Mistři sýrů. Nizozemsko a Belgie. Postscript: Holandské sýry Názvy holandských sýrů

Chuť holandského sýra závisí do značné míry na stupni zrání. Ta zase dokáže udělat výrobek slaný, sladký, kyselý nebo neutrální. A jak je to užitečné? Existují nějaké škodlivé vlastnosti? A kolik kalorií obsahuje holandský sýr? Přečtěte si odpovědi na všechny tyto otázky v článku.

Obecná charakteristika produktu

Sýr se vyrábí na bázi sýrového mléka, bakterií a enzymů. Posledně jmenované přispívají ke skládání mléčné bílkoviny.

Holandský sýr má dostatečné množství extraktivních prvků. Stimulují chuť k jídlu a také připravují gastrointestinální trakt na aktivní práci. Přečtěte si více o prospěšných a škodlivých vlastnostech tohoto produktu níže.

O kaloriích

Sýr je považován za poměrně výživnou potravinu. 100 g obsahuje asi 330 kcal. Na stejnou váhu připadá 24 g bílkovin, 23 g tuku a 4 g sacharidů.

Sýr, který je vyroben podle požadavků GOST, musí mít tvrdou a rovnoměrnou kůru bez poškození.

Co je užitečný tvrdý holandský sýr?

Především pomáhá urychlit proces vstřebávání sacharidů a normalizuje hladinu cukru v krvi. Holandský sýr je vysoce výživný. Díky tomu může být použit k zotavení z duševní a silné fyzické námahy.

Za druhé obsahuje vápník a fosfor. Jsou dobré pro vlasy, nehty, kosti a také svalovou tkáň. Draslík ve složení holandského sýra má pozitivní vliv na stav cév a srdce. A díky takovému minerálu, jako je sodík, je zachována vodní rovnováha v těle.

Jaká je škodlivost produktu?

Holandský sýr, jak vidíte, má spoustu výhod. Za zmínku ale stojí i negativní stránka tohoto produktu.

Jak již bylo řečeno, sýr se vyznačuje vysokým obsahem kalorií a obsahem tuku. Z tohoto důvodu by jej neměli konzumovat ti, kteří mají problémy s fungováním žlučníku a jater. Vyvarovat by se jí měli i lidé s nadváhou.

Jíst holandský sýr se žaludečním a střevním vředem se také nevyplatí. Někteří lidé mají alergickou reakci na holandský sýr. To se vysvětluje individuální nesnášenlivostí určitých složek, například mléčné bílkoviny. Pokud k tomu dojde, měli byste si vzít antihistaminika.

Jak vybrat správný sýr?

Při nákupu produktu byste měli věnovat pozornost barvě hlavy. Přírodní sýr je vždy nažloutlý nebo bílý. Ale zároveň by barva měla být jednotná. Jasně žlutá barva produktu ukazuje na přítomnost barviva v něm.

Pokud jsou v kůře praskliny, neměli byste takový produkt kupovat. Mohou se v nich totiž hromadit plísňové bakterie.

Na povrchu a řezu produktu by také neměly být žádné mastné sekrety. To naznačuje, že sýr byl nesprávně skladován.

O chemickém složení produktu

Nutno podotknout, že obsahuje velké množství vitamínů jako A, E, B1, B2, B6, B12, C, B5 a kyselinu nikotinovou. Kromě toho složení holandského sýra zahrnuje také makroživiny: draslík, vápník, fosfor, hořčík a sodík. Tento produkt je také bohatý na stopové prvky: zinek, měď, mangan a železo.

Pokud člověk zkonzumuje cca 200 g sýra denně, přijme všechny potřebné živiny, které jsou pro jeho tělo tolik potřebné.

S používáním tohoto přípravku v potravinách to ale nepřehánějte. Protože koncentrace soli v sýru překračuje všechny přijatelné úrovně.

O odrůdách produktů

Abychom pochopili obsah tuku v holandském sýru, měli bychom se obrátit na jeho rozmanitost. Existuje několik typů. Tento výrobek patří do kategorie tvrdých sýrů. A podle ní se dá rozdělit na čerstvé, řezané, měkké, tvrdé a polotvrdé. Sýry tohoto typu se vyrábějí v oválném tvaru. Hmotnostní podíl tuku v sušině je 45 %.

Jedním z nejběžnějších a nejznámějších druhů holandského sýra je gouda. Vyrábí se z kravského mléka. A jeho obsah tuku je asi 50%. Tento produkt má jemnou krémovou chuť.

Další typ, burenkass, se vyrábí z nepasterizovaného mléka. Hlava tohoto produktu je zpravidla pokryta oranžovou kůrou a dužina má lněnou barvu. Tento sýr má zajímavé chuťové vlastnosti: má úžasnou oříškovou dochuť. A samozřejmě čím je produkt starší, tím je rafinovanější. Bohužel většina tohoto druhu sýra zůstává v Nizozemsku. Pouze malá část produktu se vyváží.

Leerdam je také druh holandského sýra a vyrábí se v Nizozemsku. Chuťově je velmi podobná goudě. Výrobci však tvrdí, že má i oříškovou příchuť. Tento výrobek je dodáván ve velkých hlavách, z nichž každá váží cca 11 kg.

Eidam je polotvrdý sýr. Vyrábí se v kulových hlavičkách. Jeho cenová kategorie je považována za průměrnou. Vůně produktu se zráním zesiluje. Od ostatních druhů se liší nasládlou a jemnou chutí s tóny vlašského ořechu. Zralý edamer má suchou a intenzivní chuť. Tento produkt se vyrábí na bázi pasterizovaného mléka. Obsah tuku v sýru je asi 47 %.

S největší pravděpodobností jste se na pultech obchodů často setkali s produktem s velkýma očima, kterému se říká maasdam. Je proslulá svou jemnou oříškovou chutí. Tento produkt je nejoblíbenější mezi ostatními druhy sýrů. K tvorbě očí dochází během výrobního procesu. To je vysvětleno procesem fermentace a účinkem plynu na buničinu. Průměr těchto oček je 3 cm.Kvašením sýr získává zvláštní chuť. Stojí za zmínku, že doba zrání tohoto produktu je nejkratší. Je to jeden měsíc.

Dalším druhem sýra, který je chuťově velmi podobný goudě, je roomano. Tyto dva produkty se od sebe liší technologií výroby. Takto se používá pasterizace pro roomano. Jeho obsah tuku je více než 49% a v Goudě je toto číslo mnohem nižší. Také tento typ sýra se vyznačuje karamelovou pachutí.

Historie holandských sýrů sahá více než 4 století. Všechno to začalo v 17. století. - doba, kdy bylo Holandsko významnou obchodní zemí a v této věci soutěžilo s Anglií a Francií. Koření v té době tvořilo hlavní část obchodního obratu země a právě s ním začali holandští sýraři experimentovat. A dopadlo to pro ně tak dobře, že se holandský sýr po dvou desetiletích stal jednou z nejdůležitějších obchodních pozic země. Dnes vám představíme 10 nejznámějších a „čistokrevných“ sýrů Holandska!
1

V malém holandském Edamu se nachází přístav Edamer, po kterém byl tento slavný sýr pojmenován. Již od 14. století. soutěžilo s nejlepšími francouzskými a italskými sýry. Vyrábí se z kravského mléka s expozicí 17 týdnů a poté jde do prodeje ve formě nepravidelné koule. Edamer je v posledních letech populární v Evropě, Rusku, Americe a samozřejmě i v samotném Holandsku.

2

Klasický „holandský“ sýr Gouda byl v Evropě známý ještě před časem „holandského úsvitu“. Před více než 700 lety byla vyvinuta jeho receptura a sýr si rychle získal oblibu, začal se v malých množstvích dodávat do mnoha světových mocností. Zrání "Gouda" může trvat až 9 měsíců. A sýr, zrající déle než rok, dostává jméno „holandský mistr“ a pro svou neobvyklou chuť si ho cení hlavně jen gurmáni. Prodávaný sýr ve formě kruhu o hmotnosti 4,5 kg.

3

Tento sýr byl zmíněn, i když ne bez kritiky (mladého ruského cara překvapilo množství děr ve výrobku), ale přesto byl velmi ceněn pro svou chuť a kvalitu. Oproti klasickým holandským sýrům je Maasdam levnější a má mnohem kratší dobu zrání. Jeho rozdíl je v ostrém, specifickém zápachu a samozřejmě ve velkých kulatých otvorech. Receptura Maasdam je stará přes 300 let, ale tento sýr neztratil na popularitě.

4

Tento sýr není v širokých kruzích milovníků sýrů tolik známý, ale je národní chloubou Holandska. Od doby svého vynálezu (a to je přibližně 13. století) si tento sýr získává obdivovatele po celém světě. Bohatá chuť a vůně si podmaňuje labužníky dodnes, což je u sýrů vzácnost. Například v roce 2004 na World Cheese Competition se "Old Dutch Master" stal vítězem ve všech kategoriích současně. Co je to?

Téměř neznámý mimo Holandsko, tento sýr je velmi oblíbený u samotných Holanďanů. Vyrábí se z nezpracovaného kravského mléka, ale detaily výroby byly po několik století drženy v tajnosti. V severním Holandsku, odkud Bemster pochází, jsou speciální pastviny pro dobytek: půda je tam bohatá na „modrý jíl“ a nacházejí se na samém břehu moře. To je jedna ze složek tajemství sýra Bemster.

6

Nejznámější formou tohoto sýra je lisovaný kruh a byl patentován speciálně pro sýr Burenkaas. Proces jeho vzniku byl, stejně jako receptura, dlouhá léta utajován (stejně jako receptury mnoha jiných značek sýrů), ale s růstem jeho popularity po celém světě byla tajemství postupně odhalována. Při jeho výrobě se používá pouze syrové, nepasterizované mléko. Odborníci tvrdí, že díky tomuto mléku se chuť sýra stává jedinečnou.

7

Ve vesnici Leiden farmáři vyvinuli novou odrůdu sýra přidáním několika koření. Právě díky kmínu, hřebíčku a dalším přísadám si tento sýr získal nesmírnou oblibu nejprve v Evropě, později i ve světě. Největší korporace koupily tajemství výroby leidenského sýra a dnes se vyrábí v průmyslovém měřítku pro celý svět přesně podle receptur holandských sýrařů.

8

Tato značka sýra je jedním z hlavních příkladů holandského řemesla. Díky „červené plísni“, která se tvoří na povrchu tohoto sýra, má „Doruvael“ zvláštní chuť a neobvyklou strukturu. Dnes se tento sýr vyrábí i v průmyslovém měřítku a expeduje se do celého světa. I když zde byste měli být opatrní, protože ušlechtilou plíseň "Doruvaela" lze velmi snadno zaměnit se sekundární plísní, která je zdraví nebezpečná.

9

Jeden z „nejmladších“ holandských sýrů se začal v průmyslovém měřítku vyrábět až ve druhé polovině 20. století. Sýr přichází v pěti příchutích, které splňují požadavky jak restauratérů, tak běžných konzumentů. Sýr je tučný a také zvláštní ve výrobě. Jedna hlava váží 12 kg.

10

Dnes je tento sýr považován za francouzský, ale samotné „franky“ neskrývají své holandské kořeny. Druhý název tohoto zvláštního sýra je „Lille Ball“. Původní receptura nevyžadovala zrání do pevného stavu. Dnes v Holandsku ho výrobci sýra uchovávají až 2 roky. Zvláštností výroby tohoto sýra je, pozor, malý sýrový roztoč a červi háďátka! První dělají malé dírky a druhé hlodají dírky do sýra ... To vše dodává sýru ořechově-ovocnou vůni a hořčičnou chuť.
Podle většiny gurmánů a odborníků na sýry se holandské sýry báječně snoubí s lehčími víny, jako je Beaujolais a Chinon. Ale pokud máte doma láhev Bordeaux nebo Burgundska, pak večer slibuje, že bude vynikající a nezapomenutelný!

GILLIS, Nicolas. Prostřený stůl (1611, soukromá sbírka)

Národy, které žily na území moderního Nizozemí, začaly ovládat umění výroby sýrů a převzaly je od Římanů v 1. století před naším letopočtem. E. Nestali se přitom slepými imitátory, ale kreativně přehodnotili sýrovou myšlenku. Kromě touhy po tom měli všechny podmínky: ploché louky byly nejvhodnější pro krávy, které se v těchto místech chovaly minimálně od 17. století před naším letopočtem. E. - každopádně pozůstatky krav nalezené na severu Nizozemska pocházejí z této doby. Hlavní nizozemští výrobci sýra byli rolníci, kteří vyrobili tolik sýra, že to stačilo pro rodinu a na prodej. Takto se objevily trhy s mléčnými výrobky: v roce 1266 - v Haarlem v roce 1303 - Leiden v roce 1326 - Audivatere v roce 1365 - Alkmaar. V roce 1426 byla profese „sýraře“ (caeskopera) poprvé zaznamenána v rotterdamských obchodních knihách. A sýr sám se stal jakýmsi platidlem. Je známo, že například holandští námořníci platili přístavní daně v sýrech. Proč ne? Tento produkt se prakticky nezkazil, o jeho nutriční hodnotě nebylo pochyb, navíc barvou připomínal zlato a kulaté mince.

Artsen Peter (1508-1575). tržní scéna

Do poloviny 17. století pouze jedním přístavem v edame ročně se prodalo téměř 500 tun sýra. Do této doby tento produkt konečně a neodvolatelně vstoupil do života Holanďanů. A zhruba od stejného okamžiku začaly sýry a zejména Edam a Gouda svádět nesmiřitelný boj o titul „velmi velmi“. Ve městech se objevily nejen speciální trhy, ale také „Weight Houses“ (Waaggebouw) - stavby speciálně postavené pro vážení sýrových hlav. Samozřejmě jsou nyní spolu s větrnými mlýny spíše poctou tradici - sýrový obchod trvá dlouho a vypadá spíše jako divadelní představení než jako obchodní podnik. Posuďte sami: kupující přistoupí k prodávajícímu, pečlivě si prohlédne hlavy sýra, poklepe na jednu z nich a pojmenuje svou cenu. Prodejce, předstíraje krajní rozhořčení, sýr také plácne a jeho cenu pojmenuje samozřejmě mnohem vyšší. Zklamaný kupec odejde, ale brzy se vrátí s novou cenou, která je také zamítnuta. Každý zásah do hlavy sýra znamená, že partneři jsou stále blíže k dohodě: buď prodávající snížil cenu, nebo ji zvýšil kupující. Nakonec se obě strany dohodnou a oslaví tuto aféru sýrem. Aby transakce proběhla bez podvodu, je sýr zvážen v „Váži“. Těžké sýrové hlavy tam nosí na nosítkách zvláštní lidé – sýronosci, kteří se poznají podle bílých obleků, svědčících o příslušnosti k cechu sýronosců. Všechny jsou rozděleny do čtyř vem, jejichž poznávacím znamením jsou pestrobarevné klobouky. A zřejmě, aby si práci zpestřili, neustále spolu soutěží: který stroj během pracovního dne přenese více sýra. Nejznámější trh se nachází v Alkmaaru, funguje podle pravidel stanovených v roce 1672 a koná se každý pátek od dubna do října.

eidam, pojmenovaná po přístavním městě, je v zahraničí známá jako „vizitka“ Nizozemska, protože více než polovina jde na export. Tento sýr byl od středověku hlavní složkou prosperity Eidamu. Dne 16. dubna 1526 udělil císař městu právo pořádat týdenní sýrový trh a kníže Vilém I. Oranžský učinil toto právo na dobu neurčitou. Poděkoval tedy obyvatelům Edamu za podporu, kterou poskytli sousednímu městu Alkmaar, když ho obléhala španělská vojska. Obyvatelé Alkmaaru i dnes na svém trhu pořádají obřad věnovaný sýru eidam: nositelé přinášejí žluté hlávky eidamu a rozprostírají je po celé oblasti trhu, díky čemuž je zlatý.

Ideálně kulaté hlavy edama, vyrobené pro místní použití, jsou pokryty žlutou skořápkou, pro export - červenou. Opravdoví fajnšmekři preferují jak zvláště vyzrálý (od čtyř měsíců do jednoho a půl roku), sýr Eidam, který je pokrytý černým filmem.

Bakelar Joachim (1530-1574). Marktplein, s op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

Výroba eidamu představuje 27 % celkové produkce sýrů v Nizozemsku. Podle tohoto ukazatele je na druhém místě gouda(Gouda), sýr preferovaný samotnými Holanďany. Objem jeho prodeje v „oranžové zemi“ (mimochodem tak se jmenuje Nizozemsko, protože oranžová je barvou vládnoucí dynastie Orange-Nassau) tvoří přibližně 50 % všech sýrů. Kromě obvyklé goudy Holanďané milují uzenou goudu s lahodnou hnědou kůrkou. Hodí se hlavně k pivu. Historicky se však gouda, stejně jako jiné sýry, začala udit ne kvůli chuti, ale kvůli zvýšení trvanlivosti.

Oba přední nizozemské sýrařství jsou vyráběni z kravského mléka, patří do skupiny přirozeně zrlých sýrů a vyrábějí se minimálně sedm století. V porovnání s nimi je třetí oblíbený holandský sýr maasdam- jen dítě: narodil se v 70. letech 20. století. Holandští mistři jej vytvořili jako konkurenci švýcarského sýru ementál. Tento sýr, známý také jako leerdam, se stává vážným konkurentem eidamu a goudy. Publikum si podmaní nejen originálním vkusem, ale i obřími dírami.

Bakelar Joachim (1530-1574). Mercado

Od 16. století se Nizozemsko začalo měnit v největší obchodní velmoc v Evropě. Nizozemská východoindická společnost založená v roce 1602 se stala první akciovou společností na světě. Prostřednictvím něj obchodníci obchodovali s exotickým zbožím pocházejícím z Japonska, Číny a četných nizozemských kolonií. Aktivity Východoindické společnosti přinášely akcionářům značný zisk, ale až do roku 1644 byly vypláceny v naturáliích. Toto uspořádání prokázalo holandskému sýrařství neocenitelnou službu: koření přece tvořilo významnou část tohoto zboží. Z Moluk do Nizozemí obchodníci přivezli muškátový oříšek (za jeho krádež se trestala smrt), z Malé Asie - anýz, z Indie - černý pepř, z Indonésie - hřebíček. Nizozemci se nebáli experimentů a velkorysou rukou sypali koření do koupelí, kde sýrová hmota odpočívala. Postupem času Nizozemsko přišlo o své kolonie, ale kořeněné sýry zůstaly. Nejzajímavější na tom je, že při vší hojnosti koloniálního koření Holanďané milují ze všeho nejvíc sýr s kmínem, pro který nemusíte vůbec jezdit do dalekých krajin - kmín, neboli kmín, roste na severu Evropa od starověku. Získaná sláva Leidenský sýr, který se vyrábí z odstředěného mléka, přidává se k němu kmín a méně často nasekaný hřebíček. Někdy se tento druh sýra nazývá tak - komijnekaas, tedy "kmínový sýr".

Bakelar Joachim (1530-1574). Marche aux volailles

Plesnivé sýry jsou také chloubou holandského sýrařství. I když jsou ve světě mnohem méně známé než francouzský Roquefort, nic to neubírá na jejich zásluhách. I přes stejně jemnou texturu jako Roquefort je chuť holandských modrých sýrů úplně jiná. Dají se jíst i s kůrkou, kterou ostatní plesnivé obvykle vyhazují. Jeden z druhů plesnivého sýra se nazývá - Blau Claver(Blauw Klaver), tedy „modrá kůra“. Kromě sýrů s modrou plísní se vyrábí i sýry s červenou plísní na kůře, které se vyznačují ještě originálnější, ostrou chutí, např. doruvael(Doruvael). Práce s červenými bakteriemi, které produkují tuto plíseň, vyžaduje speciální sterilitu, takže v současnosti má povolení vyrábět doruwael pouze jedna farma v Nizozemsku.

Nizozemci nemají speciální národní technologie pro výrobu sýra. Pasterizované mléko se nalije do nádoby zvané sýrová lázeň a přidá se do něj srážedlo (nejčastěji syřidlo, díky kterému mléko zhoustne) a bakterie mléčného kvašení, které zajistí přeměnu laktózy (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou (hydroxypropionovou). Takto získaný tvaroh je hlavní složkou sýra. U tvrdých sýrů se výsledná hmota rozdrtí: čím menší kousky jsou, tím hustší bude budoucí sýr. Někdy se v této fázi nalévá do sýrové lázně horká voda – omývá částečky tvarohu, čímž je zesvětlí a zjednotí.

Poté se hmota zahřeje na 35-55 stupňů. Obvykle se současně míchá, aby se budoucí sýr neukázal jako zrnitý. Sýry vyrobené s bakteriemi Lactobacilli nebo Streptococci se zahřívají ještě více, protože tyto bakterie snášejí vysoké teploty. Pokud se sýr vyrábí s bylinkami, kořením nebo kořením, přidávají se v této fázi.

Poté přichází na řadu formování: sraženina se zhutní, v případě potřeby se nařeže na kousky vhodné velikosti a rozloží se do speciálních forem. Nyní je třeba ze sýrové hmoty odstranit přebytečnou tekutinu – buď vlivem vlastní gravitace, nebo pod tlakem. Čím silnější tlak, tím tvrdší a sušší bude hotový výrobek. V Holandsku, stejně jako v Rusku, se výsledná sýrová jednotka nazývá hlava, ačkoli tvar sýra může být nejen kulový, ale také oválný nebo ve formě kostek, koleček, rovnoběžnostěnů, čtyřstěnů.

Sůl se přidává téměř do všech sýrů nejen kvůli chuti, ale také kvůli prodloužení trvanlivosti. To se děje v různých fázích v závislosti na odrůdě: někdy se sůl kombinuje s mlékem na samém začátku, v sýrové lázni; některé sýry jsou posypány solí, když jsou hotové, nebo namočené na několik dní ve fyziologickém roztoku. Pro výrobu sýra ze zimního mléka se do tvarohové hmoty přidávají také barviva, jako je annatto z tropické rostliny Bixa orellana L. Toto přírodní barvivo, jako karoten, které krávy získávají z letní trávy, dodává sýru výraznou žlutou barva.

Konečně je čas na zrání. Jednoduše řečeno, sýr by měl „odpočívat“, zrát v chladné místnosti speciálně k tomu určené. Tento proces může trvat od několika dnů až po několik let.

Pro všechny druhy sýrů je razítko, kterým se razítkuje každá hlavička. Je na něm uvedena země původu (Nizozemsko), název sýra, obsah tuku v sušině a sériové číslo. Takže u každé sýrové hlavy můžete vždy určit, kde, kdy a kým byla vyrobena. To je hlavní zárukou kvality holandského sýra.

Brekelenkam Querinh Geretts van (asi 1622-1670). Interiér s mužem a ženou sedící u ohně

Artsen Peter (1508-1575). venkovský interiér

Bloomart Hendrik (1601-1672). Lot a jeho dcery.

Jan Stan. Následky nestřídmosti

Přestože obyvatelé Nizozemska upřednostňují jednoduchost a bezelstnost ve všem, holandské sýry jsou docela vhodné pro uspořádání „sýrového obřadu“. Je pravda, že to bude vyžadovat další vybavení. Za prvé - sýrová deska kulatého nebo obdélníkového tvaru. Mramor je považován za nejlepší, ale obyčejné dřevo je v pořádku. Budete také potřebovat speciální nože na sýr. Měly by být alespoň tři: jeden s dlouhou tenkou čepelí, je určen pro tvrdé sýry. Druhá je na měkké sýry s vidličkou na konci a otvory na čepeli (jsou udělané tak, aby se sýr nelepil na nůž). Konečně třetí - se širokou čepelí, na poloměkké sýry.

Program „sýrového obřadu“ zahrnuje několik odrůd, které demonstrují veškerou bohatost chuti holandské sýrové palety. Minimální sada: eidam, gouda, maasdam, 1-2 modré sýry (například Blau Claver), 1-2 kořeněné sýry (například Leiden), kozí sýr (například chevret).

K sýrům se vždy podává chléb (bílý, jako francouzská bageta) a ovoce - hrušky, jablka, hroznové víno. Někteří estéti raději jedí sýr s medem. K tomu se nejlépe hodí kaštan. Hlavním partnerem sýra je ale samozřejmě víno. Holandská vína sice existují, ale u nás (a ve světě) nejsou příliš známá, proto je lepší volit klasické kombinace. Ke kozímu sýru se doporučují suchá bílá vína (například Sauvignon) nebo lehká portugalská růžová vína; Gouda se hodí k Ryzlinku rýnskému, Eidam k bohatým červeným vínům jako Merlot a Cabernet. K modrým sýrům se hodí dezertní, sladká vína jako Sauternes. Obecně, jak říká holandské přísloví: "Kdo má sýr, nepotřebuje dezert."

Clara Peeters (1589/94 Antverpy? - po roce 1657). Zátiší se sýrem

Klára Petersová. Zátiší se sýrem, mandlemi a preclíky (1612-1615)

Klára Petersová. Zátiší s měkkýši a vejce

Dodávka Schuten Floris Gerrits (1590-c.1655). Snídaně

Dodávka Schuten Floris Gerrits (1590-c.1655). Zátiší (Alte Pinakothek, Mnichov)

Dodávka Schuten Floris Gerrits (1590-c.1655). Zátiší se šunkou a sýrem (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)

Dodávka Schuten Floris Gerrits (1590-c.1655). Zátiší (soukromá sbírka)

Dodávka Schuten Floris Gerrits (1590-c.1655). Zátiší se sklem, sýrem, máslem a koláčem

Dodávka Schuten Floris Gerrits. Zátiší se sýrem, svícnem a kuřáckými doplňky (s laskavým svolením McNay Art Museum)

SON, Joris van (1623, Antverpy, † 1667, Antverpy) Zátiší se sýrem (1650, Palais des Archevêques, Tours)

Marten Boelema de Stomme (1611 Leeuwarden - 1664 Haarlem). Zátiší ze solného sklepa, sýry, chléb a ředkvičky Londýn, (Soukromá sbírka Bonhams)

Pieter Claesz (Berchem 159697 - Haarlem 1660). Banket se sýrem a ovocem

DIJCK, Floris Claesz van (nar. 1575, Haarlem, d. 1651, Haarlem) Prostřený stůl se sýry a ovocem (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)

DIJCK, dodávka Floris Claesz. Prostřený stůl (1622, soukromá sbírka)
Olej na dřevě, 100 x 135 cm

DIJCK, dodávka Floris Claesz. Zátiší s ovocem, ořechy a sýrem (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)

DIJCK, dodávka Floris Claesz. Zátiší (1610, soukromá sbírka)

Jan van Kessel. Zátiší s Facon de Venise sklenice na víno, sýr

Kessel Jan van starší (asi 1626-1679). Zátiší se sýrem

Holandský sýr, který jsme zvyklí vídat na pultech obchodů, je potomkem holandského edameru. Jde o tuhý mléčný výrobek, jehož chuť závisí na stupni zrání. Může být slaná, sladká, kyselá nebo neutrální. Originální holandský edamer je lakován světle žlutým odstínem. Jeho chuť má jemné kyselé tóny a jemnou ořechovou příchuť. Struktura sýra je považována za ušlechtilou - křehkou, plastickou, ale docela hutnou. Co potřebujete vědět o produktu, které sýry jsou považovány za holandské a je bezpečné je zařadit do každodenní stravy?

obecné charakteristiky

Sýr je potravinářský výrobek na bázi sýrového mléka, bakterií mléčného kvašení a speciálních enzymů, které skládají mléčnou bílkovinu. Bílkoviny, které získáváme ze sýra, se tráví mnohem snadněji a efektivněji než mléčné výrobky. Extrakční látky, kterých je v sýrech dostatek, povzbuzují chuť k jídlu, podporují slinění a připravují gastrointestinální trakt na aktivní práci. Užitečné živiny z mléčného potravinářského výrobku jsou absorbovány z 98%. Patří mezi ně retinol (vitamin A), kyselina askorbová (vitamin C), tokoferol (vitamin E), vitaminy skupiny B a minerály. Sýr je koncentrát. Poměr bílkovin / tuků / sacharidů / živin v něm je optimálně vyvážený, aby pokryl většinu potřeb organismu.

Odrůdy složky potravy

Holandský sýr je klasifikován jako tvrdý sýr. Podle tvrdosti se ingredience dělí na měkké, čerstvé, řezané, tvrdé, polotuhé, tvrdé řezané. Sýry holandského typu se vyrábějí převážně v zaobleném zploštělém nebo oválném tvaru. Mají malá oka nebo zcela plochý, hladký řezný povrch. Chuť produktu je ostrá, mírně slaná, oblíbené jsou i neutrální odrůdy. Hmotnostní podíl tuku (v sušině) je 45 %. V kategorii holandských sýrů jsou prezentovány desítky odrůd produktu. Pojďme analyzovat nejoblíbenější z nich.

Tvrdý sýr pochází z Holandska. Základem je kravské mléko. Obsah tuku - od 48 do 51%. Výrobek je vyroben ve formě kruhu střední velikosti. Mladý sýr má jemnou smetanovou chuť, která se s věkem stává výraznější, sytější a jasnější. Zráním se mění i struktura – stává se suchou a drobivou.

Burenkass

Burenkass je jednou z variací. Připravuje se výhradně na farmách z nepasterizovaného mléka. Doba zrání je minimálně 18 měsíců a maximální doba dosahuje 4 let. 4letá hlava holandského sýra je pokryta oranžovou kůrkou, dužina je zbarvena do světle žlutého nebo lněného odstínu. Výrobek je hutný, drobivý, vyznačuje se oříškovou chutí a hořkou kávovou dochutí. Doba zrání ovlivňuje jas chutí. Čím je sýr starší, tím je jeho chuťová paleta rafinovanější a méně ostrá. Většina šarží sýra burenkass zůstává v Nizozemsku. Minimální část vyzrálých hlávek se vyváží.

Leerdam

Další holandský sýr na bázi kravského mléka. Jeho chuť je velmi podobná tradičním odrůdám jako Gouda nebo Ementál. Výrobci uvádějí, že paleta chutí je ořechová a jemná. Obsah tuku Leerdam je 45 %. Výrobek se tradičně prodává s obrovskými hlavami, jejichž hmotnost dosahuje 12 kilogramů.

eidam

Polotvrdý sýr, který patří do střední cenové kategorie. Výrobek je vyroben ve formě kulových hlav. Chuť produktu má výrazné ořechové tóny a vůně se zesiluje zráním. mladý eidam není pikantní, jemný, nasládlý s kořenitými tóny. Zralejší edamer je suchý, neslaný a má intenzivní chuť. Sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka. Množství tekutiny se pohybuje od 40 do 50% a obsah kalorií se pohybuje od 300 do 380 kcal na 100 gramů.

maasdam

Jedná se o produkt přirozeného stárnutí, který je proslulý svou jemnou oříškovou chutí a velkými oky. je jedním z top 3 nejoblíbenějších holandských sýrů a je velmi žádaný mezi gurmány po celém světě. V prvních fázích výroby se maasdam neliší od edameru nebo goudy. Později, jak dozrává, se v něm objevují objemné oči. To je způsobeno fermentací a vlivem plynu na dužinu. Průměr očí se pohybuje od 1 do 5 centimetrů. Přírodní fermentace dává nejen zvláštní strukturu, ale také aroma. Doba zrání - 4 týdny nebo méně. Maasdam má mnohem kratší dobu zrání než ostatní holandské sýry díky sýrovým předkrmům. Obsahují propionové bakterie, které dodávají výrobku charakteristickou svěží chuť, velká oka a rychlé zrání.

Roomano

Tvrdý holandský sýr se strukturou a chutí velmi podobný Goudě. Hlavní rozdíl spočívá ve výrobní technologii - u roomano se používá pasterizace. Hotový výrobek obsahuje minimálně 48 % tuku, v Goudě je toto číslo vždy méně než 48 %. Roomano se vyrábí z kravského mléka a nechává se zrát 4-5 let. Chuťová paleta kombinuje sladké i slané tóny, které se střídavě nahrazují a působí na chuťové buňky. Gurmáni si všímají zejména karamelové dochuti roomana, která je u tvrdých sýrů velmi vzácná.

Chemické složení tvrdého sýra

Výhody a možné poškození tvrdého sýra

Nejdůležitějším prvkem ve složení holandského sýra jsou polynenasycené mastné kyseliny. Chrání buňky před oxidačním procesem a člověka před stárnutím, regulují hladinu krve, chrání před cukrovkou, obnovují harmonický psycho-emocionální stav.

Dr. Dariusz Mozaffarian předsedá Oddělení výživy na Škole výživy a behaviorálních věd na Tufts University. Domnívá se, že mléčné aminokyseliny jsou pro naše zdraví poměrně prospěšné. Mléčný tuk je neutrální, proto by se neměl odstraňovat z potravinového koše nebo zneužívat.

Mléčné výrobky jsou bohaté na prospěšné živiny. Posiluje ochranné funkce těla díky kyselině askorbové (vitamín C), díky retinolu (A) zlepšuje kvalitu pokožky a zraku a díky minerálům stimuluje životní činnost těla. Jejich užitečnost je ale ve srovnání s možným nebezpečím příliš malá.

Koncentrace v sýru překračuje všechny přijatelné úrovně. Jedna celá tyčinka obsahuje více, než je denní hodnota sodíku (Na). Kromě sýrů člověk konzumuje i řadu slaných jídel. To zhoršuje fungování a stav cév, vede k otokům a ovlivňuje funkčnost během dne.

Kravské mléko může obsahovat hormony a antibiotika. Hormony se tam dostávají kvůli zvláštnostem stavby živočišného těla, ale antibiotika do mléka dodává člověk sám. Farmáři dávají kravám speciální doplňky nebo injekce, aby rychleji rostly a produkovaly více mléka. Enzymy se v těle zvířete nerozpustí, ale jdou nám rovnou na talíř. Výsledkem jsou hormonální poruchy, psycho-emocionální disharmonie, náhlé přibírání na váze a nekontrolované stravovací návyky.

Jak se chránit? Nejprve si udělejte pestrou stravu. Vynechte své každodenní sýrové sendviče ve prospěch toastu s ovocem nebo masem z trouby. Za druhé, snažte se omezit příjem mléčných výrobků na minimum. Místo obvyklé poloviny tyčinky snězte čtvrtinu a postupně snižujte dávkování. Za třetí kupujte pouze kvalitní sýry. Producent musí zodpovědně sledovat všechny produkční cykly, chovat krávy v komfortních podmínkách a produkovat bezbolestný odběr a porážku mléka.

Cena ovlivňuje kvalitu hotového výrobku, protože je tvořena z celkových nákladů na výrobu 1. tyče. Kupte si sýry střední nebo vysoké ceny, abyste snížili riziko antibiotik, hormonů a dalších škodlivých kontaminantů.

eidam

Eidamský sýr je nejznámější na světě. Hlavy určené na export jsou pokryty jasně červenou skořápkou, pro domácí použití - žlutou, ale pro gurmány je tu speciální sýr - v černé skořápce, a jednou v Amsterdamu je hřích takovou pochoutku nezkusit.

Gouda

Druhý řádek hodnocení zaujímá Gouda – na světě není kout, kam by nepronikla. Místní fajnšmekři však preferují uzené. Tahle Gouda vydrží déle a s pivem je to větší zábava. Právě proto je třeba v domovině sýrů ochutnat právě tuto odrůdu – ostatně nikde jinde ji neseženete.

maasdam

Příznivci švýcarského sýra ementál ocení místní Maasdam. Vznikl právě jako konkurence švýcarské pochoutce. Chuťové kvality a dokonalá konzistence staví Maasdam na úroveň nejlepších úspěchů výrobců sýrů všech dob a národů. Mimochodem, Leerdam není jiný druh sýra, ale stejný Maasdam, jen z profilu.

Leidenský sýr

Fanoušci sýrů s kořením by určitě měli ochutnat leidenský sýr. Jednak je to 100% dietní výrobek – vyrábí se z odstředěného mléka. A za druhé, přísady z kmínu a dalších aromatických bylin mu dodávají jedinečnou chuť. Často se na etiketě uvádí jako „kmínový sýr“, komijnekaas.

Blau Claver

Modré sýry jsou výsadou Francouzů, ale domorodci jsou takových lahůdek schopni. Například Blauw Klaver se vyznačuje modrou kůrou, kterou není třeba odřezávat – je zcela jedlý, nebo Doruvael je sýr s červenou plísní, ostřejší, poněkud blízký rokfortu. Vyrábí se zde i kozí sýr, i když není tak populární jako tradiční tvrdé sýry. Gurmánský turista by měl věnovat pozornost Chevretu - jedná se o velmi lehké a příjemné občerstvení.

Sortiment není omezen na uvedené odrůdy: některé nemají ani názvy, ale pokrývají celé spektrum chutí – od nejjemnějšího až po hustý česnek.

Jak ochutit sýry?

Při degustaci sýrů je nutné dodržovat určitý rituál: je vyžadován bílý chléb, ovoce a samozřejmě víno - to je jako osazení pro drahý kámen. A přítomnost razítka (značky) na každé hlavě sýra, kde je uvedena země, odrůda a sériové číslo, naznačuje, že se zde se sýrem zachází jako s klenotem.

Kde je nejlepší místo na nákup holandského sýra v Amsterdamu

V samotném Amsterdamu můžete sýr koupit v supermarketech.Albert Heijn, Dirk(poblíž tržnice Albert Cuyp) nebo vHenri Willig. Ale "chrám" sýra se nachází vDe Kaaskamer(Runstraat 7, The Canal Ring, Amsterdam). V této lahůdce najdete 440 obrovských sýrů, ale i různé druhy chleba, masa a paštik. Kolem poledne je tu obrovská fronta na ochutnávku. Amsterdam má takéMuzeum sýrů. Nachází se na adrese Prinsensgracht 112, 1015 EA Amsterdam.

Zde vám řeknou o přípravě produktu a vyzkouší vás a můžete si ho koupit. Ve skutečnosti je to také obchod, ale s dalšími bonusy.

Dobrou chuť!