Пршуть у чорногорії. Чорногорський пршут: що це і як його роблять? В'ялене м'ясо із чорногорії

Коли мене питають Який сувенір привезти із Чорногорії? я завжди відповідаю - їстівний) Набір з негуського пршуту, вина Вранац та оливкової олії буде краще ніж китайські магнітики та інша дрібниця. Особливо зараз, у період санкцій, народ став везти з Чорногорії пршуту та сирів у два рази більше. Туристи до Чорногорії приїжджають, коли виробництво пршуту на фінальній стадії - свинячі стегенця висять на провітрюванні. Давайте покажу те, чого ви не бачите влітку - як виробляють пршут у селищі Негуші. Починають його робити у жовтні чи листопаді, коли температура повітря у Негушах падає до +10. Запах стоїть приголомшливий там! По-перше, з Боко-Которської затоки піднімається вгору морське повітря, по-друге, з гори Ловчен спускається свіже гірське повітря, по-третє, з усіх боків розноситься запах із коптилен. Я була тут у березні, процес копчення ще тривав. Зняла хвилинне відео. Негуші знаходиться на висоті 860 м над рівнем моря, на перехресті між Котором і Ловченом, до нього можна дістатися з Котора гірським серпантином або з Цетіньє двома дорогами. Стара фотка Негуш наприкінці 19 століття. Це був родовий маєток правлячої династії Петровичі з 1696 по 1918 р.
Подивіться, як виглядають Негуші у березні 2015 року. Сніг майже зійшов

Деякі будинки занедбані
Лише вершини Ловчена не відпускають зиму
А так, нічого не змінилося тут зовні
Як же виробляють найсмачніший пршут в Негушах? Інформацію переклала з книги за 1983 рік:) Зазвичай беруть свинину для цих цілей, але зустрічається пршут і з іншого м'яса. Коли свинюшка досягає маси 100-140 кг, вона прощається з життям... Її ноги відокремлюють від туші, так щоб стегнова кістка залишилася, і щоб окіст мав овальний та естетичний вигляд. Жирову тканину видаляють на краю, щоб сіль могла добре поникнути і для кращого збереження м'яса.
Далі йде процес соління морською сіллю без жодних добавок. У книзі написано, що сіль просто втирають по всій поверхні стегенця, зокрема в шкіру. Потім кладуть у спеціальні посудини у прохолодний підвал кілька тижнів виділення соку. Раз на тиждень рідину прибирають і знову стегенця засипають сіллю. Я чула й іншу версію, що стегна кладуть у солоний розсіл.
Потім йде пресування пару тижнів, причому відкрита частина стегенця дивиться вниз. Що слугує пресом - я не знаю... Головне завдання - вичавити залишки соку і надати плоскої форми. Тривалість цього процесу залежить від навантаження. Копчення та сушіння може тривати різний час, все залежить від вологості повітря та температури. Але перед цим стегна промивають від солі і дають просохнути. А потім ніжки підвішуються під стелею в коптильні, щоб вони не стикалися один з одним. На фото – коптильня.
Ще одна
У процесі копчення використовують дуб, в'яз чи бук. Плавне поширення диму та свіжого повітря дістається у всі кути коптильні. Поки я знімала ці фотки та відео, сама мало не підкоптилася, через хвилину вибігла, дихати було неможливо Якщо погода волога на вулиці, то дрова горять постійно, якщо суха – вистачить пару годин на день. Полум'я горить тихо, щоб не перевищувати температури холодного копчення. Після місяця копчення відбувається кожен другий день, потім – кожен п'ятий день, потім зупиняють. Наприкінці натирають його червоним перцем для захисту від комах.
Для дозрівання пршута (відбувається до півроку) теж необхідно створити умови: - темне приміщення (у коптильні залишають, спускаючи нижче) - температура від +12 до +16 С - постійна циркуляція повітря У цій книзі була така схема коптильні
та схема преса Від початку виробництва пршута окіст втрачає у вазі 30-35%. Бажані характеристики пршут отримує до 10 місяців. Найкращим вважається дворічний пршут. А найсмачнішим вважається тонко нарізаний пршут
Я вожу до одного господаря у Негушах, у якого подобається якість продукції. Якось показувала репортаж. У нього ціна за 1 кг нарізки - 16 євро, дворічного - 18 е як би. Якщо брати ногу цілком, то 8 євро – 1 кг. В одній нозі приблизно 8 – 11 кг, у багажній сумці на літаку чи на авто відвезти на Батьківщину спокійно можна. Також тут продається негуський сир за ціною 9-10 євро, він буває молодий та старий. Все можна завакуумувати на місці або загорнути у папір.
Хазяїн будь-якої коптильні наріже ковбаски, пршута, сиру для дегустації. Запропонує домашнього вина та ракії. Так що з Негушів все їде в піднесеному настрої
А заразом туристи можуть побачити, як виглядає справжня Чорногорія.

Друга частина розповіді про одноденну поїздку з Будви до фортеці Горажда, у гірське село Негуші, історичну столицю Цетіньє та Липську печеру.

Сьогодні розповім, як дістатися до Цетіньє та Негуші з Будви на транспорті або на авто, в якому будинку найсмачніший пршут в Негуші, де пообідати в Цетіньї та багато іншого.

Маршрут одного дня у Ловчен на карті

Негуші та виробництво пршуту

Гірське село Негушізнаходиться в 8 кмвід в'їзду до нац. парк Ловчен та в 52 кмвід Будви.

Знаменита тим, що чи не в кожному будинку місцеві жителі роблять справжній чорногорський пршут.

Саме звідси готове м'ясо потрапляє на ринки та у кафе курортів країни.

У Негуші є кілька ресторанів зі мізерним меню та завищеними цінами, на в'їзді міні-ринок, де продають мед, сир та пршут.

На кожному будинку висить табличка з написом "Пршут, сир та вино".

Я заздалегідь в інтернеті знайшла звіт, де розказано про чоловіка на ім'я Боже, який виробляє найкращий пршут у Чорногорії. Координат не було, але була фотографія.

Вирішили шукати за фотографією. Доїхали майже до кінця села. Дивлюся: стоїть на дорозі людина, схожа на зображення, збережене в телефоні. Так, точно він.

Показав гараж, де сушаться ніжки.

Дав скуштувати сир, пршут однорічний і дворічний, налив мені вина, а Мишкові — безалкогольного медового напою.

Координати будинку, де ми купували пршут: 42.43481, 18.82954

Ціни на пршут в Чорногорії:

1-річний - 16€ / кг
2-х річний 18€ / кг

Купили у Божо пршуть у подарунок рідним.

М'ясо нарізали, запакували у вакуумні упаковки. Сказали, що можна зберігати до півроку.

Пршут цей спочатку пролежав тиждень у холодильнику, потім летів додому. Не зіпсувався, але все ж таки в горах на голодний шлунок м'ясо здавалося набагато смачнішим.

Цітіння

Відстань Будва — 32 км

Історична столиця Чорногорії. Цітку я бачила тільки з вікна машини. Після гір ходити містом не було бажання, а шкода.

Цетіньє нагадав провінційні містечка Білорусі. Теж маленькі охайні будиночки, пофарбовані в різні кольори, люди, що повільно гуляють, чоловіки з пивом на вулицях. Жодної метушні.

Тут зазвичай дивляться Цетинський монастирта головну площу.

Ще в місті досі залишилися стояти колишні будівлі посольствз вивісками. Знайти їх можна на площі Dvorski Trg, на вулицях Baja Pivljanina, Njegoševa, Bulevar Crnogorskih junaka.

У Цетіньї є сквер з цікавими виробами та дерево у трусах. Містом безперечно треба гуляти!

У центрі Цетіньє знайшли приємне кафе. Чудово пообідали.

Там подають смачний м'ятний чай та панірований сир камамбер.

Ресторан Kole в Цетіньє, координати 42.39219, 18.92152

Обід у Цетіньї

Липська печера

Вхід: 10.9€
Діти віком до 5 років: 1€
Діти 5-15 років: 6.9 €
Координати: 42.366971, 18.953162

Липська печера знаходиться в 5 км від Цетіньє, за 33 км від Будви, за 35 км від Подгориці.

Lipska pećinaвідкрилася для відвідування кілька років тому. Це одна з найбільших печер у Чорногорі.

Раніше її було затоплено повінню, в реставрацію вклали близько мільйона євро. Нині там освітлення та пішохідні доріжки.

Режим роботи:з травня по жовтень Пн-Нд з 9.00 до 18.00

Температура повітря завжди становить від 8 до 12 градусів. Потрібен теплий одяг та взуття.

Під'їхали до входу, подивилися, що людей та машин забагато, сувеніри якісь продають.

Я так замерзла під час прогулянок горами, що йти в крижану печеру в ковзаючих шльопанках і шортах різко розхотілося. Розвернулися і поїхали до .

Сьогодні ми розповімо вам про такий делікатес, як чорногорський пршут. Це в'ялений окіст, приготований на вугіллі або висушений на вітрі. Завдяки насиченому м'ясному смаку та аромату, він напевно вразить ваше серце з першого шматочка.

Чорногорський пршут: особливості приготування

Чорногорська кухня дуже оригінальна та різноманітна: у ній переплелися східна, континентальна, гірська та, звичайно ж, середземноморська кухні. Чого варті густий суп чорба з рибою, цицвара та попара, приготовані з домашнього сиру. А найсмачніший чорногорський пршут? Його подають з вином як закуску, додають у сендвічі та салати. Завдяки поживності він є обов'язковим атрибутом сніданку в Чорногорії. Найкращим вважається негуський пршут, який в'ялять у невеликому селі високо в горах. Тут, у середині осені, відбирають старих свиней – у них не такі жирні стегенця. М'ясо вимочують у розсолі, а потім коптять на буковому або дубовому вугіллі. Потім стегенця вивішують на повітря і в'ялять у середньому до року. Вважається, що найчистіше гірське повітря надає готовому делікатесу особливого смаку.

За традицією, якість готового пршуту перевіряють за допомогою довгої голки з кістки корови або коня, його проколюють і вдихають аромат. Професіонали своєї справи можуть за запахом визначити наскільки м'ясо готове до вживання та чи відповідає його якість заявленим стандартам. Якщо ви хочете спробувати цей делікатес, можна приготувати в'ялений окіст у домашніх умовах. Для цього потрібно купити м'ясистий окіст. Який? Зазвичай рекомендують окіст кабана, оскільки він не дуже жирний. Але можна або ніжку ягняти.

Як приготувати пршут в домашніх умовах

Щоб приготувати в'ялений домашній окіст, видаліть зайвий жирок з м'яса, промийте його та обсушіть. Ретельно натріть морською сіллю і викладіть у велику ємність. Слід прибрати його до підвалу або холодильної камери на 2-3 тижні, періодично зливаючи розсіл і досипаючи сіль. Після цього помістіть м'ясо на решітку відкритою частиною стегенця вниз, притиснувши пресом. У такому стані воно має бути ще 2-3 тижні. Далі м'ясо обмивають, витирають рушниками і сушать на протягу у підвішеному вигляді за температури від +12 до +16 °С. Цей процес займає від 10 до 24 місяців, за які пршут втрачає близько 30% своєї ваги. Як бачимо, процес витримки м'яса дуже складний та трудомісткий. Однак, якщо ви часто робите домашні м'ясні заготівлі, можна ризикнути і приготувати чорногорський пршрут.

Існує ще один спосіб приготування. Після пресування окіст поміщають у коптильню з мінімальною температурою на добу, а потім приступайте до в'ялення. Тонко нарізаний ароматний пршут вважається найкращим в'яленим делікатесом Чорногорії та Хорватії. Спробувавши його, ви зрозумієте, що зусилля, витрачені з його приготування, безумовно варті того.

Закуска з домашнього пршуту

На Балканах є традиційна закуска чорногорський пршут, До якого загорнуть місцевий кисломолочний продукт - каймак. За консистенцією каймак нагадує сметану. Для його приготування жирне молоко ставиться в піч з мінімальним нагріванням і нудиться близько трьох годин. Після цього охолоджують, знімають верхній шар, який підсолюють і подають до столу. На смак каймак нагадує найніжніший однорідний сир і за бажання його можна замінити крем-чизом. Щоб приготувати закуску з домашнім стегенцем, тонко наріжте чорногорський пршут, найзручніше це зробити слайсером. Приготуйте каймак або використовуйте готовий крем-чиз, додайте до нього нарізані четвертинками маслини, поперчіть і посоліть до смаку. На кожен слайс пршута викладіть по салатному листу і наповніть його підготовленою начинкою, загорніть у вигляді рулету, при необхідності скріпивши шпажками, і охолодіть протягом 20-30 хвилин. Подавайте закуску із домашнього пршуту з улюбленим вином.

До речі, у балканських країнах чорногорський пршрутподають з тонкими кільцями цибулями та оливками.

• Складність: складна

Приготування

З кожною подорожжю в різні країни світу наш досвід стає багатшим не лише в культурному, а й у кулінарному плані. Спробувати місцеві делікатеси – одне з основних завдань кожного туриста. Пршут – особливість чорногорської кухні, його обов'язково потрібно продегустувати, якщо ви відпочиваєте в Сербії чи Хорватії, та взяти із собою, щоб пригостити вдома друзів. У м'ясних лавках Москви можна знайти ці ласощі для всіх м'ясоїдів. Але якщо ви куштували справжні сербський пршут або хамон з Іспанії, приготовані точно відповідно до старовинного народного рецепту, ви відчуєте різницю. Жоден магазинний продукт не зрівняється з в'яленим домашнім пршутом із Чорногорії. Та й ціна відчутно смакує.

Що це таке

Перш ніж вникнути у всі тонкощі, як роблять пршут в Чорногорії, варто розібратися, що це за делікатес і в чому його особливості. Можливо, Хорватія поки що залишилася за межами ваших туристичних подорожей, і ви ніколи не куштували справжній негуський пршут. Але дуже хочете це зробити. У будь-якому випадку невеликий лікнеп не буде зайвим.

Отже, оригінальний хорватський пршут – це в'ялено-копчений окіст, попередньо добре просолений, а потім прокопчений або в'ялений на вітрі. Кожна сім'я та кожна таверна в Чорногорії, що спеціалізується на приготуванні цього м'ясного делікатесу, тримає в таємниці технологію приготування. Фірмовий рецепт передається з покоління до покоління. Ось чому по-справжньому смачний пршут виходить тільки якщо приготувати його своїми руками. Крім того, під час приготування важливо «спілкуватися з стегенцем» і бути в особливому настрої – і це протягом мінімум року. Ну про який м'ясокомбінат тут може йтися?!

Для приготування можна використовувати будь-який сорт м'яса. Зі свинини страва виходить ніжнішою, але й калорійнішою. З яловичини – більш делікатесною, особливою волокнистою текстурою. Можна приготувати чудовий пршут із стегна ягняти. Калорійність пршуту в залежності від сорту м'яса та способу приготування – від 250 до 330 ккал за 100 г продукту.

На щастя, не тільки на Балканах відомо, як робиться пршут. Якщо ви не знаєте, де купити пршут в Москві, або живете взагалі не в Москві і волієте готувати м'ясо самостійно, вам знадобиться перевірений рецепт пршуту в домашніх умовах - найсмачніший, ароматний, точно такий, як ви пробували на незабутньому відпочинку в Негуші.

Отже, спочатку вам потрібно знайти в СПб або Москві і купити найстаріший свинячий окіст, який знайдеться. Не в сенсі залежався, а просто стегенце старої свині - чим суші буде м'ясо, тим краще. Приготування приступають восени, не раніше жовтня: можете з весни замовити собі свину в селі і попросити, щоб її відгодовували жолудями. Що робити далі:

Ось і все, на цьому процес приготування закінчується. Суть його в тому, щоб на виході вийшло сухе, делікатесне, слабосолене м'ясо з вираженим смаком свинини та ароматом дубових полін, без жодних домішок. Знайти таке в Москві буде складно, а якщо і вийде, то заплатити доведеться втридорога. Ось чому туристи, побувавши в Чорногорії, прагнуть захопити з собою якомога більше в'ялених свинячих ніг, щоб вистачило і собі, і рідним, і друзям.

Як зберігати пршутякщо вам пощастило розжитися ароматним окістом з Хорватії? А ніяк, ви вживете його раніше, ніж він встигне зіпсуватися. Ну а якщо серйозно, то зберігають в'ялене м'ясо в затемненому, прохолодному і добре провітрюваному місці, загорнутому в пергаментний папір. Саме при такому способі зберігання пршут не втрачатиме свої неперевершені аромати та смак, а навпаки, дозріватиме і набуватиме нових смакових відтінків.

У Чорногорії м'ясна нарізка з в'яленого м'яса не вважається закускою, а самостійною стравою. Пршут подають до сніданку, щоб він встиг повністю перетравитись протягом дня та забезпечив людину необхідною енергією, а не зайвими кілограмами. Традиційно скибочки м'яса змащують облямівкою – ніжним вершковим сиром, часто змішаним з оливками та зеленню. Також це традиційне частування на весільному та будь-якому святковому столі.

Купити в Будві, наприклад, хороший в'ялений окіст можна, починаючи з 20 євро за кілограм, середня опіка затягне мінімум на 80-90 євро - задоволення не для бідняків навіть за мірками Європи, погодьтеся! Купити в Москві свіжий та якісний делікатес буде ще дорожчим. Вартість продукту обумовлена ​​складним та тривалим процесом його приготування. Справа не лише в інгредієнтах, а й у витримці просоленого та прокопченого м'яса. Скільки коштує в'ялено-солоне м'ясо, залежить від термінів його витримки. Чим довше витримка – тим дорожче буде коштувати пршут.

Окремо варто розглянути способи подачі пршуту. У хорватських кулінарів це ціле мистецтво! Спочатку м'ясо нарізають найтоншими, майже прозорими скибочками та викладають їх віялом чи спіральками на дерев'яну дошку. Зверху поміщають маслини, маринований перець, цибулю, домашній козячий сир, яким теж славляться балканські держави. Іноді пршут подають з скибочками дині чи свіжого інжиру – смак таких ласощів незабутній!

Також пршут можна використовувати як ситну та делікатесну добавку до салатів зі свіжих овочів. У нас просолені скибочки в'яленого м'яса люблять з пивом, що теж припустимо, хоч і дорого як закуска до такого тривіального, «пролетарського» напою. А ось додавати пршут в солянку - блюзнірство. краще його взагалі не піддавати тепловій обробці. в крайньому випадку використовувати для запікання свинячої вирізки або рулету м'ясного.

Види пршуту

Стандартно в туристичних брошурах та меню ресторанів згадується чорногорський пршут. Але насправді його готують у кожному регіоні балканського півострова. І в кожному регіоні він має свої особливості та тонкощі приготування.

Істарський пршут або хорватський - м'ясо спочатку просолюють, а потім сушать, але в жодному разі не коптять! Назва походить від назви міста, поблизу якого готують пшрут - саме тут оптимальний клімат для тривалого висушування підготовленого м'яса. Спочатку солоний окіст п'ять місяців сушиться у спеціальних приміщеннях із протягами. Потім ще рік дозріває, і лише поле цього делікатес преміум-класу характерного рубіново-червоного кольору готове до вживання.

Далматський пршут готують зовсім інакше. Спочатку окіст просолюють, потім коптять виключно на дубових полінах. А потім висушують на сонці та вітрах протягом мінімум 9 місяців. Цілком особливий смак далматського пршуту пояснюється якістю сировини. Місцеві свинки, стегна яких використовуються для приготування пршуту, весь день проводять не в хліві, а на високогірних луках, і харчуються виключно жолудами. Це надає особливого, відомого аромату і смаку готовому м'ясу.

Ну і, звичайно, негуський пршут – візитна картка чорногорської кухні. Як готують його тридцять умільців із села Негуші, єдині, кому ще відома старовинна технологія соління та копчення свинячих стегенець, розглянемо в деталях.

Село Негуші - особливе місце, і відоме воно далеко за межами Чорногорії.

Саме тут роблять традиційний пршут.

Але не лише смачним м'ясом славиться село Негуші.

Хочете дізнатися чим ще?

Чим знамените село Негуші?

Село Негуші — батьківщина не лише Петра Петровича Негоша, а й чорногорських делікатесів: пршуту, сиру та меду.

Що ж таке пршут? Це в'ялений свинячий окіст, найтрадиційніша з усіх традиційних чорногорських страв.

Його починають готувати приблизно у листопаді. Спочатку м'ясо натирається сіллю та опускається у спеціальний розсіл днів на 15. Потім його промивають водою та кладуть під прес на кілька тижнів. Потім м'ясо близько 4 місяців коптитись, після чого ще якийсь час «доходить», сушиться в сушарі.

І хоча ми пробували пршут в різних місцях і неодноразово, було цікаво перевірити, чи чимось відрізняється негушський пршут з Негушів від негушського пршуту з магазину. Ну і плюс, цікаво ж подивитися, як сушаться туші. Місія виконана, фото додаються)

Негуші на карті

Як дістатися до Негуші?

До Негушів можна дістатися двома шляхами: від , з (простіший варіант) або від (26 петель серпантину, хардкор =)

Треба сказати, обидва варіанти припускають розкішні види. Наприклад, такий, на Боку Которську:

Важко повірити, що таке взагалі реальне. Неймовірно красиво, дух захоплює!

Село Негуші

Негуші виявилася тихим, спокійним місцем. При цьому цілком цивілізованим і доглянутим.

Де поїсти у Негушах?

Покуштувати місцеві спеціалісти можна у конобах.

Але нам це здалося недостатньо колоритним і ми пішли шукати справжній негуський будинок з коптильнею, сушаркою та іншими причиндалами. І знайшли.

Сушара

Будиночок на передньому плані - сушарка. Саме тут і сушаться тушки.

А ось і вони:

Це невелике темне приміщення практично повністю завішене свинячими ногами. Жаль, що фото не передає запах)

Ми купили у господині будинку пршут і сир, які хотіли просто спробувати, а доїсти ввечері вдома, попиваючи Вранац і дивлячись на захід сонця. Але нажаль! Все було з'їдено тут, у тіні винограду)

Це виявилося надто смачно, щоб кудись везти)

Ні в яке порівняння з магазинним, смак дуже відрізняється (тільки на краще). Те саме можу сказати і про сир.

Тому, якщо є можливість – краще пробувати негуський пршут саме в Негушах. Ну а крім приємних смакових вражень, тут на вас чекають умиротворюючі сільські чорногорські пейзажі.