Palubní jídla. Jak se připravují jídla za letu Výrobci palubního stravování

Právě tento vývoj událostí si vyžádal zvýšení kapacity továrny. V posledních třech letech probíhá v podniku nepřetržitá rekonstrukce, jeho přestavba a nákup nového vybavení. V březnu 2004 byla uvedena do provozu nová administrativní budova, čímž se výrobní plocha rozšířila na 9 000 m2. m a celková plocha podniku dosáhla 10 500 m2. m. Společnost dnes zaměstnává 1600 lidí ve čtyřech směnách, protože letiště funguje nepřetržitě.

Všechny tyto aktivity umožnily zajistit aktivní dynamiku růstu prodeje potravinových dávek: v roce 2001 byl nárůst 38,8 %, v roce 2002 - 37 %, v roce 2003 - 44,7 %, v roce 2004 - 26,5 % (odhad) a objem prodeje dosáhl více než 9 milionů potravinových dávek. V srpnu 2004 továrna dosáhla kapacity 50 tisíc dávek denně a stala se seriózní sériovou výrobou.

Nyní se proces přerozdělování leteckých společností stabilizoval, následný růst proto bude podle lídrů Domodědovo Air Service dán jednak příchodem nových společností, ale především zvýšením počtu letů, nových destinací a nárůst osobní dopravy, mimo jiné v důsledku růstu blahobytu občanů, což znamená standardní nárůst osobní dopravy o 12–15 procent. Vedení závodu si tak i přes dosažené ukazatele klade za minimální úkol udržení vybojovaných pozic a jejich posílení a za maximální úkol dlouhodobě rozvíjet výrobu. Současnou míru růstu je možné udržet dalším navyšováním kapacit, využíváním moderních výrobních a obchodních technologií a zlepšováním úrovně poskytovaných služeb. Proto se v roce 2005 plánuje výstavba dalších 5 tisíc metrů čtverečních. m výrobních prostor v rámci stávajícího pozemku, aktivně se připravují plány na modernizaci a nákup nového vybavení a probíhá hledání nových trhů.

Co je air-catering

Trh cateringových služeb v Rusku se začal rozvíjet relativně nedávno. Co se týče palubního stravování, v rámci jediné vnitrostátní letecké společnosti - Aeroflotu - existovala pouze regulovaná forma poskytování stravy cestujícím letecké dopravy během letu. Pořadí obsluhy, nutriční požadavky, skladba pokrmů atd. byly stanoveny pokynem 11/7 z roku 1979. V souladu s tím nic takového jako cateringové podnikání vůbec neexistovalo. A teprve když se společnost stala součástí EastLine Group, bylo zřejmé, že se bude zabývat obchodem s leteckou stravou.

Letecký catering má jistě své vlastnosti a značné odlišnosti, které určuje samotný palubní systém obsluhy. Samotné typy služeb mají z hlediska své obchodní struktury mnoho společného s běžným cateringem, který se v posledních letech v Rusku velmi aktivně rozvíjel.

Domodedovo Air Service má tři základní obchodní procesy:
• příprava a poskytování cateringu;
• poskytování služeb letecké společnosti (odvoz přebytků a likvidace potravinového odpadu, zpracování vybavení spíže a kuchyně, služby praní prádla, skladování opakovaně použitelného nádobí s následnou montáží, pronájem vybavení spíže a kuchyně);
• poskytování stravy cestujícím na železnici a organizacím třetích stran.

Pokud letecká společnost nenakupuje jídlo na palubu z továrny, může si objednat pouze dezinfekci svého nádobí nebo například jídlo jednoduše přeložit z jednoho letadla do druhého. V rámci těchto procesů jsou tedy stanoveny všechny zpoplatněné a splatné služby.

Značný podíl nákladů v cateringu tradičně připadá na logistiku, která je zároveň nejsložitějším procesem v leteckém cateringu: velké množství komponentů – jídlo, nádobí, kuchyňské vybavení, nápoje, „bulk“ (tedy vše, co se nevejde na podnosy - porcovaný čaj, džem, máslo, ovoce) - se musí sbíhat ve stejnou dobu, přesně podle plánu, v jednom bodě. A tento bod je izotermickým tělesem autoliftu (továrna má vlastní parkoviště čítající 38 speciálně vybavených vozů), které vozí na let hotová jídla. Cestující v letu dostává příděl nebo tác, jehož porce obsahuje minimálně 14-15 položek. Například do letadla Il-96 se dvěma lety při plném zatížení a dvěma jídly denně je naloženo asi 2400 dávek. A k tomu se přidávají vozíky, nádoby, ubrousky, bojlery, suchý, potravinářský led, studené akumulátory. Výsledkem je, že 30 000 denních dávek musí být vyzvednuto a doručeno na palubu 2 hodiny před odletem. Továrna přitom obsluhuje zhruba 120 letů denně. Pokud je v letadle 150 míst a letí 70 lidí, bere společnost ještě 150 souprav, z nichž některé jsou obslouženy.

Palubní jídla jsou připravována podle principu „Just-In-Time“, což jistě snižuje tlak na logistiku. Po sestavení sortimentu se nastaví cyklus, určí se množství jídla a upřesní se pořadí dodání a cena. Operativní práce začíná třídenním plánováním, poté - denní úpravou. Na základě počtu cestujících na palubě se objednávají suroviny. Příprava letu začíná 10-12 hodin před odletem - probíhá odpočítávání: 40 minut před koncem odbavení - poslední úprava, 2 hodiny před odletem - jídlo musí být doručeno na palubu, 3 hodiny před - jídlo je umístěno v lednice, kde se "nabírá" zima, za 5 hodin - začíná montáž, za 6 hodin - končí příprava studených předkrmů, za 8 - teplá jídla, za 10 - začíná montáž přístupů. Současně je třeba vzít v úvahu různé nuance: v létě je nutné vzít na palubu velké zásoby vody, protože se zvyšuje její spotřeba cestujícími. A v důsledku toho se logistika stává složitější. Navíc se mění frekvence a sloty, protože letiště v létě intenzivněji funguje a přibývá letů.

Aby aerolinky dodržovaly cyklus a objednávaly jídla na základě obsluhovaných cestujících, nabízí Domodědovo asi 30 druhů jídel, 280-300 jídel pro cestující všech tříd. Pro továrnu je přirozeně nerentabilní vyrábět všech 280 jídel každý den. Východiskem je spojení cyklů, které provádí marketingové oddělení podílející se na prodeji na leteckém trhu. Základem je snížit počet jídel týdně na minimum. Pokud společnost létá různými směry, může dostat stejně teplá jídla.

Továrna má vlastní flotilu 38 speciálně vybavených vozidel

Servisní vize

Domodedovo Air Service spolupracuje přímo s leteckými společnostmi. A každá letecká společnost má svou tvář, určité požadavky a vizi služby. Každá firma má službu nebo specialistu, který je za službu včetně cateringu zodpovědný. Pro ně je dvakrát ročně domluvena prezentace, dvakrát ročně se obměňuje sortiment. Změna odpovídá přechodu ze sezóny jaro-léto na sezónu podzim-zima.

V kontextu narůstajícího počtu leteckých společností je boj o cestujícího v oblasti zlepšování služeb, protože ostatní faktory jsou pro všechny téměř stejné (letadlo, vhodný čas odletu a příletu, cena letenky). Cestující se primárně nezajímají o cenu paliva nebo platby za letecký koridor, ale o to, jak dobře byli obslouženi a nakrmeni, kolik času strávili nástupem na palubu a sestupem.

Výběr jídla závisí na mnoha faktorech – směru letu, specifikách cestujících, použitém letadle nebo prostě vizi toho, kdo to dělá. Aerolinky se přitom zpravidla zaměřují na stálé zákazníky. Na jejich základě jsou zavedeny potravinové cykly za předpokladu, že v rámci stejného menu jsou 3 nebo 4 možnosti pro výměnu pokrmů. Relativně řečeno, ráno dostanete jedno jídlo, a pokud se vrátíte stejným letadlem večer, měli byste mít možnost vybrat si něco jiného. A ještě lepší je, když si dnes dáte tuňáka, zítra pstruha a pozítří lososa. Další věc je, že někdy firmy začnou šetřit. Standardní potravinová sada by však měla obsahovat alespoň tři možnosti: drůbež, maso a ryby. A většina společností to dělá.

Topná zařízení používaná v teplárně - tlakové hrnce, fritézy, vyklápěcí pánve, sporáky a konvektomaty

V "Domodedovo", jako na každém letišti, jsou základní společnosti - asi 12-15. Ve skutečnosti jsou to zákonodárci celé řady. Přesto je pro každou společnost vypracováno individuální sortimentní minimum, zahrnující jak standardní dávky (teplá, studená jídla, konzervy, lehká jídla), tak speciální druhy: muslimské, orientální, mořské, zdravotní, vegetariánské, dětské atd. .

Požadavky firem na cateringové služby se také mění v souladu s tím, jak se mění jejich letadlový park a osobní doprava. Ty společnosti, které létají například do Evropy, Ameriky a mají ve flotile letadla jako Airbus a Boeing, obsluhují tok cestujících, jejichž nároky na služby jsou vyšší. Při nákupu drahých letadel jsou firmy nuceny nakupovat odpovídající vyjímatelné vybavení spíže a kuchyně, vozíky, kontejnery. A ačkoli toto potěšení není levné, západní společnosti chápou, že jde o základy obsluhy a nešetří (např. mají v sortimentu 3-4 sady opakovaně použitelného nádobí). Na druhou stranu dostupnost odpovídajícího inventáře a vybavení je nezbytným minimem, které do budoucna umožňuje posunout se na lepší úroveň služeb pro cestující.

O tom, že požadavky rostou, svědčí i fakt, že pokud dříve továrna dělala vše na jednorázovém nádobí a v krabicích (pro ruské aerolinky), pak podávání v opakovaně použitelných nádobách již vyžadovalo dostupnost odpovídajícího vybavení. Za prvé, zde vytvořený podnos je ještě třeba přivézt k cestujícímu a lze jej přivézt pouze na speciálně připravených vozících, kontejnerech atd. Za druhé, stejné opakovaně použitelné nádobí umožňuje vhodné zpracování, skladování atd. A to je již další investice.

Opakovaně použitelné nádobí zajišťuje vhodnou manipulaci a skladování

Příchod takových klientů, jako jsou British Airways, Emirates, kteří jsou uznávanými tvůrci trendů v organizaci palubního cateringu, vyžadoval, aby továrna vyvinula určité úsilí k zajištění odpovídající úrovně služeb. Je třeba vzít v úvahu, že tyto společnosti mají vyšší cykličnost a výživu, mírně řečeno, rozmanitější. Mezi příděly první třídy Emirates patří například živý hřebíček, který je továrna opět povinna poskytovat, a je také dosud jedinou společností, která měsíčně reviduje sortiment jídel.

Vytvořený tác je ještě potřeba dovézt k cestujícímu – na speciálně připravených vozících, kontejnerech

Podle vedení Domodedovo Air Service je však možné připravit jakoukoli dietu, vše závisí na částce, kterou je letecká společnost ochotna zaplatit za catering. Zpravidla se náklady na stravování u západních leteckých společností odhadují na 4–6 % z ceny letenky. Tato hodnota zahrnuje nejen náklady na samotný oběd, ale také jeho rozvoz a doprovodné služby. Pokud mluvíme o absolutních hodnotách, průměrná cena jídla v ekonomické třídě je od 3 do 6 dolarů. V British Airways a Emirates je to samozřejmě dražší – schopnost počítat peníze se v tomto případě promítá do pochopení, že nadměrné úspory na jídle mohou vést ke snížení toku cestujících.

Služba a la Low-Cost

Mezinárodnímu trhu leteckého stravování nyní dominují vícesměrné trendy. Objevila se skupina Low-Cost společností, které potraviny nenakupují vůbec, čili vše směřuje k maximální úspoře nákladů. Budují se pro ně samostatné terminály. Cestující si na přání vybere jídlo pro sebe za další peníze (například sáček žetonů). To znamená, že cestující je v tomto případě osvobozen od dalších letištních služeb. V souladu s tím jsou náklady na letenku na takové lety velmi nízké. To je pochopitelné – celá struktura, která službu poskytuje, je velmi drahá. Například terminál pro 6 milionů cestujících ročně stojí asi 350 milionů dolarů.

Měrka surovin

Za prvé, Domodedovo Air Service je továrna na výrobu potravin. A pozor, ve velkých objemech. To znamená, že je potřeba hodně surovin. V létě například spotřeba surovin dosahuje 1500 tun měsíčně. Výpočet je jednoduchý: v průměru plnohodnotná strava - salát, předkrm, teplé jídlo, cukrovinky - váží 0,5 kg, plus nápoj - nejméně 300 ml; při zohlednění zpracování (faktor 1,5) dostaneme asi 1 kg. Při kapacitě 50 tisíc dávek denně je minimální denní spotřeba surovin 50 tun.

K výběru surovin v továrně se přistupuje podle tří faktorů - stabilita, kvalita, náklady. Navíc stabilita dodávek je na prvním místě. Aby to bylo zajištěno téměř u každého produktu, má továrna dva dodavatele. I přes to, že suroviny jsou nakupovány prostřednictvím výběrových řízení, má společnost již stálé dodavatele, kteří jsou jednoznačně preferováni. Na první pohled jsou známé faktory a podmínky zásobování, typické pro většinu firem působících v oblasti cateringu. A přesto má pořizování surovin pro továrnu na palubní stravování své vlastní zvláštnosti.

Hlavním rysem je, že podmínky palubní služby stanoví, že vše ve stravě by mělo být stejné: kousky ryby, maso, kuře, protože každý cestující chce dostat porci alespoň ne menší než soused. To platí nejen pro maso nebo ryby, ale i pro všechny ostatní produkty, včetně zeleniny, ovoce, pekařských výrobků. To znamená, že surovina musí být kalibrována.

Vedení továrny Domodedovo Air Service tvrdí, že je výhodnější spolupracovat s domácími dodavateli z řady důvodů. Ale bohužel musíme konstatovat, že mezi nimi je velmi málo výrobců schopných splnit potřebné požadavky - dodat kalibrovaný produkt. Továrna kupuje například maso vysokého stupně připravenosti (vykosťováním ani ořezáváním se firma ostatně nezabývá), přičemž pracuje jak s chlazenými produkty, tak mraženými surovinami. Před čtyřmi lety tak továrna získala dodavatele, který nabídl, že dodá hovězí filety v požadovaném tvaru, vhodném pro použitý kráječ. Výsledkem je, že produkty tohoto podniku jsou nakupovány bez výběrového řízení, protože žádná jiná taková společnost na trhu prostě není.

Zároveň, jakkoli bojovali s dodavateli, aby našli alespoň jednoho, který by mohl dodat housky správné velikosti, nenašli. Některé mají větší průměr, jiné mají výšku. Továrna si stěžuje, že je extrémně obtížné dosáhnout souladu ze strany dodavatelů. Mezitím je to vynikající výklenek pro ruské výrobce, vzhledem k tomu, že na Západě existuje celý průmysl dodavatelů specializujících se na dodávky produktů pro cateringové společnosti. Výsledkem je, že západní cateringové společnosti nemají stejné problémy jako v Rusku. Například vedoucí představitelé Domodedovo Air Service navštívili své kolegy ve Španělsku. Jak se ukázalo, nemají vůbec vlastní pekárnu, ale různé podniky dodávají úplně stejné rohlíky a croissanty.

Stejné problémy u nás vznikají u ovoce a zeleniny. V Rusku nejsou žádná kalibrovaná jablka a ze zahraničí dostávají všechna stejně, i na váhu. To je velmi důležité, protože v tomto podnikání nelze cenu vypočítat každý den. Pokud jablko váží méně, než by mělo, může letecká společnost podat reklamaci. Například, zatímco cherry rajčata byla zakoupena v Rusku, často docházelo k objasnění se zástupci leteckých společností, kteří nechápali, proč nebylo možné dát stejné ovoce - koneckonců, pokud se vloží cherry rajče, které se nekrájí, ale dává celá, pak by měla vážit 12 gramů a ani o gram méně nebo více. Díky tomu jsme našli dodavatele na Západě.

Pro "Domodedovo Air Service" je dnes prioritou cukrářský směr. Koláče z křehké mouky mají také specifika: musí být malé, „na jeden zub“. Opět nebylo možné najít podnik, který by tento požadavek splnil. Naopak na Západě jsou celé továrny, které vyrábějí malé dortíky na jídla za letu.

Poskytování zpožděného doručení

Výše popsané problémy částečně přispěly k tomu, že výrobní prostory továrny „vo Air Service“ kromě tradičních teplých a studených provozů, výdejny, zpracovatelské dílny pro bufet a vybavení kuchyně, debriefingu a odpadu likvidační prostory, zahrnují také cukrárnu a stáčírnu vody a džusů.

Prohlídku továrny jsme zahájili z přípravny syrových polotovarů, kde se porcuje a odkud jdou přířezy do hot shopu. Hlavním vybavením jsou zde programovatelné slicery. Pozornost přitahují výkonné vzduchotechnické systémy navržené pro udržení obecného teplotního režimu při +14°C. V teplé prodejně se zpracovává maso, ryby, přílohy, připravují se omelety a palačinky. Jako topná zařízení se zde používají tlakové hrnce, fritézy, výklopné pánve, sporáky a horkovzdušné trouby. Teplá jídla jsou balena do speciálních hliníkových fóliových tácků (kazet), do plastových krystalizovaných polyethylentereftalátových substrátů, které jsou po zahřátí na vložce schopny odolávat teplotám nad +150 °C bez sebemenšího zkroucení, jakož i pro první a cestující v business třídě v porcelánových kastrolech.

Hlavní rozdíl mezi cateringovou společností a běžnou cateringovou společností je v tom, že v restauraci vaří a obsluhují, ale v továrně na palubní catering je služba zpožděna. Pro jeho zajištění je nádobí po hot shopu podrobeno šokovému chlazení ve speciální komoře, kde teplota produktů klesá z +65 na +4°C.

V chladírně se připravují saláty a studené předkrmy, podávají se dezerty. Cukrárna vyrábí dorty. Je vybavena rotační pecí, kynovací skříní, parními konvektory.

V prostoru stáčení a balení se voda a džusy nalévají do kelímků. Navíc nalévají přírodní šťávy bez konzervačních látek a pasterizují je. Zajímavé je, že vzorky džusů projednává a přijímá Rada degustace, kam jsou zváni i zástupci leteckých společností. Balení je prováděno automatickým strojem kombinovaným s pasterizátorem s kapacitou 45 000 šálků denně. Tento stroj byl vyvinut speciálně pro továrnu.

Všechny produkty nakonec skončí na vychystávací ploše, která je vybavena dopravníkem pro kompletaci dávek. Zde se provádí kontrola a poté hotové pokrmy vstupují do chladničky.

Od července 2003 byla v továrně vo Air Service zavedena nová linka na balení potravin v modifikované atmosféře (MA). Zvláštnost údržby železniční dopravy spočívá ve velkých dávkách dávek a jejich dlouhé skladovatelnosti. Potravinové dávky balené touto technologií si zachovávají své organoleptické vlastnosti a lze je skladovat při teplotách od 0 do +5°C po dobu až pěti dnů. Spotřebitelským společnostem to umožňuje objednávat jídlo na zpáteční cestu včetně, čímž se výrazně snižují jejich náklady. Dnes zásobování železnice představuje 10 % z celkového množství produkovaných dávek „v letecké službě“ a plánuje se rozšíření tohoto výklenku. Navíc právě použití výše uvedené technologie umožňuje společnosti rozšířit prodej poskytováním potravin třetím stranám. Plány proto zahrnují nákup dalšího stroje pro balení v IGU a nejen to.

Je třeba poznamenat, že flotilu zařízení, která se v továrně dosud vytvořila, lze charakterizovat jako nestárnoucí stáří: existují také nové, poměrně pokročilé stroje a existuje také zařízení, které slouží léta. Dnes je zřejmý trend k modernizaci a výměně, pořizování moderních řešení. Například konvektomaty Rational (a nikoli nové) fungují v továrně od roku 1998. V tuto chvíli plánuje továrna jejich výměnu za konvektomaty nové generace - programovatelné, s dálkovým ovládáním, aby se minimalizoval vliv lidského faktoru při dodržení varných režimů. Všimněte si, že podíl ruční práce v továrně "vo Air Service" je 80%. Společnost také plánuje automatizaci skladu, což zvýší kontrolu a sníží ztráty produktů.

Takže dnes jsou prioritními cíli továrny "vo Air Service": optimalizace ztrát, zajištění trvale vysoké kvality produktů. To vše není pro potravinářský průmysl novinkou, ale dosažení stanovených cílů zaručuje bezpodmínečný úspěch.

Dnes si povíme něco o letadlovém jídle resp palubní catering. Zdálo by se, že by zde mohlo být něco tak zvláštního, ale téma je to velmi zajímavé. Oběd v nadmořské výšce 10 kilometrů je spíše tradicí než nutností. Souhlasíte, není nic špatného trpět několik hodin bez jídla. Letecké společnosti se od samého počátku osobní letecké dopravy snažily zdůraznit exkluzivitu letecké dopravy tím, že nabízely tehdy nevídanou úroveň služeb, která samozřejmě zahrnovala i stravování pro cestující na palubě. Letecké potraviny jsou dnes celým průmyslem, který se i přes současný trend snižování množství jídla na palubě u většiny dopravců úspěšně rozvíjí. S nástupem nízkonákladových aerolinek a počátkem boomu nízkonákladové přepravy následovalo mnoho běžných dopravců, kteří se nestaví jako nízkonákladoví dopravci, a začali za peníze poskytovat jídlo na palubě, mimochodem major Mezi takové dopravce patří americké společnosti jako American Airlines, Delta, United. V tomto článku se pokusíme pohovořit o „kuchyni“ spojené s palubním jídlem a odpovědět na hlavní otázky, které cestujícího zajímají.

Kdo a kde vaří?

Dělá jídlo do letadla obchod s palubním cateringem nebo jen v profesionálním prostředí desková dílna. Často můžete slyšet slovo stravování(z anglického catering), což vlastně znamená totéž. Palubní catering se obvykle nachází na území letiště nebo v jeho bezprostřední blízkosti. Zde se jídlo vaří, chladí, tvoří se příděly a nakládá se do leteckých vozíků. Horké jídlo se ochladí na teplotu blízkou nule. Poté, co je jídlo pro let plně vytvořeno, je odesláno do letadla. U relativně krátkých letů se zpravidla snaží naložit jídlo hned a na zpáteční cestu, za prvé je to na základním letišti levnější, za druhé se tím zkracuje doba parkování na tranzitním letišti. Zároveň jsou přísně sledovány povolené podmínky prodeje potravin. Pro zvýšení trvanlivosti jsou kastrol s chlazeným jídlem navíc pokryty suchým ledem ( kazeta je hliníková nádoba na teplá jídla). Vychlazené jídlo před vzletem vloží letušky do speciálních pecí, ve kterých se ohřívají.

Jak se jídlo dostane do letadla?

Jídlo do letadla dováží speciální stroj – výtah. V procesu přípravy letadla k letu jsou naloženy cateringové vozíky. Zaměstnanec cateringu přeloží vozíky a kontejnery na palubu a umístí je na jejich běžná místa v kuchyni. Pokud je letadlo velké, jako je Airbus A330 nebo Boeing 777, používá se k zatížení energie několik strojů najednou. Po naložení jídla letušky zkontrolují jeho množství, úplnost a datum spotřeby.

Druhy diet.

Složení stravy určuje letecká společnost, a pokud je let charterový - zákazník letu. Je zřejmé, že cestující v business a ekonomické třídě dostávají zcela odlišná jídla. Pokud se ekonomická teplá jídla podávají pouze na dlouhých letech (v Rusku zpravidla déle než 3 hodiny), jsou cestující v business třídě obsluhováni téměř na všech letech. Rozdíl v podávání jídla je také zřejmý, pokud je v business třídě nádobí skleněné a spotřebiče kovové, pak v ekonomické třídě je téměř vždy vše na jedno použití. Skladba stravy na konkrétním letu se může lišit, podle času odletu se rozlišují snídaně, obědy a večeře. Zohledněny jsou i zvláštnosti směru, například hovězí maso není nabízeno na letech do Indie.

Stravování na letu Moskva - Petrohrad. Ekonomická a business třída.

Množství jídel závisí především na délce letu, na velmi dlouhých letech, jako jsou transatlantické lety, se obvykle nabízí dvě plnohodnotná jídla. Pokud jde o alkoholické nápoje v ekonomické třídě, většina ruských dopravců je poskytuje pouze na dlouhých mezinárodních letech. Předpokládá se, že nejlepší jídla na palubě nabízejí asijské společnosti jako např Emirates, Singapore Airlines, Qatar Airways. Tito dopravci nabízejí alkoholické nápoje téměř na všech letech a ve všech cestovních třídách.

Speciální jídlo.

Velcí dopravci na svých letech nabízejí možnost objednání jídel, která zohledňují určitá náboženská, zdravotní a jiná omezení. Nejoblíbenější druhy jsou vegetariánské, košer, muslimské, diabetické, dětské, nízkokalorické. Služba je zdarma, je však třeba připomenout, že obvykle je nutné zvláštní objednávku jídla provést nejpozději den před odjezdem, někdy i dříve. Objednávání speciálních jídel nemusí být dostupné u všech letů a tato služba obvykle není k dispozici na krátkých letech. Pokud je taková možnost, při rezervaci letenky na webu letecké společnosti vám s největší pravděpodobností systém sám nabídne výběr jídla. Pokud byla letenka zakoupena od zprostředkovatele, pak pro objednání speciálního jídla musíte kontaktovat call centrum letecké společnosti. Je třeba mít na paměti, že jídlo, které jste si objednali, dostane osoba, která sedí na sedadle uvedeném na vaší palubní vstupence, takže pokud se posadíte na jiné sedadlo, riskujete, že zůstanete bez jídla.

Košer jídlo.

Proč jsem neměl dost ryb?

Při sestavování palubních jídel pro let nelze uhodnout preference každého cestujícího, ano, existují statistické údaje, podle kterých se jídla nakládají v určitém poměru. Jediné, co zde lze doporučit, je požádat posádku, aby vám jídlo odložila předem, nebo požádat o místa v přední části kabiny při odbavení, protože doprava pro cestující obvykle začíná odtud.

Kolik opravdu stojí jídlo na palubě?

Vše záleží na smlouvě konkrétní letecké společnosti s cateringem. Průměrná cena jídla na cestujícího v ekonomické třídě pro krátké lety (sendvič + nápoje) se pohybuje od 30 do 90 rublů a pro středně dlouhé lety (horká dávka) od 130 do 270 rublů na cestujícího. Náklady na jídlo a nápoje pro cestujícího v obchodní třídě jsou od 250 do 500 rublů. Nezapomínejte, že významnou část nákladů na jídlo tvoří náklady na služby za jeho dodání a naložení na palubu.

Co posádka jí?

Stravování posádky je obecně podobné pokrmům v business třídě, ale s mírným důrazem na zdravé stravování, což je docela rozumné vzhledem k tomu, že piloti a letušky jsou nuceni jíst toto jídlo každý den. Mimochodem, v mnoha aerolinkách existuje pravidlo, podle kterého musí velitel a druhý pilot jíst různé dávky, takže v takovém případě je otráven pouze jeden pilot.

Co se stane se zbytky jídla?

Vzhledem k tomu, že jídla jsou nakládána s malou rezervou a mnoho cestujících často odmítá jídlo, často zůstává nedotčené velké množství jídla. Po letu vyjedou ty samé výtahové kabiny nahoru a sbírají vozíky s odpadky a zbytky jídla. Neotevřené nápoje lze znovu použít, to platí zejména pro drahý alkohol v business třídě. Samotné jídlo už přirozeně nelze znovu použít a musí být vyhozeno. V praxi se, alespoň u nás, do letového oddělení nedostane téměř žádné nespotřebované jídlo. Nejprve projde filtrem letušek, poté nastoupí pohraničníci, technici, uklízeči, kteří odnesou vše, co zbyde. Obecně se téměř nic neztratí. Mimochodem, posádka má přísně zakázáno cokoli vynášet z letadla.

Německá společnost LSG Sky Chefs je jednou z největších společností na světě, která poskytuje palubní stravování pro letadla v různých zemích. LSG Sky Chefs je součástí koncernu Lufthansa, který je největší leteckou společností v Evropě a je na pátém místě na světě v počtu přepravených cestujících.

LSG Sky Chefs vlastní největší cateringovou síť, která zahrnuje 200 stravovacích zařízení ve 48 zemích. LSG Sky Chefs spolupracuje s více než 300 leteckými společnostmi a ročně vyprodukuje přibližně 460 milionů jídel na palubě. Tak vypadá proces výroby pokrmů za letu v jedné z továren LSG Sky Chefs v německém Frankfurtu nad Mohanem.

(Celkem 21 fotek)

1. Večeře v business třídě pro krátké lety. V business třídě se jídlo podává v pravé Číně, na rozdíl od ekonomické třídy, kde se používá plastové a kartonové jednorázové nádobí.

2. 16. ledna 2012. Továrny LSG Sky Chefs mají nejpřísnější hygienické požadavky na zaměstnance. Povinnou součástí pracovního oděvu je talár, síťky na vlasy a také speciální roušky pro zaměstnance, kteří nosí vousy.

3. Večeře v business třídě pro krátké lety.

4. Jedna z výrobních dílen, kde se vyrábí palubní jídla. Dílny továrny LSG Sky Chefs pracují nonstop 24 hodin denně. Více než 460 milionů palubních jídel sjede každý rok z jejich výrobních linek a podává je na letech více než 300 největších světových leteckých společností.

5. Požadavky na kvalitu palubního stravování jsou velmi přísné. Další výzvou pro výrobce palubního stravování je skutečnost, že zvýšený tlak udržovaný v létajícím letadle výrazně ovlivňuje to, jak člověk vnímá chuť jídla. V nadmořské výšce se běžné jídlo zdá bez chuti a příliš suché. Navíc většina cestujících ve výšce pociťuje zvýšenou žízeň. Aby byly všechny tyto faktory zohledněny, udržuje LSG Sky Chefs pokračující spolupráci s Fraunhofer Research Institute (Mnichov), kde studuje vliv nadmořské výšky na lidské tělo. Pro přesné obnovení letových podmínek se používá speciální laboratoř. Navzdory skutečnosti, že člověk v letových podmínkách výrazně zvyšuje chuťovou citlivost na sůl (jídlo se zdá být nevýrazné), LSG Sky Chefs se nesnaží o prosté zvýšení soli a dalších chutí. Palubní catering LSG Sky Chefs obsahuje tolik soli, kolik je požadováno podle obecně uznávaných norem. Zlepšení "výškové" chuti je dosaženo použitím různých druhů koření, které si dobře zachovávají svou chuť v letových podmínkách. Například zázvor, skořici a některá další koření člověk dobře cítí i v letícím letadle.

6. Večeře v business třídě podávaná na letech do Japonska.

7. Výrobní plocha LSG Sky Chefs je více než 40 000 metrů čtverečních.

8. Večeře v business třídě podávaná na letech do Japonska.

9. Při výrobě palubního stravování je věnována zvláštní pozornost kvalitě výrobků a celkové bezpečnosti potravin. Požadavky na bezpečnost potravin pro členy posádky letadla jsou ještě přísnější než pro cestující. Veškeré jídlo pro posádku musí bezpodmínečně projít hlubokou tepelnou úpravou. Soubor produktů zahrnutých v individuální krmné dávce pro každého člena posádky se nutně liší. Sníží se tak riziko, že onemocní a znemožní se celá posádka, pokud se do bóru dostane nekvalitní jídlo. Už v letadlech je balíček s jednotlivými dávkami často označen jménem člena posádky, pro kterého je určen, aby bylo v případě nehody snazší sledovat, jak se nekvalitní jídlo dostalo na palubu.

10. Večeře v business třídě podávaná na letech do Japonska. Lufthansa je jedním z největších spotřebitelů kaviáru na světě. Ročně letecká společnost nakoupí téměř 8 tun této drahé pochoutky.

11. Jídlo se připravuje v továrně. Hotové jídlo se balí do dávek, které se skladují ve speciálních lednicích, které využívají suchý led. Obvykle se dávky zahřívají těsně před vzletem letadla, když je ještě na zemi.

12. Dětská večeře podávaná na dálkových letech.

13. Každý den továrna LSG Sky Chefs upeče asi 80 000 buchet.

14. Večeře v business třídě podávaná na krátkých letech.

15. Příděly jsou baleny tak, že obrovský náklad, který doručuje jídla za letu na letiště, lze naložit za pouhých pět minut. Divize LSG Sky Chefs ve Frankfurtu využívá 116 kamionů.

Rád na svém blogu mluvím o letadlech a mám rád lidi, kteří pracují v letectví, protože na nich závisí bezpečnost letu, přeprava cestujících a nákladu. Letadlo natankovat, zkontrolovat technický stav před odletem, naložit zavazadla, nastoupit cestující, poté zavřít dveře a odvézt vzdušný most, letadlo najede na dráhu a vzlétne .... A cestující, kteří se pohodlně usadí na svých židlích a pozorování přes okna krásy sedmého oceánu jsou již připraveny nakrmit letušky.

Onehdy jsem navštívil palubní cateringovou službu mezinárodního letiště Roschino, ukázali malou část toho, čím krmí cestující v ekonomické a business třídě v letadlech odlétajících z letiště Ťumeň. Cateringové služby v Roshchino využívají letecké společnosti jako UTair, Aeroflot, AzurAir, Nordwind Airlines, Rusko atd.
V průměru je za den vyexpedováno 1100 dávek pro úsporu, pro obchodní - 25 a posádky - 80.
Produktivita může být až 5000 dávek za den.

Na titulní fotografii krabičky na oběd pro cestující v ekonomické třídě, které obsahují housku, košíček, čaj, sýr, máslo, džem a také jednorázové příbory.
Na horké rendlíky.
1. Pečený filet z lososa / rýže se zeleninou / dušené zelené fazolky
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-15,5, tuky-18,2, sacharidy-14,7, kcal-286)

2. Obalovaný kuřecí řízek / vařené brambory / dušená mrkev
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-14,9, tuky-13,6, sacharidy-17,3, kcal-251)

3.Toto je značkový oběd pro UTair.

4. Lunchbox pro posádku se studeným občerstvením. Dodává se také s kazetou, ze které si můžete vybrat.

5. Výběr jídla pro cestující v business třídě je samozřejmě rozmanitější, pokud máte nyní hlad, doporučuji si nejprve zakousnout)) a pokračovat v procházení. Studené předkrmy.

6. Teplejší.

A podle nádobí s dekódováním co je co.
7. Vepřová roláda se sýrem, pepř / opečené brambory z vařených / hranolky
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-13,9, tuky-34,1, sacharidy-13,9, kcal-419)

8. Nevím, co je v okvětních lístcích mandlí, zbytek je jasný))

9. Kuřecí roláda / hranolky / dušené zelené fazolky
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-23,3, tuky-13,1, sacharidy-13,6, kcal-265)

10. Závitek z candáta s cuketou / smaženým lilkem / grilovanými cherry rajčátky
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-13,7, tuky-14,1, sacharidy-5,2, kcal-203)

11. Uzeniny (hovězí pečeně, pečený kuřecí řízek, hovězí jazyk, olivy, paprika, listový salát)
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-15,2, tuky-10,2, sacharidy-1,6, kcal-159)

12. Nakrájená zelenina (čerstvá okurka, cherry rajčata, paprika, ředkvičky, salát, zelenina)
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-1,1, tuky-0,2, sacharidy-3,5, kcal-20)

13. Nakrájené ryby (losos, krevety, mušle, chobotnice, citron, kapary, salát, zelenina)
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-16,5, tuky-11,4, sacharidy-1,0, kcal-173)

14. Losos v okvětních lístcích mandlí/rýžová směs/grilovaná cherry rajčata
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-19,1, tuky-31,9, sacharidy-23,0, kcal-451)

15. Závitek z candáta s cuketou/grilovanou zeleninou
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-13,6, tuky-16,1, sacharidy-6,3, kcal-225)

16. Vepřová roláda se sýrem, pepř / vařené smažené brambory / hranolky / grilovaná paprika
(Nutriční hodnota: Bílkoviny-13,8, tuky-35,9, sacharidy-13,4, kcal-434)

17. Vypadá velmi chutně!

18.

19. Legostaeva Larisa Anatolyevna v pracovním procesu. Brzy budou tyto obědové boxy uzavřeny a umístěny do speciálního kontejneru pro doručení na palubu letadla a poté snědeny cestujícími letícími někam tisíce kilometrů od Ťumeně.

20. V chladírně je horko.

21. Děkuji za prohlídku dílny palubního stravování vedoucí Efimové Galině Michajlovně a její zástupkyni Legostaevové Larise Anatolyevně a také dívkám, které neuvedly svá jména a ostýchaly se fotit.

22. Jako dítě jsem byl v cateringové dílně! Tady bylo všechno jinak. Nyní je to velmi moderní dílna, vybavená nejmodernějším potřebným vybavením.

23. Hořký obchod.

24. Na chodbách, stejně jako v dílnách, sterilní čistota.

25. Tento stroj hněte těsto na buchty!

26. A tady se pečou housky. Vše bude připraveno pro ranní expanzi, zapečetěno, zabaleno a odesláno do letadel. A jaké příchutě!

Naše prohlídka skončila, v tu dobu se rozváželo jídlo na další let, práce probíhaly jako obvykle. Cestující již čekali na nástup do letadla a čekal je vynikající oběd z gurmánské kuchyně oddělení palubního stravování na letišti Roschino! Hezký let, říkáme svým přátelům, když je vyprovodíme k letu, Dobrou chuť! říkají pracovníci leteckého stravování, kteří posílají své produkty do letadla!

Děkujeme za pozvání tiskové služby letiště Maria Roschino na prohlídku.

Děkuji za pozornost!