Ushqimi në bord. Si përgatiten ushqimet gjatë fluturimit Prodhuesit e kateringut gjatë fluturimit

Ishte ky zhvillim i ngjarjeve që kërkonte një rritje të kapacitetit të fabrikës. Për tre vitet e fundit, ndërmarrja i është nënshtruar rikonstruksionit pa ndërprerje, rizhvillimi i saj dhe blerja e pajisjeve të reja. Në mars të vitit 2004, një godinë e re administrative u vu në punë, duke zgjeruar kështu sipërfaqen e prodhimit në 9000 m2. m, dhe sipërfaqja e përgjithshme e ndërmarrjes arriti në 10,500 sq. m Sot, kompania punëson 1600 persona në katër turne, sepse aeroporti funksionon gjatë gjithë orarit.

Të gjitha këto aktivitete bënë të mundur sigurimin e një dinamike aktive të rritjes në shitjen e racioneve ushqimore: në vitin 2001, rritja ishte 38,8%, në 2002 - 37%, në 2003 - 44,7%, në 2004 - 26,5% (vlerësuar) dhe vëllimi i shitjeve arriti në mbi 9 milionë racione ushqimore. Në gusht 2004, fabrika arriti kapacitetin prej 50 mijë racionesh në ditë, duke u kthyer në një prodhim masiv serioz.

Tani procesi i rishpërndarjes së linjave ajrore është stabilizuar, prandaj, rritja e mëvonshme, sipas drejtuesve të Domodedovo Air Service, do të përcaktohet pjesërisht nga ardhja e kompanive të reja, por kryesisht nga rritja e numrit të fluturimeve, destinacioneve të reja dhe një rritje në trafikun e pasagjerëve, duke përfshirë edhe rritjen e mirëqenies së qytetarëve, e cila jep një rritje standarde prej 12-15 për qind të trafikut të pasagjerëve. Kështu, pavarësisht nga treguesit e arritur, menaxhmenti i fabrikës i vendos vetes detyrën minimale për të ruajtur pozicionet e fituara dhe forcimin e tyre, dhe detyrën maksimale për zhvillimin e prodhimit në terma afatgjatë. Është e mundur të ruhet niveli aktual i rritjes duke rritur më tej kapacitetet, duke përdorur teknologji moderne të prodhimit dhe biznesit, si dhe duke përmirësuar nivelin e shërbimeve të ofruara. Prandaj, në vitin 2005 është planifikuar të ndërtohen edhe 5 mijë metra katrorë. m hapësirë ​​​​prodhuese brenda ndarjes ekzistuese të tokës, planet janë duke u zhvilluar në mënyrë aktive për modernizimin dhe blerjen e pajisjeve të reja dhe po zhvillohet një kërkim për tregje të reja.

Çfarë është air-catering

Tregu i shërbimeve të hotelierisë në Rusi filloi të zhvillohet relativisht kohët e fundit. Sa i përket ushqimit gjatë fluturimit, në kuadrin e të vetmes linjë ajrore vendase - Aeroflot - ekzistonte vetëm një formë e rregulluar e sigurimit të ushqimit pasagjerëve të transportit ajror gjatë fluturimit. Rendi i shërbimit, kërkesat ushqimore, përbërja e pjatave etj., u përcaktuan me udhëzimin 11/7 të vitit 1979. Prandaj, nuk kishte fare gjë të tillë si biznes hotelerie. Dhe vetëm kur kompania u bë pjesë e EastLine Group, u bë e qartë se do të angazhohej në biznesin e furnizimit me ajër.

Kateringu i aviacionit sigurisht që ka karakteristikat e veta dhe dallimet domethënëse, të cilat përcaktohen nga vetë sistemi i shërbimit në bord. Në të njëjtën kohë, vetë llojet e shërbimeve, për sa i përket strukturës së tyre të biznesit, kanë shumë të përbashkëta me kateringun e zakonshëm, i cili ka marrë një zhvillim mjaft aktiv në Rusi vitet e fundit.

Domodedovo Air Service ka tre procese themelore të biznesit:
• përgatitja dhe ofrimi i kateringut;
• ofrimi i shërbimeve të linjës ajrore (heqja e tepricave dhe asgjësimi i mbeturinave ushqimore, përpunimi i pajisjeve të qilarit dhe kuzhinës, shërbimet e lavanderisë, ruajtja e enëve të tavolinës të ripërdorshme me montimin e mëvonshëm, dhënia me qira e qilareve dhe pajisjeve të kuzhinës);
• sigurimin e ushqimit për pasagjerët e hekurudhave dhe organizatat e palëve të treta.

Nëse linja ajrore nuk blen ushqim gjatë fluturimit nga fabrika, atëherë mund të urdhërojë vetëm dezinfektimin e enëve të saj, ose, për shembull, thjesht të ringarkojë ushqimin nga një avion në tjetrin. Rrjedhimisht, në kuadër të këtyre proceseve, përcaktohen të gjitha shërbimet që tarifohen dhe paguhen.

Një pjesë e konsiderueshme e kostove në katering tradicionalisht bie mbi logjistikën, e cila është gjithashtu procesi më kompleks në kateringun e aviacionit: një numër i madh përbërësish - ushqim, pjata, pajisje kuzhine, pije, "me shumicë" (d.m.th. gjithçka që nuk përshtatet tabaka - çaj me porcion, reçel, gjalpë, fruta) - duhet të konvergojnë në të njëjtën kohë, saktësisht në orar, në një pikë. Dhe kjo pikë është një trup izotermik i një autolift (fabrika ka parkun e vet, që numëron 38 makina të pajisura posaçërisht), i cili transporton ushqime të gatshme në fluturim. Një pasagjer në fluturim merr një racion, ose një tabaka, shërbimi i të cilit përfshin të paktën 14-15 artikuj. Për shembull, rreth 2400 racione ngarkohen në një avion Il-96 me dy fluturime me ngarkesë të plotë dhe dy vakte në ditë. Dhe kësaj i shtohen karrocat, kontejnerët, pecetat, kaldaja, akulli i thatë, ushqimi, akumulatorët e ftohtë. Si rezultat, 30,000 racione ditore duhet të mblidhen dhe të dorëzohen në bord 2 orë para nisjes. Në të njëjtën kohë, fabrika shërben rreth 120 fluturime në ditë. Nëse ka 150 vende në aeroplan dhe 70 njerëz janë duke fluturuar, kompania ende merr 150 komplete, disa prej të cilave shërbehen.

Ushqimi gjatë fluturimit përgatitet sipas parimit "Vetëm në kohë", i cili sigurisht redukton presionin mbi logjistikën. Pasi të formohet asortimenti, vendoset cikli, përcaktohet sasia e ushqimit dhe specifikohet radha e dorëzimit dhe kostoja. Puna operative fillon me një planifikim tre-ditor, pastaj - një rregullim ditor. Në bazë të numrit të pasagjerëve në bord, porositen lëndët e para. Përgatitja e fluturimit fillon 10-12 orë para nisjes - ka një numërim mbrapsht: 40 minuta para përfundimit të check-in - rregullimi i fundit, 2 orë para nisjes - ushqimi duhet të dorëzohet në bord, 3 orë përpara - ushqimi vendoset në frigoriferi ku “fiton” ftohtë, pas 5 orësh - fillon montimi, pas 6 orësh - përfundon përgatitja e mezeve të ftohta, në 8 - pjata të nxehta, në 10 - fillon montimi i afrimeve. Në të njëjtën kohë, duhet të merren parasysh nuanca të ndryshme: gjatë verës, kërkohet të merret një furnizim i madh me ujë në bord, pasi konsumi i tij nga pasagjerët rritet. Dhe, në përputhje me rrethanat, logjistika bëhet më e ndërlikuar. Përveç kësaj, frekuencat dhe slotet po ndryshojnë, sepse aeroporti punon më intensivisht në verë dhe numri i fluturimeve rritet.

Në mënyrë që linjat ajrore të ndjekin ciklin dhe të porosisin vaktet në bazë të fluksit të pasagjerëve të shërbyer, Domodedovo ofron rreth 30 lloje ushqimesh, 280-300 vakte për pasagjerët e të gjitha klasave. Natyrisht, është e padobishme që fabrika të prodhojë të gjitha 280 pjatat çdo ditë. Rruga për të dalë është kombinimi i cikleve që kryhen nga departamenti i marketingut i përfshirë në shitjet në tregun e aviacionit. Në fund të fundit është të zvogëloni numrin e vakteve në javë në minimum. Nëse një kompani fluturon në drejtime të ndryshme, atëherë mund të marrë të njëjtat vakte të nxehta.

Fabrika ka flotën e saj prej 38 automjetesh të pajisura posaçërisht

Vizioni i shërbimit

Domodedovo Air Service punon drejtpërdrejt me linjat ajrore. Dhe çdo linjë ajrore ka fytyrën e saj, disa kërkesa dhe vizionin e shërbimit. Çdo kompani ka një shërbim ose një specialist i cili është përgjegjës për shërbimin, duke përfshirë kateringun. Për ta, një prezantim organizohet dy herë në vit, asortimenti ndryshon dy herë në vit. Ndryshimi korrespondon me kalimin nga sezoni pranverë-verë në vjeshtë-dimër.

Në kuadrin e një numri në rritje të linjave ajrore, lufta për një pasagjer qëndron në fushën e përmirësimit të shërbimit, sepse faktorët e tjerë janë pothuajse të njëjtë për të gjithë (aeroplanët, koha e përshtatshme e nisjes dhe mbërritjes, çmimi i biletës). Pasagjerët nuk janë të interesuar kryesisht për koston e karburantit apo pagesën për korridorin ajror, por sa mirë u shërbyen dhe ushqeheshin, sa kohë shpenzuan për të hipur në bord dhe për të zbritur.

Zgjedhja e ushqimit varet nga shumë faktorë - drejtimi i fluturimit, specifikat e pasagjerëve, avioni i përdorur ose thjesht vizioni i personit që e bën atë. Në të njëjtën kohë, linjat ajrore, si rregull, përqendrohen te klientët e rregullt. Në bazë të tyre prezantohen ciklet ushqimore, me kusht që brenda të njëjtës meny të ketë 3 ose 4 opsione për ndërrimin e pjatave. Relativisht, në mëngjes ju merrni një vakt, dhe nëse ktheheni me të njëjtin avion në mbrëmje, duhet të jeni në gjendje të zgjidhni diçka tjetër. Dhe është edhe më mirë kur keni ton sot, troftë nesër dhe salmon pasnesër. Një tjetër gjë është se ndonjëherë kompanitë fillojnë të kursejnë. Megjithatë, një grup ushqimor standard duhet të përmbajë të paktën tre opsione: shpendë, mish dhe peshk. Dhe shumica e kompanive e bëjnë këtë.

Pajisjet e ngrohjes të përdorura në dyqanet e nxehta - soba me presion, tigan të thellë, tigane të pjerrëta, soba dhe furra me konvekcion

Në "Domodedovo", si në çdo aeroport, ka kompani themelore - rreth 12-15. Në fakt, ata janë ligjvënësit e të gjithë gamës. Sidoqoftë, për secilën kompani, zhvillohet një minimum asortimenti individual, duke përfshirë të dy racionet standarde (ushqim i nxehtë, i ftohtë, ushqim i konservuar, ushqim i lehtë) dhe lloje të veçanta: myslimane, orientale, ushqime deti, mjekësore, vegjetariane, për fëmijë, etj.

Kërkesat e kompanive për shërbime katering ndryshojnë gjithashtu në përputhje me mënyrën se si ndryshon flota e tyre e avionëve dhe trafiku i pasagjerëve. Ato kompani që fluturojnë, për shembull, në Evropë, Amerikë dhe kanë në flotën e tyre avionë si Airbus dhe Boeing, i shërbejnë fluksit të pasagjerëve, kërkesat e shërbimit të të cilëve janë më të larta. Kur blejnë aeroplanë të shtrenjtë, kompanitë detyrohen të blejnë pajisjet përkatëse të lëvizshme të qilarit dhe kuzhinës, karrocat, kontejnerët. Dhe megjithëse kjo kënaqësi nuk është e lirë, kompanitë perëndimore e kuptojnë se këto janë bazat e shërbimit dhe nuk kursejnë (për shembull, ata kanë 3-4 grupe enësh të ripërdorshme në asortimentin e tyre). Nga ana tjetër, disponueshmëria e inventarit dhe pajisjeve të përshtatshme është minimumi i nevojshëm, i cili në të ardhmen ju lejon të kaloni në një nivel më të mirë të shërbimit të pasagjerëve.

Fakti që kërkesat po rriten dëshmohet edhe nga fakti se nëse më parë fabrika bënte gjithçka për sendet e disponueshme dhe në kuti (për linjat ajrore ruse), atëherë shërbimi në enët e ripërdorshme tashmë kërkonte disponueshmërinë e pajisjeve të përshtatshme. Së pari, tabaka e formuar këtu ende duhet t'i sillet pasagjerit dhe mund të sillet vetëm në karroca, kontejnerë të përgatitur posaçërisht, etj. Së dyti, të njëjtat enë të ripërdorshme ofrojnë përpunimin, ruajtjen e duhur, etj. Dhe kjo tashmë është shtesë. investimi.

Enët e tavolinës të ripërdorshme sigurojnë trajtimin dhe ruajtjen e duhur

Ardhja e klientëve të tillë si British Airways, Emirates, të cilët janë prirje të njohura në organizimin e kateringut gjatë fluturimit, kërkoi që fabrika të bënte disa përpjekje për të siguruar një nivel të përshtatshëm shërbimi. Duhet pasur parasysh se këto kompani kanë një ciklik dhe ushqyerje më të lartë, për ta thënë butë, më të larmishme. Racionet e klasit të parë të Emirateve përfshijnë, për shembull, karafil të gjallë, të cilin fabrika i kërkohet sërish t'i sigurojë, dhe është gjithashtu e vetmja kompani deri më sot që rishikon gamën e vakteve në baza mujore.

Tabaka e formuar ende duhet t'i sillet pasagjerit - në karroca, kontejnerë të përgatitur posaçërisht

Sidoqoftë, sipas menaxhmentit të Domodedovo Air Service, mund të bëhet çdo dietë, gjithçka varet nga shuma që linja ajrore është e gatshme të paguajë për furnizim ushqimi. Si rregull, kostoja e vakteve për linjat ajrore perëndimore vlerësohet në 4-6% të çmimit të biletës. Kjo vlerë përfshin jo vetëm koston e vetë drekës, por edhe ofrimin e saj dhe shërbimet shoqëruese. Nëse flasim për vlera absolute, çmimi mesatar i një vakti për një klasë ekonomike është nga 3 në 6 dollarë. Në British Airways dhe Emirates, natyrisht, është më e shtrenjtë - aftësia për të numëruar paratë në këtë rast përkthehet në një kuptim që kursimet e tepërta në ushqim mund të çojnë në një reduktim të fluksit të pasagjerëve.

Shërbimi me kosto të ulët

Tregu ndërkombëtar i kateringut ajror tani dominohet nga tendencat me shumë drejtime. Është shfaqur një grup kompanish Low-Cost që nuk blejnë fare ushqime, pra çdo gjë synon kursimin maksimal të kostos. Për ta po ndërtohen terminale të veçanta. Pasagjeri, nëse dëshiron, zgjedh një vakt për vete për para shtesë (për shembull, një qese me patate të skuqura). Kjo do të thotë, pasagjeri në këtë rast është i përjashtuar nga shërbimet shtesë të aeroportit. Prandaj, kostoja e një bilete për fluturime të tilla është shumë e ulët. Kjo është e kuptueshme - e gjithë struktura që ofron shërbimin është shumë e shtrenjtë. Për shembull, një terminal për 6 milionë pasagjerë në vit kushton rreth 350 milionë dollarë.

Matës i lëndës së parë

Para së gjithash, Domodedovo Air Service është një fabrikë e prodhimit të ushqimit. Dhe, vini re, në vëllime të mëdha. Kjo do të thotë se kërkohen shumë lëndë të para. Në verë, për shembull, konsumi i lëndëve të para arrin në 1500 tonë në muaj. Llogaritja është e thjeshtë: mesatarisht, një dietë e plotë - sallatë, meze, pjatë e nxehtë, ëmbëlsira - peshon 0,5 kg, plus një pije - të paktën 300 ml; duke marrë parasysh përpunimin (faktori 1.5), marrim rreth 1 kg. Me një kapacitet prej 50 mijë racionesh në ditë, konsumi minimal ditor i lëndëve të para është 50 tonë.

Zgjedhja e lëndëve të para në fabrikë afrohet, e udhëhequr nga tre faktorë - stabiliteti, cilësia, kostoja. Për më tepër, stabiliteti i furnizimeve është në radhë të parë. Për ta siguruar atë për pothuajse çdo produkt, fabrika ka dy furnizues. Pavarësisht se lëndët e para blihen me tenderë, kompania tashmë ka furnizues të përhershëm, të cilëve u jepet përparësi pa mëdyshje. Në pamje të parë, faktorët dhe kushtet e furnizimit janë të njohur, tipike për shumicën e kompanive që operojnë në fushën e kateringut. E megjithatë, prokurimi i lëndëve të para për fabrikën e kateringut në fluturim ka veçoritë e veta.

Karakteristika kryesore është se kushtet e shërbimit në bord përcaktojnë që gjithçka në dietë duhet të jetë e njëjtë: copa peshku, mishi, pule, sepse çdo pasagjer dëshiron të marrë një pjesë të paktën jo më pak se ajo e një fqinji. Kjo vlen jo vetëm për mishin ose peshkun, por edhe për të gjitha produktet e tjera, duke përfshirë perimet, frutat, produktet e furrës. Kjo është, lënda e parë duhet të kalibrohet.

Menaxhmenti i fabrikës Domodedovo Air Service pretendon se është më fitimprurëse të punosh me furnizuesit vendas për një numër arsyesh. Por, për fat të keq, duhet të themi se midis tyre ka shumë pak prodhues të aftë për të përmbushur kërkesat e nevojshme - për të furnizuar një produkt të kalibruar. Për shembull, fabrika blen mish të një shkalle të lartë gatishmërie (në fund të fundit, kompania nuk merret me heqjen e kockave ose prerjen), ndërsa punon si me produkte të ftohta ashtu edhe me lëndë të para të ngrira. Kështu, katër vjet më parë, fabrika mori një furnizues i cili ofroi të furnizonte fileto viçi në formën e kërkuar, të përshtatshme për prerësin e përdorur. Si rrjedhojë, produktet e kësaj ndërmarrje blihen pa tender, sepse thjesht nuk ka asnjë kompani të tillë në treg.

Në të njëjtën kohë, sado që luftuan me furnitorët për të gjetur të paktën një që mund të furnizonte simite të madhësisë së duhur, ata nuk e gjetën atë. Disa kanë një diametër më të madh, të tjerët kanë një lartësi. Fabrika ankohet se është jashtëzakonisht e vështirë të arrihet pajtueshmëria nga furnitorët. Ndërkohë, kjo është një vend i shkëlqyeshëm për prodhuesit rusë, duke pasur parasysh faktin se në Perëndim ekziston një industri e tërë furnizuesish të specializuar në furnizimin e produkteve për kompanitë e hotelierisë. Si rezultat, kompanitë perëndimore të hotelierisë nuk kanë të njëjtat probleme me të cilat përballen në Rusi. Për shembull, drejtuesit e Shërbimit Ajror Domodedovo vizituan kolegët e tyre në Spanjë. Siç doli, ata nuk kanë fare furrën e tyre, por megjithatë, ndërmarrje të ndryshme furnizojnë saktësisht të njëjtat role dhe briosh.

Të njëjtat probleme lindin edhe në vendin tonë me frutat dhe perimet. Nuk ka mollë të kalibruar në Rusi, dhe nga jashtë ato marrin të gjitha të njëjta, madje edhe nga pesha. Kjo është shumë e rëndësishme sepse në këtë biznes çmimi nuk mund të llogaritet çdo ditë. Nëse molla peshon më pak se sa duhet, linja ajrore mund të paraqesë një kërkesë. Për shembull, ndërsa domatet qershi bliheshin në Rusi, shpesh kishte sqarime me përfaqësuesit e linjave ajrore që nuk mund të kuptonin pse ishte e pamundur të vendosnin të njëjtat fruta - në fund të fundit, nëse vihet një domate qershi, e cila nuk pritet, por vendoset. e plotë, atëherë duhet të peshojë 12 gram dhe jo një gram më pak ose më shumë. Si rezultat, gjetëm një furnizues në Perëndim.

Për “Domodedovo Air Service” sot prioritet është drejtimi i ëmbëlsirave. Ëmbëlsira me miell të shkurtra gjithashtu kanë specifika: duhet të jenë të vogla, "një dhëmb". Përsëri, nuk ishte e mundur të gjendej një ndërmarrje që mund të plotësonte këtë kërkesë. Anasjelltas, në Perëndim, ka fabrika të tëra që bëjnë ëmbëlsira të vogla për ushqim gjatë fluturimit.

Sigurimi i dorëzimit të vonuar

Pjesërisht, problemet e përshkruara më sipër kontribuan në faktin se zonat e prodhimit të fabrikës "vo Air Service", përveç dyqaneve tradicionale të nxehta dhe të ftohta, një zonë vjeljeje, një dyqan përpunimi për bufe dhe pajisje kuzhine, debriefing dhe mbetje. zonat e depozitimit, gjithashtu përfshijnë një dyqan ëmbëlsirash dhe një dyqan shishe uji dhe lëngjesh.

Udhëtimin tonë në fabrikë e filluam nga zona e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të papërpunuara, ku kryhet porcionimi dhe nga ku boshllëqet shkojnë në dyqanin e nxehtë. Pajisjet kryesore këtu janë prerëset e programueshme. Sistemet e fuqishme të kanaleve të ajrit të krijuara për të ruajtur regjimin e përgjithshëm të temperaturës në +14°C tërheqin vëmendjen. Në hot shop përpunohet mishi, peshku, pjatat, përgatiten omleta dhe petulla. Pajisjet e ngrohjes të përdorura këtu janë soba me presion, tiganët e thellë, tiganët e pjerrët, sobat dhe furrat me konvekcion. Ushqimet e nxehta paketohen në tabaka të posaçme prej alumini (kaseta), në nënshtresa plastike të kristalizuara polietileni tereftalat, të cilat, kur nxehen në bordin e astarit, janë në gjendje të përballojnë temperaturat mbi +150 ° C pa shtrembërimin më të vogël, si dhe për fillimin dhe pasagjerë të klasit të biznesit në tava prej porcelani.

Dallimi kryesor midis një kompanie katering dhe një kompanie të rregullt katering është se në një restorant ata gatuajnë dhe shërbejnë, por në një fabrikë ushqimi gjatë fluturimit, shërbimi vonohet. Për ta siguruar atë, enët pas dyqanit të nxehtë i nënshtrohen ftohjes së goditjes në një dhomë të veçantë, ku temperatura e produkteve ulet nga +65 në +4°C.

Në frigoriferin përgatiten sallata dhe meze të ftohta dhe shërbehen ëmbëlsira. Dyqani i ëmbëlsirave prodhon ëmbëlsira. Eshte e pajisur me furre rrotulluese, kabinet izolues, furra me konvektor me avull.

Në zonën e shisheve dhe paketimit, uji dhe lëngjet derdhen në gota. Për më tepër, ato derdhin lëngje natyrale pa konservues, duke i pasterizuar ato. Është interesante se mostrat e lëngjeve diskutohen dhe pranohen nga Këshilli i Degustimit, ku janë të ftuar edhe përfaqësues të linjave ajrore. Ambalazhimi kryhet nga një makinë automatike e kombinuar me një pasterizues me kapacitet 45000 gota në ditë. Kjo makinë është zhvilluar posaçërisht për fabrikën.

Në fund të fundit, të gjitha produktet përfundojnë në zonën e marrjes së fluturimeve, e cila është e pajisur me një transportues për montimin e racioneve. Këtu kryhet inspektimi, dhe më pas enët e gatshme futen në frigorifer.

Që nga korriku 2003, një linjë e re paketimi me racione ushqimore duke përdorur një atmosferë të modifikuar (MA) është prezantuar në fabrikën e Vo Air Service. E veçanta e mirëmbajtjes së transportit hekurudhor qëndron në tufa të mëdha racionesh dhe jetëgjatësia e tyre e gjatë. Racionet ushqimore të paketuara duke përdorur këtë teknologji ruajnë vetitë e tyre organoleptike dhe mund të ruhen në temperatura nga 0 deri në +5°C deri në pesë ditë. Kjo u lejon kompanive të konsumatorit të porosisin ushqim për udhëtimin e kthimit, përfshirëse, duke ulur ndjeshëm kostot e tyre. Sot, furnizimi i hekurudhës përbën 10% të sasisë totale të racioneve të prodhuara “në shërbimin ajror”, dhe ky vend është planifikuar të zgjerohet. Përveç kësaj, është përdorimi i teknologjisë së mësipërme që i mundëson kompanisë të zgjerojë shitjet duke ofruar ushqim për palët e treta. Prandaj, planet përfshijnë blerjen e një makinerie tjetër për paketim në IGU dhe jo vetëm.

Duhet të theksohet se flota e pajisjeve që është formuar deri më sot në fabrikë mund të karakterizohet si e pabarabartë në moshë: ka edhe makineri të reja, mjaft të avancuara, si dhe ka pajisje që shërbejnë prej vitesh. Sot, ka një prirje të dukshme drejt modernizimit dhe zëvendësimit, blerjes së zgjidhjeve moderne. Për shembull, avulloret e kombinuara Rational (dhe jo të reja) kanë punuar në fabrikë që nga viti 1998. Për momentin, fabrika planifikon t'i zëvendësojë me një gjeneratë të re avulloresh të kombinuara - të programueshme, me telekomandë, për të minimizuar ndikimin e faktorit njerëzor duke respektuar regjimet e gatimit. Vini re se pjesa e punës fizike në fabrikën "vo Air Service" është 80%. Kompania gjithashtu planifikon të automatizojë magazinën, e cila do të rrisë kontrollin dhe do të reduktojë humbjet e produktit.

Pra, sot synimet prioritare të fabrikës “vo Air Service” janë: optimizimi i humbjeve, sigurimi i një cilësie të vazhdueshme të produkteve. E gjithë kjo nuk është e re për industrinë ushqimore, por arritja e synimeve të përcaktuara garanton sukses të pakushtëzuar.

Sot do të flasim për ushqimin e aeroplanit ose furnizim ushqimi gjatë fluturimit. Duket se këtu mund të ketë diçka kaq të veçantë, por tema është shumë interesante. Dreka në një lartësi prej 10 kilometrash është më shumë traditë sesa domosdoshmëri. Dakord, nuk ka asgjë të keqe të vuash disa orë pa ushqim. Që në fillimet e udhëtimit ajror të pasagjerëve, linjat ajrore janë përpjekur të theksojnë ekskluzivitetin e udhëtimit ajror duke ofruar një nivel shërbimi të padëgjuar në atë kohë, i cili, natyrisht, përfshinte ushqime për pasagjerin në bord. Sot, ushqimi i avionëve është një industri e tërë që, pavarësisht prirjes aktuale drejt një reduktimi të sasisë së ushqimit në bord për shumicën e transportuesve, po zhvillohet me sukses. Me ardhjen e linjave ajrore me kosto të ulët dhe fillimin e bumit të transportit me kosto të ulët, shumë transportues të zakonshëm që nuk e pozicionojnë veten si transportues me kosto të ulët ndoqën shembullin dhe filluan të ofrojnë ushqime në bord për para, meqë ra fjala, kryesore Ndër kompanitë amerikane si American Airlines, Delta, United janë ndër kompani të tilla. Në këtë artikull, ne do të përpiqemi të flasim për "kuzhinën" e lidhur me ushqimet gjatë fluturimit dhe t'u përgjigjemi pyetjeve kryesore me interes për pasagjerin.

Kush gatuan dhe ku?

Bën ushqim në aeroplan dyqan ushqimi në fluturim ose vetëm në një mjedis profesional dyqan bordi. Shpesh mund ta dëgjoni fjalën hotelierike(nga anglishtja catering), që në fakt do të thotë të njëjtën gjë. Zakonisht dyqani i ushqimit gjatë fluturimit ndodhet në territorin e aeroportit ose në afërsi të tij. Këtu, ushqimi gatuhet, ftohet, formohen racionet dhe ngarkohen në karrocat e avionëve. Ushqimi i nxehtë ftohet në temperaturën afër zeros. Pasi ushqimi për fluturimin të jetë formuar plotësisht, ai dërgohet në aeroplan. Për fluturime relativisht të shkurtra, si rregull, ata përpiqen të ngarkojnë ushqimin menjëherë dhe në rrugën e kthimit, së pari, është më e lirë në aeroportin bazë, dhe së dyti, kjo zvogëlon kohën e parkimit në aeroportin e tranzitit. Në të njëjtën kohë, monitorohen rreptësisht kushtet e lejuara për shitjen e ushqimeve. Për të rritur jetëgjatësinë, tavat me ushqim të ftohtë mbulohen gjithashtu me akull të thatë ( kasetëështë një enë alumini për ushqime të nxehta). Para nisjes, stjuardesat e vendosin ushqimin e ftohur në furra të posaçme në të cilat nxehet.

Si futet ushqimi në aeroplan?

Ushqimi dërgohet në aeroplan nga një makinë speciale - një ashensor. Në procesin e përgatitjes së avionit për fluturim, ngarkohen karrocat e hotelierisë. Punonjësi i kateringut i ngarkon karrocat dhe kontejnerët në bord dhe i vendos ato në vendet e tyre të rregullta në kuzhinë. Nëse avioni është i madh, si një Airbus A330 ose Boeing 777, disa makina përdoren për të ngarkuar energjinë menjëherë. Pasi ushqimi është ngarkuar, stjuardesat kontrollojnë sasinë, plotësinë dhe datat e skadencës së tij.

Llojet e dietave.

Përbërja e vaktit përcaktohet nga linja ajrore, dhe nëse fluturimi është çarter - nga klienti i fluturimit. Natyrisht, pasagjerët e biznesit dhe të klasës ekonomike ushqehen me vakte krejtësisht të ndryshme. Nëse ushqimet e nxehta ekonomike shërbehen vetëm në fluturime të gjata (në Rusi, si rregull, më shumë se 3 orë), atëherë pasagjerët e klasit të biznesit shërbehen pothuajse në të gjitha fluturimet. Dallimi në servirjen e ushqimit është gjithashtu i dukshëm, nëse në klasën e biznesit enët janë xhami, dhe pajisjet janë metalike, atëherë në klasën ekonomike pothuajse gjithmonë gjithçka është e disponueshme. Përbërja e dietës në një fluturim të caktuar mund të ndryshojë, në varësi të kohës së nisjes, dallohen mëngjesi, dreka dhe darka. Veçoritë e drejtimit merren gjithashtu parasysh, për shembull, viçi nuk ofrohet në fluturimet për në Indi.

Ushqimi në fluturimin Moskë - Shën Petersburg. Klasa ekonomike dhe biznesi.

Sasia e vakteve varet kryesisht nga kohëzgjatja e fluturimit, në fluturimet shumë të gjata, si fluturimet transatlantike, zakonisht ofrohen dy vakte të plota. Sa i përket pijeve alkoolike në klasën ekonomike, shumica e transportuesve rusë i ofrojnë ato vetëm në fluturime të gjata ndërkombëtare. Besohet se ushqimet më të mira në bord ofrohen nga kompani aziatike si p.sh Emirates, Singapore Airlines, Qatar Airways. Këto transportues ofrojnë pije alkoolike pothuajse në të gjitha fluturimet dhe në të gjitha klasat e udhëtimit.

Ushqim i veçantë.

Transportuesit kryesorë në fluturimet e tyre ofrojnë mundësinë e porositjes së vakteve që marrin parasysh disa kufizime fetare, mjekësore dhe të tjera. Llojet më të njohura janë vegjetariane, kosher, myslimane, diabetike, për fëmijë, me kalori të ulët. Shërbimi është falas, megjithatë, ia vlen të kujtohet se zakonisht një porosi e veçantë ushqimi duhet të bëhet jo më vonë se një ditë para nisjes, dhe ndonjëherë edhe më herët. Porositja e ushqimeve speciale mund të mos jetë e disponueshme në të gjitha fluturimet dhe ky shërbim zakonisht nuk ofrohet në fluturime të shkurtra. Nëse ekziston një mundësi e tillë, kur rezervoni një biletë në faqen e internetit të linjës ajrore, ka shumë të ngjarë që vetë sistemi t'ju ofrojë të zgjidhni një vakt. Nëse bileta është blerë nga një ndërmjetës, atëherë për të porositur një vakt të veçantë, duhet të kontaktoni qendrën e thirrjeve të linjës ajrore. Duhet mbajtur mend se vakti që keni porositur do t'i jepet personit që ulet në vendin e treguar në kartën tuaj të imbarkimit, kështu që nëse uleni në një vend tjetër, rrezikoni të mbeteni pa vaktin tuaj.

Ushqimi i drejtë.

Pse nuk kisha mjaftueshëm peshk?

Kur formoni ushqime gjatë fluturimit për një fluturim, është e pamundur të hamendësoni preferencat e secilit pasagjer, po, ka të dhëna statistikore, sipas të cilave ushqimet ngarkohen në një proporcion të caktuar. E vetmja gjë që mund të rekomandohet këtu është t'i kërkoni ekuipazhit që t'ju shtyjë ushqimet paraprakisht ose të kërkoni vende në pjesën e përparme të kabinës në check-in, pasi shërbimi i pasagjerëve zakonisht fillon prej andej.

Sa kushton vërtet ushqimi në bord?

E gjitha varet nga kontrata e një linje ajrore të caktuar me katering. Çmimi mesatar i një vakti për pasagjer të klasës ekonomike për fluturime të shkurtra (sanduiç + pije) varion nga 30 në 90 rubla, dhe për fluturimet me kohëzgjatje të mesme (racion i nxehtë) nga 130 në 270 rubla për pasagjer. Kostoja e ushqimit dhe pijeve për një pasagjer të klasës së biznesit është nga 250 në 500 rubla. Mos harroni se një pjesë e konsiderueshme e kostos së ushqimit është kostoja e shërbimeve për dërgimin dhe ngarkimin e tij në bord.

Çfarë ha ekuipazhi?

Ushqimet e ekuipazhit janë përgjithësisht të ngjashme me vaktet e klasës së biznesit, por me një theks të vogël te ushqimi i shëndetshëm, gjë që është mjaft e arsyeshme duke qenë se pilotët dhe stjuardesat janë të detyruar ta hanë këtë ushqim çdo ditë. Meqë ra fjala, në shumë linja ajrore ekziston një rregull sipas të cilit komandanti dhe bashkëpiloti duhet të hanë racione të ndryshme, kështu që në këtë rast helmohet vetëm një pilot.

Çfarë ndodh me ushqimin e mbetur?

Meqenëse vaktet janë të ngarkuara me pak rezervë dhe shumë pasagjerë shpesh refuzojnë vaktet, shpesh ka një sasi mbresëlënëse ushqimi të paprekur. Pas fluturimit, të njëjtat kabina ashensori hipin dhe marrin karrocat me mbeturina dhe ushqime. Ato pije që nuk janë hapur mund të ripërdoren, kjo është veçanërisht e vërtetë për alkoolin e shtrenjtë në klasën e biznesit. Natyrisht, vetë ushqimi nuk mund të ripërdoret më dhe duhet të hidhet tutje. Në praktikë, të paktën në vendin tonë, pothuajse asnjë ushqim i papërdorur nuk arrin në departamentin e fluturimit. Fillimisht kalon nëpër filtrin e stjuardesave, pastaj në bord hyjnë rojet kufitare, teknikët dhe pastruesit, të cilët marrin gjithçka që ka mbetur. Në përgjithësi, pothuajse asgjë humbet. Nga rruga, ekuipazhi është rreptësisht i ndaluar të marrë ndonjë gjë nga avioni.

Kompania gjermane LSG Sky Chefs është një nga kompanitë më të mëdha në botë që ofron furnizim ushqimi gjatë fluturimit për avionë në vende të ndryshme. LSG Sky Chefs është pjesë e koncernit Lufthansa, e cila është linja ajrore më e madhe në Evropë dhe renditet e pesta në botë për nga numri i pasagjerëve të transportuar.

LSG Sky Chefs zotëron rrjetin më të madh të hotelierisë, i cili përfshin 200 lokacione katering në 48 vende. LSG Sky Chefs punon me mbi 300 linja ajrore dhe prodhon rreth 460 milionë vakte gjatë fluturimit në vit. Kështu duket procesi i prodhimit të vakteve gjatë fluturimit në një nga fabrikat e LSG Sky Chefs të vendosura në qytetin gjerman të Frankfurt am Main.

(Gjithsej 21 foto)

1. Darka e klasit të biznesit për fluturime të shkurtra. Në klasën e biznesit, ushqimi shërbehet në Kinën e vërtetë, ndryshe nga klasa ekonomike, ku përdoren enë tavoline njëpërdorimshme plastike dhe kartoni.

2. 16 janar 2012. Fabrikat e LSG Sky Chefs kanë kërkesat më të rrepta të higjienës për punonjësit. Një pjesë e detyrueshme e veshjeve të punës është fustani, rrjetat e flokëve, si dhe maskat speciale për ata punonjës që mbajnë mjekër.

3. Darka e klasit të biznesit për fluturime të shkurtra.

4. Një nga punishtet e prodhimit ku prodhohen ushqime gjatë fluturimit. Punëtoritë e fabrikës LSG Sky Chefs punojnë pa pushim gjatë gjithë kohës. Më shumë se 460 milionë vakte gjatë fluturimit dalin nga linjat e tyre të prodhimit çdo vit dhe shërbehen në fluturime nga më shumë se 300 nga linjat ajrore më të mëdha në botë.

5. Kërkesat për cilësinë e vakteve gjatë fluturimit janë shumë strikte. Një sfidë shtesë për prodhuesit e kateringut gjatë fluturimit është fakti se presioni i shtuar i mbajtur në një avion fluturues ndikon shumë në mënyrën se si një person e percepton shijen e ushqimit. Në lartësi, ushqimi i zakonshëm duket pa shije dhe shumë i thatë. Përveç kësaj, shumica e pasagjerëve në lartësi përjetojnë etje të shtuar. Për të marrë parasysh të gjithë këta faktorë, LSG Sky Chefs mban një bashkëpunim të vazhdueshëm me Institutin e Kërkimeve Fraunhofer (Mynih), ku ata studiojnë efektin e lartësisë në trupin e njeriut. Për të rikrijuar me saktësi kushtet e fluturimit, përdoret një laborator i veçantë. Përkundër faktit se një person në kushte fluturimi rrit ndjeshëm ndjeshmërinë e shijes ndaj kripës (ushqimi duket i padobishëm), LSG Sky Chefs nuk shkon për një rritje të thjeshtë të kripës dhe shijeve të tjera. Kripa në ushqimin LSG Sky Chefs gjatë fluturimit përmban aq sa duhet të jetë sipas standardeve të pranuara përgjithësisht. Përmirësimi i shijes së "lartësisë së lartë" arrihet nëpërmjet përdorimit të një sërë erëzash që ruajnë mirë shijen e tyre në kushtet e fluturimit. Për shembull, xhenxhefili, kanella dhe disa erëza të tjera ndjehen mirë nga një person edhe në një aeroplan fluturues.

6. Darka e klasit të biznesit shërbehet në fluturimet për në Japoni.

7. Zona e prodhimit të LSG Sky Chefs është mbi 40,000 metra katrorë.

8. Darka e klasit të biznesit shërbehet në fluturimet për në Japoni.

9. Në prodhimin e kateringut gjatë fluturimit, vëmendje e veçantë i kushtohet cilësisë së produkteve dhe sigurisë së përgjithshme ushqimore. Kërkesat e sigurisë ushqimore për anëtarët e ekuipazhit të avionit janë edhe më të rrepta se ato për pasagjerët. I gjithë ushqimi për ekuipazhin duhet t'i nënshtrohet trajtimit të thellë të nxehtësisë pa dështuar. Grupi i produkteve të përfshira në racionin individual për çdo anëtar të ekuipazhit është domosdoshmërisht i ndryshëm. Kjo zvogëlon rrezikun që i gjithë ekuipazhi të sëmuret dhe të paaftë nëse ushqimi me cilësi të dobët hyn në bor. Tashmë në aeroplanë, paketa me racione individuale shpesh shënohet me emrin e anëtarit të ekuipazhit për të cilin është menduar, në mënyrë që në rast aksidenti të jetë më e lehtë të gjurmohet sesi ushqimi me cilësi të ulët ka hyrë në bord.

10. Darka e klasit të biznesit shërbehet në fluturimet për në Japoni. Lufthansa është një nga konsumatorët më të mëdhenj të havjarit në botë. Çdo vit, linja ajrore blen pothuajse 8 tonë nga kjo delikatesë e shtrenjtë.

11. Ushqimi përgatitet në një fabrikë. Ushqimet e gatshme paketohen në racione, të cilat ruhen në frigoriferë të veçantë që përdorin akull të thatë. Zakonisht racionet ngrohen pak para se avioni të niset ndërsa është ende në tokë.

12. Darka për fëmijë e shërbyer në fluturimet në distanca të gjata.

13. Çdo ditë, fabrika LSG Sky Chefs pjek rreth 80,000 simite.

14. Darka e klasit të biznesit shërbehet në fluturimet me distanca të shkurtra.

15. Racionet janë të paketuara në atë mënyrë që ngarkesa e madhe që dërgon ushqime gjatë fluturimit në aeroport mund të ngarkohet në vetëm pesë minuta. Divizioni LSG Sky Chefs në Frankfurt përdor 116 kamionë.

Më pëlqen të flas për aeroplanët në blogun tim dhe më pëlqejnë njerëzit që punojnë në aviacion, sepse siguria e fluturimit, transporti i pasagjerëve dhe ngarkesave varen prej tyre. Furni avionin me karburant, kontrolloni gjendjen teknike para nisjes, ngarkoni bagazhin, hipni pasagjerët, më pas mbyllni dyert dhe hiqni urën ajrore, taksitë e avionit në pistë dhe ngrihen .... Dhe pasagjerët që janë ulur rehat në karriget e tyre dhe duke parë nëpër dritaret e bukurisë së oqeanit të shtatë janë tashmë gati të ushqejnë stjuardesat.

Një ditë tjetër vizitova shërbimin e hotelierisë gjatë fluturimit të Aeroportit Ndërkombëtar Roschino, ata treguan një pjesë të vogël të asaj që ushqejnë pasagjerët e klasës ekonomike dhe të biznesit në aeroplanët që nisen nga aeroporti Tyumen. Shërbimet e kateringut në Roshchino përdoren nga linja ajrore si UTair, Aeroflot, AzurAir, Nordwind Airlines, Rusia, etj.
Mesatarisht, 1100 racione dërgohen në ditë për ekonominë, për biznesi - 25, dhe ekuipazhet - 80.
Produktiviteti mund të jetë deri në 5000 racione në ditë.

Në foton e titullit, kutitë e drekës për pasagjerët e klasit ekonomik, të cilat përfshijnë simite, kek i vockël, çaj, djathë, gjalpë, reçel, si dhe takëm të disponueshëm.
Për tava të nxehta.
1. Fileto salmon i pjekur / oriz me perime / bishtaja të ziera në avull
(Vlera ushqyese: Proteinat-15,5, yndyrnat-18,2, karbohidratet-14,7, kcal-286)

2. Koteletë pule të pjekura / patate të ziera / karota në avull
(Vlera ushqyese: Proteinat-14.9, yndyrnat-13.6, karbohidratet-17.3, kcal-251)

3. Kjo është një kuti drekë e markës për UTair.

4. Kuti dreke për ekuipazhin me ushqime të ftohta. Gjithashtu vjen me një kasetë për të zgjedhur.

5. Zgjedhja e ushqimit për pasagjerët e klasit të biznesit është sigurisht më e larmishme, nëse tani jeni të uritur, ju rekomandoj që fillimisht të kafshoni)) dhe të vazhdoni të shfletoni. Meze të ftohta.

6. Më e nxehtë.

Dhe sipas enëve me dekodim çfarë është çfarë.
7. Role derri me djathë, piper / patate të skuqura nga patate të skuqura të ziera / të skuqura
(Vlera ushqyese: Proteinat-13,9, yndyrnat-34,1, karbohidratet-13,9, kcal-419)

8. Nuk e di se çfarë është në petalet e bajames, pjesa tjetër është e qartë))

9. Role pule / patate të skuqura / bishtaja të ziera në avull
(Vlera ushqyese: Proteinat-23.3, yndyrnat-13.1, karbohidratet-13.6, kcal-265)

10. Roll me kungull i njomë / patëllxhanë të skuqur / domate qershi të pjekura në skarë
(Vlera ushqyese: Proteinat-13.7, yndyrnat-14.1, karbohidratet-5.2, kcal-203)

11. Ftohtë (i pjekur viçi, fileto pule e pjekur, gjuhë viçi, ullinj, speca zile, marule me gjethe)
(Vlera ushqyese: Proteinat-15.2, yndyrnat-10.2, karbohidratet-1.6, kcal-159)

12. Perime të prera në feta (tranguj të freskët, domate qershi, speca zile, rrepka, marule, zarzavate)
(Vlera ushqyese: Proteinat-1.1, yndyrnat-0.2, karbohidratet-3.5, kcal-20)

13. Peshk i prerë në feta (salmon, karkaleca, midhje, kallamar, limon, kaper, marule, zarzavate)
(Vlera ushqyese: Proteinat-16.5, yndyrnat-11.4, karbohidratet-1.0, kcal-173)

14. Salmon në petale bajame/përzierje orizi/domate qershi të pjekura në skarë
(Vlera ushqyese: Proteinat-19.1, yndyrnat-31.9, karbohidratet-23.0, kcal-451)

15. Roll me kungull i njomë/perime të pjekura në skarë
(Vlera ushqyese: Proteinat-13.6, yndyrnat-16.1, karbohidratet-6.3, kcal-225)

16. Role derri me djathë, piper / patate të skuqura të ziera / patate të skuqura / piper i pjekur në skarë
(Vlera ushqyese: Proteinat-13.8, yndyrnat-35.9, karbohidratet-13.4, kcal-434)

17. Duket shumë e shijshme!

18.

19. Legostaeva Larisa Anatolyevna në procesin e punës. Së shpejti këto kuti drekë do të mbyllen dhe do të vendosen në një enë speciale për dërgim në bordin e avionit, dhe më pas do të hahen nga pasagjerët që fluturojnë diku mijëra kilometra larg Tyumen.

20. Është vapë në një dyqan të ftohtë.

21. Faleminderit për turneun e punëtorisë së hotelierisë gjatë fluturimit për drejtuesen e Efimova Galina Mikhailovna dhe zëvendësin e saj Legostaeva Larisa Anatolyevna, si dhe për vajzat që nuk dhanë emrat e tyre dhe kishin turp të bënin fotografi.

22. Isha në punëtorinë e hotelierisë si fëmijë! Gjithçka ishte ndryshe këtu. Tani është një punishte shumë moderne, e pajisur me pajisjet më moderne të nevojshme.

23. Punëtori e hidhur.

24. Në korridore, si dhe në punishte, pastërti sterile.

25. Kjo makinë gatuan brumin për simite!

26. Dhe këtu janë pjekur simitet. Gjithçka do të jetë gati për zgjerimin e mëngjesit, e vulosur, paketuar dhe dërguar në avionë. Dhe çfarë shijesh!

Turi ynë mori fund, në atë kohë po dërgohej ushqimi për fluturimin tjetër, puna vazhdoi si zakonisht. Pasagjerët tashmë prisnin të hipnin në fluturim dhe prisnin një drekë të shijshme nga kuzhina gustator e departamentit të kateringut gjatë fluturimit në aeroportin Roschino! Paçi një fluturim të mbarë, u themi miqve tanë kur i nisim në fluturim, mirë oreks! thonë punëtorët e hotelierisë fluturuese që dërgojnë produktet e tyre në aeroplan!

Faleminderit që keni ftuar shërbimin e shtypit të aeroportit Maria Roschino në turne.

Faleminderit per vemendjen!