سادة الجبن. هولندا وبلجيكا. حاشية: أجبان هولندية أسماء الجبن الهولندية

يعتمد طعم الجبن الهولندي إلى حد كبير على درجة الشيخوخة. يمكنها بدورها أن تجعل المنتج مالحًا أو حلوًا أو حامضًا أو محايدًا. وما مدى فائدتها؟ هل هناك صفات ضارة؟ وكم عدد السعرات الحرارية في الجبن الهولندي؟ اقرأ الإجابات على كل هذه الأسئلة في المقال.

الخصائص العامة للمنتج

يصنع الجبن على أساس حليب الجبن والبكتيريا والإنزيمات. هذا الأخير يساهم في طي بروتين الحليب.

يحتوي الجبن الهولندي على كمية كافية من العناصر الاستخراجية. إنها تحفز الشهية وتجهز الجهاز الهضمي للعمل النشط. اقرأ المزيد عن الخصائص المفيدة والضارة لهذا المنتج أدناه.

حول السعرات الحرارية

يعتبر الجبن من الأطعمة المغذية. 100 غرام تحتوي على حوالي 330 سعرة حرارية. يمثل نفس الوزن 24 جرامًا من البروتين و 23 جرامًا من الدهون و 4 جرامًا من الكربوهيدرات.

يجب أن يكون الجبن ، المصنوع وفقًا لمتطلبات GOST ، قشورًا صلبة وحتى بدون ضرر.

ما هو الجبن الهولندي النافع النافع؟

بادئ ذي بدء ، فهو يساعد على تسريع عملية امتصاص الكربوهيدرات وتطبيع مستويات السكر في الدم. الجبن الهولندي ذو قيمة غذائية عالية. لهذا السبب ، يمكن استخدامه للتعافي من المجهود البدني والعقلي القوي.

ثانياً: يحتوي على الكالسيوم والفوسفور. إنها جيدة للشعر والأظافر والعظام وكذلك الأنسجة العضلية. للبوتاسيوم في تكوين الجبن الهولندي تأثير إيجابي على حالة الأوعية الدموية والقلب. وبفضل معدن مثل الصوديوم ، يتم الحفاظ على توازن الماء في الجسم.

ما هو ضرر المنتج؟

الجبن الهولندي ، كما ترى ، له العديد من المزايا. لكن تجدر الإشارة إلى الجانب السلبي لهذا المنتج.

لذلك ، كما ذكرنا ، يتميز الجبن باحتوائه على نسبة عالية من السعرات الحرارية ومحتوى الدهون. لهذا السبب ، لا ينبغي أن يستهلكها أولئك الذين يعانون من مشاكل في عمل المرارة والكبد. يجب أيضًا تجنبه من قبل الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن.

كما أن تناول الجبن الهولندي مع قرحة المعدة والأمعاء لا يستحق كل هذا العناء. يعاني بعض الأشخاص من حساسية تجاه الجبن الهولندي. يفسر ذلك عدم تحمل الفرد لبعض المكونات ، على سبيل المثال ، بروتين الحليب. إذا حدث هذا ، يجب أن تأخذ مضادات الهيستامين.

كيف تختار الجبن المناسب؟

عند شراء منتج ، يجب الانتباه إلى لون الرأس. الجبن الطبيعي دائمًا ما يكون مصفرًا أو أبيض. لكن في نفس الوقت ، يجب أن يكون اللون موحدًا. يشير اللون الأصفر الفاتح للمنتج إلى وجود صبغة فيه.

إذا كانت هناك تشققات في القشرة ، فلا يجب عليك شراء مثل هذا المنتج. لأن بكتيريا العفن يمكن أن تتراكم فيها.

أيضًا ، يجب ألا يكون هناك إفرازات زيتية على السطح وقطع المنتج. يشير هذا إلى أن الجبن تم تخزينه بشكل غير صحيح.

حول التركيب الكيميائي للمنتج

وتجدر الإشارة إلى أنه يحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات مثل A ، E ، B1 ، B2 ، B6 ، B12 ، C ، B5 وحمض النيكوتين. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل تركيبة الجبن الهولندي أيضًا على المغذيات الكبيرة: البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والصوديوم. أيضا ، هذا المنتج غني بالعناصر النزرة: الزنك والنحاس والمنغنيز والحديد.

إذا كان الشخص يستهلك حوالي 200 جرام من الجبن يوميًا ، فسيحصل على جميع العناصر الغذائية الضرورية الضرورية لجسمه.

لكن لا تفرط في استخدام هذا المنتج في الطعام. حيث أن تركيز الملح في الجبن يتجاوز كل المستويات المقبولة.

حول أصناف المنتجات

من أجل فهم محتوى الدهون في الجبن الهولندي ، يجب على المرء أن يلجأ إلى تنوعه. هناك عدة أنواع. هذا المنتج ينتمي إلى فئة الجبن الصلب. ووفقًا لذلك ، يمكن تقسيمها إلى طازجة ، مقطوعة ، ناعمة ، صلبة وشبه صلبة. تصنع الأجبان من هذا النوع بشكل بيضاوي. نسبة كتلة الدهون في المادة الجافة هي 45٪.

يعد جودا أحد أكثر أنواع الجبن الهولندي شيوعًا وأشهرها. وهي مصنوعة من حليب البقر. ومحتواها الدهني حوالي 50٪. هذا المنتج له طعم كريمي خفيف.

النوع التالي ، بورينكاس ، مصنوع من الحليب غير المبستر. كقاعدة عامة ، يتم تغطية رأس هذا المنتج بقشرة برتقالية ، واللحم له لون كتاني. هذا الجبن له صفات طعم مثيرة للاهتمام: له طعم رائع من الجوز. وبطبيعة الحال ، كلما كان المنتج أقدم ، كلما كان أكثر دقة. لسوء الحظ ، يبقى معظم هذا النوع من الجبن في هولندا. يتم تصدير جزء صغير فقط من المنتج.

Leerdam هو أيضًا نوع من الجبن الهولندي ويتم إنتاجه في هولندا. من حيث الذوق ، إنه مشابه جدًا لجودة. ومع ذلك ، يدعي المصنعون أنه يحتوي أيضًا على نكهة الجوز. يتم توفير هذا المنتج برؤوس كبيرة تزن كل منها حوالي 11 كجم.

ايدام جبنة شبه صلبة. وهي مصنوعة في رؤوس كروية. تعتبر فئة سعرها متوسط. تشتد رائحة المنتج مع نضجه. يختلف عن الأنواع الأخرى في طعمه الحلو والحساس مع تلميحات من الجوز. عطر Edamer الناضج له نكهة جافة ومكثفة. يتم إنتاج هذا المنتج على أساس الحليب المبستر. نسبة الدهون في الجبن حوالي 47٪.

على الأرجح ، غالبًا ما قابلت منتجًا بعيون كبيرة على أرفف المتاجر ، وهو ما يسمى Maasdam. تشتهر بمذاقها اللذيذ. هذا المنتج هو الأكثر شعبية بين أنواع الجبن الأخرى. يحدث تكوين العيون أثناء عملية التصنيع. يفسر ذلك من خلال عملية التخمير وتأثير الغاز على اللب. يبلغ قطر هذه العيون 3 سم وبسبب التخمير يكتسب الجبن نكهة غريبة. تجدر الإشارة إلى أن فترة النضج لهذا المنتج هي الأقصر. إنه شهر واحد.

نوع آخر من الجبن مشابه جدًا لمذاق جودة هو رومانو. هذان المنتجان يختلفان عن بعضهما البعض في تكنولوجيا التصنيع. هذه هي الطريقة التي يتم بها استخدام البسترة في رومانو. محتوى الدهون فيه أكثر من 49٪ ، وهذا الرقم أقل بكثير في جودة. أيضا ، هذا النوع من الجبن يتميز بطعم التوفي.

يعود تاريخ الأجبان الهولندية إلى أكثر من 4 قرون. بدأ كل شيء في القرن السابع عشر. - الوقت الذي كانت فيه هولندا بلدًا تجاريًا رئيسيًا ، وتنافست في هذا الأمر مع إنجلترا وفرنسا. في ذلك الوقت ، كانت التوابل تمثل الجزء الرئيسي من حجم التجارة في البلاد ، وبدأ صانعو الجبن الهولنديون في التجربة معهم. واتضح جيدًا بالنسبة لهم أنه بعد عقدين من الزمان أصبح الجبن الهولندي أحد أهم المراكز التجارية في البلاد. حسنًا ، نقدم اليوم انتباهكم إلى أشهر 10 أجبان هولندية و "أصيلة"!
1

في إيدام الهولندي الصغير يوجد ميناء إيدامر ، وبعد ذلك سميت هذه الجبنة الشهيرة. منذ القرن الرابع عشر. تنافست مع أفضل الأجبان الفرنسية والإيطالية. إنه مصنوع من حليب البقر مع تعرض لمدة 17 أسبوعًا ، ثم يتم طرحه للبيع على شكل كرة غير منتظمة. في السنوات الأخيرة ، حظي Edamer بشعبية في أوروبا وروسيا وأمريكا ، وبالطبع في هولندا نفسها.

2

كانت جبنة جودة "الهولندية" الكلاسيكية معروفة في أوروبا حتى قبل زمن "الفجر الهولندي". منذ أكثر من 700 عام ، تم تطوير وصفته ، وسرعان ما اكتسب الجبن شعبية كبيرة ، وبدأ يتم توفيره بكميات صغيرة للعديد من القوى العالمية. يمكن أن يستمر نضج "جودة" حتى 9 أشهر. ويحمل الجبن ، الذي ينضج لأكثر من عام ، اسم "داتش ماستر" ويقدره الذواقة بشكل أساسي فقط لمذاقه غير العادي. تباع الجبن على شكل دائرة تزن 4.5 كجم.

3

تم ذكر هذا الجبن ، على الرغم من عدم وجود انتقادات (فوجئ القيصر الروسي الشاب بعدد الثقوب في المنتج) ، ولكن مع ذلك ، تم تقديره بشكل كبير للغاية لمذاقه وجودته. بالمقارنة مع الجبن الهولندي الكلاسيكي ، فإن Maasdam أرخص ولديها وقت نضج أقصر بكثير. يكمن الاختلاف في رائحة حادة ومحددة وبالطبع في الثقوب المستديرة الكبيرة. وصفة مسعد عمرها أكثر من 300 عام ، لكن هذا الجبن لم يفقد شعبيته.

4

هذا الجبن ليس معروفًا جيدًا في الدوائر الواسعة لمحبي الجبن ، ولكنه فخر هولندا الوطني. منذ زمن اختراعها (وهذا هو القرن الثالث عشر تقريبًا) ، حاز هذا الجبن على إعجاب المعجبين حول العالم. الطعم والرائحة الغنية تغزو الذواقة حتى يومنا هذا ، وهو أمر نادر بالنسبة للجبن. على سبيل المثال ، في عام 2004 في مسابقة الجبن العالمية ، أصبح "Old Dutch Master" هو الفائز في جميع الفئات في وقت واحد. ما هذا؟

غير معروف تقريبًا خارج هولندا ، هذا الجبن يحظى بشعبية كبيرة بين الهولنديين أنفسهم. إنه مصنوع من حليب البقر غير المعالج ، لكن تفاصيل الإنتاج ظلت سرية لعدة قرون. في شمال هولندا ، حيث يأتي Bemster ، توجد مراعي خاصة للماشية: التربة هناك غنية "بالطين الأزرق" ، وتقع على شاطئ البحر. هذا هو أحد مكونات سر جبن بيمستر.

6

الشكل الأكثر تميزًا لهذا الجبن هو الدائرة المضغوطة ، وقد تم تسجيل براءة اختراعه خصيصًا لجبن Burenkaas. بقيت عملية إنشائها ، مثل الوصفة ، سرًا لسنوات عديدة (كما كانت وصفات العديد من ماركات الجبن الأخرى) ، ولكن مع نمو شعبيتها حول العالم ، تم الكشف عن الأسرار تدريجياً. يتم استخدام الحليب الخام غير المبستر فقط في إنتاجه. يقول الخبراء أنه بفضل هذا الحليب ، يصبح طعم الجبن فريدًا.

7

في قرية ليدن ، طور المزارعون نوعًا جديدًا من الجبن بإضافة القليل من التوابل. بفضل الكمون والقرنفل والمكونات الأخرى ، اكتسب هذا الجبن شعبية هائلة أولاً في أوروبا ، ثم في العالم لاحقًا. اشترت أكبر الشركات سر إنتاج الجبن في ليدن ، واليوم يتم إنتاجه على نطاق صناعي للعالم بأسره وفقًا لوصفات صانعي الجبن الهولنديين.

8

هذه العلامة التجارية من الجبن هي واحدة من الأمثلة الرئيسية للحرفية الهولندية. بسبب "العفن الأحمر" الذي يتشكل على سطح هذه الجبن ، فإن "دروفايل" لها طعم خاص وقوام غير عادي. اليوم ، يتم إنتاج هذا الجبن أيضًا على نطاق صناعي ويتم شحنه في جميع أنحاء العالم. على الرغم من أنك يجب أن تكون حذرًا هنا ، حيث من السهل جدًا الخلط بين القالب النبيل "Doruvaela" والعفن الثانوي الذي يشكل خطرًا على الصحة.

9

بدأ إنتاج أحد أنواع الجبن الهولندية "الأصغر سناً" على نطاق صناعي فقط في النصف الثاني من القرن العشرين. يأتي الجبن بخمس نكهات تلبي متطلبات كل من المطاعم والمستهلكين العاديين. الجبن دهني وغريب أيضًا في الإنتاج. يزن رأس واحد 12 كجم.

10

يعتبر هذا الجبن اليوم فرنسيًا ، لكن "الفرنكات" أنفسهم لا يخفون جذوره الهولندية. الاسم الثاني لهذا الجبن الغريب هو "ليل بول". الوصفة الأصلية لم تتطلب أن تنضج إلى حالة صلبة. اليوم في هولندا ، يحتفظ صانعو الجبن بذلك لمدة تصل إلى عامين. خصوصية إنتاج هذا الجبن هو الانتباه ، عث الجبن الصغير والديدان الخيطية! الأولى تصنع ثقوبًا صغيرة ، والثانية تقضم ثقوبًا في الجبن ... كل هذا يعطي الجبن رائحة الفواكه وطعم الخردل.
وفقًا لمعظم الذواقة وخبراء الجبن ، فإن الجبن الهولندي يتناغم بشكل رائع مع أنواع النبيذ الخفيفة مثل Beaujolais و Chinon. ولكن إذا كان لديك زجاجة من بوردو أو بورجوندي في المنزل ، فإن المساء يعد بأن يكون رائعًا ولا يُنسى!

نيكولاس جيليس. طاولة المجموعة (1611 ، مجموعة خاصة)

بدأت الشعوب التي عاشت على أراضي هولندا الحديثة في إتقان فن صناعة الجبن ، واعتمادها من الرومان في القرن الأول قبل الميلاد. ه. في الوقت نفسه ، لم يصبحوا مقلدين أعمى ، لكنهم أعادوا التفكير بشكل خلاق في فكرة الجبن. بالإضافة إلى الرغبة في ذلك ، كانت لديهم جميع الشروط: كانت المروج المسطحة هي الأنسب للأبقار ، التي نشأت في هذه الأماكن على الأقل من القرن السابع عشر قبل الميلاد. ه. - على أي حال ، فإن بقايا الأبقار التي تم العثور عليها في شمال هولندا تعود إلى هذا الوقت. كان صانعو الجبن الهولنديون الرئيسيون هم الفلاحون الذين ينتجون الكثير من الجبن التي كانت كافية للعائلة وللبيع. هكذا ظهرت أسواق منتجات الألبان: في 1266 - في هارلم، في 1303 - ليدن، في عام 1326 - أوديفاتيري، في عام 1365 - الكمار. في عام 1426 ، تم تسجيل مهنة "صانع الجبن" (caescoper) لأول مرة في الكتب التجارية في روتردام. وأصبح الجبن نفسه نوعًا من العملة. من المعروف أن البحارة الهولنديين ، على سبيل المثال ، دفعوا ضرائب الميناء على الجبن. ولم لا؟ هذا المنتج لم يتدهور عملياً ، وقيمته الغذائية لم تكن موضع شك ، بالإضافة إلى أنه يشبه الذهب اللون ، والعملات المعدنية في شكل دائري.

أرتسن بيتر (1508-1575). مشهد السوق

بحلول منتصف القرن السابع عشر ، فقط من خلال منفذ واحد في ادامتم بيع ما يقرب من 500 طن من الجبن كل عام. بحلول هذا الوقت ، دخل هذا المنتج أخيرًا وبشكل نهائي في حياة الهولنديين. ومن نفس اللحظة تقريبًا ، بدأت الأجبان ، وخاصة إدام وجودة ، في خوض صراع لا يمكن التوفيق فيه من أجل لقب "جدًا جدًا". في المدن ، لم تظهر أسواق خاصة فحسب ، بل ظهرت "منازل الوزن" (Waaggebouw) - هياكل مصممة خصيصًا لوزن رؤوس الجبن. بالطبع ، هم الآن ، جنبًا إلى جنب مع طواحين الهواء ، تكريمًا للتقاليد - صفقة الجبن تدوم لفترة طويلة وتشبه عرض مسرحي أكثر من كونها مشروعًا تجاريًا. احكم بنفسك: يقترب المشتري من البائع ، ويفحص بدقة رؤوس الجبن ، ويصفق يده على أحدها ويحدد سعره. قام البائع ، متظاهرًا بالسخط الشديد ، بصفع الجبن أيضًا وذكر سعره ، بالطبع ، أعلى من ذلك بكثير. يغادر المشتري المحبط ، لكنه سرعان ما يعود بسعر جديد ، وهو السعر الذي تم رفضه أيضًا. كل ضربة على رأس الجبن تعني أن الشركاء يقتربون أكثر فأكثر من اتفاق: إما أن البائع خفض السعر ، أو أن المشتري رفعه. في النهاية يتفق الطرفان ويحتفلان بهذه العلاقة بالجبن. لكي تتم المعاملة بدون احتيال ، يتم وزن الجبن في "الوزن". هناك ، يتم حمل رؤوس الجبن الثقيلة على نقالة من قبل أشخاص مميزين - حاملي الجبن ، الذين يمكن التعرف عليهم من خلال بدلاتهم البيضاء ، مما يشير إلى الانتماء إلى نقابة حاملي الجبن. تنقسم جميعها إلى أربع حواف ، وسماتها قبعات متعددة الألوان. وعلى ما يبدو ، من أجل تنويع عملهم ، فإنهم يتنافسون باستمرار مع بعضهم البعض: أي آلة ستنقل المزيد من الجبن خلال يوم العمل. أشهر سوق يقع في الكمار ، يعمل وفقًا للقواعد الموضوعة عام 1672 ويقام كل يوم جمعة من أبريل إلى أكتوبر.

ايدام، التي سميت على اسم مدينة الميناء ، تُعرف في الخارج باسم "بطاقة الزيارة" لهولندا ، حيث يتم تصدير أكثر من نصفها. كان هذا الجبن المكون الرئيسي لازدهار إيدام منذ العصور الوسطى. في 16 أبريل 1526 ، منح الإمبراطور المدينة الحق في إقامة سوق أسبوعي للجبن ، والأمير وليام الأول من أورانججعل هذا الحق إلى أجل غير مسمى. لذلك شكر سكان إيدام على الدعم الذي قدموه لمدينة الكمار المجاورة عندما حاصرته القوات الإسبانية. واليوم يواصل سكان الكمار إقامة احتفال مخصص لجبن إيدام في سوقهم: يجلب حاملوه رؤوس إيدام صفراء وينشرونها في جميع أنحاء منطقة السوق ، مما يجعلها ذهبية.

من الناحية المثالية ، الرؤوس الدائرية الدائرية ، المصنوعة للاستخدام المحلي ، مغطاة بقشرة صفراء ، للتصدير - أحمر. يفضل الخبراء الحقيقيون كلاً من الأعمار الكبيرة (من أربعة أشهر إلى سنة ونصف) جبن إيدام المغطى بفيلم أسود.

باكلار يواكيم (1530-1574). Marktplein ، التقى op de achtergrond de geseling ، Ecce homo en de kruisdraging

يمثل إنتاج Edam 27 ٪ من إجمالي إنتاج الجبن في هولندا. وفقًا لهذا المؤشر ، فهو في المرتبة الثانية بعد جودة(جودة) ، الجبن المفضل لدى الهولنديين أنفسهم. حجم مبيعاتها في "البلد البرتقالي" (بالمناسبة ، هذا ما يُطلق عليه هولندا ، لأن اللون البرتقالي هو لون سلالة أورانج ناسو الحاكمة) يمثل حوالي 50٪ من جميع أنواع الجبن. بالإضافة إلى الجودة المعتادة ، دخن الهولنديون جودة مع قشرة بنية لذيذة. إنه جيد بشكل خاص مع البيرة. ومع ذلك ، تاريخيا ، بدأ تدخين جودة ، مثل أنواع الجبن الأخرى ، ليس بسبب الذوق ، ولكن من أجل زيادة مدة الصلاحية.

كل من قادة صناعة الجبن الهولندية مصنوعان من حليب البقر ، وينتميان إلى مجموعة الأجبان الطبيعية المعمرة ، وقد تم تصنيعهما لمدة سبعة قرون على الأقل. بالمقارنة معهم ، الجبن الهولندي الشعبي الثالث هو مسعود- مجرد طفل: ولد في السبعينيات من القرن العشرين. ابتكرها الأساتذة الهولنديون كمنافس لجبن Emmental السويسري. أصبح هذا الجبن ، المعروف أيضًا باسم ليردام ، منافسًا جادًا لإداما وجودة. إنه ينتصر على الجمهور ليس فقط بذوقه الأصلي ، ولكن أيضًا بثقوب عملاقة.

باكلار يواكيم (1530-1574). ميركادو

ابتداءً من القرن السادس عشر ، بدأت هولندا في التحول إلى أكبر قوة تجارية في أوروبا. أصبحت شركة الهند الشرقية الهولندية ، التي تأسست عام 1602 ، أول شركة مساهمة في العالم. من خلاله ، كان التجار يتاجرون بالسلع الغريبة القادمة من اليابان والصين والعديد من المستعمرات الهولندية. جلبت أنشطة شركة الهند الشرقية ربحًا كبيرًا للمساهمين ، ولكن حتى عام 1644 تم الدفع لهم عينيًا. قدم هذا الترتيب خدمة لا تقدر بثمن لصناعة الجبن الهولندية ، حيث شكلت التوابل جزءًا كبيرًا من هذه المنتجات. من جزر الملوك إلى هولندا ، أحضر التجار جوزة الطيب (التي كان يُعاقب على سرقتها بالإعدام) ، من آسيا الصغرى - اليانسون ، من الهند - الفلفل الأسود ، من إندونيسيا - القرنفل. لم يكن الهولنديون خائفين من التجارب وسكبوا التوابل بيد سخية في الحمامات حيث استقرت كتلة الجبن. بمرور الوقت ، فقدت هولندا مستعمراتها ، لكن بقيت الجبن المتبّل. الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أنه مع وفرة التوابل الاستعمارية ، فإن الهولنديين يحبون الجبن بالكمون ، والذي لا يتعين عليك السفر إلى أراض بعيدة على الإطلاق - الكمون ، أو الكمون ، ينمو في شمال أوروبا منذ العصور القديمة. تلقى الشهرة جبنة ليدن، وهو مصنوع من الحليب منزوع الدسم ، ويضاف إليه الكمون وأقل قرنفل مفرومًا. في بعض الأحيان يسمى هذا النوع من الجبن - komijnekaas ، أي "الجبن الكراوية".

باكلار يواكيم (1530-1574). Marche aux volailles

الأجبان المتعفنة هي أيضًا فخر صناعة الجبن الهولندية. على الرغم من أنهم أقل شهرة في العالم من الفرنسية Roquefort ، إلا أن هذا لا ينتقص من مزاياهم. على الرغم من نفس الملمس الناعم مثل Roquefort ، إلا أن طعم الجبن الأزرق الهولندي مختلف تمامًا. يمكن أن تؤكل مع القشرة التي عادة ما يرميها الآخرون المتعفن. يسمى أحد أنواع الجبن المتعفن - بلاو كلافر(Blauw Klaver) ، أي "القشرة الزرقاء". بالإضافة إلى الأجبان ذات العفن الأزرق ، يتم أيضًا إنتاج الأجبان ذات العفن الأحمر على القشرة ، والتي تتميز بمذاق أكثر أصالة وحادة ، على سبيل المثال دوروفيل(دوروفيل). مطلوب عقم خاص للعمل مع البكتيريا الحمراء التي تنتج هذا العفن ، لذلك في الوقت الحالي ، هناك مزرعة واحدة فقط في هولندا لديها إذن لصنع دورويل.

لا يمتلك الهولنديون تقنيات وطنية خاصة لصنع الجبن. يُسكب الحليب المبستر في وعاء يسمى حمام الجبن ، ويضاف إليه عامل تخثر (غالبًا ما يكون منفحة ، بسبب زيادة كثافة الحليب) وبكتيريا حمض اللاكتيك ، والتي تضمن تحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك (هيدروكسي بروبيونيك). الجبن القريش الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة هو المكون الرئيسي للجبن. بالنسبة للأجبان الصلبة ، يتم سحق الكتلة الناتجة: كلما كانت القطع أصغر ، كلما كان الجبن المستقبلي أكثر كثافة. في بعض الأحيان في هذه المرحلة ، يتم سكب الماء الساخن في حمام الجبن - فهو يغسل جزيئات الخثارة ، مما يجعلها أخف وزنا وأكثر اتساقًا.

ثم يتم تسخين الكتلة إلى 35-55 درجة. عادةً ما يتم تقليبها في نفس الوقت حتى لا يتحول الجبن المستقبلي إلى حبيبات. تسخن الجبن المصنوع من بكتيريا Lactobacilli أو Streptococci بشكل أكبر لأن هذه البكتيريا تتحمل درجات حرارة عالية. إذا كان الجبن مصنوعًا من الأعشاب أو البهارات أو التوابل ، تتم إضافتها في هذه المرحلة.

ثم يأتي دور الصب: يتم ضغط الجلطة ، إذا لزم الأمر ، وتقطيعها إلى قطع ذات حجم مناسب وتوضع في أشكال خاصة. الآن يجب إزالة السوائل الزائدة من كتلة الجبن - إما تحت تأثير جاذبيتها ، أو تحت الضغط. كلما كان الضغط أقوى ، كان المنتج النهائي أكثر صعوبة وجفافًا. في هولندا ، كما هو الحال في روسيا ، تسمى وحدة الجبن الناتجة رأسًا ، على الرغم من أن شكل الجبن لا يمكن أن يكون كرويًا فحسب ، بل أيضًا بيضاويًا أو على شكل مكعبات ، وعجلات ، ومتوازية السطوح ، ورباعي الأسطح.

يُضاف الملح إلى جميع أنواع الجبن تقريبًا ، ليس فقط من أجل الذوق ، ولكن أيضًا لزيادة مدة الصلاحية. يحدث هذا في مراحل مختلفة ، اعتمادًا على الصنف: أحيانًا يتم خلط الملح مع الحليب في البداية ، في حمام الجبن ؛ يتم رش بعض الجبن بالملح عندما تصبح جاهزة ، أو تنقع في محلول ملحي لعدة أيام. كما تضاف أصباغ التلوين ، مثل annatto ، من النبات الاستوائي Bixa orellana L. إلى كتلة اللبن الرائب لصنع الجبن من حليب الشتاء ، وهذه الصبغة الطبيعية ، مثل الكاروتين ، التي تحصل عليها الأبقار من عشب الصيف ، تعطي الجبن لونًا أصفر واضحًا.

أخيرًا ، حان وقت النضج. ببساطة ، يجب أن "يرتاح" الجبن ، وينضج في غرفة باردة مصممة خصيصًا لهذا الغرض. يمكن أن تستغرق هذه العملية في أي مكان من بضعة أيام إلى عدة سنوات.

لجميع أنواع الجبن ، هناك ختم يستخدم لختم كل رأس. يظهر بلد المنشأ (هولندا) واسم الجبن ومحتوى الدهون في المادة الجافة والرقم التسلسلي. لذلك يمكنك دائمًا تحديد مكان صنعها ومتى صنعت بواسطة أي رأس جبن. هذا هو الضمان الرئيسي لجودة الجبن الهولندي.

Brekelenkam Querinh Geretts van (سي 1622-1670). الداخلية مع رجل وامرأة جالسين بجانب النار

أرتسن بيتر (1508-1575). الداخلية الريفية

بلومارت هندريك (1601-1672). لوط وبناته.

جان ستان. عواقب التعصب

على الرغم من أن سكان هولندا يفضلون البساطة والبراعة في كل شيء ، فإن الأجبان الهولندية مناسبة تمامًا لتنظيم "حفل الجبن". صحيح أن هذا سيتطلب معدات إضافية. بادئ ذي بدء - لوح جبن مستدير أو مستطيل الشكل. يعتبر الرخام الأفضل ، لكن الخشب العادي جيد. ستحتاج أيضًا إلى سكاكين جبن خاصة. يجب أن يكون هناك ثلاثة منهم على الأقل: واحد بشفرة رفيعة طويلة ، وهو مصمم للأجبان الصلبة. والثاني هو الجبن الطري ، مع وجود شوكة في النهاية وثقوب على النصل (يتم تصنيعها بحيث لا يلتصق الجبن بالسكين). أخيرًا ، الثالث - بشفرة عريضة ، للأجبان شبه الطرية.

يتضمن برنامج "حفل الجبن" العديد من الأصناف التي تظهر ثراء طعم لوحة الجبن الهولندية. الحد الأدنى للمجموعة: إيدام ، جودة ، معسد ، 1-2 جبن أزرق (على سبيل المثال ، Blau Claver) ، 1-2 جبن متبل (على سبيل المثال ، Leiden) ، جبن الماعز (على سبيل المثال ، chevret).

يتم تقديم الخبز (الأبيض ، مثل الرغيف الفرنسي) والفواكه - الكمثرى والتفاح والعنب - دائمًا مع الجبن. يفضل بعض الجماليات تناول الجبن مع العسل. الكستناء هو الأنسب لهذا الغرض. لكن الشريك الرئيسي للجبن هو النبيذ بالطبع. على الرغم من وجود النبيذ الهولندي ، إلا أنه غير معروف جيدًا في بلدنا (وفي العالم) ، لذلك من الأفضل اختيار التوليفات الكلاسيكية. يُنصح باستخدام النبيذ الأبيض الجاف (على سبيل المثال ، Sauvignon) أو نبيذ الورد البرتغالي الخفيف لجبن الماعز ؛ سارت جودة جيدة مع ريسلينج وإيدام مع النبيذ الأحمر الغني مثل Merlot و Cabernet. الحلوى والنبيذ الحلو مثل Sauternes مناسب للجبن الأزرق. بشكل عام ، كما يقول المثل الهولندي: "من لديه جبن لا يحتاج إلى حلوى".

كلارا بيترز (1589/94 أنتويرب؟ - بعد 1657). لا تزال الحياة مع الجبن

كلارا بيترز. لا تزال الحياة مع الجبن واللوز والمعجنات (1612-1615)

كلارا بيترز. لا تزال الحياة مع المحار والبيض

شوتين فلوريس جيريتس فان (1590 - 1655). إفطار

شوتين فلوريس جيريتس فان (1590 - 1655). لا تزال الحياة (Alte Pinakothek ، ميونيخ)

شوتين فلوريس جيريتس فان (1590 - 1655). لا تزال الحياة مع لحم الخنزير والجبن (1640 ، متحف فرانس هالس ، هارلم)

شوتين فلوريس جيريتس فان (1590 - 1655). لا تزال الحياة (مجموعة خاصة)

شوتين فلوريس جيريتس فان (1590 - 1655). ستيل لايف بالزجاج والجبن والزبدة والكيك

شوتين فلوريس جيريتس فان. لا تزال الحياة مع الجبن والشمعدان ومستلزمات التدخين (الصورة بإذن من متحف McNay للفنون)

سون ، جوريس فان (مواليد 1623 ، أنتويرب ، د .1667 ، أنتويرب)

Marten Boelema de Stomme (1611 Leeuwarden - 1664 Haarlem). لا تزال حياة قبو الملح والجبن والخبز والفجل لندن ، (مجموعة خاصة بونهامز)

بيتر كلايس (بيرشم 159697 - هارلم 1660). مأدبة مع الجبن والفواكه

DIJCK ، Floris Claesz van (مواليد 1575 ، هارلم ، د. 1651 ، هارلم) مائدة مغطاة بالجبن والفواكه (1615 ، متحف ريجكس ، أمستردام)

DIJCK ، فلوريس كلايسز فان. طاولة المجموعة (1622 ، مجموعة خاصة)
زيت على خشب ، ١٠٠ × ١٣٥ سم

DIJCK ، فلوريس كلايسز فان. لا تزال الحياة مع الفاكهة والمكسرات والجبن (1613 ، متحف فرانس هالس ، هارلم)

DIJCK ، فلوريس كلايسز فان. لا تزال الحياة (1610 ، مجموعة خاصة)

جان فان كيسيل. لا تزال الحياة مع Facon de Venise Wineglass والجبن

كيسيل جان فان الأكبر (1626-1679). لا تزال الحياة مع الجبن

الجبن الهولندي الذي اعتدنا رؤيته على أرفف المتاجر هو من نسل إيدامر الهولندي. إنه منتج ألبان صلب ، يعتمد طعمه على درجة الشيخوخة. يمكن أن يكون مالحًا أو حلوًا أو حامضًا أو محايدًا. تم طلاء الادير الهولندي الأصلي في ظل أصفر باهت. طعمه يحتوي على روائح حامضة خفية ونكهة خفيفة من الجوز. يعتبر هيكل الجبن نبيلًا - طريًا ، بلاستيكيًا ، لكنه كثيف جدًا. ما الذي تحتاج لمعرفته حول المنتج ، ما هي الأجبان التي تعتبر هولندية وهل من الآمن إدخالها في نظامك الغذائي اليومي؟

الخصائص العامة

الجبن منتج غذائي يعتمد على حليب الجبن وبكتيريا حمض اللاكتيك والإنزيمات الخاصة التي تضعف بروتين الحليب. يتم هضم البروتين الذي نستخلصه من الجبن بشكل أسهل بكثير وأكثر كفاءة من منتجات الألبان. المواد الاستخراجية التي تكثر في الجبن ، تنشط الشهية ، وتعزز إفراز اللعاب ، وتهيئ الجهاز الهضمي للعمل النشط. يتم امتصاص العناصر الغذائية المفيدة من منتجات الألبان الغذائية بنسبة 98٪. من بينها الريتينول (فيتامين أ) وحمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وتوكوفيرول (فيتامين هـ) وفيتامينات ب والمعادن. الجبن مركز. نسبة البروتينات / الدهون / الكربوهيدرات / العناصر الغذائية الموجودة فيه متوازنة على النحو الأمثل لتغطية معظم احتياجات الجسم.

أصناف من مكونات الغذاء

يصنف الجبن الهولندي على أنه جبن صلب. بالصلابة ، تنقسم المكونات إلى لينة ، طازجة ، مقطوعة ، صلبة ، شبه صلبة ، صلبة. تصنع الجبن الهولندي بشكل أساسي في شكل دائري مفلطح أو بيضاوي. لديهم عيون صغيرة أو سطح قطع أملس ومسطح تمامًا. طعم المنتج حاد ، مالح قليلاً ، أصناف محايدة شائعة أيضًا. نسبة كتلة الدهون (على المادة الجافة) هي 45٪. يتم تقديم العشرات من أصناف المنتج في فئة الجبن الهولندي. دعونا نحلل أكثرها شعبية.

الجبن الصلب يأتي من هولندا. القاعدة هي حليب البقر. محتوى الدهون - من 48 إلى 51٪. المنتج مصنوع على شكل دائرة متوسطة الحجم. للجبن الصغير طعم كريمي خفيف ، يصبح أكثر وضوحًا وغنيًا ونقاءًا مع تقدم العمر. عندما ينضج ، يتغير الهيكل أيضًا - يصبح جافًا ومتفتتًا.

بورنكاس

Burenkass هي واحدة من الاختلافات. يتم تحضيره حصريًا في المزارع من الحليب غير المبستر. فترة الاستحقاق لا تقل عن 18 شهرًا ، وتبلغ المدة القصوى 4 سنوات. رأس جبن هولندي يبلغ من العمر 4 سنوات مغطى بقشرة برتقالية اللون ، واللحم مصبوغ باللون الأصفر الباهت أو الظل الكتاني. المنتج كثيف ومتفتت ويتميز بطعم جوزي ومذاق قهوة لاذع. يؤثر وقت النضج على لمعان النكهات. كلما كان الجبن أقدم ، كانت لوحة النكهة الخاصة به أكثر دقة وأقل حدة. تبقى معظم دفعات جبن البورنكاس في هولندا. يتم تصدير الحد الأدنى من الرؤوس الناضجة.

ليردام

جبنة هولندية أخرى مصنوعة من حليب البقر. طعمه مشابه جدًا للأصناف التقليدية مثل جودة أو إيمنتال. تشير الشركات المصنعة إلى أن لوحة النكهة جوزية وخفيفة. نسبة الدهون في ليردام 45٪. يباع المنتج تقليديًا برؤوس ضخمة يصل وزنها إلى 12 كجم.

ايدام

الجبن شبه الصلب الذي ينتمي إلى فئة السعر المتوسط. المنتج مصنوع على شكل رؤوس كروية. يتميز مذاق المنتج بملاحظات جوزية مميزة ، وتشتد الرائحة عندما تنضج. إيدام الشباب ليس حارًا ، طريًا ، حلوًا برائحة التوابل. وكلما زاد نضج العطر يكون جافًا وغير مملح وذو مذاق كثيف. الجبن مصنوع من حليب البقر المبستر. تختلف كمية السائل من 40 إلى 50٪ ، ويختلف محتوى السعرات الحرارية من 300 إلى 380 كيلو كالوري لكل 100 جرام.

ماصدم

هذا نتاج الشيخوخة الطبيعية ، والتي تشتهر بمذاقها اللذيذ والعيون الكبيرة. هي واحدة من أفضل 3 أنواع من الأجبان الهولندية وهي مطلوبة بشدة بين الذواقة في جميع أنحاء العالم. في المراحل الأولى من الإنتاج ، لا يختلف المسعد عن إدير أو جودة. في وقت لاحق ، عندما ينضج ، تظهر فيه عيون ضخمة. هذا بسبب التخمر وتأثير الغاز على اللب. يتراوح قطر العيون من 1 إلى 5 سم. لا يعطي التخمير الطبيعي بنية خاصة فحسب ، بل يمنح أيضًا رائحة. وقت النضج - 4 أسابيع أو أقل. تتمتع Maasdam بفترة نضج أقصر بكثير من الأجبان الهولندية الأخرى بسبب مقبلات الجبن. أنها تحتوي على بكتيريا بروبيونيك ، والتي توفر للمنتج طعمًا جديدًا مميزًا ، وعيونًا كبيرة ونضجًا سريعًا.

رومانو

جبنة هولندية صلبة ذات هيكل وطعم مشابه جدًا لجودة. يكمن الاختلاف الرئيسي في تكنولوجيا التصنيع - يتم استخدام البسترة في رومانو. يحتوي المنتج النهائي على 48٪ دهون على الأقل ، وهذا الرقم دائمًا في جودة أقل من 48٪. رومانو مصنوع من حليب البقر ويترك لينضج لمدة 4-5 سنوات. تجمع لوحة التذوق بين النوتات الحلوة والمالحة ، والتي تحل محل بعضها البعض بالتناوب وتعمل على براعم التذوق. يلاحظ الذواقة بشكل خاص مذاق التوفي في رومانو ، وهو أمر نادر جدًا في الجبن الصلب.

التركيب الكيميائي للجبن الصلب

الفوائد والأضرار المحتملة من الجبن الصلب

أهم عنصر في تكوين الجبن الهولندي هو الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. إنها تحمي الخلايا من عملية الأكسدة ، وتحمي الشخص من الشيخوخة ، وتنظم مستويات الدم ، وتحمي من مرض السكري ، وتستعيد الحالة النفسية والعاطفية المتناغمة.

يرأس الدكتور داريوش مظفريان قسم التغذية في كلية التغذية والعلوم السلوكية في جامعة تافتس. إنه يعتقد أن الأحماض الأمينية اللبنية مفيدة نسبيًا لصحتنا. دهون الحليب متعادلة ، لذا لا يجب إزالتها من سلة الطعام أو إساءة استخدامها.

منتجات الألبان غنية بالعناصر الغذائية المفيدة. يقوي وظائف الحماية للجسم بسبب حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) ، ويحسن نوعية الجلد والرؤية بسبب الريتينول (أ) ويحفز النشاط الحيوي للجسم بسبب المعادن. لكن فائدتها صغيرة جدًا مقارنة بالخطر المحتمل.

يتجاوز التركيز في الجبن جميع المستويات المقبولة. يحتوي شريط كامل واحد على أكثر من القيمة اليومية للصوديوم (Na). بالإضافة إلى الجبن ، يستهلك الشخص أيضًا عددًا من الأطعمة المالحة. يؤدي هذا إلى تفاقم عمل الأوعية وحالتها ، ويؤدي إلى الوذمة ويؤثر على وظائفها أثناء النهار.

قد يحتوي حليب البقر على هرمونات ومضادات حيوية. تصل الهرمونات إلى هناك بسبب خصائص بنية جسم الحيوان ، لكن المضادات الحيوية يتم توفيرها للحليب من قبل الشخص نفسه. يعطي المزارعون الأبقار مكملات أو حقن خاصة لتنمو بشكل أسرع وتنتج المزيد من الحليب. لا تذوب الإنزيمات في جسم الحيوان ، لكنها تذهب مباشرة إلى صفيحتنا. والنتيجة هي الاضطرابات الهرمونية والتنافر النفسي والعاطفي واكتساب الوزن المفاجئ وسلوك الأكل غير المنضبط.

كيف تحمي نفسك؟ أولاً ، اجعل نظامك الغذائي متنوعًا. تخلص من شطائر الجبن اليومية الخاصة بك لصالح الخبز المحمص بالفواكه أو اللحم من الفرن. ثانيًا ، حاول تقليل تناول منتجات الألبان إلى الحد الأدنى. بدلاً من النصف المعتاد من الشريط ، تناول ربعًا ، مع تقليل الجرعة تدريجيًا. ثالثًا ، اشترِ الجبن عالي الجودة فقط. يجب على المنتج مراقبة جميع دورات الإنتاج بشكل مسؤول ، والحفاظ على الأبقار في ظروف مريحة ، وإنتاج الحليب غير المؤلم والذبح.

يؤثر السعر على جودة المنتج النهائي ، حيث يتكون من التكلفة الإجمالية لتصنيع الشريط الأول. شراء الجبن متوسط ​​السعر أو مرتفع الثمن لتقليل مخاطر المضادات الحيوية والهرمونات والملوثات الضارة الأخرى.

ايدام

جبن ايدام هو الأكثر شهرة في العالم. الرؤوس المعدة للتصدير مغطاة بقشرة حمراء زاهية ، للاستخدام المنزلي - أصفر ، ولكن للذواقة هناك جبن خاص - في قشرة سوداء ، وبمجرد وصولك إلى أمستردام ، من الخطيئة عدم تجربة مثل هذه الأطعمة الشهية.

جودة

يحتل Gouda السطر الثاني من التصنيف - لا يوجد ركن في العالم لم تخترقه. ومع ذلك ، يفضل الخبراء المحليون أنه مدخن. تدوم هذه الجودة لفترة أطول ، وهي أكثر متعة مع البيرة. لهذا السبب يجب تذوق هذا التنوع في موطن الأجبان - بعد كل شيء ، لا يمكن العثور عليه في أي مكان آخر.

ماصدم

سيقدر عشاق جبن Emmental السويسري مطعم Maasdam المحلي. تم إنشاؤه على وجه التحديد كمنافس للشهية السويسرية. إن صفات الطعم والاتساق الذي لا تشوبه شائبة يضعان مسعدة على قدم المساواة مع أفضل إنجازات صانعي الجبن في جميع الأوقات والشعوب. بالمناسبة ، ليردام ليس نوعًا مختلفًا من الجبن ، ولكنه نفس المسعدة ، فقط في الملف الشخصي.

جبنة ليدن

يجب أن يجرب عشاق الجبن مع التوابل بالتأكيد جبن لايدن. أولاً ، إنه منتج غذائي 100٪ - مصنوع من الحليب منزوع الدسم. وثانياً ، الإضافات من الكمون والأعشاب العطرية الأخرى تضفي عليه طعمًا فريدًا. غالبًا ما يشار إليه على الملصق باسم "جبنة الكراوية" ، komijnekaas.

بلاو كلافر

الجبن الأزرق من اختصاص الفرنسيين ، لكن السكان الأصليين قادرون على مثل هذه المسرات. على سبيل المثال ، تتميز Blauw Klaver بقشرة زرقاء لا تحتاج إلى قطع - فهي صالحة للأكل تمامًا ، أو Doruvael عبارة عن جبنة ذات قالب أحمر ، وأكثر حدة ، وقريبة إلى حد ما من Roquefort. يتم إنتاج جبن الماعز هنا أيضًا ، على الرغم من أنه لا يتمتع بشعبية مثل الجبن الصلب التقليدي. يجب على السائح الذواقة الانتباه إلى Chevret - إنها وجبة خفيفة وممتعة للغاية.

لا يقتصر النطاق على الأصناف المذكورة: فبعضها ليس لديه حتى أسماء ، لكنه يغطي مجموعة كاملة من الأذواق - من الثوم الأكثر حساسية إلى الثوم السميك.

كيف تتذوق الجبن؟

عند تذوق الجبن ، من الضروري مراعاة طقوس معينة: الخبز الأبيض والفاكهة وبالطبع النبيذ مطلوب - وهذا يشبه الإعداد لحجر ثمين. ووجود ختم (علامة تجارية) على كل رأس جبن ، حيث يُشار إلى البلد والتنوع والرقم التسلسلي ، يشير إلى أن الجبن يُعامل كجوهرة هنا.

أين هو أفضل مكان لشراء الجبن الهولندي في أمستردام

في أمستردام نفسها ، يمكنك شراء الجبن من محلات السوبر ماركت.ألبرت هاين, ديرك(بالقرب من سوق Albert Cuyp) أو فيهنري ويليج. لكن يقع "معبد" الجبن فيدي كاسكامير(Runstraat 7 ، The Canal Ring ، أمستردام). ستجد في هذه الأطعمة الجاهزة 440 نوعًا من أنواع الجبن الضخمة ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الخبز واللحوم والفطائر. بحلول الظهر ، هناك طابور كبير للتذوق. أمستردام لديها أيضامتحف الجبن. يقع في Prinsensgracht 112، 1015 EA Amsterdam.

هنا سيتم إخبارك عن تحضير المنتج وسيقدمون لك المحاولة ، ويمكنك شرائه. في الواقع ، هذا أيضًا متجر ، ولكن مع مكافآت إضافية.

بالعافية!