Pendir ustaları. Hollandiya və Belçika. Postscript: Holland pendirləri Holland pendirlərinin adları

Holland pendirinin dadı əsasən qocalma dərəcəsindən asılıdır. O, öz növbəsində məhsulu duzlu, şirin, turş və ya neytral edə bilər. Və nə dərəcədə faydalıdır? Zərərli keyfiyyətlər varmı? Holland pendirində nə qədər kalori var? Bütün bu sualların cavablarını məqalədə oxuyun.

Məhsulun ümumi xüsusiyyətləri

Pendir pendir südü, bakteriya və fermentlər əsasında hazırlanır. Sonuncu süd zülalının qatlanmasına kömək edir.

Holland pendiri kifayət qədər miqdarda ekstraksiya elementlərinə malikdir. Onlar iştahı stimullaşdırır, həmçinin mədə-bağırsaq traktını aktiv işə hazırlayır. Bu məhsulun faydalı və zərərli xüsusiyyətləri haqqında aşağıda oxuyun.

Kalori haqqında

Pendir kifayət qədər qidalı qida hesab olunur. 100 qramda təxminən 330 kkal var. Eyni çəki 24 q protein, 23 q yağ və 4 q karbohidrat təşkil edir.

QOST-un tələblərinə uyğun hazırlanan pendir, zədələnmədən bərk və hətta qabıqlara malik olmalıdır.

Faydalı sərt holland pendiri nədir?

Hər şeydən əvvəl, karbohidratların udulması prosesini sürətləndirməyə kömək edir və qan şəkərinin səviyyəsini normallaşdırır. Holland pendiri çox qidalıdır. Buna görə də zehni və güclü fiziki gücdən qurtulmaq üçün istifadə edilə bilər.

İkincisi, tərkibində kalsium və fosfor var. Onlar saç, dırnaqlar, sümüklər, həmçinin əzələ toxuması üçün yaxşıdır. Holland pendirinin tərkibindəki kalium qan damarlarının və ürəyin vəziyyətinə müsbət təsir göstərir. Və natrium kimi bir mineral sayəsində bədəndəki su balansı qorunur.

Məhsulun zərəri nədir?

Holland pendiri, gördüyünüz kimi, bir çox üstünlüklərə malikdir. Ancaq bu məhsulun mənfi tərəfini qeyd etmək lazımdır.

Belə ki, qeyd edildiyi kimi, pendir yüksək kalorili və yağlı olması ilə xarakterizə olunur. Bu səbəbdən öd kisəsi və qaraciyərin fəaliyyətində problem olanlar tərəfindən istehlak edilməməlidir. Kilolu insanlar da ondan çəkinməlidirlər.

Holland pendirini mədə və bağırsaq xorası ilə yemək də buna dəyməz. Bəzi insanlarda holland pendirinə allergik reaksiya var. Bu, müəyyən komponentlərə, məsələn, süd proteininə fərdi dözümsüzlük ilə izah olunur. Bu baş verərsə, antihistamin qəbul etməlisiniz.

Doğru pendiri necə seçmək olar?

Məhsul alarkən başın rənginə diqqət yetirmək lazımdır. Təbii pendir həmişə sarımtıl və ya ağ rəngdədir. Ancaq eyni zamanda rəng vahid olmalıdır. Məhsulun parlaq sarı rəngi onun tərkibində boyanın olduğunu göstərir.

Qabıqda çatlar varsa, belə bir məhsul almamalısınız. Çünki onların içində kif bakteriyaları toplana bilər.

Həmçinin məhsulun səthində və kəsilməsində yağlı ifrazatlar olmamalıdır. Bu, pendirin səhv saxlandığını göstərir.

Məhsulun kimyəvi tərkibi haqqında

Qeyd edək ki, onun tərkibində A, E, B1, B2, B6, B12, C, B5 kimi vitaminlər və nikotinik turşu var. Bundan əlavə, holland pendirinin tərkibinə makronutrientlər də daxildir: kalium, kalsium, fosfor, maqnezium və natrium. Həmçinin, bu məhsul iz elementləri ilə zəngindir: sink, mis, manqan və dəmir.

Bir şəxs gündə təxminən 200 q pendir istehlak edərsə, bədəni üçün çox lazım olan bütün lazımi qidaları alacaqdır.

Ancaq bu məhsulun yeməkdə istifadəsi ilə onu aşmayın. Pendirdə duzun konsentrasiyası bütün məqbul səviyyələri üstələyir.

Məhsul növləri haqqında

Holland pendirinin yağ tərkibini başa düşmək üçün onun müxtəlifliyinə müraciət etmək lazımdır. Bir neçə növü var. Bu məhsul sərt pendirlər kateqoriyasına aiddir. Və ona görə təzə, kəsilmiş, yumşaq, sərt və yarı bərk bölünə bilər. Bu növ pendirlər oval formada hazırlanır. Quru maddədə yağın kütlə payı 45% təşkil edir.

Holland pendirinin ən çox yayılmış və məşhur növlərindən biri Goudadır. İnək südündən hazırlanır. Və onun yağ tərkibi təxminən 50% -dir. Bu məhsul yumşaq qaymaqlı dada malikdir.

Növbəti növ, burenkas, pasterizə olunmamış süddən hazırlanır. Bir qayda olaraq, bu məhsulun başı portağal qabığı ilə örtülmüşdür, ət isə kətan rənginə malikdir. Bu pendir maraqlı dad keyfiyyətlərinə malikdir: onun heyrətamiz qozlu dadı var. Və təbii ki, məhsul nə qədər köhnədirsə, bir o qədər zərifdir. Təəssüf ki, bu növ pendirin əksəriyyəti Hollandiyada qalır. Məhsulun yalnız kiçik bir hissəsi ixrac olunur.

Leerdam həm də Hollandiya pendirinin bir növüdür və Hollandiyada istehsal olunur. Dadı baxımından qudaya çox bənzəyir. Bununla belə, istehsalçılar onun həm də qozlu bir dad olduğunu iddia edirlər. Bu məhsul hər birinin çəkisi təxminən 11 kq olan böyük başlıqlarda verilir.

Edam yarı bərk pendirdir. Sferik başlıqlarda hazırlanır. Onun qiymət kateqoriyası orta hesab olunur. Məhsulun qoxusu yetişdikcə daha da güclənir. Şirin və zərif dadı ilə digər növlərdən qoz eyləri ilə fərqlənir. Yetkin bir edamer quru və sıx bir ləzzətə malikdir. Bu məhsul pasterizə edilmiş süd əsasında istehsal olunur. Pendirin yağ tərkibi təxminən 47% təşkil edir.

Çox güman ki, siz tez-tez mağaza rəflərində maasdam adlanan iri gözlü məhsulla qarşılaşmısınız. Zərif qoz dadı ilə məşhurdur. Bu məhsul digər pendir növləri arasında ən populyardır. Gözlərin əmələ gəlməsi istehsal prosesi zamanı baş verir. Bu, fermentasiya prosesi və qazın pulpaya təsiri ilə izah olunur. Bu gözlərin diametri 3 sm-dir Fermentasiya sayəsində pendir özünəməxsus bir ləzzət alır. Qeyd etmək lazımdır ki, bu məhsulun yetişmə müddəti ən qısadır. Bir aydır.

Dadı ilə qudaya çox bənzəyən başqa bir pendir növü roomanodur. Bu iki məhsul istehsal texnologiyasına görə bir-birindən fərqlənir. Roomano üçün pasterizasiya belə istifadə olunur. Onun yağ tərkibi 49% -dən çoxdur və Gouda bu rəqəm daha azdır. Həmçinin, bu pendir növü şirniyyatdan sonrakı dadı ilə xarakterizə olunur.

Holland pendirlərinin tarixi 4 əsrdən çoxdur. Hər şey 17-ci əsrdə başladı. - Hollandiyanın əsas ticarət ölkəsi olduğu və bu məsələdə İngiltərə və Fransa ilə rəqabət apardığı dövr. O dövrdə ölkənin ticarət dövriyyəsinin əsas hissəsini ədviyyatlar təşkil edirdi və Hollandiya pendir istehsalçıları məhz onlarla təcrübə aparmağa başladılar. Və onlar üçün o qədər yaxşı oldu ki, iki onillikdən sonra holland pendiri ölkənin ən mühüm ticarət mövqelərindən birinə çevrildi. Yaxşı, bu gün diqqətinizə Hollandiyanın 10 ən məşhur və "saf cins" pendirini təqdim edirik!
1

Kiçik Hollandiya Edamında Edamer Limanı var, ondan sonra bu məşhur pendir adlandırıldı. 14-cü əsrdən bəri. ən yaxşı fransız və italyan pendirləri ilə rəqabət aparırdı. 17 həftəlik ekspozisiya ilə inək südündən hazırlanır və sonra nizamsız top şəklində satışa çıxarılır. Son illərdə Edamer Avropada, Rusiyada, Amerikada və təbii ki, Hollandiyanın özündə də məşhurdur.

2

Klassik "Holland", Gouda pendiri Avropada "Holland şəfəqi" vaxtından əvvəl tanınırdı. 700 ildən çox əvvəl onun resepti hazırlanmış və pendir tez bir zamanda populyarlıq qazanmış, bir çox dünya dövlətlərinə az miqdarda tədarük olunmağa başlamışdır. Yetişən "Gouda" 9 aya qədər davam edə bilər. Bir ildən çox müddətə yetişən pendir "Hollandiya Ustası" adını alır və qeyri-adi dadına görə əsasən yalnız gurmeler tərəfindən qiymətləndirilir. 4,5 kq ağırlığında dairə şəklində satılan pendir.

3

Bu pendir tənqidsiz olmasa da (gənc rus çarı məhsuldakı deşiklərin sayına təəccübləndi), lakin buna baxmayaraq, dadı və keyfiyyətinə görə çox yüksək qiymətləndirildi. Klassik holland pendirləri ilə müqayisədə Maasdam daha ucuzdur və yetişmə müddəti çox qısadır. Onun fərqi kəskin, spesifik bir qoxuda və əlbəttə ki, böyük yuvarlaq çuxurlardadır. Maasdam reseptinin 300 ildən çox yaşı var, lakin bu pendir hələ də populyarlığını itirməyib.

4

Bu pendir pendir həvəskarlarının geniş dairələrində o qədər də tanınmasa da, Hollandiyanın milli qürurudur. İxtira edildiyi vaxtdan (və bu, təxminən 13-cü əsrdir) bu pendir bütün dünyada pərəstişkarları qazandı. Zəngin dad və qoxu bu günə qədər qurmanları fəth edir, bu da pendirlər üçün nadirdir. Məsələn, 2004-cü ildə Ümumdünya Pendir Müsabiqəsində "Köhnə Hollandiya Ustası" eyni vaxtda bütün kateqoriyalar üzrə qalib oldu. Bu nədir?

Hollandiyadan kənarda demək olar ki, bilinməyən bu pendir hollandların özləri arasında çox məşhurdur. O, emal olunmamış inək südündən hazırlanır, lakin istehsalın təfərrüatları bir neçə əsrdir ki, gizli saxlanılır. Bemsterin gəldiyi Şimali Hollandiyada mal-qara üçün xüsusi otlaqlar var: oradakı torpaq "mavi gil"lə zəngindir və onlar dənizin çox sahilində yerləşir. Bu, Bemster pendirinin sirrinin tərkib hissələrindən biridir.

6

Bu pendirin ən tanınan forması sıxılmış dairədir və xüsusi olaraq Burenkaas pendiri üçün patentləşdirilmişdir. Onun yaradılması prosesi, resept kimi, uzun illər gizli saxlanıldı (bir çox digər pendir markalarının reseptləri kimi), lakin bütün dünyada populyarlığının artması ilə sirlər tədricən açıldı. İstehsalında yalnız çiy, pasterizə olunmamış süddən istifadə olunur. Mütəxəssislər deyirlər ki, bu süd sayəsində pendirin dadı özünəməxsus olur.

7

Leyden kəndində fermerlər bir neçə ədviyyat əlavə edərək yeni pendir çeşidi hazırlayıblar. Məhz zirə, mixək və digər inqrediyentlər sayəsində bu pendir əvvəlcə Avropada, sonra isə dünyada böyük populyarlıq qazandı. Ən böyük korporasiyalar Leiden pendirinin istehsalının sirrini aldılar və bu gün bütün dünya üçün sənaye miqyasında məhz Hollandiya pendir istehsalçılarının reseptlərinə uyğun olaraq istehsal olunur.

8

Bu pendir markası Hollandiya sənətkarlığının əsas nümunələrindən biridir. Bu pendirin səthində əmələ gələn “qırmızı kif” sayəsində “Doruvael” xüsusi dad və qeyri-adi teksturaya malikdir. Bu gün bu pendir də sənaye miqyasında istehsal olunur və bütün dünyaya göndərilir. Baxmayaraq ki, burada diqqətli olmalısınız, çünki "Doruvaela" nəcib qəlibini sağlamlıq üçün təhlükəli olan ikincil kiflə qarışdırmaq çox asandır.

9

"Ən gənc" holland pendirlərindən biri sənaye miqyasında yalnız 20-ci əsrin ikinci yarısında istehsal olunmağa başladı. Pendir həm restorançıların, həm də adi istehlakçıların tələblərinə cavab verən beş çeşiddə təqdim olunur. Pendir yağlıdır və istehsalda da özünəməxsusdur. Bir baş 12 kq ağırlığında.

10

Bu gün bu pendir fransız sayılır, lakin "franklar" özləri Hollandiya köklərini gizlətmirlər. Bu özünəməxsus pendirin ikinci adı "Lille Ball" dır. Orijinal resept onun möhkəm bir vəziyyətə gəlməsini tələb etmirdi. Bu gün Hollandiyada pendir istehsalçıları onu 2 ilə qədər saxlayırlar. Bu pendirin istehsalının özəlliyi, diqqət yetirin, kiçik bir pendir gənəsi və nematod qurdlarıdır! Birincilər kiçik deşiklər açır, ikincilər isə pendirdə dəliklər gəmirirlər... Bütün bunlar pendirə qoz-meyvəli ətir və xardal dadı verir.
Əksər gurmeler və pendir mütəxəssislərinin fikrincə, holland pendirləri Beaujolais və Chinon kimi yüngül şərablarla gözəl birləşir. Ancaq evdə bir şüşə Bordo və ya Burgundy varsa, axşam incə və unudulmaz olacağını vəd edir!

GILLIS, Nikolas. Dəst masası (1611, Şəxsi kolleksiya)

Müasir Hollandiya ərazisində yaşayan xalqlar eramızdan əvvəl 1-ci əsrdə romalılardan pendir hazırlamaq sənətinə yiyələnməyə başladılar. e. Eyni zamanda, onlar kor təqlidçilərə çevrilmədilər, lakin pendir ideyasını yaradıcı şəkildə yenidən düşündülər. Bunun arzusu ilə yanaşı, onların hər cür şəraiti var idi: düz çəmənliklər ən azı eramızdan əvvəl 17-ci əsrdən bu yerlərdə yetişdirilən inəklər üçün ən uyğun idi. e. - hər halda Hollandiyanın şimalında tapılan inək qalıqları bu dövrə aiddir. Əsas Hollandiya pendir istehsalçıları o qədər çox pendir istehsal edən kəndlilər idi ki, bu, ailə üçün və satış üçün kifayət idi. Süd məhsulları üçün bazarlar belə yarandı: 1266-cı ildə Haarlem, 1303-cü ildə - Leyden, 1326-cı ildə - Audivatere, 1365-ci ildə - Alkmaar. 1426-cı ildə "pendirçi" (keskop) peşəsi ilk dəfə Rotterdam ticarət kitablarında qeyd edildi. Pendirin özü isə bir növ valyutaya çevrilib. Məlumdur ki, holland dənizçiləri, məsələn, pendirlə liman vergisi ödəyirdilər. Niyə də yox? Bu məhsul praktiki olaraq pisləşməyib, onun qida dəyəri heç bir şübhə doğurmurdu, üstəlik, o, rənginə görə qızılı, yuvarlaq formalı sikkələrə bənzəyirdi.

Artsen Peter (1508-1575). bazar səhnəsi

17-ci əsrin ortalarında yalnız bir liman vasitəsilə edame hər il təxminən 500 ton pendir satılırdı. Bu zamana qədər bu məhsul nəhayət və dönməz şəkildə hollandların həyatına daxil oldu. Və təxminən eyni andan pendirlər, xüsusən də Edam və Gouda, "çox çox" adı uğrunda barışmaz mübarizə aparmağa başladılar. Şəhərlərdə təkcə xüsusi bazarlar deyil, həm də "Çəki evləri" (Waaggebouw) - pendir başlarını çəkmək üçün xüsusi olaraq tikilmiş strukturlar meydana çıxdı. Əlbəttə ki, indi onlar, yel dəyirmanları ilə yanaşı, daha çox ənənəyə hörmətdir - pendir sövdələşməsi uzun müddət davam edir və bir iş müəssisəsindən daha çox teatr tamaşasına bənzəyir. Özünüz mühakimə edin: alıcı satıcıya yaxınlaşır, pendir başlarını diqqətlə yoxlayır, onlardan birinə əl çalır və qiymətini deyir. Həddindən artıq qəzəbli görünən satıcı da pendirə çırpır və qiymətini, əlbəttə ki, daha yüksək adlandırır. Ruhdan düşmüş alıcı tərk edir, lakin tezliklə yeni qiymətlə geri qayıdır, bu da rədd edilir. Pendir başına vurulan hər bir zərbə o deməkdir ki, tərəfdaşlar razılığa getdikcə yaxınlaşır: ya satıcı qiyməti aşağı salıb, ya da alıcı onu qaldırıb. Sonda iki tərəf razılaşır və bu işi pendirlə qeyd edirlər. Əməliyyatın saxtakarlıq olmadan keçməsi üçün pendir "Çəki" ilə ölçülür. Orada ağır pendir başlarını xərəkdə xüsusi adamlar - pendir daşıyanlar aparırlar ki, bu da pendirçilər gildiyasına aid olduğunu göstərən ağ kostyumlarından tanınır. Hamısı dörd vemaya bölünür, əlamətlər çox rəngli papaqlardır. Və görünür, işlərini şaxələndirmək üçün onlar daim bir-biri ilə rəqabət aparırlar: hansı maşın iş günü ərzində daha çox pendir köçürəcək. Ən məşhur bazar Alkmaarda yerləşir, 1672-ci ildə müəyyən edilmiş qaydalara əsasən fəaliyyət göstərir və apreldən oktyabr ayına qədər hər cümə günü keçirilir.

Edam Liman şəhərinin adını daşıyan şəhər xaricdə Hollandiyanın “vizit kartı” kimi tanınır, çünki onun yarıdan çoxu ixrac olunur. Bu pendir orta əsrlərdən bəri Edamın çiçəklənməsinin əsas komponenti olmuşdur. 1526-cı il aprelin 16-da imperator şəhərə həftəlik pendir bazarı keçirmək hüququ verdi və şahzadəyə Narıncı Vilyam I bu hüququ qeyri-müəyyən etdi. Beləliklə, o, İspan qoşunları tərəfindən mühasirəyə alınarkən qonşu Alkmaar şəhərinə göstərdikləri dəstəyə görə Edam sakinlərinə təşəkkür etdi. Bu gün Alkmaar sakinləri bazarlarında Edam pendirinə həsr olunmuş mərasim keçirməyə davam edirlər: daşıyıcılar edamın sarı başlarını gətirir və bütün bazar ərazisinə yayırlar ki, bu da onu qızılı edir.

İdeal olaraq yerli istifadə üçün hazırlanmış yuvarlaq edama başları sarı qabıqla örtülmüşdür, ixrac üçün - qırmızı. Əsl bilicilər həm xüsusilə yaşlı (dörd aydan bir yarım ilədək) qara filmlə örtülmüş Edam pendirinə üstünlük verirlər.

Bakeler Yoahim (1530-1574). Marktplein, görüşdü op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

Edam istehsalı Hollandiyada ümumi pendir istehsalının 27%-ni təşkil edir. Bu göstəriciyə görə o, ikinci yerdədir gouda(Gouda), Hollandiyalıların özləri tərəfindən seçilən pendir. Onun "narıncı ölkədə" satış həcmi (yeri gəlmişkən, Hollandiya belə adlanır, çünki portağal Orange-Nassau hökmdarı sülaləsinin rəngidir) bütün pendirlərin təxminən 50%-ni təşkil edir. Adi qudaya əlavə olaraq, holland sevgisi dadlı qəhvəyi qabığı olan hisə verilmiş gouda. Xüsusilə pivə ilə yaxşıdır. Ancaq tarixən gouda, digər pendirlər kimi, dadına görə deyil, raf ömrünü artırmaq üçün çəkilməyə başladı.

Hollandiya pendir istehsalının hər iki lideri inək südündən hazırlanır, təbii yaşda olan pendirlər qrupuna aiddir və ən azı yeddi əsrdir hazırlanır. Onlarla müqayisədə üçüncü məşhur holland pendiridir maasdam- sadəcə körpə: XX əsrin 70-ci illərində anadan olub. Hollandiyalı ustalar onu İsveçrə Emmental pendirinə rəqib kimi yaratdılar. Leerdam kimi tanınan bu pendir edama və gouda üçün ciddi rəqibə çevrilir. O, təkcə orijinal zövqü ilə deyil, nəhəng dəlikləri ilə də tamaşaçını fəth edir.

Bakeler Yoahim (1530-1574). Mercado

16-cı əsrdən başlayaraq Hollandiya Avropanın ən böyük ticarət gücünə çevrilməyə başladı. 1602-ci ildə qurulan Hollandiya Şərqi Hindistan şirkəti dünyanın ilk səhmdar cəmiyyəti oldu. Onun vasitəsilə tacirlər Yaponiyadan, Çindən və çoxsaylı Hollandiya koloniyalarından gələn ekzotik malları ticarət edirdilər. Şərqi Hindistan şirkətinin fəaliyyəti səhmdarlara xeyli gəlir gətirdi, lakin 1644-cü ilə qədər onlara natura şəklində ödənildi. Bu tənzimləmə Hollandiya pendir sənayesinə əvəzsiz xidmət göstərdi, çünki bu məhsulların əhəmiyyətli hissəsini ədviyyatlar təşkil edirdi. Moluccas-dan Hollandiyaya tacirlər muskat (oğurluğu ölümlə cəzalandırılırdı), Kiçik Asiyadan - anis, Hindistandan - qara bibər, İndoneziyadan - mixək gətirirdilər. Hollandiyalılar təcrübələrdən qorxmadılar və səxavətli əlləri ilə pendir kütləsinin istirahət etdiyi hamamlara ədviyyatlar tökdülər. Zamanla Hollandiya koloniyalarını itirdi, lakin ədviyyatlı pendirlər qaldı. Ən maraqlısı odur ki, müstəmləkə ədviyyatlarının bütün bolluğu ilə hollandlar ən çox zirəli pendiri sevirlər, bunun üçün heç də uzaq ölkələrə getməyə ehtiyac yoxdur - kimyon və ya zirə Şimali Avropada böyüyür. qədim zamanlardan. Şöhrət aldı Leiden pendiri, yağsız süddən hazırlanır, ona kimyon və daha az doğranmış mixək əlavə edilir. Bəzən bu pendir növü belə adlanır - komijnekaas, yəni "zirə pendiri".

Bakeler Yoahim (1530-1574). Marche aux volailles

Kiflənmiş pendirlər də Hollandiya pendir istehsalının fəxridir. Dünyada Fransız Rokforundan daha az tanınsalar da, bu, onların ləyaqətinə heç bir xələl gətirmir. Rokfor ilə eyni yumşaq teksturaya baxmayaraq, Hollandiya mavi pendirlərinin dadı tamamilə fərqlidir. Onlar digər kifli olanların adətən atdıqları qabıqla yeyilə bilər. Kiflənmiş pendir növlərindən biri deyilir - Blau Klaver(Blauw Klaver), yəni "mavi qabıq". Mavi kifli pendirlərlə yanaşı qabığında qırmızı kif olan pendirlər də istehsal olunur ki, onlar daha orijinal, kəskin dadı ilə seçilir, məsələn doruvael(Doruvael). Bu kalıbı yaradan qırmızı bakteriyalarla işləmək üçün xüsusi sterillik tələb olunur, ona görə də hazırda Hollandiyada yalnız bir fermada doruwael istehsalına icazə var.

Hollandiyalıların pendir hazırlamaq üçün xüsusi milli texnologiyaları yoxdur. Pasterizə edilmiş süd pendir hamamı adlanan qaba tökülür və ona laxtalanma maddəsi əlavə olunur (ən çox süd qatılaşır) və laktoza (süd şəkəri) çevrilməsini təmin edən laktik turşu bakteriyaları. laktik (hidroksipropion) turşusuna çevrilir. Bu üsulla alınan kəsmik pendirin əsas tərkib hissəsidir. Sərt pendirlər üçün ortaya çıxan kütlə əzilir: parçalar nə qədər kiçik olsa, gələcək pendir daha sıx olacaq. Bəzən bu mərhələdə pendir banyosuna isti su tökülür - kəsmik hissəciklərini yuyur, onları daha yüngül və vahid edir.

Sonra kütlə 35-55 dərəcəyə qədər qızdırılır. Adətən eyni zamanda qarışdırılır ki, gələcək pendir dənli olmasın. Lactobacilli və ya Streptococci bakteriyasından hazırlanan pendirlər daha çox qızdırılır, çünki bu bakteriyalar yüksək temperaturlara dözürlər. Pendir göyərti, ədviyyat və ya ədviyyatlarla hazırlanırsa, bu mərhələdə bunlar əlavə edilir.

Sonra qəlibləmə növbəsi gəlir: laxta sıxılır, lazım olduqda uyğun ölçülü parçalara kəsilir və xüsusi formalarda qoyulur. İndi artıq maye pendir kütləsindən çıxarılmalıdır - ya öz çəkisi təsiri altında, ya da təzyiq altında. Təzyiq nə qədər güclü olarsa, hazır məhsul daha sərt və quru olar. Hollandiyada, Rusiyada olduğu kimi, əldə edilən pendir vahidi baş adlanır, baxmayaraq ki, pendirin forması təkcə sferik deyil, həm də oval və ya kublar, təkərlər, paralelepipedlər, tetraedr şəklində ola bilər.

Duz demək olar ki, bütün pendirlərə təkcə dad üçün deyil, həm də saxlama müddətini artırmaq üçün əlavə edilir. Bu, müxtəlifliyə görə müxtəlif mərhələlərdə baş verir: bəzən duz ən başlanğıcda, pendir banyosunda südlə birləşdirilir; bəzi pendirlər hazır olduqdan sonra duz səpilir və ya bir neçə gün şoran suda isladılır. Həmçinin qış südündən pendir hazırlamaq üçün kəsmik kütləsinə bixa orellana L. tropik bitkisindən alınan annatto kimi rəngləndirici piqmentlər əlavə edilir.İnəklərin yay otundan aldığı karotin kimi bu təbii boya pendirə açıq sarı rəng verir. rəng.

Nəhayət, yetişmə vaxtıdır. Sadəcə olaraq, pendir bunun üçün xüsusi olaraq hazırlanmış sərin otaqda "istirahət etməlidir". Bu proses bir neçə gündən bir neçə ilə qədər davam edə bilər.

Bütün növ pendirlər üçün hər başı möhürləmək üçün istifadə olunan bir möhür var. Burada mənşə ölkəsi (Hollandiya), pendirin adı, quru maddədəki yağ tərkibi və seriya nömrəsi göstərilir. Beləliklə, hər hansı bir pendir başı ilə onun harada, nə vaxt və kim tərəfindən edildiyini həmişə müəyyən edə bilərsiniz. Bu holland pendirinin keyfiyyətinin əsas təminatıdır.

Brekelenkam Querinh Geretts van (c.1622-1670). Yanğın yanında oturan kişi və qadınla interyer

Artsen Peter (1508-1575). kənd daxili

Bloomart Hendrik (1601-1672). Lut və qızları.

Yan Stan. Təvazökarlığın nəticələri

Hollandiya sakinləri hər şeydə sadəliyə və sənətsizliyə üstünlük versələr də, holland pendirləri “pendir mərasimi” təşkil etmək üçün olduqca uyğundur. Düzdür, bunun üçün əlavə avadanlıq tələb olunacaq. Hər şeydən əvvəl - dəyirmi və ya düzbucaqlı formalı pendir taxtası. Mərmər ən yaxşı hesab olunur, lakin adi ağac yaxşıdır. Xüsusi pendir bıçaqlarına da ehtiyacınız olacaq. Onların ən azı üçü olmalıdır: biri uzun nazik bıçaqlı, sərt pendirlər üçün nəzərdə tutulmuşdur. İkincisi yumşaq pendirlər üçündür, ucunda çəngəl və bıçaqda deşiklər var (onlar pendirin bıçağa yapışmaması üçün hazırlanır). Nəhayət, üçüncü - geniş bıçaqlı, yarı yumşaq pendirlər üçün.

"Pendir mərasimi"nin proqramına holland pendir palitrasının dadının bütün zənginliyini nümayiş etdirən bir neçə növ daxildir. Minimum dəst: edam, gouda, maasdam, 1-2 mavi pendir (məsələn, Blau Claver), 1-2 ədviyyatlı pendir (məsələn, Leiden), keçi pendiri (məsələn, şevret).

Çörək (ağ, fransız baget kimi) və meyvələr - armud, alma, üzüm - həmişə pendirlərlə verilir. Bəzi estetiklər bal ilə pendir yeməyə üstünlük verirlər. Bunun üçün şabalıd ən uyğun gəlir. Ancaq pendirin əsas tərəfdaşı, əlbəttə ki, şərabdır. Holland şərabları mövcud olsa da, ölkəmizdə (və dünyada) çox yaxşı tanınmır, buna görə klassik birləşmələri seçmək daha yaxşıdır. Keçi pendiri üçün quru ağ şərablar (məsələn, Sauvignon) və ya yüngül Portuqal qızılgül şərabları tövsiyə olunur; Gouda Riesling, Edam Merlot və Cabernet kimi zəngin qırmızı şərablarla yaxşı gedir. Desert, Sauternes kimi şirin şərablar mavi pendirlər üçün uyğundur. Ümumiyyətlə, holland atalar sözündə deyildiyi kimi: “Pendiri olanın desertə ehtiyacı yoxdur”.

Clara Peeters (1589/94 Antverpen? - 1657-ci ildən sonra). Pendir ilə natürmort

Clara Peters. Pendir, badam və simit ilə natürmort (1612-1615)

Clara Peters. Qabıqlı balıq və yumurta ilə natürmort

Schuten Floris Gerrits furqonu (1590-c.1655). Səhər yeməyi

Schuten Floris Gerrits furqonu (1590-c.1655). Natürmort (Alte Pinakothek, Münhen)

Schuten Floris Gerrits furqonu (1590-c.1655). Vetçina və pendirli natürmort (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)

Schuten Floris Gerrits furqonu (1590-c.1655). Natürmort (Şəxsi kolleksiya)

Schuten Floris Gerrits furqonu (1590-c.1655). Şüşə, pendir, yağ və tort ilə natürmort

Schuten Floris Gerrits mikroavtobusu. Pendir, Şamdan və Siqaret Aksesuarları ilə Natürmort (Nəzaq McNay İncəsənət Muzeyi)

SON, Joris van (d. 1623, Antverpen, ö. 1667, Antverpen) Pendirli natürmort (1650, Palais des Archevêques, Turlar)

Marten Boelema de Stomme (1611 Leeuwarden - 1664 Haarlem). Duz zirzəmisinin natürmortu, pendirlər, çörək və turp London, (Private Collection Bonhams)

Pieter Claesz (Berchem 159697 - Haarlem 1660). Pendir və meyvə ilə banket

DIJCK, Floris Claesz van (d. 1575, Haarlem, ö. 1651, Haarlem) Pendirlər və meyvələrlə düzülmüş süfrə (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)

DIJCK, Floris Claesz van. Dəst masası (1622, Şəxsi kolleksiya)
Ağac üzərində yağlı boya, 100 x 135 sm

DIJCK, Floris Claesz van. Meyvə, qoz-fındıq və pendirli natürmort (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)

DIJCK, Floris Claesz van. Natürmort (1610, Şəxsi kolleksiya)

Yan van Kessel. Facon de Venise şərab şüşəsi, pendir ilə natürmort

Kessel Yan van Ağsaqqal (təxminən 1626-1679). Pendir ilə natürmort

Mağaza rəflərində görməyə adət etdiyimiz holland pendiri holland edamerinin nəslindəndir. Dadı qocalma dərəcəsindən asılı olan bərk süd məhsuludur. Duzlu, şirin, turş və ya neytral ola bilər. Orijinal holland edameri solğun sarı rəngə boyanmışdır. Onun dadında incə turş notlar və bir az qozlu dad var. Pendirin quruluşu nəcib hesab olunur - tender, plastik, lakin olduqca sıx. Məhsul haqqında nə bilmək lazımdır, hansı pendirlər Hollandiya sayılır və onları gündəlik qida rasionunuza daxil etmək təhlükəsizdirmi?

ümumi xüsusiyyətlər

Pendir pendir südü, laktik turşu bakteriyaları və süd zülalını qatlayan xüsusi fermentlərə əsaslanan qida məhsuludur. Pendirdən çıxardığımız zülal süddən daha asan və daha səmərəli həzm olunur. Pendirdə bol olan ekstraktiv maddələr iştahı stimullaşdırır, tüpürcəyi təşviq edir və mədə-bağırsaq traktını aktiv işə hazırlayır. Süd qida məhsulundan faydalı qidalar 98% əmilir. Onların arasında retinol (vitamin A), askorbin turşusu (vitamin C), tokoferol (vitamin E), B vitaminləri və minerallar var. Pendir konsentratdır. Tərkibindəki zülalların / yağların / karbohidratların / qida maddələrinin nisbəti bədənin ehtiyaclarının çoxunu ödəmək üçün optimal şəkildə balanslaşdırılmışdır.

Qida komponentinin çeşidləri

Holland pendiri sərt pendir kimi təsnif edilir. Sərtliyinə görə maddələr yumşaq, təzə, kəsilmiş, sərt, yarı bərk, sərt kəsiklərə bölünür. Holland tipli pendirlər əsasən yuvarlaq yastı və ya oval formada hazırlanır. Onların kiçik gözləri və ya tamamilə düz, hamar kəsilmiş səthi var. Məhsulun dadı kəskin, bir az duzlu, neytral növlər də məşhurdur. Yağın kütlə payı (quru maddədə) 45% -dir. Holland pendirləri kateqoriyasında məhsulun onlarla çeşidi təqdim olunur. Onlardan ən populyarını təhlil edək.

Sərt pendir Hollandiyadan gəlir. Əsası inək südüdür. Yağ tərkibi - 48 ilə 51% arasında. Məhsul orta ölçülü bir dairə şəklində hazırlanır. Gənc pendirin yumşaq qaymaqlı dadı var, yaşla daha aydın, zəngin və aydın olur. Yetişdikcə quruluşu da dəyişir - quruyur və qırılır.

Burenkass

Burenkass varyasyonlardan biridir. Yalnız fermalarda pasterizə olunmamış süddən hazırlanır. Yetişmə müddəti ən azı 18 ay, maksimum müddət isə 4 ilə çatır. Holland pendirinin 4 yaşlı başı narıncı qabıqla örtülmüşdür, əti açıq sarı və ya kətan kölgəsində rənglənmişdir. Məhsul sıx, xırtıldayan, qozlu dadı və acı qəhvə dadı ilə xarakterizə olunur. Yetişmə vaxtı dadların parlaqlığına təsir göstərir. Pendir nə qədər yaşlı olsa, onun dad palitrası bir o qədər zərif və daha az kəskin olur. Burenkass pendir partiyalarının çoxu Hollandiyada qalır. Yetişmiş başların minimum hissəsi ixrac edilir.

Leerdam

İnək südünə əsaslanan başqa bir holland pendiri. Dadı Gouda və ya Emmental kimi ənənəvi növlərə çox oxşardır. İstehsalçılar ləzzət palitrasının qozlu və yumşaq olduğunu göstərir. Leerdam yağ tərkibi 45% təşkil edir. Məhsul ənənəvi olaraq çəkisi 12 kiloqrama çatan böyük başlarla satılır.

edam

Orta qiymət kateqoriyasına aid olan yarı sərt pendir. Məhsul sferik başlıqlar şəklində hazırlanır. Məhsulun dadı fərqli qoz notlarına malikdir və yetişən kimi qoxu daha da güclənir. gənc edam ədviyyatlı, zərif, ədviyyatlı notlarla şirin deyil. Daha yetkin edamer qurudur, duzsuzdur və sıx bir dada malikdir. Pendir pasterizə edilmiş inək südündən hazırlanır. Maye miqdarı 40 ilə 50% arasında dəyişir və kalori miqdarı 100 qrama görə 300 ilə 380 kkal arasında dəyişir.

Maasdam

Bu, zərif qoz dadı və iri gözləri ilə məşhur olan təbii qocalmanın məhsuludur. ən məşhur 3 Holland pendirindən biridir və bütün dünyada qurmanlar arasında böyük tələbat var. İstehsalın ilk mərhələlərində maasdam edamer və ya qudadan fərqlənmir. Daha sonra, yetkinləşdikcə, onda həcmli gözlər görünür. Bu, fermentasiya və qazın pulpaya təsiri ilə bağlıdır. Gözlərin diametri 1 ilə 5 santimetr arasında dəyişir. Təbii fermentasiya yalnız xüsusi bir quruluş deyil, həm də aroma verir. Yetişmə müddəti - 4 həftə və ya daha az. Maasdam, pendir başlanğıclarına görə digər Hollandiya pendirlərinə nisbətən daha qısa yetişmə dövrünə malikdir. Onların tərkibində məhsula xarakterik təzə dad, iri gözlər və sürətli yetişmə təmin edən propionik bakteriyalar daxildir.

Roomano

Qoudaya çox bənzəyən quruluşu və dadı olan sərt holland pendiri. Əsas fərq istehsal texnologiyasındadır - roomano üçün pasterizasiya istifadə olunur. Hazır məhsulda ən azı 48% yağ var, Gouda bu rəqəm həmişə 48% -dən azdır. Roomano inək südündən hazırlanır və 4-5 il yetişməyə buraxılır. Dad palitrası növbə ilə bir-birini əvəz edən və dad qönçələrinə təsir edən həm şirin, həm də duzlu notları birləşdirir. Qurmanlar xüsusilə sərt pendirlərdə çox nadir rast gəlinən roomano-nun şirniyyat dadını qeyd edirlər.

Sərt pendirin kimyəvi tərkibi

Sərt pendirin faydaları və mümkün zərərləri

Holland pendirinin tərkibindəki ən vacib element çoxlu doymamış yağ turşularıdır. Hüceyrələri oksidləşmə prosesindən, insanı isə qocalmadan qoruyur, qan səviyyəsini tənzimləyir, diabetdən qoruyur, ahəngdar psixo-emosional vəziyyəti bərpa edir.

Dr. Dariusz Mozaffarian Tufts Universitetinin Qidalanma və Davranış Elmləri Məktəbində Qidalanma Departamentinə rəhbərlik edir. O, laktik amin turşularının sağlamlığımız üçün nisbətən faydalı olduğuna inanır. Süd yağı neytraldır, ona görə də qida səbətindən çıxarılmamalı və sui-istifadə edilməməlidir.

Süd məhsulları faydalı qidalarla zəngindir. Askorbin turşusu (vitamin C) hesabına orqanizmin qoruyucu funksiyalarını gücləndirir, retinol (A) hesabına dərinin keyfiyyətini və görmə qabiliyyətini yaxşılaşdırır və minerallar hesabına orqanizmin həyati fəaliyyətini stimullaşdırır. Lakin onların faydalılığı mümkün təhlükə ilə müqayisədə çox kiçikdir.

Pendirdəki konsentrasiya bütün məqbul səviyyələri aşır. Bir bütöv çubuq gündəlik natrium (Na) dəyərindən daha çox ehtiva edir. İnsan pendirdən başqa bir sıra duzlu qidalar da qəbul edir. Bu, damarların işini və vəziyyətini pisləşdirir, ödemə gətirib çıxarır və gün ərzində funksionallığa təsir göstərir.

İnək südünün tərkibində hormonlar və antibiotiklər ola bilər. Hormonlar oraya heyvan orqanizminin quruluşunun xüsusiyyətlərinə görə daxil olur, lakin antibiotiklər südə insanın özü tərəfindən verilir. Fermerlər daha sürətli böyümək və daha çox süd vermək üçün inəklərə xüsusi əlavələr və ya iynələr verirlər. Fermentlər heyvanın bədənində həll olunmur, birbaşa boşqabımıza keçir. Nəticə hormonal pozğunluqlar, psixo-emosional disharmoniya, qəfil çəki artımı və nəzarətsiz yemək davranışıdır.

Özünüzü necə qorumalısınız? Əvvəlcə pəhrizinizi müxtəlif edin. Gündəlik pendirli sendviçlərinizi sobadan meyvə və ya ət ilə tost lehinə xəndəkləyin. İkincisi, süd məhsullarının qəbulunu minimuma endirməyə çalışın. Çubuğun adi yarısının yerinə dörddə birini yeyin, tədricən dozanı azaldın. Üçüncüsü, yalnız yüksək keyfiyyətli pendirlər alın. İstehsalçı bütün istehsal dövrlərinə məsuliyyətlə nəzarət etməli, inəkləri rahat şəraitdə saxlamalı, ağrısız süd yığımı və kəsimi istehsal etməlidir.

Qiymət hazır məhsulun keyfiyyətinə təsir göstərir, çünki o, 1-ci çubuğun istehsalının ümumi dəyərindən formalaşır. Antibiotiklərin, hormonların və digər zərərli çirkləndiricilərin riskini azaltmaq üçün orta qiymətli və ya yüksək qiymətli pendirlər alın.

Edam

Edam pendiri dünyada ən məşhurdur. İxrac üçün nəzərdə tutulan başlar parlaq qırmızı qabıqla örtülmüşdür, məişət istifadəsi üçün - sarı, lakin gurmeler üçün qara qabıqda xüsusi bir pendir var və Amsterdamda bir dəfə belə bir ləzzəti sınamamaq günahdır.

Gouda

Reytinqin ikinci cərgəsini Gouda tutur - dünyada onun nüfuz etmədiyi guşə yoxdur. Bununla belə, yerli bilicilər onu siqaretə üstünlük verirlər. Bu Gouda daha uzun sürür və pivə ilə daha əyləncəlidir. Buna görə də bu xüsusi çeşidi pendirlərin vətənində dadmaq lazımdır - axırda onu başqa yerdə tapmaq olmaz.

Maasdam

İsveçrə Emmental pendirinin pərəstişkarları yerli Maasdamı yüksək qiymətləndirəcəklər. O, dəqiq olaraq İsveçrə ləzzətinə rəqib kimi yaradılmışdır. Dad keyfiyyətləri və qüsursuz tutarlılığı Maasdamı bütün dövrlərin və xalqların pendir istehsalçılarının ən yaxşı nailiyyətləri ilə bərabər tutur. Yeri gəlmişkən, Leerdam fərqli pendir növü deyil, eyni Maasdamdır, yalnız profildə.

Leiden pendiri

Ədviyyatlı pendir həvəskarları mütləq Leiden pendirini dadmalıdırlar. Birincisi, bu, 100% pəhriz məhsuludur - yağsız süddən hazırlanır. İkincisi, zirə və digər ətirli otlardan olan əlavələr ona unikal dad verir. Tez-tez etiketdə "zirə pendiri", komijnekaas kimi göstərilir.

Blau Klaver

Mavi pendirlər fransızların üstünlüyüdür, lakin yerlilər belə ləzzətlərə qadirdirlər. Məsələn, Blauw Klaver kəsilməyə ehtiyac olmayan mavi qabığı ilə fərqlənir - tamamilə yeməli və ya Doruvael qırmızı kifli, daha kəskin, Rokfora bir qədər yaxın olan pendirdir. Ənənəvi sərt pendirlər qədər məşhur olmasa da, burada keçi pendiri də istehsal olunur. Bir gurme turist Chevret-ə diqqət yetirməlidir - bu, çox yüngül və xoş qəlyanaltıdır.

Çeşid sadalanan növlərlə məhdudlaşmır: bəzilərinin hətta adları yoxdur, lakin dadların bütün spektrini əhatə edir - ən zərifdən qalın sarımsağa qədər.

Pendirləri necə dadmaq olar?

Pendirləri dadarkən müəyyən bir rituala riayət etmək lazımdır: ağ çörək, meyvələr və əlbəttə ki, şərab tələb olunur - bu, qiymətli bir daş üçün bir yer kimidir. Və hər pendir başında ölkə, çeşid və seriya nömrəsinin göstərildiyi möhürün (markanın) olması burada pendirə ləl-cəvahir kimi baxıldığından xəbər verir.

Amsterdamda holland pendiri almaq üçün ən yaxşı yer haradadır

Amsterdamın özündə supermarketlərdə pendir ala bilərsiniz.Albert Heijn, Dirk(Albert Cuyp bazarının yaxınlığında) və yaHenri Willig. Ancaq pendirin "məbədi" burada yerləşirDe Kaaskamer(Runstraat 7, The Canal Ring, Amsterdam). Bu delidə siz 440 nəhəng pendir, həmçinin müxtəlif növ çörəklər, ətlər və pastalar tapa bilərsiniz. Günortaya doğru dadmaq üçün böyük növbə yaranır. Amsterdam da varPendir Muzeyi. Prinsensgracht 112, 1015 EA Amsterdam ünvanında yerləşir.

Burada məhsulun hazırlanması barədə sizə məlumat veriləcək və onlar sizə cəhd edəcəklər və siz onu ala bilərsiniz. Əslində, bu da bir mağazadır, lakin əlavə bonuslarla.

Nuş olsun!