Kínában szolgálják fel az ételeket, ellentétben a turista osztályon, ahol műanyag és karton eldobható edényeket használnak.
2. 2012. január 16. Az LSG Sky Chefs gyáraiban a legszigorúbb higiéniai követelmények vonatkoznak az alkalmazottakra. A munkaruha kötelező része a ruha, a hajháló, valamint a szakállt viselő munkavállalók számára speciális maszk.
3. Business osztályú vacsora rövid repülőjáratokhoz.
4. Az egyik gyártóműhely, ahol repülés közbeni ételeket állítanak elő. Az LSG Sky Chefs gyár műhelyei éjjel-nappal megállás nélkül dolgoznak. Évente több mint 460 millió fedélzeti étel gördül le gyártósorukról, és a világ több mint 300 legnagyobb légitársasága szolgálja fel a járatokon.
5. A repülés közbeni étkezés minőségi követelményei nagyon szigorúak. További kihívást jelent a fedélzeti vendéglátóipari gyártók számára az a tény, hogy a repülő repülőgépekben fenntartott megnövekedett nyomás nagymértékben befolyásolja azt, hogy az ember hogyan érzékeli az ételek ízét. Magasságban a közönséges étel íztelennek és túl száraznak tűnik. Ezenkívül a legtöbb magasságban utazó utas fokozott szomjúságot tapasztal. Mindezen tényezők figyelembe vétele érdekében az LSG Sky Chefs folyamatos együttműködést tart fenn a Fraunhofer Kutatóintézettel (München), ahol a tengerszint feletti magasság emberi testre gyakorolt hatását vizsgálják. A repülési körülmények pontos helyreállításához speciális laboratóriumot használnak. Annak ellenére, hogy a repülési körülmények között tartózkodó személy jelentősen megnöveli a só ízérzékenységét (az étel íztelennek tűnik), az LSG Sky Chefs nem megy a só és más ízek egyszerű növelésére. Az LSG Sky Chefs fedélzeti vendéglátás annyi sót tartalmaz, amennyi az általánosan elfogadott szabványok szerint szükséges. A "magaslati" íz javítása különféle fűszerek használatával érhető el, amelyek repülési körülmények között is jól megőrzik ízüket. Például a gyömbért, a fahéjat és néhány más fűszert az ember még egy repülő repülőgépen is jól érzi.
6. Business osztályú vacsora a Japánba tartó járatokon.
7. Az LSG Sky Chefs gyártási területe több mint 40 000 négyzetméter.
8. Business osztályú vacsora a Japánba tartó járatokon.
9. A fedélzeti vendéglátás gyártása során kiemelt figyelmet fordítanak a termékek minőségére és az általános élelmiszerbiztonságra. A repülőgép-személyzet tagjaira vonatkozó élelmiszerbiztonsági követelmények még szigorúbbak, mint az utasok esetében. A legénység minden ételét hiba nélkül mély hőkezelésnek kell alávetni. Az egyes személyzeti takarmányadagokban szereplő termékek készlete szükségszerűen eltérő. Ez csökkenti annak kockázatát, hogy az egész legénység megbetegszik és munkaképtelenné válik, ha rossz minőségű élelmiszer kerül a bórba. Az egyedi adagokat tartalmazó csomagon már repülőkön is gyakran fel van tüntetve, hogy kinek a személyzet tagja, hogy baleset esetén könnyebben nyomon követhető legyen, hogyan került a rossz minőségű élelmiszer a fedélzetre.
10. Business osztályú vacsora a Japánba tartó járatokon. A Lufthansa a világ egyik legnagyobb kaviárfogyasztója. A légitársaság évente csaknem 8 tonnát vásárol ebből a drága finomságból.
11. Üzemben készítik az ételt. A készételeket adagokba csomagolják, amelyeket speciális, szárazjeget használó hűtőszekrényekben tárolnak. Általában az adagokat közvetlenül a gép felszállása előtt melegítik fel, még a földön.
12. Gyermekvacsora távolsági járatokon.
13. Az LSG Sky Chefs gyára naponta körülbelül 80 000 zsemlét süt.
14. Business osztályú vacsora rövid távú járatokon.
15. Az adagokat úgy csomagolják, hogy a repülés közbeni ételeket a reptérre szállító hatalmas rakomány mindössze öt perc alatt megrakodható legyen. Az LSG Sky Chefs frankfurti részlege 116 teherautót használ.
A blogomban szívesen beszélek a repülőgépekről, és szeretem a légiközlekedésben dolgozókat, mert rajtuk múlik a repülésbiztonság, az utas- és rakományszállítás. Repülőgép tankolás, műszaki állapot ellenőrzés indulás előtt, poggyász felpakolása, utasok beszállása, majd az ajtók bezárása és a léghíd elszállítása, a repülőgép taxik a kifutópályára és felszállás.... És a székükben kényelmesen elhelyezkedő utasok és az ablakokon keresztül figyelve a hetedik óceán szépségét, már készen is etetik a légiutas-kísérőket.
A minap meglátogattam a Roschino Nemzetközi Repülőtér fedélzeti étkeztetési szolgálatát, ahol egy kis részt mutattak be abból, amivel a Tyumen repülőtérről induló repülőgépeken a turista- és business osztályú utasokat etetik. Roshchino vendéglátóipari szolgáltatásokat olyan légitársaságok veszik igénybe, mint az UTair, Aeroflot, AzurAir, Nordwind Airlines, Oroszország stb.
Naponta átlagosan 1100 adagot szállítanak ki gazdaságossági szempontból üzlet - 25, legénység - 80.
A termelékenység akár napi 5000 adag is lehet.
A címképen a turista osztályon utazóknak szánt ebéddobozok, melyekben Zsemle, Cupcake, Tea, Sajt, vaj, lekvár, valamint eldobható evőeszközök találhatók.
Forró rakott ételekhez.
1. Sült lazacfilé / rizs zöldségekkel / párolt zöldbab
(Tápérték: fehérjék-15,5, zsírok-18,2, szénhidrátok-14,7, kcal-286) 
2. Rántott csirkeszelet / főtt burgonya / párolt sárgarépa
(Tápérték: fehérjék-14,9, zsírok-13,6, szénhidrátok-17,3, kcal-251) 
3. Ez egy márkás ebédlődoboz az UTair számára. 
4. Ebéddoboz a legénységnek hideg harapnivalókkal. Választható kazetta is jár hozzá. 
5. A business osztályon utazók ételválasztéka természetesen változatosabb, ha most éhes, azt javaslom, hogy először egy falatot)) és böngésszen tovább. Hideg előételek. 
6. Forróbb. 
És az ételek szerint dekódolással mi az, ami.
7. Sertés tekercs sajttal, borssal / sült burgonyával főtt / hasábburgonyával
(Tápérték: fehérjék-13,9, zsírok-34,1, szénhidrátok-13,9, kcal-419) 
8. Nem tudom, mi ez a mandula szirmokban, a többi világos)) 
9. Csirketekercs / sült krumpli / párolt zöldbab
(Tápérték: fehérjék-23,3, zsírok-13,1, szénhidrátok-13,6, kcal-265) 
10. Süllőtekercs cukkinivel / sült padlizsánnal / grillezett koktélparadicsommal
(Tápérték: fehérjék-13,7, zsírok-14,1, szénhidrátok-5,2, kcal-203) 
11. Felvágottak (marhasült, sült csirkefilé, marhanyelv, olajbogyó, kaliforniai paprika, leveles saláta)
(Tápérték: fehérjék-15,2, zsírok-10,2, szénhidrátok-1,6, kcal-159) 
12. Szeletelt zöldségek (friss uborka, koktélparadicsom, kaliforniai paprika, retek, saláta, zöldek)
(Tápérték: fehérjék-1,1, zsírok-0,2, szénhidrátok-3,5, kcal-20) 
13. Szeletelt hal (lazac, garnélarák, kagyló, tintahal, citrom, kapribogyó, saláta, zöldek)
(Tápérték: fehérjék-16,5, zsírok-11,4, szénhidrátok-1,0, kcal-173) 
14. Lazac mandula szirmokban/rizskeverék/grillezett koktélparadicsom
(Tápérték: fehérjék-19,1, zsírok-31,9, szénhidrátok-23,0, kcal-451) 
15. Süllőtekercs cukkinivel/grillezett zöldségekkel
(Tápérték: fehérjék-13,6, zsírok-16,1, szénhidrátok-6,3, kcal-225) 
16. Sertés tekercs sajttal, borssal / főtt sült krumpli / hasábburgonya / grillezett paprika
(Tápérték: fehérjék-13,8, zsírok-35,9, szénhidrátok-13,4, kcal-434) 
17. Nagyon ínycsiklandóan néz ki! 
18.
19. Legostaeva Larisa Anatoljevna a munkafolyamatban. Hamarosan ezeket az ebédlődobozokat bezárják és egy speciális konténerbe helyezik, hogy a repülőgép fedélzetén szállítsák, majd a Tyumentől több ezer kilométerre repülő utasok megeszik.
20. Hűtőüzletben meleg van. 
21. Köszönjük a fedélzeti étkeztetési műhelybejárást Efimova Galina Mikhailovna vezetőjének és helyettesének, Legostaeva Larisa Anatolyevna-nak, valamint azoknak a lányoknak, akik nem adták meg a nevüket, és szégyellték magukat fényképezni. 
22. Gyerekkoromban a vendéglátó műhelyben voltam! Itt minden más volt. Ma ez egy nagyon modern műhely, a legmodernebb szükséges felszerelésekkel ellátva. 
23. Keserű bolt. 
24. A folyosókon, valamint a műhelyekben steril tisztaság. 
25. Ezzel a géppel zsemle tésztát gyúr! 
26. És itt sülnek a zsemlék. Minden készen áll a reggeli bővítésre, lezárva, becsomagolva és a gépekre szállítva. És micsoda ízek! 
A túránk a végéhez ért, ekkor már szállították az ételt a következő járatra, a munka a megszokott módon ment. Az utasok már várták, hogy felszállhassanak a járatra, a Roschino repülőtér fedélzeti vendéglátó részlegének ínyenc konyhájából pedig egy finom ebéd várta őket! Jó repülést kívánunk, mondjuk barátainknak, amikor útnak indulunk a repüléshez: Jó étvágyat! mondjuk repülőjáratban dolgozók, akik termékeiket a gépre küldik!
Köszönjük, hogy meghívta a Maria Roschino repülőtér sajtószolgálatát a túrára.
Köszönöm a figyelmet!