ميزكال ، معالمه ، ثقافة الشرب وطرق الطبخ. ما هو مسكال؟ ما هو الفرق بين ميزكال وتكيلا

Mezcal هو مشروب كحولي قوي يمكن تسميته بالأخ الأكبر لتيكيلا. لماذا كبار السن؟ لأنها بدأت تصنع قبل وقت طويل من التكيلا. لماذا اخ؟ نظرًا لأنهم لا يزالون مرتبطين ، يمكنك حتى القول أن التكيلا هو أحد أنواع mezcal.

لكن mezcal ليس تكيلا على الإطلاق! على الرغم من العديد من أوجه التشابه ، فهي مختلفة مثل ويسكي سكوتش والجاودار ، أو ككونياك وبراندي. ولادة mezcal هي ميزة نفس الغزاة الإسبان الذين استخدموا التقطير للنبيذ المحلي. لتصنيع كلا المشروبين تستخدم نباتات من جنس الأغاف. لكن mezcal ، على عكس التكيلا ، مصنوع من خمسة أنواع من الأغاف المزروعة وحتى مع إضافة أصناف برية ، بينما التكيلا مصنوع من نوع واحد فقط (الصبار الأزرق). يتم طهي نوى الأغاف التي يتم حصادها لإنتاج ميزكال على البخار لمدة 2-3 أيام في أفران حجرية مخروطية خاصة موضوعة في حفر ترابية (بالينكي). تم وضع النوى على سطح الفحم ، ووضعت عدة طبقات من ألياف النخيل في الأعلى ورشها بالأرض. هذا الخبز الغريب من المواد الخام يعطي mezcal الناتج نكهة مدخنة. يتم طهي نوى التيكيلا على البخار في أفران فوق الأرض أو أجهزة تعقيم. يتم تخمير عصير الصبار الناتج لمدة 3 أيام دون إضافة السكر. في عملية الإنتاج ، كان يتم تقطير mezcal (تقطير) مرة واحدة ، ولكن منذ حوالي الستينيات ، بدأ تقطير جميع أنواع mezcal مرتين ، ثم تخفيفه بالماء إلى القوة المطلوبة. تبلغ قوة mezcal المعتادة ، مثل قوة التكيلا ، حوالي 40 درجة. لها طعم ورائحة أقوى مقارنة بالتكيلا ، وتختلف أنواعها المختلفة عن بعضها البعض في هذه المعايير واللون. ميزكال من أعلى مستويات الجودة على قدم المساواة مع التكيلا ، ولكن من حيث عدد الأصناف والأنواع فمن الواضح أنها أقل شأنا. في السابق ، تم إنتاج نوعين فقط من mezcal بشكل عام: mezcal منتظم مع محتوى كحول بنسبة 25 ٪ (تقطير واحد) و mezcal Refino (Mezcal Refino) - 55 ٪ كحول (تقطير مزدوج). حتى الآن ، هناك أكثر من 500 نوع من التكيلا معروفة ، وأكثر من 100 نوع فقط من ميزكال. يسمى Mezcal بدون شيخوخة طبيعي ، عمره سنة أو أكثر - Anejo. أشهر ماركات mezcal: Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal) و Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal) و Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal). معبأة Mezcal للتصدير في زجاجات خاصة الشكل أو في الأواني الفخارية السوداء المنخفضة. في الآونة الأخيرة ، مع تعميم التكيلا في السوق العالمية ، زاد أيضًا الاهتمام بمصاحبه mezcal. هذا المشروب ، مثل التكيلا ، مصحوب بأساطير وطقوس مثيرة للاهتمام. واحدة من أكثرها شيوعًا هي أسطورة الدودة ، والتي يجب أن تكون موجودة في زجاجة من mezcal الحقيقي. في الواقع ، الدودة ليست سمة تقليدية لهذا المشروب. لقد كانت حيلة تسويقية بارعة تم استخدامها في عام 1940 من قبل مصنعي Del Maguey Mezcal mezcal لجذب انتباه المستهلكين. وقد فعلوا ذلك بنجاح كبير. حتى يومنا هذا ، يتم إضافة الديدان إلى بعض أنواع mezcal لإثارة إعجاب الباحثين عن الإثارة. تسمى هذه الدودة gusano (gusano) وهي كاتربيلر من الفراشة Bombix agavis (جوزانو الأحمر) أو Hipopta Agavis (gusano الذهبي أو الأبيض). تعيش الدودة الحمراء (gusano rojo) في قلب الأغاف ولذلك تعتبر الأفضل. الدودة البيضاء (gusano de oro) أقل "شهرة" لأنها تعيش في أوراق الصبار. يشربون ميزكال ، مثل التكيلا ، مع الملح. من الأناقة الخاصة مراقبة التقاليد المعتادة لشرب هذا المشروب واستخدام mezcal مع دودة. في هذه الحالة ، يجب تقسيم الدودة بالتساوي بين الجميع. لا يشكل أي خطر على الصحة ، لأنه يتم غليه جيدًا ويصبح معمرًا في الكحول لمدة عام على الأقل. تزرع هذه الديدان خصيصًا لهذه الأغراض في ظروف صديقة للبيئة دون استخدام مبيدات الآفات. بعد نقعها في ميزكال ، تتحول الدودة الحمراء إلى شاحب ، ويصبح اللون الذهبي رماديًا. تباع بعض أنواع الميزكال ، خاصة تلك التي يتم شحنها للخارج ، في زجاجات مع كيس صغير مربوط بالرقبة. يحتوي على ما يسمى ب "ملح الدودة" ، وهو ليس أكثر من خليط من جوزانو المجفف المسحوق مع الملح والفلفل الحار المطحون. هناك اعتقاد بأن تناول دودة مسكال يمنح الشخص قدرات سحرية ، ويمنحه نوعًا من مفتاح "العالم غير المرئي" ، ويزيد أيضًا من قوة الذكور. أسلوب تسويق ناجح آخر ولا شيء أكثر من ذلك ، لكن الناس يحبونه حقًا. غَرِيب! في عام 1994 ، تم تمرير قانون في المكسيك يحمي اسم "mezcal" وينظم إنتاجه بشكل صارم فقط من أنواع الأغاف المرخصة والمعتمدة على المستوى الحكومي. يُسمح بإنتاج Mezcal في ولايات Oaxaca و Guerrero و Durango و San Luis Potosi و Zacatecas. ومع ذلك ، نظرًا لزيادة تصدير التكيلا ، قام منتجوها بالفعل بشراء جميع الأغاف في ولاية أواكساكا لتلبية احتياجاتهم ، مما أدى إلى زيادة حادة في أسعار هذه المادة الخام. نتيجة لهذا وبسبب بعض العوامل الأخرى ، قد يجد منتجو mezcal أنفسهم قريبًا في موقف صعب ... في هذه الأثناء ، يواصل mezcal ، بعد التكيلا ، التغلب على سوق الكحول العالمي.

Mezcal هو روح الصبار. على عكس التكيلا ، الذي يعتبر أكثر من منتج تجاري ولا يعبر عن الفكرة الرئيسية وراء mezcal.

تقول الأسطورة أنه ذات مرة استلقى هندي قديم من قبيلة الزابوتيك تحت أوراق الصبار للراحة. في المنام ، جاءت إليه روح النبات وعلمته كيفية الحصول على قوة الأرض. ويعتقد أن الصبار الأزرق(Agave Tequiliana Weber) الجنة نفسها أرسلت الناس. منذ ذلك الحين ، كان المكان في ولاية خاليسكو المكسيكية ، حيث تلقى الهندي هذه المعرفة ، هو المكان الرئيسي الذي يتم فيه الحصول على mezcal الحقيقي.

ولكن في الإنصاف ، يجب أن يقال أنه مع تطوره وتكوينه ، يجب أن يظل mezcal ممتنًا لولاية أواكساكا والزابوتيك ، الذين استخدموا هذا المشروب قبل الانتقال للعيش في أسترال سيتي. لا يقل شهرة عن هذا المشروب هو كارلوس كاستانيدا ، الذي درس مع دون جوان للتواصل مع نباتات الطاقة وبروح الصبار الأزرق. اليوم ، بالطبع ، يتم إنتاج الأغاف في العديد من الأماكن في المكسيك وغواتيمالا ، وفي بعض الأحيان يتم استخدام تخمير عصائر أصناف الأغاف الأخرى.

الأغاف والبانثيون الأزتك

هناك العديد من الآلهة في آلهة الأزتك المرتبطة بمشروب الصبار. هذه ماياهويل ، إحدى آلهة الخصوبة ، التي أعطت الناس الصبار وشرابًا كحوليًا منه. استطاع ماياويل أن يتحول إلى نوع من الأغاف ماجواي، مما يمنح النبات طاقة طول العمر والقوة. تم تصوير الإلهة على أنها امرأة لها 400 ثدي.

كان زوجها باتيكاتل يُقدَّر كإله من بلاد الأدوية ، إله الشفاء والمشروبات الكحولية. Octliرب الجذور لب. تم تصوير باتيكاتل بفأس ودرع ، أو بورقة الأغاف وعصا حفر في يديه. إله آخر ، تيبوزتاكال ، كان إله المتعة والسكر.

التاريخ والأصول

يعتقد الباحثون أن تاريخ mezcal يعود إلى ألفي عام على الأقل. خلال هذه الفترة ، انتقلت ثقافة التفاعل مع قوة الأغاف من التخمير إلى التقطير.

في حوالي القرن الأول الميلادي ، اكتشفت قبيلة أو عدة قبائل هندية تسكن أراضي وسط المكسيك الحديث أن عصير الصبار ، المتروك في الهواء ، بدأ في التخمر وتحول إلى مشروب حليبي قليل الكحول. انتشر خبر هذا الاكتشاف بسرعة إلى جميع المناطق التي نما فيها الصبار. أطلق الأزتيك فيما بعد اسم المشروب octili poliqhui.بعد ذلك ، بدأ الإسبان في نطقها على أنها لب(لب).

في ثقافة الأزتك ، كان لحفل تناول اللب أهمية دينية. شرب الهنود العاديون مشروبًا فقط في أيام العطلات ، عندما عُرضت سفن كبيرة مع مشروب خصيصًا في الساحات. لم تنطبق هذه القيود على النخبة الحاكمة ، وكان لممثليها الحق في شرب اللب طوال العام. كان للمحاربين الذين تم أسرهم نفس الامتياز قبل التضحية بهم للآلهة.

من الجدير بالملاحظة أنه على الرغم من القدرة على شرب اللب ، فإن هذا المشروب المخمر الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ، مُنع الأزتيك من الشرب حتى بلوغهم سن السبعين. كان انتهاك هذا الحظر يعاقب عليه بالإعدام.

عندما وصل الإسبان إلى المكسيك في بداية القرن السادس عشر ، استقروا بسرعة وبدأوا في صنع وشرب اللب ، لكن عدة عوامل (محتوى كحول منخفض (حوالي 3 ٪) ونكهة ترابية وعشبية إلى حد ما) منعت هذا المشروب من تتفوق البيرة في الشعبية والكونياك.

فشلت المحاولات الأولى لتقطير اللب لأن الكحول الناتج عن هذه العملية كان خشنًا وكاويًا. ومع ذلك ، سرعان ما تم اكتشاف أنه من خلال معالجة لب الصبار ، يمكن الحصول على عصير حلو ، والذي أصبح بعد التخمير "نبيذ ميزكال".

بعد التقطير ، تحول هذا "النبيذ" إلى مشروب روحي ، والذي نعرفه اليوم باسم ميزكال. يعتبر "الأب" الأوروبي للمشروب هو الإسباني دون بيدرو سانشيز دي تاغلي ، ماركيز ألتاميرا ، الذي أسس في عام 1600 أول مصنع ميزكال في مزرعة كوزيلوس.

في بداية هذا التاريخ ، كانت معامل تقطير mezcal في المستعمرات الإسبانية في المكسيك بمثابة حانات حديثة بمرافقها الخاصة لإنتاج البيرة. عادة ما كانت هذه شركات صغيرة وكانت منتجاتها تستهلك في الحانات المجاورة (تابيرنا). ومع ذلك ، مع نمو المستعمرة اقتصاديًا ، أصبح تصنيع mezcal مصدرًا مهمًا لإيرادات الضرائب. كانت المحاولات الدورية لمنتجي الكونياك الإسبان لإغلاق إنتاج هذا المشروب غير ناجحة مثل الجهود المماثلة التي بذلها البريطانيون لمنع إنتاج الروم في المستعمرات البريطانية في أمريكا الشمالية.

إنتاج

أصناف الأغاف المستخدمة في صنع mezcal هي صبار كوبريتا ، أغاف بوتاتوروم ، أغاف ويسليزيني.

للإنتاج ، يتم استخدام صبار يبلغ من العمر عشر سنوات ، أي نبات اكتسب قوة في الوقت الذي يبدأ فيه الصبار في الازدهار. يتم قطع الساق من النبات ، ثم يتم قطعه للحصول على اللب. يجب أن يكون اللب حلوًا وجاهزًا للتخمير.

بعد النضج الكامل ، يتم فصل النبات عن الجذور ويتم إزالة الأوراق الطويلة على شكل سيف باستخدام سكين حاد حاد يسمى coa. يزن اللب (يُطلق عليه أيضًا "الأناناس" ، نظرًا لأن الفاكهة المقطعة تشبه حقًا أناناسًا عملاقًا باللونين الأخضر والأبيض) من 11 إلى 45 كجم.

ثم يتم تقطيع ثمار الصبار إلى أربعة أجزاء. في حالة التكيلا ، تُخبز ببطء في فرن بخاري أو تُطهى في الأوتوكلاف (غلايات كبيرة مضغوطة) حتى يتم تحويل كل النشا إلى سكر. في صناعة mezcal ، تُخبز الثمار في حفر مخروطية مرتبة في الأرض. وهي مغطاة بعدة طبقات من ألياف النخيل والأتربة والفحم (مما يعطي المزكال طعمها المدخن المميز) وتتراوح أعمارها بين يومين وثلاثة أيام.

ثم يتم طحن المنتج الناتج (تقليديا عن طريق طاحونة حجرية يقودها حمار) وضغطها لإنتاج عصير حلو يسمى ماء العسل (aguamiel).

ثم يتم تخمير العصير لمدة 3 أيام. تحدد المرحلة التي يتم فيها التخمير ما إذا كان المنتج النهائي سيكون 100 بالمائة صبار أو مختلط ، مختلط(ميكستو). للحصول على أعلى جودة من التكيلا ، يتم استخدام عصير الصبار المخمر والمقطر فقط ، ممزوجًا بكمية صغيرة من الماء. يُصنع ميكستو عن طريق تخمير وتقطير خليط من عصير الصبار والسكريات الأخرى (عادةً سكر القصب بالماء).

يمكن أن تحتوي عينات Mixto المصنوعة والمعبأة في زجاجات في المكسيك على ما يصل إلى 40٪ كحول مستخلص من السكريات الأخرى. في الخلطات التي يتم تصديرها لتعبئتها إلى بلدان أخرى (الولايات المتحدة بشكل أساسي) ، يمكن للتجار الأجانب تقليل محتوى الأغاف بنسبة تصل إلى 51٪. وفقًا للقانون المكسيكي ، يجب تعبئة جميع أغاف وتكيلا التي تتراوح أعمارها بين عدة سنوات في المكسيك فقط. إذا كانت التكيلا عبارة عن أغاف بنسبة 100 في المائة ، فسوف ينعكس هذا دائمًا على الملصق. إذا لم يتم الإشارة إلى هذا ، فهذا مزيج (نادرًا ما يستخدم هذا المصطلح على ملصق الزجاجة).

التقطير والشيخوخة

منذ منتصف القرن العشرين ، تم صنع mezcal عن طريق التقطير المزدوج. هذا يعطي المشروب قوة قياسية من 38 - 43٪ كحول من حيث الحجم. أتاح التقطير الفردي المستخدم حتى ذلك الحين الحصول على ميزكال بقوة حوالي 25٪.

تقليديا ، يتم تقطير التكيلا والميزكال في صور ثابتة (55 ٪ كحول). تبين أن الكحول نقي تمامًا ، لكنه يحتوي على كمية كبيرة من المركبات وعناصر النكهة الأخرى. يتم إعادة تقطير بعض التكيلا الخفيفة اليوم في لقطات رأسية لإنتاج روح ناعمة أنقى.

يأتي اللون الرئيسي للتكيلا والميزكال من إضافة الكراميل ، على الرغم من أنه بالنسبة للعلامات التجارية عالية الجودة التي مضى عليها عدة سنوات في البراميل ، فإن الخشب الذي يصنع منه البرميل يمكن أن يعطي اللون أيضًا. بالإضافة إلى ذلك ، تضيف بعض الشركات المصنعة كميات صغيرة من النكهات الطبيعية مثل الكرز والبرقوق وجوز الهند لتعزيز نكهة المنتج. لا تتمثل مهمة هذه الإضافات في التميز ، ولكن العمل على تنعيم وتنعيم الطعم الحاد لكحول الأغاف.

تصنيف

يجب النظر في تصنيف mezcal فيما يتعلق بالتكيلا. في الواقع ، يعتبر mezcal مشروبًا لعامة الناس ولأولئك الذين يستخدمونه لأغراض الطقوس. ومع ذلك ، هناك صغار المنتجين الذين يقفون mezcal ويتعاملون مع إنتاجه بعناية فائقة.

بشكل عام ، لفهم ما يمكن أن تتوقعه من mezcal ، يكفي فهم تصنيف التكيلا. يمكننا القول أنه بالإضافة إلى الفئتين الرئيسيتين للمسيكال - 100٪ أغاف ومختلط - هناك أربع فئات أخرى. دعونا نفكر فيها.

فضي أو بلانكو / أبيض(فضي أو أبيض). مشروب شفاف مع فترة نضج قصيرة (لا تزيد عن 60 يومًا في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ) أو لا يوجد تقادم على الإطلاق. يمكن أن تكون إما 100٪ أغاف أو مختلطة. تُستخدم الفضة أساسًا في الخلطات وهي جيدة بشكل خاص لصنع المشروبات القائمة على الفاكهة.

ذهب(ذهب). هذا مشروب "فضي" بدون شيخوخة ، وهو ملون ونكهة بالكراميل. عادة مختلطة.

ريبوسادو(ريبوسادو ، العمر). عمرها قانونيًا في براميل خشبية أو براميل لمدة شهرين على الأقل. العلامات التجارية الواعية بالجودة تعمل على تقدم عمر ميزكال في الخشب لمدة ثلاثة إلى تسعة أشهر. يمكن أن يكون إما 100٪ أغاف أو مختلط. Mezcal reposado هو mezcal الأكثر مبيعًا في المكسيك.

أنيجو(أنيجو ، قديم). بعمر لا يقل عن 12 شهرًا في براميل خشبية (عادةً براميل بوربون قديمة). Añejo من أفضل جودة هو مشروب يتراوح عمره من 18 شهرًا إلى ثلاث سنوات (لـ mixto) وحتى أربع سنوات مقابل 100 ٪ agave.

تجدر الإشارة هنا إلى أن جدوى شيخوخة mezcal لأكثر من أربع سنوات هي موضوع نقاش ساخن. يعارض معظم المزارعين هذا لأنهم يعتقدون أن نكهة الشيخوخة "المفرطة" في البلوط سوف تتجاوز النكهة الترابية والعشبية المميزة لنكهة الأغاف.

ميزكال ودودة

لا تنطبق القواعد واللوائح التي تحكم الإنتاج والتعبئة على أرواح الأغاف التي يتم إنتاجها خارج مركز التصنيع الإقليمي في المكسيك. إن معامل التقطير التي تصنع ميزكال بدائية للغاية وهناك عدد قليل جدًا منها. يتم صنع أشهر أنواع المزكال في ولاية أواكساكا الجنوبية ، على الرغم من أنه يتم إنتاجه أيضًا في عدد من الولايات المكسيكية الأخرى.

بالإضافة إلى أواكساكا ، منذ عام 1994 ، تم السماح رسميًا بإنتاج mezcal في ولايات Guerrero و Durango و San Luis Potosi و Zacatecas. يتم تصنيع Mezcal أيضًا في ولايات Sinaloa و Coahuila و Nuevo Leon وغيرها. تم تصدير Mezcal من ولاية أواكساكا إلى أوروبا منذ أوائل التسعينيات.

تمت الموافقة على ثمانية أنواع من الأغاف لميزكال ، ولكن الصنف الرئيسي هو إسبدين أغاف أنجستيفوليا هاو.

الدودة الشهيرة الموضوعة في زجاجات من mezcal (con gusano أو "with worm") هي في الواقع يرقة أحد نوعين من الديدان التي تعيش على الأغاف. هناك نوعان من هذه الديدان: الأحمر (gusano rojo) ، والذي يعتبر أكثر دقة لأنه يعيش في جذر وقلب الصبار ، والدودة البيضاء (أو الذهبية) (gusano de oro) والتي تعتبر أبسط لأنه يوجد في الأوراق والنباتات.

ليس من الواضح متى ولماذا أضيفت الدودة إلى الزجاجة. ولكن هناك نسخة منطقية على الأقل هي أن الدودة هي دليل على الجودة العالية للكحول ، لأنه إذا تم الحفاظ على الدودة ، فهذا يعني أن نسبة الكحول عالية بما يكفي للحفاظ عليها معلبة.

إن أكل دودة غير ضار على الإطلاق ، فهي نوع من طقوس العبور إلى الأخوة عندما تنقسم إلى كل من يشرب شرابًا من زجاجة واحدة. ومع ذلك ، تميل العلامات التجارية عالية الجودة من الديدان إلى تجاهلها.

طعم ورائحة

بالمقارنة مع التكيلا ، فإن mezcal له طعم ورائحة أكثر وضوحًا. في الوقت نفسه ، هناك عدد كبير من أنواع mezcal التي تختلف عن بعضها البعض في خصائص الذوق.

طعم mezcal أقوى بشكل عام من طعم التكيلا. وينطبق الشيء نفسه على رائحة وقوام المشروب.

مسكال وميسكالين

لا ينبغي الخلط بين المشروبات الكحولية mezcal والميسكالين ، وهو عقار مهلوس. غالبًا ما ينشأ الارتباك في روسيا من مشاكل النسخ - متشابهة جدًا في كلتا الحالتين ، بينما يختلف النسخ في المكسيك - mezcal (الشراب) والميسكال (الصبار الذي صنع منه الميسكالين).

أشهر الماركات

• كوسانو روجو ميزكال (كوسانو روجو ميزكال)
• ميغيل دي لا ميزكال (ميغيل دي لا ميزكال)
• مونتي ألبان ميزكال (مونت ألبان ميزكال).

في المجموع ، يتم إنتاج أكثر من 100 نوع من أنواع mezcal.

تعبئة وتغليف ميزكال

يتم تعبئة Mezcal المعدة للتصدير (Mezcal Ultramarin) بطريقتين. الأول في زجاجات ذات شكل خاص. علاوة على ذلك ، يربط بعض المصنعين كيسًا من الملح برقبة الزجاجة. توضع الدودة التي تعيش في نبات في زجاجة. الطريقة الثانية هي الأواني الفخارية السوداء المنخفضة.

ارسل هذه الصفحة لصديق

من المقبول عمومًا أن المشروب التقليدي الكلاسيكي للمكسيك هو التكيلا. لكن قلة من الناس يعرفون أن لديها "أخًا أكبر" - mezcal. ما هذا؟ في هذه المقالة ، سنتحدث بالتفصيل عن هذا المشروب ، وعملت براعة الهنود وإبداع الغزاة الإسبان على إنشاء الصيغة. وكيف تشرب mezcal - بالملح والليمون ، مثل التكيلا ، أو بطريقة أخرى؟ سنكرس الاهتمام الواجب لمسألة تقديم المشروبات الكحولية المكسيكية. ماذا تفعل الدودة في بعض زجاجات ميزكال؟ هذا يقلق العديد من المستهلكين. هل من الآمن شرب شراب اليرقة؟ وهل من الضروري تناول هذه الدودة لجعل الوجبة أكثر أصالة؟ كم تكلفة mezcal في المتاجر الروسية وما هي العلامة التجارية التي يجب أن أفضلها؟ سوف تتعلم كل هذا من مقالتنا. سنقدم أيضًا ملاحظات حول هذا المشروب.

ميزكال - ما هذا؟

تاريخ الشراب مثير جدا للاهتمام. العنب والقمح لصنع الفودكا لم يعرفه الهنود قبل وصول الأسبان. طريقة التقطير أيضا. كانت المادة الخام التي استخدمها الهنود لصنع الكحول هي الأغاف. قاموا بعصر العصير من ثمار النبات وتركوه ليخمر. اتضح أنه مشروب أبيض غائم بقوة 5-6 درجات - لب. لم يكن الغزاة الذين وصلوا إلى أمريكا راضين عن صفات تذوق الطعام. بدأوا في تجربة Pulco بكل طريقة ممكنة من أجل الحصول على شيء أقوى وأنظف وذوق أكثر دقة من الصبار. سرعان ما تكللت جهودهم بالنجاح. هكذا ولدت من "السلف المشترك" pulco mezcal و tequila. بدلا من ذلك ، أولا mezcal. لكنه كان ، كما يقولون ، مشروبًا ذكوريًا - قويًا ، مميزًا ، صاخبًا. بالنسبة للسيدات ، بدأ الإسبان في استخدام التقطير الثانوي لعصير الصبار المخمر ، وليس فقط أي نوع خاص من النباتات ، والذي يتميز بطعمه الرقيق. وهكذا ولدت تيكيلا "النادي".

كيف يتم صنع ميزكال

كيف قام الإسبان "بترقية" البكرة المكسيكية التقليدية؟ لقد تغيرت تقنية صنع المشروب. تقطع الثمار عن الأغاف التي بلغ عمرها 8-10 سنوات قبل أن تبدأ في التفتح. تحتوي على الحد الأقصى من النشا ، وهو أمر ضروري لعملية التخمير. يتم قطع المركز من الفاكهة - بينو. لكن حتى هذه "النتوءات" يصل وزنها إلى 20 إلى 80 كيلوغراماً. يتم وضعها في أفران خاصة لها شكل قمع أو مخروط. وهناك يتم تسخين المسامير على نار خفيفة لمدة ثلاثة أيام. بعد ذلك ، يتم سحق الثمار المخبوزة وغليها في وعاء كبير. اتضح كتلة متجانسة لزجة ، والتي تُترك للتخمر. بعد ذلك ، يتم تقطير السائل. حتى عام 1960 ، كان المشروب يمر بتقطير واحد. وفي هذا كان أقل شأنا من التكيلا ، التي مرت بعملية التقطير مرتين. ولكن الآن يتم تقطير كلا النوعين من المشروبات مرتين ، لذا فهما متشابهان في القوة - 55٪. يجب ذكر أصل كلمة "mezcal". ما هذا؟ كلمة الناهيوتل Mezcal تعني "الصبار المطبوخ".

تاريخ ميزكال

في السابق ، كان لكل قرية وصفة خاصة بها لصنع مشروب. استخدم الناس الأنواع المحلية من الأغاف ، بطريقة خاصة صنعوا مخاريط في الأرض لخبز الصنوبر. جلب الأسبان قطعة النحاس الثابتة إلى أمريكا الوسطى ، والتي بدورهم تبنوها من العرب. وهكذا ، كان لكل منطقة في المكسيك ميزكال خاص بها. تم حظر المشروب من قبل التاج الإسباني ، الذي أراد الحفاظ على استيراد النبيذ إلى العالم الجديد. ادعت السلطات أن mezcal يضر بالصحة العامة. لكن المشروب نجا من كل المحظورات. ثم قررت السلطات الحد من إطلاقه وتوحيد مذاقه بطريقة ما. الآن فقط كحول الأغاف الذي تم صنعه في إحدى ولايات المكسيك التسع يمكن أن يسمى mezcal: Oashasa و Durango و Guanajuato و Guerrero و San Luis Potosi و Tamaulipas و Zacatecas و Mijoacan و Puebla. في مدينة تيكيلا ، قاموا بصنع مشروب لذيذ المذاق. حصل على اسم Mezcal Tequila. في وقت لاحق ، اختفت الكلمة الأولى ، وتم تسمية الشراب ببساطة على اسم مدينة المنشأ - تيكيلا. لكن تكنولوجيا إنتاجها قد تغيرت أيضًا.

هذان المشروبان شقيقان ، لكنهما ليسا توأمان. يتشاركون في سلف مشترك - اللب. ولكن بعد ذلك ذهب كلا المشروبين إلى طريقتهما الخاصة في الحياة. يتكون Mezcal من أنواع مختلفة من الأغاف ، المزروعة والبرية. والمادة الخام لتيكيلا هي بينا من أزول أغاف. يتم إنتاج Mezcal على نطاق صناعي في تسع ولايات من المكسيك ، ويمكن العثور على المشروب الحرفي في كل ركن من أركان البلاد. تُصنع تيكيلا فقط في ولاية خاليسكو ، وأفضل مشروب هو الذي تم إصداره بالقرب من المدينة التي تحمل نفس الاسم. يسمح إنتاج mezcal بإضافة السكر إلى الهريس. ليس من المعتاد تحلية التكيلا. Mezcal له طعم ورائحة واضحة إلى حد ما. تيكيلا يعتبر "مشروب النادي" للاستمتاع به. تضيف بعض الشركات المصنعة جميع أنواع الأشياء إلى زجاجات mezcal: اليرقات والكمثرى والفواكه الأخرى. يتم تحرير تيكيلا دون أي إضافات.

أنواع ميزكال

الآن دعونا نلقي نظرة على العلامات التجارية لهذا المشروب. لقد مرت أكثر من نصف ألف عام منذ أن عرف العالم ما هو mezcal. وافتتح دون بيدرو سانشيز دي تاغلي أول مصنع للمشروبات في عام 1600. منذ ذلك الحين تم تخصيص الكثير من الأراضي المزروعة في المكسيك لزراعة الأغاف. على الرغم من أن أفضل ميزكال يعتبر أنه مصنوع من نبات بري. بعد عام 1960 ، بدأ هذا المشروب ، مثل التكيلا ، في التقطير مرتين. لكن أنواع الميزكال ، مثل الكونياك ، تختلف في الشيخوخة. على ملصقات الزجاجات ، لن ترى علامات نجمية تشير إلى السنوات التي قضاها المشروب في براميل البلوط. Mezcal Blanco أو Natural يعني أن المنتج شاب ، دون أي شيخوخة. هذا النوع من المشروبات هو الأرخص. إذا ظهرت كلمة "Reposado" على الملصق ، فإن عمر mezcal يتراوح من ستة أشهر إلى عام. وإذا قضى المشروب وقتًا أطول في البراميل ، فإنه يسمى "Anejo".

كيفية استخدام ميزكال

هناك ثلاث طرق. لا يعتمدون فقط على تفضيلاتك ، ولكن أيضًا على نوع mezcal. بعض المصنّعين يجعلون المشروب أكثر حلاوة ويضيفون أيضًا مواد مالئة ، مثل العسل أو الفاكهة. في روسيا ، تحظى mezcal مع الكمثرى بشعبية ، والتي تمكنت الشركة المصنعة بطريقة ما من وضعها في زجاجة كاملة. يتم تقديم هذه المشروبات في درجة حرارة الغرفة وصبها في أكواب صغيرة. يتم تذوقها مثل الخمور ، في نهاية الوجبة ، وترشف في رشفات صغيرة. الطريقة الثانية تشبه شرب التكيلا. وهو معروف للجميع: "لعق ، اشرب ، عض!". هذا يعني أنه على ظهر اليد اليسرى ، بين الإبهام والسبابة ، يجب سكب الملح. في اليد اليمنى تحتاج أن تأخذ كومة من التكيلا. في اليسار - قطعة من الجير بإصبعين. تحتاج أولاً إلى لعق الملح وشرب التكيلا وتناول الحمضيات. يمكن فعل الشيء نفسه مع mezcal. اعتنى بعض المصنّعين بالزبائن وأنتجوا زجاجات بها كيس من المسحوق المحمر مربوط بالأعناق. هذه هي الملح والفلفل الحار واليرقات خوانيتو المسحوقة. إذا لم يكن لديك نفور من الديدان ، فيمكن سحب الجثة وتقسيمها إلى قطع. الطريقة الثالثة لاستهلاك ميزكال هي صلصة سانغريتا الحارة. يمكن تحضيره في المنزل عن طريق إضافة الليمون والبصل والعديد من التوابل إلى عصير الطماطم الطبيعي. مباشرة بعد جرعة ميزكال ، ضع 50 مل من سانجريتا في فمك.

ثمن المتعة

هناك المئات إن لم يكن الآلاف من العلامات التجارية لهذا المشروب. لذلك ، فإن نطاق الأسعار في المكسيك ضخم. على عكس الكونياك ، فإن الشيخوخة ليست أساسية لجودة أو تكلفة mezcal. غالبًا ما يعتمد السعر فقط على سلطة الشركة المصنعة. أشهر العلامات التجارية هي Cusano Rojo و Monte Alban و Miguel de la Mescal و Divino Reposado و Lajita. في متاجر النبيذ الروسية ، تتراوح تكلفة المشروب بين 1500 و 3500 روبل للزجاجة.

يمكن تسمية Mezcal بالأخ الأكبر لتيكيلا ، حيث ظهر قبل ذلك بكثير ، وهناك العديد من "الأقارب" بينهم. ومع ذلك ، فإن mezcal ليس تيكيلا. مثل التكيلا ، إنها ليست ميزكال. هم مختلفون مثل سكوتش والويسكي ، مثل البراندي والكونياك.

دعونا نتحدث عن أوجه التشابه والاختلاف بينهما

أولاً ، كلا هذين المشروبين مصنوعان من الصبار. هذا فقط لإنتاج mezcal ، هناك ما يصل إلى خمسة أنواع من هذا النبات ، وبالنسبة لتيكيلا ، واحد فقط هو الصبار الأزرق. يتم استخدام نوى الأغاف ، والتي يتم تحضيرها بشكل مختلف لكل من هذه المشروبات: بالنسبة إلى mezcal ، يتم طهيها على البخار لمدة 2-3 أيام في حفر تحت الأرض على الفحم في الأفران الكنسية الخاصة ، ويتم طهي نوى الأغاف للتكيلا في الأوتوكلاف - الأفران الأرضية.

قوة كلا المشروبين هي نفسها: 40 درجة. لكن طعم mezcal يبدو أقوى قليلاً ، وبشكل أكثر دقة - قوي. في السابق ، تم تقطير mezcal مرة واحدة فقط ، ولكن منذ منتصف التسعينيات ، تم إجراء التقطير مرتين ، مما أدى إلى تخفيف الشراب بالصيام للحصول على القوة المطلوبة بالماء.

Mezcal ، مثل التكيلا ، له أنواع مختلفة ، لكنه مع ذلك أدنى من التكيلا في تنوعها. يوجد أكثر من 500 نوع من التكيلا ، ولكن حتى وقت قريب نسبيًا ، تم تقسيم mezcal إلى نوعين فقط: عادي ، يحتوي على نسبة كحول 25٪ و Refino mezcal. اختلفوا عن بعضهم البعض في عدد التقطير: واحد واثنان على التوالي. الآن هناك المزيد من الأصناف ، 100 نوع ، وتغيرت الأسماء إلى حد ما: طبيعي ، mezcal دون شيخوخة ، Añejo ، يبلغ من العمر حوالي عام واحد.

أسطورة اليرقة

ومع ذلك ، سمعوه: يُعتقد أنه في التكيلا الصحيحة يجب أن يكون هناك كاتربيلر غازانو. أولاً ، لم يكن الأمر يتعلق بالتيكيلا على الإطلاق ، بل يتعلق بالميزكال. ثانيًا ، هذا ليس أكثر من حيلة تسويقية وإعلانية. تمت إضافة اليرقة إلى المشروب لإضفاء الإثارة على العملاء ، لكنها لا تحمل أي طعم أو جودة أو أي وظائف أخرى. ولكن لا يزال ، تقليد شرب mezcal مع دودة قد أصبح راسخًا. لذا ، فإن mezcal يشرب مثل التكيلا بالليمون والملح ، بينما الدودة مقسمة إلى أجزاء بين الجميع. نعم ، نعم ، يجب أيضًا أن تؤكل الدودة. انها ليست خطرة على الإطلاق على الصحة.

بالمناسبة ، هناك خيارات أكثر غرابة. على سبيل المثال ، mezcal مع كيس فيه الملح من جوزانو مطحون. غَرِيب! يقال أن مثل هذا الملح هو مصدر قوة الذكور. حيلة دعائية وليس أكثر ، هذا ما سنخبرك به.

وملاحظة مهمة أخرى: يتم إنتاج التكيلا في بلدان مختلفة ، لكن "mezcal" هو اسم محمي. يتم إنتاج هذا المشروب فقط في المكسيك.

لذا فالأمر متروك لك لتقرر ما تشربه - تكيلا أو ميزكال - ويمكنك شرائها من متجر WineStreet.

من الصعب فهم عدد كبير من المشروبات الكحولية. كيفية استخدامها ، وماذا تختلط وماذا تكملة؟ دعنا نتحدث عن واحدة من Mescals الغريبة - ما هو؟ إنه مصنوع من عصير الصبار في المكسيك. هناك طقوس معينة لشرب هذا المشروب وتقنية خاصة لإنتاجه. يستخدم صبار الميسكال ، أو بالأحرى جوهره ، كمادة خام. قوة المشروب من 38 إلى 43 درجة.

قصة المنشأ

هناك عدة أساطير حول أصل هذا المشروب. يقول أحدهم إن هنديًا مسنًا كان يحلم بروح الأغاف ، وأخبره بوصفة صنع الكحول من عصير الصبار. لاحظ الأزتيك القدماء أن العصير المتروك في الهواء ، بعد فترة ، يبدأ في التخمر ويتحول إلى حصن يبلغ حوالي 3 درجات. تم استخدامه للمناسبات الدينية. يشرب الناس العاديون Mezcal فقط في أيام العطلات. يمكن للنخبة استخدامه في أي يوم. لكن السُكر كان ممنوعًا ، علاوة على ذلك ، كان يُعاقب بالإعدام. قدر الغزاة الذين وصلوا إلى هذه الأراضي ميزكال. أن هذه مادة خام جيدة لإنتاج الكحول القوي ، فهموا على الفور وعلموا الهنود كيفية تقطير المشروب. كانت النتيجة mezcal بقوة حوالي 25 درجة. تم إنشاء أول مصنع لإنتاج هذا المنتج. النسخة الحديثة من mezcal تخضع لتقطير مزدوج ، مما يزيد من قوتها.

الخطوة الأولى

لم تتغير تكنولوجيا الإنتاج كثيرًا في أيامنا هذه. لتصنيع يمكن استخدام أنواع مختلفة من الصبار. هذا هو الفرق بين ميزكال وتكيلا. لإنتاجه ، يتم أخذ العصير فقط من قلب النبات ، الذي لا يقل عمره عن 10 سنوات ، وتنظيفه من الأوراق والجذور. سيكون وزنه من 10 إلى 45 كجم. بعد ذلك ، توضع المواد الخام في حفرة خاصة لها شكل مخروط ومبطن بالحجارة. من الأعلى ، يتم تغطية اللب بألياف النخيل في عدة طبقات ورشها بالأرض. تم إشعال حريق الفحم فوق هذا الهيكل واستمر في الاحتراق لمدة 2-3 أيام. ونتيجة لهذه التلاعبات ، يتحول النشا إلى سكر ، ويكتسب اللب رائحة الدخان. اليوم ، العديد من الشركات المصنعة تنفذ هذا الإجراء في أفران البخار والأوتوكلاف. في الوقت نفسه ، يتم فقدان المذاق الحلو المحدد للأغاف وتختفي الرائحة الأصلية للدخان. لكن النتيجة هي كحول أنظف وأقوى.

المرحلة الثانية

بعد ذلك ، تتم إزالة اللب من الحفرة وسحقه. ثم يتم عصره ، ويضاف الماء ، وفي بعض الحالات ، السكر. إنه رأي خاطئ أنه لا يتم استخدام أي مواد تحلية إضافية في إنتاج mezcal. كما هو الحال في صناعة التكيلا ، فإن استخدام السكريات الأجنبية في حدود 49 في المائة مقبول. إذا لم تتم إضافتها ، فسيظهر مائة بالمائة ، وهو موضح على الملصق. ثم تتم عملية التخمير التي تستغرق حوالي 5 أيام. يعتمد الإطار الزمني على الظروف الجوية. ثم يخضع الهريس لتقطير مزدوج. بعد الشراب يرتفع إلى 55 درجة. هذا هو ميزكال قوي جدا. يعلم الجميع أن هذا ليس الكحول الذي ينتهي به المطاف على طاولاتنا ، لأنه مخفف بالماء المقطر إلى 38-40 درجة.

أنواع ميزكال

ما هو ميزكال؟ ما نوع هذا المشروب وكيف تعتمد جودته على تقنية الإنتاج؟ يتم تعبئة الفضة ميزكال مباشرة بعد التقطير. لا تعرض وهي شفافة للغاية. عمر الأبيض في البراميل بعد التقطير لمدة 3 أشهر تقريبًا. لها طعم أكثر وضوحًا ، لكن ليس لها لون. المشروب الذهبي بنكهة الفلفل الأحمر وملون بالكراميل. من هذا ، تتحسن خصائصه ويصبح الطعم أكثر نعومة. تتراوح أعمار Mezcal "Reposado" من شهرين إلى عام واحد. بالنسبة للون ، يضاف إليه الكراميل أحيانًا. هذا المشروب له رائحة وطعم لطيف. العلامة التجارية "Anejo" تعرض لفترة أطول (من سنة إلى ثلاث سنوات). له لون ذهبي طبيعي ورائحة غير عادية للغاية. يبلغ عمر "Anejo Extra" أكثر من ثلاث سنوات بالبراميل. هذا هو أفضل ميزكال برائحة لذيذة وطعم الصبار والدخان. كل نوع من المشروبات له سماته المميزة وهو جيد بطريقته الخاصة.

تعامل مع كاتربيلر

يعرف عشاق هذا المشروب أن mezcal الجيد هو كاتربيلر. سعر الكحول الحقيقي كبير ، لكن الجودة تتوافق معه. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكن شراء mezcal الشهير مع الكمثرى في غضون 3.5-5 آلاف روبل. يتراوح متوسط ​​تكلفة المشروب من 2.5 إلى 8 آلاف روبل. يتم تعبئة Mezcal ، الذي يتم إنتاجه للتصدير ، في زجاجات ذات أشكال خاصة. يتم ربط كيس ملح لكل منهم. هذه سمة إلزامية ، لأن هناك ثقافة معينة لاستخدامها. يجب إضافة اليرقات المجففة والمسحوقة التي تعيش داخل الصبار إلى كيس الملح. يتم وضع كاتربيلر أيضًا في الزجاجة نفسها. في الطبيعة ، هذه الحشرة لها لون أحمر. عند التعرض للكحول يصبح عديم اللون. تعد إضافة مثل هذا "الملحق" حيلة تسويقية. إذا كان الكحول ذا نوعية رديئة ، فستبدأ اليرقة في التحلل. لذلك إذا كنت قد اشتريت Mezcal "Divino Reposado" مع كاتربيلر وكان في حالة ممتازة ، يجب أن تعلم أن هذا المنتج ذو جودة عالية جدًا. في بعض الأحيان يُسكب المشروب في أواني فخارية سوداء ليست عالية جدًا. سعر المنتج يعتمد على نوعه. عادة ، كلما طالت مدة التعرض للميزكال ، كلما كان طعمها ورائحتها أكثر ثراءً ، على التوالي ، ارتفعت التكلفة.

كيفية استخدام ميزكال

يثير مشروب غير عادي سؤالًا منطقيًا: "كيف تشرب ميزكال؟" كيس الملح واليرقات المبشورة متصل بالزجاجة لسبب ما. مثل التكيلا الشهيرة ، يتم استهلاك ميزكال مع هذه التوابل ، والعملية نفسها لا تختلف كثيرًا. صب القليل من الكحول في كوب طويل (حوالي 2 سم). قطع شرائح الجير بشكل منفصل. يرش بعض الملح عليها. نلعقها بسرعة ونشرب mezcal. ثم نأخذ المشروب مع شريحة من الجير. تسمح لك هذه الطقوس بالكشف الكامل عن كل صفات ذوق هذا الكحول. إنه تقليدي بالنسبة للمنتجات المكسيكية الأكثر شعبية (ميزكال وتكيلا) المصنوعة من الصبار.

مجالات إنتاج ميزكال

بالطبع ، لتجربة mezcal الحقيقي مع ملاحظات من النكهة المحلية ، تحتاج إلى زيارة المكسيك. هنا فقط سيتم تقديم مشروب أصلي لك في خيارات تحضير مختلفة. يمكن أن يكون هناك حوالي 20 نوعًا من هذا القبيل ، ويمكن تجربة كل نوع. المقبلات ستكون الملح مع اليرقات والفلفل الحار. يتم إنتاج Mezcal بكميات كبيرة في جميع أنحاء المكسيك. يتم إرسال مشروب للتصدير ، وهو مصنوع في ولاية أواكساكا في مدينة ميتلا. بالإضافة إلى هذه الشركة المصنعة ، هناك العديد من الشركات الأخرى التي تم منحها الإذن بتصدير المنتج إلى الخارج. تم استيراد المشروب إلى أوروبا منذ عام 1990.

المشروبات الكحولية ، بغض النظر عن نوعها واسمها ، ضارة بالصحة. Mezcal ليست استثناء. بطبيعة الحال ، هو بطلان للأطفال والنساء الحوامل. يؤدي الاستخدام المفرط والمتكرر لأي كحول إلى تفاقم الألم المزمن وظهور تشوهات في عمل جسم الإنسان. هذا هو انتهاك للجهاز العصبي ، وعدم وضوح الرؤية ، وانخفاض الفاعلية لدى الرجال وخلل في وظائف الكبد.