Master keju. Belanda dan Belgia. Postscript: Keju Belanda Nama keju Belanda

Rasa keju Belanda sangat bergantung pada tingkat penuaan. Dia, pada gilirannya, dapat membuat produk menjadi asin, manis, asam, atau netral. Dan seberapa bermanfaatkah itu? Apakah ada kualitas yang berbahaya? Dan berapa banyak kalori dalam keju belanda? Baca jawaban untuk semua pertanyaan ini di artikel.

Karakteristik umum produk

Keju dibuat berdasarkan susu keju, bakteri, dan enzim. Yang terakhir berkontribusi pada pelipatan protein susu.

Keju belanda memiliki unsur ekstraktif yang cukup banyak. Mereka merangsang nafsu makan, dan juga mempersiapkan saluran pencernaan untuk kerja aktif. Baca lebih lanjut tentang sifat menguntungkan dan berbahaya dari produk ini di bawah ini.

Tentang kalori

Keju dianggap sebagai makanan yang cukup bergizi. 100 g mengandung sekitar 330 kkal. Berat yang sama menyumbang 24 g protein, 23 g lemak, dan 4 g karbohidrat.

Keju yang dibuat sesuai persyaratan GOST harus memiliki kulit yang keras dan rata tanpa kerusakan.

Apa gunanya keju Belanda keras?

Pertama-tama, membantu mempercepat proses penyerapan karbohidrat dan menormalkan kadar gula darah. Keju belanda sangat bergizi. Karena itu, dapat digunakan untuk memulihkan mental dan aktivitas fisik yang kuat.

Kedua, mengandung kalsium dan fosfor. Mereka bagus untuk rambut, kuku, tulang, serta jaringan otot. Kalium dalam komposisi keju belanda memiliki efek positif pada kondisi pembuluh darah dan jantung. Dan berkat mineral seperti natrium, keseimbangan air dalam tubuh tetap terjaga.

Apa salahnya produk?

Keju belanda, seperti yang Anda lihat, memiliki banyak keunggulan. Tetapi perlu disebutkan sisi negatif dari produk ini.

Nah, seperti yang sudah disebutkan, keju memiliki ciri khas kandungan kalori dan lemak yang tinggi. Untuk itu sebaiknya tidak dikonsumsi oleh mereka yang memiliki masalah dengan fungsi kandung empedu dan hati. Ini juga harus dihindari oleh orang yang kelebihan berat badan.

Makan keju belanda dengan sakit maag dan usus juga tidak sepadan. Beberapa orang memiliki reaksi alergi terhadap keju Belanda. Ini dijelaskan oleh intoleransi individu terhadap komponen tertentu, misalnya protein susu. Jika ini terjadi, Anda harus minum antihistamin.

Bagaimana cara memilih keju yang tepat?

Saat membeli produk, Anda harus memperhatikan warna kepala. Keju alami selalu berwarna kekuningan atau putih. Tetapi pada saat yang sama, warnanya harus seragam. Warna kuning cerah pada produk menunjukkan adanya pewarna di dalamnya.

Jika ada retakan pada kerak, sebaiknya Anda tidak membeli produk semacam itu. Karena bakteri jamur dapat menumpuk di dalamnya.

Selain itu, tidak boleh ada sekresi berminyak di permukaan dan potongan produk. Ini menunjukkan bahwa keju disimpan secara tidak benar.

Tentang komposisi kimia produk

Perlu dicatat bahwa itu mengandung banyak vitamin seperti A, E, B1, B2, B6, B12, C, B5 dan asam nikotinat. Selain itu, komposisi keju belanda juga mengandung makronutrien: kalium, kalsium, fosfor, magnesium, dan natrium. Selain itu, produk ini kaya akan elemen jejak: seng, tembaga, mangan, dan besi.

Jika seseorang mengonsumsi sekitar 200 g keju per hari, ia akan menerima semua nutrisi yang diperlukan yang sangat diperlukan untuk tubuhnya.

Namun jangan berlebihan dengan penggunaan produk ini dalam makanan. Karena konsentrasi garam dalam keju melebihi semua kadar yang dapat diterima.

Tentang varietas produk

Untuk memahami kandungan lemak keju belanda, perlu diperhatikan keragamannya. Ada beberapa jenis. Produk ini termasuk dalam kategori keju keras. Dan menurutnya dapat dibagi menjadi segar, potong, lunak, keras dan semi keras. Keju jenis ini dibuat dalam bentuk oval. Fraksi massa lemak pada bahan kering adalah 45%.

Salah satu jenis keju Belanda yang paling umum dan terkenal adalah gouda. Itu terbuat dari susu sapi. Dan kandungan lemaknya sekitar 50%. Produk ini memiliki rasa krim yang ringan.

Jenis selanjutnya, burenkass, terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Biasanya, kepala produk ini ditutupi dengan kerak oranye, dan dagingnya berwarna kuning muda. Keju ini memiliki kualitas rasa yang menarik: memiliki sisa rasa pedas yang luar biasa. Dan, tentu saja, semakin tua produknya, semakin halus produknya. Sayangnya, sebagian besar keju jenis ini tetap ada di Belanda. Hanya sebagian kecil dari produk yang diekspor.

Leerdam juga merupakan sejenis keju Belanda dan diproduksi di Belanda. Dari segi rasa sangat mirip dengan gouda. Namun, pabrikan mengklaim bahwa ia juga memiliki rasa pedas. Produk ini tersedia dalam kepala besar yang masing-masing beratnya sekitar 11 kg.

Edam adalah keju semi-keras. Itu dibuat di kepala bulat. Kategori harganya dianggap rata-rata. Aroma produk semakin kuat saat matang. Ini berbeda dari spesies lain dalam rasanya yang manis dan lembut dengan sedikit rasa kenari. Edamer yang matang memiliki rasa yang kering dan intens. Produk ini diproduksi berdasarkan susu pasteurisasi. Kandungan lemak keju sekitar 47%.

Kemungkinan besar Anda sudah sering menjumpai produk bermata besar di rak-rak toko yang disebut maasdam. Ini terkenal dengan rasa pedasnya yang lembut. Produk ini paling populer di antara jenis keju lainnya. Pembentukan mata terjadi selama proses pembuatan. Ini dijelaskan oleh proses fermentasi dan efek gas pada pulp. Diameter mata ini 3 cm, karena fermentasi, keju memperoleh rasa yang khas. Perlu dicatat bahwa periode pematangan produk ini paling singkat. Ini adalah satu bulan.

Jenis keju lain yang rasanya sangat mirip dengan gouda adalah roomano. Kedua produk ini berbeda satu sama lain dalam teknologi manufaktur. Beginilah cara pasteurisasi digunakan untuk roomano. Kandungan lemaknya lebih dari 49%, dan di Gouda angka ini jauh lebih sedikit. Selain itu, keju jenis ini memiliki ciri khas aftertaste toffee.

Sejarah keju Belanda kembali lebih dari 4 abad. Semuanya dimulai pada abad ke-17. - saat Belanda adalah negara perdagangan utama, dan bersaing dalam hal ini dengan Inggris dan Prancis. Pada saat itu, rempah-rempah merupakan bagian utama dari perputaran perdagangan negara, dan bersama mereka pembuat keju Belanda mulai bereksperimen. Dan ternyata sangat baik bagi mereka sehingga setelah dua dekade keju Belanda menjadi salah satu posisi perdagangan terpenting negara. Nah, hari ini kami mempersembahkan kepada Anda 10 keju Belanda yang paling terkenal dan "murni"!
1

Di Edam Belanda kecil ada Pelabuhan Edamer, setelah keju terkenal ini dinamai. Sejak abad ke-14. itu bersaing dengan keju Prancis dan Italia terbaik. Itu terbuat dari susu sapi dengan pemaparan 17 minggu, dan kemudian dijual dalam bentuk bola tidak beraturan. Dalam beberapa tahun terakhir, Edamer telah populer di Eropa, Rusia, Amerika, dan tentu saja di Belanda sendiri.

2

Keju klasik "Belanda", Gouda dikenal di Eropa bahkan sebelum masa "Fajar Belanda". Lebih dari 700 tahun yang lalu, resepnya dikembangkan, dan keju dengan cepat mendapatkan popularitas, mulai dipasok dalam jumlah kecil ke banyak kekuatan dunia. Pematangan "Gouda" bisa bertahan hingga 9 bulan. Dan keju, yang matang selama lebih dari setahun, diberi nama "Tuan Belanda" dan hanya dihargai oleh para pecinta kuliner karena rasanya yang tidak biasa. Keju dijual dalam bentuk lingkaran seberat 4,5 kg.

3

Keju ini disebutkan, meskipun bukan tanpa kritik (raja muda Rusia terkejut dengan banyaknya lubang pada produk), tetapi, bagaimanapun, dihargai sangat tinggi karena rasa dan kualitasnya. Dibandingkan keju Belanda klasik, Maasdam lebih murah dan memiliki waktu pematangan yang jauh lebih singkat. Perbedaannya terletak pada baunya yang tajam dan spesifik dan, tentu saja, pada lubang bundar yang besar. Resep Maasdam berusia lebih dari 300 tahun, namun keju ini tidak kehilangan popularitasnya.

4

Keju ini tidak begitu terkenal di kalangan luas pecinta keju, namun merupakan kebanggaan nasional Belanda. Sejak penemuannya (dan ini kira-kira abad ke-13), keju ini telah memenangkan banyak pengagum di seluruh dunia. Rasa dan aroma yang kaya menaklukkan para pecinta kuliner hingga hari ini, yang jarang ditemukan pada keju. Misalnya, pada tahun 2004 di Kompetisi Keju Dunia, "Old Dutch Master" menjadi pemenang di semua kategori secara bersamaan. Apa itu?

Hampir tidak dikenal di luar Belanda, keju ini sangat populer di kalangan orang Belanda sendiri. Itu dibuat dari susu sapi yang belum diproses, tetapi rincian produksinya dirahasiakan selama beberapa abad. Di Belanda Utara, tempat asal Bemster, terdapat padang rumput khusus untuk ternak: tanah di sana kaya akan "tanah liat biru", dan terletak di tepi laut. Inilah salah satu komponen rahasia keju Bemster.

6

Bentuk yang paling dikenal dari keju ini adalah lingkaran yang ditekan, dan dipatenkan khusus untuk keju Burenkaas. Proses pembuatannya, seperti resepnya, dirahasiakan selama bertahun-tahun (seperti resep dari banyak merek keju lainnya), tetapi dengan meningkatnya popularitasnya di seluruh dunia, rahasia tersebut secara bertahap terungkap. Hanya susu mentah yang tidak dipasteurisasi yang digunakan dalam produksinya. Para ahli mengatakan bahwa berkat susu inilah rasa keju menjadi unik.

7

Di desa Leiden, para petani telah mengembangkan jenis keju baru dengan menambahkan sedikit bumbu. Berkat jintan, cengkeh, dan bahan lainnya, keju ini mendapatkan popularitas luar biasa pertama di Eropa, dan kemudian di dunia. Perusahaan terbesar membeli rahasia produksi keju Leiden, dan hari ini diproduksi dalam skala industri untuk seluruh dunia dengan tepat sesuai dengan resep pembuat keju Belanda.

8

Merek keju ini adalah salah satu contoh utama keahlian Belanda. Karena "jamur merah" yang terbentuk di permukaan keju ini, "Doruvael" memiliki rasa yang istimewa dan tekstur yang tidak biasa. Saat ini, keju ini juga diproduksi dalam skala industri dan dikirim ke seluruh dunia. Meskipun Anda harus berhati-hati di sini, karena jamur mulia "Doruvaela" sangat mudah tertukar dengan jamur sekunder, yang berbahaya bagi kesehatan.

9

Salah satu keju Belanda "termuda" mulai diproduksi dalam skala industri hanya pada paruh kedua abad ke-20. Keju hadir dalam lima rasa yang memenuhi kebutuhan pemilik restoran dan konsumen biasa. Kejunya berlemak dan juga khas dalam produksinya. Satu ekor beratnya 12 kg.

10

Saat ini keju ini dianggap Prancis, tetapi "franc" sendiri tidak menyembunyikan akar Belandanya. Nama kedua keju aneh ini adalah "Lille Ball". Resep aslinya tidak mengharuskannya untuk matang menjadi padat. Saat ini di Belanda, pembuat keju menyimpannya hingga 2 tahun. Keunikan dari produksi keju ini adalah, perhatian, tungau keju kecil dan cacing nematoda! Yang pertama membuat lubang kecil, dan yang kedua menggerogoti keju ... Semua ini memberi keju aroma buah-kacang dan rasa mustard.
Menurut sebagian besar ahli kuliner dan keju, keju Belanda sangat cocok dipadukan dengan anggur yang lebih ringan seperti Beaujolais dan Chinon. Tetapi jika Anda memiliki sebotol Bordeaux atau Burgundy di rumah, malam itu menjanjikan keindahan dan tak terlupakan!

GILLIS, Nicolas. Meja set (1611, Koleksi pribadi)

Orang-orang yang tinggal di wilayah Belanda modern mulai menguasai seni pembuatan keju, mengadopsinya dari Romawi pada abad ke-1 SM. e. Pada saat yang sama, mereka tidak menjadi peniru buta, tetapi secara kreatif memikirkan kembali ide keju. Selain keinginan untuk ini, mereka memiliki semua syarat: padang rumput datar paling cocok untuk sapi, yang dibesarkan di tempat-tempat ini setidaknya sejak abad ke-17 SM. e. - Bagaimanapun, sisa-sisa sapi yang ditemukan di utara Belanda berasal dari masa ini. Pembuat keju utama Belanda adalah petani yang menghasilkan begitu banyak keju sehingga cukup untuk keluarga dan untuk dijual. Beginilah pasar produk susu muncul: pada 1266 - pada Haarlem, pada 1303 - Leiden, pada tahun 1326 - Audivatere, pada tahun 1365 - Alkmar. Pada tahun 1426, profesi “pembuat keju” (caescoper) pertama kali dicatat dalam buku perdagangan Rotterdam. Dan keju itu sendiri telah menjadi semacam mata uang. Diketahui bahwa para pelaut Belanda, misalnya, membayar pajak pelabuhan dengan keju. Mengapa tidak? Produk ini praktis tidak rusak, nilai gizinya tidak diragukan lagi, selain itu warnanya menyerupai emas, dan koin berbentuk bulat.

Artsen Peter (1508-1575). adegan pasar

Pada pertengahan abad ke-17, hanya melalui satu pelabuhan masuk edame hampir 500 ton keju terjual setiap tahun. Saat ini, produk ini akhirnya dan tidak dapat ditarik kembali memasuki kehidupan Belanda. Dan dari saat yang sama, keju, dan terutama Edam dan Gouda, mulai berjuang keras untuk mendapatkan gelar "sangat sangat". Di kota-kota, tidak hanya pasar khusus yang muncul, tetapi juga "Rumah Berat" (Waaggebouw) - struktur yang dibangun khusus untuk menimbang kepala keju. Tentu saja, sekarang mereka, bersama dengan kincir angin, lebih merupakan penghormatan terhadap tradisi - kesepakatan keju bertahan lama dan lebih terlihat seperti pertunjukan teater daripada usaha bisnis. Nilai sendiri: pembeli mendekati penjual, dengan cermat memeriksa kepala keju, menepuk salah satunya dan menyebutkan harganya. Penjual, berpura-pura sangat marah, juga menampar keju dan menyebutkan harganya, tentu saja, jauh lebih tinggi. Pembeli yang putus asa pergi, tetapi segera kembali dengan harga baru, yang juga ditolak. Setiap pukulan di atas kepala keju berarti bahwa para mitra semakin dekat dan dekat dengan kesepakatan: baik penjual menurunkan harga, atau pembeli menaikkannya. Pada akhirnya, kedua belah pihak setuju dan merayakan perselingkuhan ini dengan keju. Agar transaksi berjalan tanpa penipuan, keju ditimbang di "Berat". Di sana, kepala keju yang berat dibawa dengan tandu oleh orang-orang khusus - pembawa keju, yang dapat dikenali dari pakaian putih mereka, yang menandakan milik serikat pembawa keju. Semuanya terbagi menjadi empat vems, ciri khasnya adalah topi multiwarna. Dan, tampaknya, untuk mendiversifikasi pekerjaan mereka, mereka terus bersaing satu sama lain: mesin mana yang akan membawa lebih banyak keju selama hari kerja. Pasar paling terkenal terletak di Alkmaar, beroperasi sesuai aturan yang ditetapkan pada tahun 1672 dan diadakan setiap hari Jumat dari bulan April hingga Oktober.

Edam, dinamai menurut kota pelabuhan, dikenal di luar negeri sebagai "kartu kunjungan" Belanda, karena lebih dari setengahnya diekspor. Keju ini telah menjadi komponen utama kemakmuran Edam sejak Abad Pertengahan. Pada 16 April 1526, kaisar memberi kota itu hak untuk mengadakan pasar keju mingguan, dan sang pangeran William I dari Orange membuat hak ini tidak terbatas. Jadi dia berterima kasih kepada penduduk Edam atas dukungan yang mereka berikan ke kota tetangga Alkmaar ketika dia dikepung oleh pasukan Spanyol. Saat ini, penduduk Alkmaar terus mengadakan upacara yang didedikasikan untuk keju Edam di pasar mereka: pembawa edam membawa kepala kuning dan menyebarkannya ke seluruh area pasar, yang membuatnya berwarna keemasan.

Kepala edama bulat idealnya, dibuat untuk penggunaan lokal, ditutupi dengan cangkang kuning, untuk ekspor - merah. Penikmat sejati lebih menyukai keju Edam yang berumur (dari empat bulan hingga satu setengah tahun), yang dilapisi dengan film hitam.

Bakelar Joachim (1530-1574). Marktplein, bertemu op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

Produksi Edam menyumbang 27% dari total produksi keju di Belanda. Menurut indikator ini, ini adalah yang kedua setelah gouda(Gouda), keju yang disukai oleh orang Belanda sendiri. Volume penjualannya di "negeri oranye" (omong-omong, begitulah sebutan Belanda, karena oranye adalah warna dinasti penguasa Orange-Nassau) kira-kira 50% dari semua keju. Selain gouda biasa, orang Belanda suka merokok gouda dengan kerak coklat yang enak. Ini sangat enak dengan bir. Namun secara historis, gouda, seperti keju lainnya, mulai diasapi bukan karena rasanya, melainkan demi meningkatkan umur simpan.

Kedua pemimpin pembuat keju Belanda ini terbuat dari susu sapi, termasuk dalam kelompok keju yang berumur alami dan telah dibuat setidaknya selama tujuh abad. Dibandingkan dengan mereka, keju Belanda populer ketiga adalah maasdam- hanya bayi: dia lahir di tahun 70-an abad XX. Pengrajin Belanda menciptakannya sebagai pesaing keju Swiss Emmental. Keju ini, juga dikenal sebagai leerdam, menjadi pesaing serius edama dan gouda. Dia menaklukkan penonton tidak hanya dengan rasa aslinya, tetapi juga dengan lubang raksasa.

Bakelar Joachim (1530-1574). Mercado

Mulai abad ke-16, Belanda mulai berubah menjadi kekuatan perdagangan terbesar di Eropa. Perusahaan Hindia Timur Belanda, didirikan pada tahun 1602, menjadi perusahaan saham gabungan pertama di dunia. Melalui itu, para pedagang memperdagangkan barang-barang eksotis yang berasal dari Jepang, Cina, dan banyak koloni Belanda. Kegiatan Perusahaan India Timur membawa keuntungan besar bagi pemegang saham, tetapi sampai tahun 1644 mereka dibayar dengan barang. Pengaturan ini memberikan layanan yang tak ternilai bagi industri keju Belanda, karena rempah-rempah merupakan bagian penting dari produk ini. Dari Maluku ke Belanda, pedagang membawa pala (pencurian yang dihukum mati), dari Asia Kecil - adas manis, dari India - lada hitam, dari Indonesia - cengkeh. Orang Belanda tidak takut dengan eksperimen dan dengan murah hati menuangkan bumbu ke dalam bak mandi tempat massa keju disimpan. Seiring waktu, Belanda kehilangan koloninya, tetapi keju berbumbu tetap ada. Hal yang paling menarik adalah bahwa dengan banyaknya rempah-rempah kolonial, orang Belanda sangat menyukai keju dengan jintan, di mana Anda tidak perlu bepergian ke negeri yang jauh sama sekali - jintan, atau jintan, telah tumbuh di Eropa Utara. sejak zaman kuno. Ketenaran diterima keju Leiden, yang terbuat dari susu skim, menambahkan jintan dan cengkih yang lebih jarang dicincang ke dalamnya. Terkadang jenis keju ini disebut - komijnekaas, yaitu "keju jintan".

Bakelar Joachim (1530-1574). Marche aux volailles

Keju berjamur juga merupakan kebanggaan pembuat keju Belanda. Meskipun mereka kurang dikenal di dunia daripada Roquefort Prancis, ini tidak mengurangi kelebihan mereka. Meski memiliki tekstur lembut yang sama dengan Roquefort, rasa keju biru Belanda benar-benar berbeda. Mereka bisa dimakan dengan kerak yang biasanya dibuang oleh jamur lain. Salah satu jenis keju berjamur disebut - Blau Claver(Blauw Klaver), yaitu "kerak biru". Selain keju dengan cetakan biru, keju dengan cetakan merah di keraknya juga diproduksi, yang dibedakan dengan rasa yang lebih orisinal dan tajam, misalnya doruvael(Doruvael). Diperlukan kemandulan khusus untuk bekerja dengan bakteri merah yang menghasilkan jamur ini, sehingga saat ini hanya satu peternakan di Belanda yang memiliki izin untuk membuat doruwael.

Belanda tidak memiliki teknologi nasional khusus untuk membuat keju. Susu yang dipasteurisasi dituangkan ke dalam wadah yang disebut rendaman keju, dan zat pembekuan ditambahkan ke dalamnya (paling sering rennet, yang menyebabkan susu menjadi lebih kental) dan bakteri asam laktat, yang memastikan konversi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat (hidroksipropionat). Keju cottage yang diperoleh dengan cara ini merupakan komponen utama keju. Untuk keju keras, massa yang dihasilkan dihancurkan: semakin kecil potongannya, semakin padat keju di masa depan. Kadang-kadang pada tahap ini, air panas dituangkan ke dalam rendaman keju - ini mencuci partikel dadih, membuatnya lebih ringan dan seragam.

Kemudian massa dipanaskan hingga 35-55 derajat. Biasanya sekaligus diaduk agar keju yang akan datang tidak menjadi berbutir. Keju yang dibuat dengan bakteri Lactobacilli atau Streptococci lebih panas karena bakteri ini tahan terhadap suhu tinggi. Jika keju dibuat dengan herba, rempah, atau bumbu, ini ditambahkan pada tahap ini.

Kemudian giliran pencetakan: gumpalan dipadatkan, jika perlu, dipotong-potong dengan ukuran yang sesuai dan ditata dalam bentuk khusus. Sekarang kelebihan cairan harus dihilangkan dari massa keju - baik di bawah pengaruh gravitasinya sendiri, atau di bawah tekanan. Semakin kuat tekanannya, semakin keras dan kering produk jadinya. Di Belanda, seperti di Rusia, satuan keju yang dihasilkan disebut kepala, meskipun bentuk kejunya tidak hanya bulat, tetapi juga lonjong atau berbentuk kubus, roda, paralelepiped, tetrahedra.

Garam ditambahkan ke hampir semua keju, tidak hanya untuk menambah rasa, tetapi juga untuk meningkatkan umur simpan. Ini terjadi pada tahap yang berbeda, tergantung varietasnya: terkadang garam digabungkan dengan susu di awal, dalam rendaman keju; beberapa keju ditaburi garam saat siap, atau direndam selama beberapa hari dalam larutan garam. Juga, pigmen pewarna, seperti annatto, dari tanaman tropis Bixa orellana L. ditambahkan ke dadih untuk membuat keju dari susu musim dingin Pewarna alami ini, seperti karoten, yang diperoleh sapi dari rumput musim panas, memberi keju warna kuning yang nyata. warna.

Akhirnya, saatnya untuk pematangan. Sederhananya, keju harus "beristirahat", matang di ruangan sejuk yang dirancang khusus untuk ini. Proses ini dapat berlangsung dari beberapa hari hingga beberapa tahun.

Untuk semua jenis keju, ada stempel yang digunakan untuk stempel tiap kepala. Ini menunjukkan negara asal (Belanda), nama keju, kandungan lemak dalam bahan kering dan nomor seri. Jadi dengan kepala keju mana pun Anda selalu dapat menentukan di mana, kapan, dan oleh siapa itu dibuat. Inilah jaminan utama kualitas keju Belanda.

Brekelenkam Querinh Geretts van (c.1622-1670). Interior dengan seorang pria dan seorang wanita duduk di dekat api

Artsen Peter (1508-1575). pedalaman pedesaan

Bloomart Hendrik (1601-1672). Lot dan putri-putrinya.

Jan Stan. Konsekuensi dari ketidakbertarakan

Meski penduduk Belanda lebih menyukai kesederhanaan dan kesederhanaan dalam segala hal, keju Belanda cukup cocok untuk menyelenggarakan “upacara keju”. Benar, ini membutuhkan peralatan tambahan. Pertama-tama - papan keju berbentuk bulat atau persegi panjang. Marmer dianggap yang terbaik, tetapi kayu biasa tidak apa-apa. Anda juga membutuhkan pisau keju khusus. Setidaknya harus ada tiga di antaranya: satu dengan bilah tipis panjang, dirancang untuk keju keras. Yang kedua untuk keju lunak, dengan garpu di ujungnya dan lubang di bilahnya (dibuat agar keju tidak menempel di pisau). Terakhir, yang ketiga - dengan bilah lebar, untuk keju semi lunak.

Program "upacara keju" mencakup beberapa varietas yang menunjukkan semua kekayaan rasa palet keju Belanda. Paket minimum: edam, gouda, maasdam, 1-2 keju biru (misalnya, Blau Claver), 1-2 keju berbumbu (misalnya, Leiden), keju kambing (misalnya, chevret).

Roti (putih, seperti baguette Prancis) dan buah-buahan - pir, apel, anggur - selalu disajikan dengan keju. Beberapa aesthetes lebih suka makan keju dengan madu. Chestnut paling cocok untuk ini. Tapi mitra utama keju, tentu saja, adalah anggur. Meskipun anggur Belanda ada, tetapi tidak terlalu terkenal di negara kita (dan di dunia), jadi lebih baik memilih kombinasi klasik. Anggur putih kering (misalnya, Sauvignon) atau anggur mawar Portugis ringan direkomendasikan untuk keju kambing; Gouda cocok dengan Riesling, Edam dengan anggur merah kaya seperti Merlot dan Cabernet. Makanan penutup, anggur manis seperti Sauternes cocok untuk keju biru. Secara umum, seperti kata pepatah Belanda: "Dia yang punya keju tidak butuh makanan penutup."

Clara Peeters (1589/94 Antwerpen? - setelah 1657). Masih hidup dengan keju

Clara Peter. Masih hidup dengan keju, almond, dan pretzel (1612-1615)

Clara Peter. Masih hidup dengan Kerang dan Telur

Schuten Floris Gerrits van (1590-c.1655). Sarapan

Schuten Floris Gerrits van (1590-c.1655). Lukisan Alam Benda (Alte Pinakothek, Munich)

Schuten Floris Gerrits van (1590-c.1655). Masih Hidup dengan Ham dan Keju (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)

Schuten Floris Gerrits van (1590-c.1655). Masih hidup (Koleksi pribadi)

Schuten Floris Gerrits van (1590-c.1655). Still-Life dengan gelas, keju, mentega, dan kue

Schuten Floris Gerrits van. Lukisan Alam Benda dengan Keju, Tempat Lilin, dan Aksesoris Merokok (Courtesy McNay Art Museum)

SON, Joris van (l. 1623, Antwerpen, m. 1667, Antwerpen) Still-Life with Cheese (1650, Palais des Archevêques, Tours)

Marten Boelema de Stomme (1611 Leeuwarden - 1664 Haarlem). Masih hidup dari gudang garam, keju, roti dan lobak London, (Koleksi Pribadi Bonhams)

Pieter Claesz (Berchem 159697 - Haarlem 1660). Perjamuan dengan keju dan buah

DIJCK, Floris Claesz van (lahir 1575, Haarlem, meninggal 1651, Haarlem) Meja dengan keju dan buah (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)

DIJCK, Floris Claesz van. Meja set (1622, Koleksi pribadi)
Minyak di atas kayu, 100 x 135 cm

DIJCK, Floris Claesz van. Lukisan Alam Benda dengan Buah, Kacang, dan Keju (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)

DIJCK, Floris Claesz van. Benda mati (1610, Koleksi pribadi)

Jan van Kesel. Masih Hidup dengan Facon de Venise Wineglass, Keju

Kessel Jan van the Elder (c.1626-1679). Masih hidup dengan keju

Keju Belanda yang biasa kita lihat di rak-rak toko adalah keturunan edamer Belanda. Ini adalah produk susu padat, yang rasanya tergantung pada tingkat penuaan. Itu bisa asin, manis, asam atau netral. Edamer asli Belanda dicat dengan warna kuning pucat. Rasanya memiliki nada asam yang halus dan sedikit rasa pedas. Struktur kejunya dianggap mulia - empuk, plastik, tetapi cukup padat. Apa yang perlu Anda ketahui tentang produk keju mana yang dianggap Belanda dan apakah aman untuk memasukkannya ke dalam makanan harian Anda?

karakteristik umum

Keju adalah produk makanan berbahan dasar susu keju, bakteri asam laktat, dan enzim khusus yang melipat protein susu. Protein yang kita ekstrak dari keju dicerna lebih mudah dan lebih efisien daripada produk susu. Zat ekstraktif, yang berlimpah dalam keju, merangsang nafsu makan, meningkatkan air liur, dan menyiapkan saluran pencernaan untuk kerja aktif. Nutrisi yang berguna dari produk makanan susu diserap hingga 98%. Diantaranya adalah retinol (vitamin A), asam askorbat (vitamin C), tokoferol (vitamin E), vitamin B dan mineral. Keju adalah konsentrat. Rasio protein/lemak/karbohidrat/nutrisi di dalamnya seimbang secara optimal untuk memenuhi sebagian besar kebutuhan tubuh.

Varietas komponen makanan

Keju belanda tergolong keju keras. Berdasarkan kekerasannya, bahan dibagi menjadi lunak, segar, potong, keras, semi padat, potong keras. Keju jenis Belanda dibuat terutama dalam bentuk bulat pipih atau lonjong. Mereka memiliki mata kecil atau permukaan potongan yang benar-benar rata dan halus. Rasa produknya tajam, sedikit asin, varietas netral juga populer. Fraksi massa lemak (pada bahan kering) adalah 45%. Puluhan jenis produk dihadirkan dalam kategori keju Belanda. Mari kita analisis yang paling populer di antara mereka.

Keju keras berasal dari Belanda. Basisnya adalah susu sapi. Kandungan lemak - dari 48 hingga 51%. Produk dibuat dalam bentuk lingkaran berukuran sedang. Keju muda memiliki rasa lembut seperti krim, yang menjadi lebih terasa, kaya, dan jernih seiring bertambahnya usia. Saat matang, strukturnya juga berubah - menjadi kering dan rapuh.

Burenkass

Burenkass adalah salah satu variasinya. Ini disiapkan secara eksklusif di peternakan dari susu yang tidak dipasteurisasi. Jangka waktu pematangan minimal 18 bulan, dan jangka waktu maksimal mencapai 4 tahun. Kepala keju Belanda berusia 4 tahun ditutupi dengan kerak oranye, dagingnya diwarnai dengan warna kuning pucat atau linen. Produknya padat, rapuh, bercirikan rasa pedas dan aftertaste kopi yang pahit. Waktu pematangan mempengaruhi kecerahan rasa. Semakin tua kejunya, semakin halus dan kurang tajam palet rasanya. Sebagian besar batch keju burenkass tetap berada di Belanda. Bagian minimum dari kepala matang diekspor.

Leerdam

Keju Belanda lainnya yang berbahan dasar susu sapi. Rasanya sangat mirip dengan varietas tradisional seperti Gouda atau Emmental. Pabrikan menunjukkan bahwa palet rasa pedas dan ringan. Kandungan lemak Leerdam adalah 45%. Produk ini secara tradisional dijual dengan kepala besar yang beratnya mencapai 12 kilogram.

edam

Keju semi-keras, yang termasuk dalam kategori harga menengah. Produk dibuat dalam bentuk kepala bulat. Rasa produk memiliki nada pedas yang berbeda, dan aromanya semakin kuat saat matang. edam muda tidak pedas, empuk, manis dengan nada pedas. Edamer yang lebih matang adalah yang kering, tawar, dan memiliki rasa yang kuat. Keju ini terbuat dari susu sapi yang dipasteurisasi. Jumlah cairan bervariasi dari 40 hingga 50%, dan kandungan kalori bervariasi dari 300 hingga 380 kkal per 100 gram.

Maasdam

Ini adalah produk penuaan alami, yang terkenal dengan rasa pedasnya yang lembut dan matanya yang besar. adalah salah satu dari 3 keju Belanda terpopuler dan sangat diminati oleh para pecinta kuliner di seluruh dunia. Pada tahap awal produksi, maasdam tidak berbeda dengan edamer atau gouda. Belakangan, saat matang, mata besar muncul di dalamnya. Ini karena fermentasi dan efek gas pada pulp. Diameter mata bervariasi dari 1 hingga 5 sentimeter. Fermentasi alami tidak hanya memberikan struktur khusus, tetapi juga aroma. Waktu pematangan - 4 minggu atau kurang. Maasdam memiliki periode pematangan yang jauh lebih pendek daripada keju Belanda lainnya karena starter keju. Mereka mengandung bakteri propionik, yang memberi produk rasa segar yang khas, mata besar, dan pematangan cepat.

Roomano

Keju Belanda yang keras dengan struktur dan rasa yang sangat mirip dengan Gouda. Perbedaan utama terletak pada teknologi pembuatannya - pasteurisasi digunakan untuk roomano. Produk jadi mengandung setidaknya 48% lemak, di Gouda angka ini selalu kurang dari 48%. Roomano terbuat dari susu sapi dan dibiarkan matang selama 4-5 tahun. Palet rasa menggabungkan nada manis dan asin, yang secara bergantian saling menggantikan dan memengaruhi selera. Gourmets terutama memperhatikan aftertaste toffee dari roomano, yang sangat jarang ditemukan pada keju keras.

Komposisi kimia keju keras

Manfaat dan kemungkinan bahaya keju keras

Unsur terpenting dalam komposisi keju belanda adalah asam lemak tak jenuh ganda. Mereka melindungi sel dari proses oksidatif, dan seseorang dari penuaan, mengatur kadar darah, melindungi dari diabetes, memulihkan keadaan psiko-emosional yang harmonis.

Dr. Dariusz Mozaffarian mengetuai Departemen Gizi di Fakultas Ilmu Gizi dan Perilaku di Tufts University. Ia percaya bahwa asam amino laktat relatif bermanfaat bagi kesehatan kita. Lemak susu bersifat netral, sehingga tidak boleh dikeluarkan dari keranjang makanan atau disalahgunakan.

Produk susu kaya akan nutrisi yang bermanfaat. Ini memperkuat fungsi pelindung tubuh karena asam askorbat (vitamin C), meningkatkan kualitas kulit dan penglihatan karena retinol (A) dan merangsang aktivitas vital tubuh karena mineral. Tetapi kegunaannya terlalu kecil dibandingkan dengan kemungkinan bahayanya.

Konsentrasi dalam keju melebihi semua tingkat yang dapat diterima. Satu batang utuh mengandung lebih dari nilai harian natrium (Na). Selain keju, seseorang juga mengonsumsi sejumlah makanan asin. Ini memperburuk fungsi dan kondisi pembuluh darah, menyebabkan edema dan memengaruhi fungsi di siang hari.

Susu sapi mungkin mengandung hormon dan antibiotik. Hormon sampai di sana karena kekhasan struktur tubuh hewan, tetapi antibiotik disuplai ke susu oleh manusia itu sendiri. Peternak memberi sapi suplemen atau suntikan khusus agar tumbuh lebih cepat dan menghasilkan lebih banyak susu. Enzim tidak larut dalam tubuh hewan, tetapi langsung masuk ke piring kita. Hasilnya adalah gangguan hormonal, ketidakharmonisan psiko-emosional, kenaikan berat badan yang tiba-tiba, dan perilaku makan yang tidak terkendali.

Bagaimana cara melindungi diri sendiri? Pertama, buat pola makan Anda bervariasi. Singkirkan sandwich keju harian Anda demi roti panggang dengan buah atau daging dari oven. Kedua, cobalah untuk menjaga asupan susu Anda seminimal mungkin. Alih-alih setengah batang yang biasa, makanlah seperempat, secara bertahap kurangi dosisnya. Ketiga, beli hanya keju berkualitas tinggi. Produsen harus secara bertanggung jawab memantau semua siklus produksi, memelihara sapi dalam kondisi yang nyaman, dan menghasilkan pengumpulan dan penyembelihan susu tanpa rasa sakit.

Harga mempengaruhi kualitas produk jadi, karena terbentuk dari total biaya pembuatan batang pertama. Beli keju dengan harga sedang atau mahal untuk mengurangi risiko antibiotik, hormon, dan kontaminan berbahaya lainnya.

Edam

Keju Edam adalah yang paling terkenal di dunia. Kepala yang dimaksudkan untuk ekspor ditutupi dengan cangkang merah cerah, untuk keperluan rumah tangga - kuning, tetapi untuk gourmets ada keju khusus - dalam cangkang hitam, dan, sekali di Amsterdam, adalah dosa untuk tidak mencoba kelezatan seperti itu.

Gouda

Baris kedua peringkat ditempati oleh Gouda - tidak ada sudut di dunia yang belum ditembusnya. Namun, penikmat lokal lebih suka merokok. Gouda ini bertahan lebih lama, dan lebih menyenangkan dengan bir. Itulah mengapa varietas khusus ini harus dicicipi di tanah air keju - lagipula, tidak dapat ditemukan di tempat lain.

Maasdam

Penggemar keju Emmental Swiss akan menghargai Maasdam setempat. Itu dibuat tepat sebagai pesaing kelezatan Swiss. Kualitas rasa dan konsistensi sempurna membuat Maasdam setara dengan pencapaian terbaik pembuat keju sepanjang masa dan bangsa. Omong-omong, Leerdam bukanlah jenis keju yang berbeda, tetapi Maasdam yang sama, hanya profilnya.

keju Leiden

Penggemar keju dengan bumbu pasti harus mencoba keju Leiden. Pertama, ini adalah produk makanan 100% - terbuat dari susu skim. Dan kedua, aditif dari jintan dan bumbu aromatik lainnya memberikan rasa yang unik. Seringkali itu ditunjukkan pada label sebagai "keju jintan", komijnekaas.

Blau Claver

Keju biru adalah hak prerogatif orang Prancis, tetapi penduduk asli mampu menikmati kelezatan seperti itu. Misalnya, Blauw Klaver dibedakan dengan kulit biru yang tidak perlu dipotong - benar-benar dapat dimakan, atau Doruvael adalah keju dengan cetakan merah, lebih tajam, agak mirip dengan Roquefort. Keju kambing juga diproduksi di sini, meski tidak sepopuler keju keras tradisional. Seorang turis gourmet harus memperhatikan Chevret - ini adalah camilan yang sangat ringan dan menyenangkan.

Kisarannya tidak terbatas pada varietas yang terdaftar: beberapa bahkan tidak memiliki nama, tetapi mencakup seluruh spektrum rasa - dari bawang putih yang paling lembut hingga yang kental.

Bagaimana cara mencicipi keju?

Saat mencicipi keju, perlu untuk mengamati ritual tertentu: roti putih, buah-buahan dan, tentu saja, anggur diperlukan - ini seperti pengaturan untuk batu berharga. Dan adanya stempel (merek) di setiap kepala keju, yang mencantumkan negara, varietas, dan nomor seri, menandakan bahwa keju diperlakukan seperti permata di sini.

Di mana tempat terbaik untuk membeli keju Belanda di Amsterdam

Di Amsterdam sendiri, Anda bisa membeli keju di supermarket.Albert Heijn, Beladau(dekat pasar Albert Cuyp) atau diHenri Willig. Tapi "kuil" keju terletak diDe Kaaskamer(Runstraat 7, The Canal Ring, Amsterdam). Di deli ini Anda akan menemukan 440 keju besar, serta berbagai jenis roti, daging, dan pate. Menjelang siang, ada antrian besar untuk mencicipi. Amsterdam juga punyaMuseum keju. Terletak di Prinsensgracht 112, 1015 EA Amsterdam.

Di sini Anda akan diberitahu tentang persiapan produk dan mereka akan mencoba, dan Anda dapat membelinya. Sebenarnya ini juga toko, tapi dengan bonus tambahan.

Selamat makan!