Mjeshtra djathi. Holanda dhe Belgjika. Postscript: Djathërat holandez Emrat e djathit holandez

Shija e djathit holandez varet kryesisht nga shkalla e vjetërsimit. Ajo, nga ana tjetër, mund ta bëjë produktin të kripur, të ëmbël, të thartë ose neutral. Dhe sa i dobishëm është? A ka ndonjë cilësi të dëmshme? Dhe sa kalori ka djathi holandez? Lexoni përgjigjet për të gjitha këto pyetje në artikull.

Karakteristikat e përgjithshme të produktit

Djathi prodhohet në bazë të qumështit të djathit, baktereve dhe enzimave. Këto të fundit kontribuojnë në palosjen e proteinave të qumështit.

Djathi holandez ka një sasi të mjaftueshme elementësh nxjerrës. Ata stimulojnë oreksin, dhe gjithashtu përgatisin traktin gastrointestinal për punë aktive. Lexoni më shumë për vetitë e dobishme dhe të dëmshme të këtij produkti më poshtë.

Rreth kalorive

Djathi konsiderohet të jetë një ushqim mjaft i ushqyeshëm. 100 g përmban rreth 330 kcal. E njëjta peshë llogaritet për 24 g proteina, 23 g yndyrë dhe 4 g karbohidrate.

Djathi, i cili prodhohet sipas kërkesave të GOST, duhet të ketë lëvozhgë të fortë dhe të barabartë pa dëmtime.

Cili është djathi i fortë holandez i dobishëm?

Para së gjithash, ndihmon në përshpejtimin e procesit të përthithjes së karbohidrateve dhe normalizon nivelin e sheqerit në gjak. Djathi holandez është shumë ushqyes. Për shkak të kësaj, mund të përdoret për të rikuperuar nga sforcimet mendore dhe të forta fizike.

Së dyti, ai përmban kalcium dhe fosfor. Ato janë të mira për flokët, thonjtë, kockat, si dhe për indet e muskujve. Kaliumi në përbërjen e djathit holandez ka një efekt pozitiv në gjendjen e enëve të gjakut dhe të zemrës. Dhe falë një minerali të tillë si natriumi, ekuilibri i ujit në trup ruhet.

Cili është dëmi i produktit?

Djathi holandez, siç mund ta shihni, ka shumë përparësi. Por vlen të përmendet ana negative e këtij produkti.

Pra, siç u përmend, djathi karakterizohet me përmbajtje të lartë kalori dhe përmbajtje yndyre. Për këtë arsye nuk duhet të konsumohet nga ata që kanë probleme me funksionimin e fshikëzës së tëmthit dhe mëlçisë. Duhet të shmanget edhe nga personat mbipeshë.

Të hash djathë holandez me ulçerë në stomak dhe zorrë gjithashtu nuk ia vlen. Disa njerëz kanë një reaksion alergjik ndaj djathit holandez. Kjo shpjegohet me intolerancën individuale ndaj disa komponentëve, për shembull, proteinat e qumështit. Nëse kjo ndodh, duhet të merrni një antihistamine.

Si të zgjidhni djathin e duhur?

Kur blini një produkt, duhet t'i kushtoni vëmendje ngjyrës së kokës. Djathi natyral është gjithmonë i verdhë ose i bardhë. Por në të njëjtën kohë, ngjyra duhet të jetë uniforme. Ngjyra e verdhë e ndritshme e produktit tregon praninë e një ngjyre në të.

Nëse ka çarje në kore, atëherë nuk duhet të blini një produkt të tillë. Sepse bakteret e mykut mund të grumbullohen në to.

Gjithashtu, nuk duhet të ketë sekrecione vajore në sipërfaqe dhe prerje të produktit. Kjo sugjeron që djathi është ruajtur gabimisht.

Rreth përbërjes kimike të produktit

Duhet theksuar se përmban një sasi të madhe vitaminash si A, E, B1, B2, B6, B12, C, B5 dhe acid nikotinik. Përveç kësaj, përbërja e djathit holandez përfshin gjithashtu makronutrientë: kalium, kalcium, fosfor, magnez dhe natrium. Gjithashtu, ky produkt është i pasur me elementë gjurmë: zink, bakër, mangan dhe hekur.

Nëse një person konsumon rreth 200 g djathë në ditë, ai do të marrë të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme që janë aq të nevojshme për trupin e tij.

Por mos e teproni me përdorimin e këtij produkti në ushqim. Meqenëse përqendrimi i kripës në djathë i kalon të gjitha nivelet e pranueshme.

Rreth varieteteve të produkteve

Për të kuptuar përmbajtjen e yndyrës së djathit holandez, duhet t'i drejtoheni diversitetit të tij. Ka disa lloje. Ky produkt i përket kategorisë së djathrave të fortë. Dhe, sipas tij, mund të ndahet në të freskët, të prerë, të butë, të fortë dhe gjysmë të fortë. Djathërat e këtij lloji bëhen në formë ovale. Pjesa masive e yndyrës në lëndën e thatë është 45%.

Një nga llojet më të zakonshme dhe më të njohura të djathit holandez është Gouda. Është bërë nga qumështi i lopës. Dhe përmbajtja e tij e yndyrës është rreth 50%. Ky produkt ka një shije të butë kremoze.

Lloji tjetër, burenkass, është bërë nga qumështi i papasterizuar. Si rregull, koka e këtij produkti është e mbuluar me një kore portokalli, dhe mishi ka një ngjyrë liri. Ky djath ka cilësi interesante shije: ka një amëz të mahnitshme arrë. Dhe, sigurisht, sa më i vjetër të jetë produkti, aq më i rafinuar është. Fatkeqësisht, shumica e këtij lloj djathi mbetet në Holandë. Vetëm një pjesë e vogël e produktit eksportohet.

Leerdam është gjithashtu një lloj djathi holandez dhe prodhohet në Holandë. Përsa i përket shijes, ngjan shumë me goudën. Megjithatë, prodhuesit pretendojnë se ajo gjithashtu ka një aromë arrë. Ky produkt ofrohet në koka të mëdha, secila prej të cilave peshon rreth 11 kg.

Edam është një djathë gjysmë i fortë. Është bërë në koka sferike. Kategoria e çmimeve të saj konsiderohet mesatare. Era e produktit intensifikohet ndërsa piqet. Ai ndryshon nga speciet e tjera në shijen e tij të ëmbël dhe delikate me nuanca të arrës. Një edamer i pjekur ka një aromë të thatë dhe intensive. Ky produkt prodhohet në bazë të qumështit të pasterizuar. Përmbajtja e yndyrës së djathit është rreth 47%.

Me shumë mundësi, ju keni takuar shpesh një produkt me sy të mëdhenj në raftet e dyqaneve, i cili quhet maasdam. Është i famshëm për shijen e tij delikate të arrave. Ky produkt është më i popullarizuari në mesin e llojeve të tjera të djathit. Formimi i syve ndodh gjatë procesit të prodhimit. Kjo shpjegohet me procesin e fermentimit dhe efektin e gazit në pulpë. Diametri i këtyre syve është 3 cm Për shkak të fermentimit djathi merr një shije të veçantë. Vlen të përmendet se periudha e pjekjes për këtë produkt është më e shkurtra. Është një muaj.

Një lloj tjetër djathi që është shumë i ngjashëm në shije me gouda është roomano. Këto dy produkte ndryshojnë nga njëri-tjetri në teknologjinë e prodhimit. Kështu përdoret pasterizimi për roomano. Përmbajtja e tij e yndyrës është më shumë se 49%, dhe në Gouda kjo shifër është shumë më pak. Gjithashtu, ky lloj djathi karakterizohet nga shija e kafsheve.

Historia e djathrave holandez daton mbi 4 shekuj. E gjitha filloi në shekullin e 17-të. - koha kur Holanda ishte një vend i madh tregtar dhe konkurronte në këtë çështje me Anglinë dhe Francën. Në atë kohë, erëzat përbënin pjesën kryesore të xhiros tregtare të vendit dhe pikërisht me to filluan të eksperimentojnë djathëbërësit holandezë. Dhe u doli aq mirë sa pas dy dekadash djathi holandez u bë një nga pozicionet më të rëndësishme tregtare të vendit. Epo, sot ju paraqesim në vëmendjen tuaj 10 djathrat më të famshëm dhe "të racave të pastra" të Holandës!
1

Në Edamin e vogël holandez ka Edamer Harbor, pas së cilës u emërua ky djathë i famshëm. Që nga shekulli i 14-të. konkurronte me djathërat më të mirë francezë dhe italianë. Bëhet nga qumështi i lopës me ekspozim 17 javësh, dhe më pas del në shitje në formën e një topi të parregullt. Vitet e fundit, Edamer ka qenë popullor në Evropë, Rusi, Amerikë dhe, natyrisht, në vetë Holandën.

2

Djathi klasik "holandez", Gouda ishte i njohur në Evropë edhe para kohës së "Agimit holandez". Më shumë se 700 vjet më parë, receta e tij u zhvillua, dhe djathi shpejt fitoi popullaritet, filloi të furnizohej në sasi të vogla për shumë fuqi botërore. Pjekja e "Gouda" mund të zgjasë deri në 9 muaj. Dhe djathi, i pjekur për më shumë se një vit, merr emrin "Mjeshtër holandez" dhe vlerësohet kryesisht vetëm nga gustatorët për shijen e tij të pazakontë. Shitet djathi në formë rrethi me peshë 4.5 kg.

3

Ky djathë u përmend, megjithëse jo pa kritika (cari i ri rus u befasua nga numri i vrimave në produkt), por, megjithatë, u vlerësua shumë për shijen dhe cilësinë e tij. Krahasuar me djathrat klasikë holandez, Maasdam është më i lirë dhe ka një kohë shumë më të shkurtër maturimi. Dallimi i tij është në një erë të mprehtë, specifike dhe, natyrisht, në vrima të mëdha të rrumbullakëta. Receta Maasdam është mbi 300 vjet e vjetër, por ky djathë nuk e ka humbur popullaritetin e tij.

4

Ky djathë nuk është aq i njohur në rrethet e gjera të dashamirëve të djathit, por është krenaria kombëtare e Holandës. Që nga koha e shpikjes së tij (dhe ky është afërsisht shekulli i 13-të), ky djath ka fituar admirues në mbarë botën. Shija dhe aroma e pasur pushton gustatorët edhe sot e kësaj dite, gjë që është e rrallë për djathrat. Për shembull, në vitin 2004 në Konkursin Botëror të Djathit, "Mjeshtri i Vjetër Hollandez" u bë fitues në të gjitha kategoritë njëkohësisht. Çfarë është ajo?

Pothuajse i panjohur jashtë Holandës, ky djath është shumë i popullarizuar nga vetë holandezët. Është bërë nga qumështi i papërpunuar i lopës, por detajet e prodhimit janë mbajtur sekret për disa shekuj. Në Hollandën e Veriut, prej nga vjen Bemster, ka kullota të veçanta për bagëtitë: toka atje është e pasur me "argjilë blu", dhe ato ndodhen në breg të detit. Ky është një nga komponentët e sekretit të djathit Bemster.

6

Forma më e njohur e këtij djathi është një rreth i shtypur, dhe është patentuar posaçërisht për djathin Burenkaas. Procesi i krijimit të tij, ashtu si receta, u mbajt sekret për shumë vite (siç ishin recetat e shumë markave të tjera të djathit), por me rritjen e popullaritetit të tij në mbarë botën, sekretet u zbuluan gradualisht. Në prodhimin e tij përdoret vetëm qumësht i papërpunuar, i papasterizuar. Ekspertët thonë se falë këtij qumështi shija e djathit bëhet unike.

7

Në fshatin Leiden, fermerët kanë zhvilluar një varietet të ri djathi duke shtuar disa erëza. Ishte falë qimnonit, karafilit dhe përbërësve të tjerë që ky djath fitoi një popullaritet të jashtëzakonshëm fillimisht në Evropë dhe më vonë në botë. Korporatat më të mëdha blenë sekretin e prodhimit të djathit Leiden dhe sot prodhohet në shkallë industriale për të gjithë botën pikërisht sipas recetave të djathëbërësve holandezë.

8

Kjo markë djathi është një nga shembujt kryesorë të mjeshtërisë holandeze. Për shkak të "mykut të kuq" që krijohet në sipërfaqen e këtij djathi, "Doruvael" ka një shije të veçantë dhe teksturë të pazakontë. Sot, ky djathë prodhohet edhe në shkallë industriale dhe dërgohet në të gjithë botën. Edhe pse këtu duhet të keni kujdes, pasi myku fisnik "Doruvaela" është shumë i lehtë të ngatërrohet me mykun dytësor, i cili është i rrezikshëm për shëndetin.

9

Një nga djathrat "më të rinj" holandez filloi të prodhohej në shkallë industriale vetëm në gjysmën e dytë të shekullit të 20-të. Djathi vjen në pesë shije që plotësojnë kërkesat si të restoranteve, ashtu edhe të konsumatorëve të zakonshëm. Djathi është i yndyrshëm dhe gjithashtu i veçantë në prodhim. Një kokë peshon 12 kg.

10

Sot ky djathë konsiderohet francez, por vetë "frangët" nuk i fshehin rrënjët holandeze. Emri i dytë i këtij djathi të veçantë është "Lille Ball". Receta origjinale nuk kërkonte që ajo të piqej në një gjendje të fortë. Sot në Holandë, prodhuesit e djathit e mbajnë atë deri në 2 vjet. E veçanta e prodhimit të këtij djathi është vëmendja, një mite e vogël djathi dhe krimbat nematodë! Të parat bëjnë vrima të vogla, dhe të dytat gërryejnë vrima në djathë ... E gjithë kjo i jep djathit një aromë frutash arra dhe një shije mustarde.
Sipas shumicës së gustatorëve dhe ekspertëve të djathit, djathrat holandez shoqërohen mrekullisht me verëra më të lehta si Beaujolais dhe Chinon. Por nëse keni një shishe Bordeaux ose Burgundy në shtëpi, atëherë mbrëmja premton të jetë e hollë dhe e paharrueshme!

GILLIS, Nicolas. Tabela e vendosur (1611, koleksion privat)

Popujt që jetonin në territorin e Holandës moderne filluan të zotëronin artin e bërjes së djathit, duke e përvetësuar atë nga Romakët në shekullin I para Krishtit. e. Në të njëjtën kohë, ata nuk u bënë imitues të verbër, por rimenduan në mënyrë krijuese idenë e djathit. Përveç dëshirës për këtë, ata kishin të gjitha kushtet: livadhet e sheshta ishin më të përshtatshmet për lopët, të cilat rriteshin në këto vende të paktën nga shekulli i 17-të para erës sonë. e. - në çdo rast, mbetjet e lopëve të gjetura në veri të Holandës datojnë në këtë kohë. Djathëbërësit kryesorë holandezë ishin fshatarë që prodhonin aq shumë djathë sa mjaftonte për familjen dhe për shitje. Kështu u shfaqën tregjet e produkteve të qumështit: në 1266 - in Harlem, në 1303 - Leiden, në 1326 - Audivatere, në vitin 1365 - Alkmaar. Në vitin 1426, profesioni i "djathbërësit" (caescoper) u regjistrua për herë të parë në librat tregtarë të Roterdamit. Dhe vetë djathi është kthyer në një lloj monedhe. Dihet që marinarët holandezë, për shembull, paguanin taksat portuale në djathë. Pse jo? Ky produkt praktikisht nuk u përkeqësua, vlera e tij ushqyese nuk i nënshtrohej asnjë dyshimi, përveç kësaj, i ngjante ngjyrës së arit dhe monedhave në formë të rrumbullakët.

Artsen Pjetri (1508-1575). skena e tregut

Nga mesi i shekullit të 17-të, vetëm përmes një porti në edame pothuajse 500 ton djathë shiteshin çdo vit. Në këtë kohë, ky produkt hyri përfundimisht dhe në mënyrë të pakthyeshme në jetën e holandezëve. Dhe pothuajse në të njëjtin moment, djathrat, dhe veçanërisht Edami dhe Gouda, filluan të bënin një luftë të papajtueshme për titullin "shumë shumë". Në qytete u shfaqën jo vetëm tregje speciale, por "Shtëpitë e peshës" (Waggebouw) - struktura të ndërtuara posaçërisht për peshimin e kokave të djathit. Sigurisht, tani ata, së bashku me mullinjtë e erës, janë më tepër një haraç për traditën - një marrëveshje djathi zgjat shumë dhe duket më shumë si një shfaqje teatri sesa një sipërmarrje biznesi. Gjykoni vetë: blerësi i afrohet shitësit, shqyrton me përpikëri kokat e djathit, përplas dorën në njërën prej tyre dhe emërton çmimin e tij. Shitësi, duke u shtirur si indinjatë ekstreme, gjithashtu godet djathin dhe e quan çmimin e tij, natyrisht, shumë më të lartë. Blerësi i dekurajuar largohet, por shpejt kthehet me një çmim të ri, i cili gjithashtu refuzohet. Çdo goditje në kokën e djathit do të thotë që partnerët po i afrohen gjithnjë e më shumë një marrëveshjeje: ose shitësi e uli çmimin, ose blerësi e rriti atë. Në fund të dyja palët bien dakord dhe e festojnë këtë aferë me djathë. Në mënyrë që transaksioni të kalojë pa mashtrim, djathi peshohet në "Peshë". Atje, kokat e rënda të djathit barten në barelë nga njerëz të veçantë - djathëmbajtës, të cilët mund të dallohen nga kostumet e tyre të bardha, që tregojnë se i përkasin esnafit të djathëmbajtësve. Të gjitha ndahen në katër vema, shenja dalluese e të cilave janë kapelet shumëngjyrëshe. Dhe, me sa duket, për të diversifikuar punën e tyre, ata vazhdimisht konkurrojnë me njëri-tjetrin: cila makinë do të mbajë më shumë djathë gjatë ditës së punës. Tregu më i famshëm ndodhet në Alkmaar, funksionon sipas rregullave të vendosura në 1672 dhe mbahet çdo të premte nga prilli deri në tetor.

Edam, i quajtur sipas qytetit portual, njihet jashtë vendit si “karta e vizitës” e Holandës, pasi më shumë se gjysma e saj eksportohet. Ky djath ka qenë përbërësi kryesor i prosperitetit të Edamit që nga Mesjeta. Më 16 prill 1526, perandori i dha qytetit të drejtën për të mbajtur një treg javor djathi, dhe princi William I i Portokallisë e bëri këtë të drejtë të pacaktuar. Kështu ai falënderoi banorët e Edamit për mbështetjen që i dhanë qytetit fqinj Alkmaar kur u rrethua nga trupat spanjolle. Sot, banorët e Alkmaarit vazhdojnë të mbajnë një ceremoni kushtuar djathit Edam në tregun e tyre: bartësit sjellin koka të verdha edamit dhe i shpërndajnë në të gjithë zonën e tregut, gjë që e bën atë të artë.

Kokat ideale të rrumbullakëta edama, të bëra për përdorim lokal, janë të mbuluara me një guaskë të verdhë, për eksport - e kuqe. Njohësit e vërtetë preferojnë djathin Edam të moshës veçanërisht të vjetër (nga katër muaj deri në një vit e gjysmë), i cili është i mbuluar me një film të zi.

Bakelar Joachim (1530-1574). Marktplein, met op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

Prodhimi i Edamit përbën 27% të prodhimit total të djathit në Holandë. Sipas këtij treguesi, ai është i dyti pas gouda(Gouda), djathi i preferuar nga vetë holandezët. Vëllimi i shitjeve të tij në "vendin portokalli" (meqë ra fjala, kështu quhet Holanda, sepse portokallia është ngjyra e dinastisë në pushtet të Orange-Nassau) është afërsisht 50% e të gjithë djathrave. Përveç goudës së zakonshme, holandezët e duan goudën e tymosur me një kore të shijshme kafe. Është veçanërisht e mirë me birrën. Sidoqoftë, historikisht, gouda, si djathrat e tjerë, filloi të tymosej jo për shkak të shijes, por për hir të rritjes së jetëgjatësisë.

Të dy udhëheqësit e djathëbërjes holandeze janë bërë nga qumështi i lopës, i përkasin grupit të djathrave të vjetëruar natyralisht dhe janë bërë për të paktën shtatë shekuj. Krahasuar me ta, djathi i tretë i njohur holandez është maasdam- vetëm një fëmijë: ai lindi në vitet 70 të shekullit XX. Mjeshtrit holandezë e krijuan atë si një konkurrent të djathit zviceran Emmental. Ky djathë, i njohur edhe si leerdam, po bëhet një konkurrent serioz i edama dhe gouda. Ai pushton audiencën jo vetëm me shijen e tij origjinale, por edhe me vrimat gjigante.

Bakelar Joachim (1530-1574). Mercado

Duke filluar nga shekulli i 16-të, Holanda filloi të shndërrohej në fuqinë më të madhe tregtare në Evropë. Kompania Hollandeze e Indisë Lindore, e themeluar në 1602, u bë kompania e parë aksionare në botë. Nëpërmjet saj, tregtarët tregtonin mallra ekzotike që vinin nga Japonia, Kina dhe koloni të shumta holandeze. Aktivitetet e Kompanisë së Indisë Lindore sollën fitime të konsiderueshme për aksionarët, por deri në vitin 1644 ato paguheshin në natyrë. Kjo marrëveshje i dha një shërbim të paçmuar industrisë holandeze të djathit, pasi erëzat përbënin një pjesë të konsiderueshme të këtyre produkteve. Nga Moluccas në Holandë, tregtarët sollën arrëmyshk (vjedhja e të cilit dënohej me vdekje), nga Azia e Vogël - anise, nga India - piper i zi, nga Indonezia - karafil. Holandezët nuk kishin frikë nga eksperimentet dhe me një dorë bujare derdhën erëza në banjat ku pushonte masa e djathit. Me kalimin e kohës, Holanda humbi kolonitë e saj, por djathërat me erëza mbetën. Gjëja më interesante është se me gjithë bollëkun e erëzave koloniale, holandezët më së shumti e duan djathin me qimnon, për të cilin nuk keni pse të udhëtoni fare në vende të largëta - qimnon, ose qimnon, është rritur në Evropën Veriore. që nga kohët e lashta. Fama e marrë Djathë Leiden, e cila është bërë nga qumështi i skremuar, duke shtuar qimnon dhe më rrallë karafil të copëtuar në të. Ndonjëherë ky lloj djathi quhet kështu - komijnekaas, domethënë "djath i qimnonit".

Bakelar Joachim (1530-1574). Marche aux volailles

Djathërat e mykur janë gjithashtu krenaria e djathëbërjes holandeze. Edhe pse ata janë shumë më pak të njohur në botë se Roquefort francez, kjo nuk ua zvogëlon meritat e tyre. Megjithë të njëjtën strukturë të butë si Roquefort, shija e djathrave blu holandez është krejtësisht e ndryshme. Mund të hahen me koren që zakonisht hedhin të tjerët të mykur. Një nga llojet e djathit të mykur quhet - Blau Claver(Blauw Klaver), domethënë "korja blu". Përveç djathrave me myk blu, prodhohen edhe djathëra me myk të kuq në kore, të cilët dallohen për një shije edhe më origjinale, të mprehtë, p.sh. doruvael(Doruvael). Steriliteti i veçantë kërkohet për të punuar me bakteret e kuqe që prodhojnë këtë myk, kështu që për momentin vetëm një fermë në Holandë ka leje për të bërë doruwael.

Holandezët nuk kanë teknologji të veçanta kombëtare për prodhimin e djathit. Qumështi i pasterizuar derdhet në një enë të quajtur banjë djathi dhe në të shtohet një agjent koagulues (më shpesh është mullëz, për shkak të së cilës qumështi bëhet më i trashë) dhe bakteret e acidit laktik, të cilat sigurojnë shndërrimin e laktozës (sheqer qumështi). në acidin laktik (hidroksipropionik). Gjiza e përftuar në këtë mënyrë është përbërësi kryesor i djathit. Për djathrat e fortë, masa që rezulton është e grimcuar: sa më të vogla të jenë copat, aq më i dendur do të jetë djathi i ardhshëm. Ndonjëherë në këtë fazë, uji i nxehtë derdhet në banjën e djathit - ai lan grimcat e gjizës, duke i bërë ato më të lehta dhe më uniforme.

Pastaj masa nxehet në 35-55 gradë. Zakonisht në të njëjtën kohë përzihet në mënyrë që djathi i ardhshëm të mos dalë kokrra. Djathërat e prodhuar me bakteret Lactobacilli ose Streptococci nxehen edhe më shumë sepse këto baktere tolerojnë temperatura të larta. Nëse djathi është bërë me barishte, erëza ose erëza, këto shtohen në këtë fazë.

Pastaj vjen radha e formimit: mpiksja ngjeshet, nëse është e nevojshme, pritet në copa të një madhësie të përshtatshme dhe shtrohet në forma të veçanta. Tani lëngu i tepërt duhet të hiqet nga masa e djathit - ose nën ndikimin e gravitetit të tij, ose nën presion. Sa më i fortë të jetë presioni, aq më i fortë dhe më i thatë do të jetë produkti i përfunduar. Në Holandë, si në Rusi, njësia e djathit që rezulton quhet kokë, megjithëse forma e djathit mund të jetë jo vetëm sferike, por edhe ovale ose në formën e kubeve, rrotave, paralelopipedëve, tetrahedrave.

Kripa u shtohet pothuajse të gjithë djathrave, jo vetëm për shije, por edhe për të rritur jetëgjatësinë. Kjo ndodh në faza të ndryshme, në varësi të shumëllojshmërisë: ndonjëherë kripa kombinohet me qumështin që në fillim, në një banjë djathi; disa djathra spërkaten me kripë kur janë gati, ose ngjyhen për disa ditë në kripë. Gjithashtu, masës së gjizës për prodhimin e djathit nga qumështi i dimrit i shtohen edhe pigmente ngjyrosëse, si anatto, nga bima tropikale Bixa orellana L. Kjo ngjyrë natyrale, si karotina, të cilën lopët e marrin nga bari i verës, i jep djathit një ngjyrë të verdhë të theksuar. ngjyrë.

Më në fund, është koha për maturim. E thënë thjesht, djathi duhet të "pushojë", të piqet në një dhomë të ftohtë të krijuar posaçërisht për këtë. Ky proces mund të zgjasë diku nga disa ditë deri në disa vite.

Për të gjitha llojet e djathrave ka një pullë që përdoret për të stampuar çdo kokë. Ai tregon vendin e origjinës (Holandë), emrin e djathit, përmbajtjen e yndyrës në lëndën e thatë dhe numrin e serisë. Pra, nga çdo kokë djathi mund të përcaktoni gjithmonë se ku, kur dhe nga kush është bërë. Kjo është garancia kryesore e cilësisë së djathit holandez.

Brekelenkam Querinh Geretts van (rreth 1622-1670). Brendshme me një burrë dhe një grua të ulur pranë zjarrit

Artsen Pjetri (1508-1575). brendshme rurale

Bloomart Hendrik (1601-1672). Loti dhe vajzat e tij.

Jan Stan. Pasojat e mospërmbajtjes

Edhe pse banorët e Holandës preferojnë thjeshtësinë dhe mungesën e artit në gjithçka, djathrat holandezë janë mjaft të përshtatshëm për të organizuar një "ceremoni djathi". Vërtetë, kjo do të kërkojë pajisje shtesë. Para së gjithash - një tabelë djathi me formë të rrumbullakët ose drejtkëndore. Mermeri konsiderohet më i miri, por druri i zakonshëm është i mirë. Ju gjithashtu do të keni nevojë për thika të veçanta djathi. Duhet të ketë të paktën tre prej tyre: një me një teh të gjatë të hollë, është projektuar për djathëra të fortë. E dyta është për djathrat e buta, me një pirun në fund dhe me vrima në teh (bëhen që djathi të mos ngjitet në thikë). Së fundi, e treta - me një teh të gjerë, për djathrat gjysmë të butë.

Programi i "ceremonisë së djathit" përfshin disa varietete që demonstrojnë të gjithë pasurinë e shijes së paletës holandeze të djathit. Kompleti minimal: edam, gouda, maasdam, 1-2 djathë blu (për shembull, Blau Claver), 1-2 djathë me erëza (për shembull, Leiden), djathë dhie (për shembull, chevret).

Buka (e bardhë, si një baguette franceze) dhe frutat - dardha, mollët, rrushi - shërbehen gjithmonë me djathë. Disa estet preferojnë të hanë djathë me mjaltë. Gështenja është më e përshtatshme për këtë. Por partneri kryesor i djathit është, natyrisht, vera. Edhe pse verërat holandeze ekzistojnë, ato nuk janë shumë të njohura në vendin tonë (dhe në botë), ndaj është më mirë të zgjidhni kombinime klasike. Verërat e bardha të thata (për shembull, Sauvignon) ose verërat e lehta portugeze trëndafili rekomandohen për djathin e dhisë; Gouda shkon mirë me Riesling, Edam me verëra të kuqe të pasura si Merlot dhe Cabernet. Ëmbëlsirat, verërat e ëmbla si Sauternes janë të përshtatshme për djathrat blu. Në përgjithësi, siç thotë proverbi holandez: "Ai që ka djathë nuk ka nevojë për ëmbëlsirë".

Clara Peeters (1589/94 Antwerp? - pas 1657). Jeta e vdekur me djathë

Klara Peters. Jeta e vdekur me djathë, bajame dhe gjevrek (1612-1615)

Klara Peters. Jetë ende me butak dhe vezë

Schuten Floris Gerrits van (1590-c.1655). Mëngjesi

Schuten Floris Gerrits van (1590-c.1655). Jetë e vdekur (Alte Pinakothek, Mynih)

Schuten Floris Gerrits van (1590-c.1655). Jetë e vdekur me proshutë dhe djathë (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)

Schuten Floris Gerrits van (1590-c.1655). Jeta e vdekur (koleksioni privat)

Schuten Floris Gerrits van (1590-c.1655). Jetë ende me gotë, djathë, gjalpë dhe tortë

Furgon Schuten Floris Gerrits. Jeta e vdekur me aksesorë djathi, shandani dhe duhanpirës (Muzeu i Artit McNay me mirësjellje)

SON, Joris van (l. 1623, Antwerpen, v. 1667, Antwerpen) Jetë e vdekur me djathë (1650, Palais des Archevêques, Tours)

Marten Boelema de Stomme (1611 Leeuwarden - 1664 Haarlem). Jeta e vdekur e një bodrumi kripe, djathëra, bukë dhe rrepka Londër, (Koleksioni Privat Bonhams)

Pieter Claesz (Berchem 159697 - Haarlem 1660). Banket me djathë dhe fruta

DIJCK, Floris Claesz van (l. 1575, Haarlem, v. 1651, Haarlem) Tavolinë e shtruar me djathëra dhe fruta (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)

DIJCK, furgon Floris Claesz. Tabela e vendosur (1622, koleksion privat)
Vaj në dru, 100 x 135 cm

DIJCK, furgon Floris Claesz. Jetë e vdekur me fruta, arra dhe djathë (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)

DIJCK, furgon Floris Claesz. Jetë e qetë (1610, koleksion privat)

Jan van Kessel. Jetë e vdekur me gotë vere Facon de Venise, djathë

Kessel Jan van Plaku (rreth 1626-1679). Jeta e vdekur me djathë

Djathi holandez që jemi mësuar ta shohim në raftet e dyqaneve është një pasardhës i edamerit holandez. Është një produkt i fortë qumështi, shija e të cilit varet nga shkalla e vjetërsimit. Mund të jetë i kripur, i ëmbël, i thartë ose neutral. Edameri origjinal holandez është pikturuar në një nuancë të verdhë të zbehtë. Shija e saj ka nota delikate të tharta dhe një aromë të lehtë arrë. Struktura e djathit konsiderohet fisnike - e butë, plastike, por mjaft e dendur. Çfarë duhet të dini për produktin, cilët djathë konsiderohen holandez dhe a është i sigurt futja e tyre në dietën tuaj të përditshme?

karakteristikat e përgjithshme

Djathi është një produkt ushqimor i bazuar në qumështin e djathit, bakteret e acidit laktik dhe enzimat speciale që palosin proteinat e qumështit. Proteina që nxjerrim nga djathi tretet shumë më lehtë dhe më efikase sesa qumështi. Lëndët nxjerrëse, me bollëk në djathë, nxisin oreksin, nxisin pështymë dhe përgatitin traktin gastrointestinal për punë aktive. Lëndët ushqyese të dobishme nga një produkt ushqimor i qumështit absorbohen me 98%. Midis tyre janë retinoli (vitamina A), acidi askorbik (vitamina C), tokoferoli (vitamina E), vitaminat B dhe mineralet. Djathi është një koncentrat. Raporti i proteinave / yndyrave / karbohidrateve / ushqyesve në të është i balancuar në mënyrë optimale për të mbuluar shumicën e nevojave të trupit.

Varietetet e përbërësve ushqimorë

Djathi holandez klasifikohet si djathë i fortë. Sipas fortësisë, përbërësit ndahen në të butë, të freskët, të prerë, të fortë, gjysmë të fortë, të prerë. Djathërat e tipit holandez bëhen kryesisht në formë të rrumbullakosur të rrafshuar ose ovale. Ata kanë sy të vegjël ose një sipërfaqe të prerë plotësisht të sheshtë dhe të lëmuar. Shija e produktit është e mprehtë, pak e kripur, varietetet neutrale janë gjithashtu të njohura. Pjesa masive e yndyrës (në lëndë të thatë) është 45%. Dhjetra varietete të produktit janë paraqitur në kategorinë e djathrave holandez. Le të analizojmë më të njohurit prej tyre.

Djathi i fortë vjen nga Holanda. Baza është qumështi i lopës. Përmbajtja e yndyrës - nga 48 në 51%. Produkti është bërë në formën e një rrethi me madhësi të mesme. Djathi i ri ka një shije të butë kremoze, e cila me kalimin e moshës bëhet më e theksuar, e pasur dhe e qartë. Ndërsa piqet, struktura gjithashtu ndryshon - bëhet e thatë dhe e thërrmuar.

Burenkass

Burenkass është një nga variacionet. Përgatitet ekskluzivisht në ferma nga qumështi i papasterizuar. Periudha e maturimit është të paktën 18 muaj, dhe periudha maksimale arrin 4 vjet. Një kokë 4-vjeçare djathi holandez është e mbuluar me një kore portokalli, mishi është i ngjyrosur në një nuancë të verdhë të zbehtë ose liri. Produkti është i dendur, i thërrmueshëm, i karakterizuar nga një shije arrë dhe një amëz e hidhur e kafesë. Koha e pjekjes ndikon në shkëlqimin e shijeve. Sa më i vjetër të jetë djathi, aq më i rafinuar dhe më pak i mprehtë është paleta e shijes së tij. Shumica e tufave të djathit burenkass mbeten në Holandë. Pjesa minimale e kokave të pjekura eksportohet.

Leerdam

Një tjetër djathë holandez i bazuar në qumështin e lopës. Shija e saj është shumë e ngjashme me varietetet tradicionale si Gouda ose Emmental. Prodhuesit tregojnë se paleta e shijes është e shijshme dhe e butë. Përmbajtja e yndyrës së Leerdamit është 45%. Produkti tradicionalisht shitet me koka të mëdha, pesha e të cilave arrin 12 kilogramë.

edam

Djathë gjysmë i fortë, i cili i përket kategorisë së çmimeve të mesme. Produkti është bërë në formën e kokave sferike. Shija e produktit ka nota të dallueshme arrë dhe aroma intensifikohet ndërsa piqet. Edami i ri nuk është pikant, i butë, i ëmbël me nota pikante. Edameri më i pjekur është i thatë, i pakripur dhe ka një shije intensive. Djathi është bërë nga qumështi i pasterizuar i lopës. Sasia e lëngut varion nga 40 në 50%, dhe përmbajtja e kalorive varion nga 300 në 380 kcal për 100 gram.

Maasdam

Ky është një produkt i plakjes natyrale, i cili është i famshëm për shijen e tij delikate të arrave dhe sytë e mëdhenj. është një nga 3 djathrat më të njohur holandez dhe është shumë i kërkuar nga gustatorët në mbarë botën. Në fazat e para të prodhimit, maasdam nuk ndryshon nga edamer ose gouda. Më vonë, ndërsa piqet, në të shfaqen sytë voluminoz. Kjo është për shkak të fermentimit dhe efektit të gazit në pulpë. Diametri i syve varion nga 1 deri në 5 centimetra. Fermentimi natyror jep jo vetëm një strukturë të veçantë, por edhe aromë. Koha e pjekjes - 4 javë ose më pak. Maasdam ka një periudhë maturimi shumë më të shkurtër se djathrat e tjerë holandez për shkak të fillimit të djathit. Ato përmbajnë baktere propionike, të cilat i japin produktit një shije karakteristike të freskët, sy të mëdhenj dhe maturim të shpejtë.

Roomano

Një djathë i fortë holandez me strukturë dhe shije shumë të ngjashme me Gouda. Dallimi kryesor qëndron në teknologjinë e prodhimit - pasterizimi përdoret për roomano. Produkti i përfunduar përmban të paktën 48% yndyrë, në Gouda kjo shifër është gjithmonë më pak se 48%. Roomano bëhet nga qumështi i lopës dhe lihet të piqet për 4-5 vjet. Paleta e shijes kombinon notat e ëmbla dhe të kripura, të cilat zëvendësojnë në mënyrë alternative njëra-tjetrën dhe veprojnë në sythat e shijes. Gustatorët vënë në dukje veçanërisht shijen e pasme të roomano-s, e cila është shumë e rrallë në djathërat e fortë.

Përbërja kimike e djathit të fortë

Përfitimet dhe dëmet e mundshme të djathit të fortë

Elementi më i rëndësishëm në përbërjen e djathit holandez janë acidet yndyrore të pangopura. Ata mbrojnë qelizat nga procesi oksidativ, dhe një person nga plakja, rregullojnë nivelet e gjakut, mbrojnë nga diabeti, rivendosin një gjendje harmonike psiko-emocionale.

Dr. Dariusz Mozaffarian drejton Departamentin e të ushqyerit në Shkollën e Shkencave të të ushqyerit dhe të Sjelljes në Universitetin Tufts. Ai beson se aminoacidet laktike janë relativisht të dobishme për shëndetin tonë. Yndyra e qumështit është neutrale, ndaj nuk duhet të hiqet nga shporta e ushqimit apo të abuzohet.

Produktet e qumështit janë të pasura me lëndë ushqyese të dobishme. Forcon funksionet mbrojtëse të trupit për shkak të acidit askorbik (vitamina C), përmirëson cilësinë e lëkurës dhe shikimin për shkak të retinolit (A) dhe stimulon aktivitetin jetësor të trupit për shkak të mineraleve. Por dobia e tyre është shumë e vogël në krahasim me rrezikun e mundshëm.

Përqendrimi në djathë i kalon të gjitha nivelet e pranueshme. Një bar i plotë përmban më shumë se vlera ditore e natriumit (Na). Përveç djathit, një person konsumon edhe një sërë ushqimesh të kripura. Kjo përkeqëson funksionimin dhe gjendjen e enëve, çon në edemë dhe ndikon në funksionalitetin gjatë ditës.

Qumështi i lopës mund të përmbajë hormone dhe antibiotikë. Hormonet arrijnë atje për shkak të veçorive të strukturës së trupit të kafshës, por antibiotikët furnizohen me qumësht nga vetë personi. Fermerët u japin lopëve suplemente ose injeksione të veçanta që të rriten më shpejt dhe të prodhojnë më shumë qumësht. Enzimat nuk treten në trupin e kafshës, por shkojnë drejt e në pjatën tonë. Rezultati është ndërprerje hormonale, disharmonia psiko-emocionale, shtim i papritur në peshë dhe sjellje e pakontrolluar e të ngrënit.

Si të mbroheni? Së pari, bëni dietën tuaj të larmishme. Hiqni sanduiçet e përditshme me djathë në favor të bukës së thekur me fruta ose mish nga furra. Së dyti, përpiquni të mbani sasinë e qumështit në minimum. Në vend të gjysmës së zakonshme të shiritit, hani një të katërtën, duke ulur gradualisht dozën. Së treti, blini vetëm djathëra me cilësi të lartë. Prodhuesi duhet të monitorojë me përgjegjësi të gjitha ciklet e prodhimit, të mbajë lopët në kushte komode dhe të prodhojë grumbullimin dhe therjen pa dhimbje të qumështit.

Çmimi ndikon në cilësinë e produktit të përfunduar, pasi ai formohet nga kostoja totale e prodhimit të shiritit të parë. Blini djathëra me çmim të mesëm ose me çmim të lartë për të zvogëluar rrezikun e antibiotikëve, hormoneve dhe ndotësve të tjerë të dëmshëm.

Edam

Djathi Edam është më i famshmi në botë. Kokat e destinuara për eksport janë të mbuluara me një guaskë të kuqe të ndezur, për përdorim shtëpiak - të verdhë, por për gustatorët ka një djathë të veçantë - në një guaskë të zezë, dhe, një herë në Amsterdam, është mëkat të mos provosh një delikatesë të tillë.

Gouda

Linja e dytë e vlerësimit është e zënë nga Gouda - nuk ka asnjë cep në botë ku ajo nuk ka depërtuar. Megjithatë, njohësit vendas e preferojnë atë të tymosur. Kjo Gouda zgjat më shumë, dhe është më argëtuese me birrën. Kjo është arsyeja pse kjo shumëllojshmëri e veçantë duhet të shijohet në atdheun e djathrave - në fund të fundit, nuk mund të gjendet askund tjetër.

Maasdam

Tifozët e djathit zviceran Emmental do të vlerësojnë Maasdam-in vendas. Është krijuar pikërisht si konkurrent i delikatesës zvicerane. Cilësitë e shijes dhe qëndrueshmëria e patëmetë e vendosin Maasdamin në një nivel me arritjet më të mira të djathëbërësve të të gjitha kohërave dhe popujve. Meqë ra fjala, Leerdam nuk është një lloj djathi tjetër, por i njëjti Maasdam, vetëm në profil.

Djathë Leiden

Adhuruesit e djathrave me erëza duhet të provojnë patjetër djathin Leiden. Së pari, është një produkt dietik 100% - është bërë nga qumështi i skremuar. Dhe së dyti, aditivët nga qimnoni dhe bimët e tjera aromatike i japin një shije unike. Shpesh në etiketë tregohet si "djath i qimnotës", komijnekaas.

Blau Claver

Djathërat blu janë prerogativë e francezëve, por vendasit janë të aftë për kënaqësi të tilla. Për shembull, Blauw Klaver dallohet nga një lëkurë blu që nuk ka nevojë të pritet - është plotësisht e ngrënshme, ose Doruvael është një djathë me myk të kuq, më i mprehtë, disi afër Roquefort. Këtu prodhohet edhe djathi i dhisë, megjithëse nuk është aq i popullarizuar sa djathrat tradicionalë të fortë. Një turist gustator duhet t'i kushtojë vëmendje Chevret - ky është një rostiçeri shumë i lehtë dhe i këndshëm.

Gama nuk është e kufizuar në varietetet e listuara: disa nuk kanë as emra, por mbulojnë të gjithë spektrin e shijeve - nga hudhra më delikate deri tek hudhra e trashë.

Si të shijoni djathrat?

Kur shijoni djathrat, është e nevojshme të vëzhgoni një ritual të caktuar: kërkohet bukë e bardhë, fruta dhe, natyrisht, verë - kjo është si një mjedis për një gur të çmuar. Dhe prania e një vule (markë) në çdo kokë djathi, ku tregohet vendi, varieteti dhe numri i serisë, tregon se djathi këtu trajtohet si një xhevahir.

Ku është vendi më i mirë për të blerë djathë holandez në Amsterdam

Në vetë Amsterdam, djathë mund të blini në supermarkete.Albert Heijn, Dirk(pranë tregut Albert Cuyp) ose nëHenri Willig. Por "tempulli" i djathit ndodhet nëDe Kaaskamer(Runstraat 7, Unaza e Kanalit, Amsterdam). Në këtë ushqim do të gjeni 440 djathëra të mëdhenj, si dhe lloje të ndryshme buke, mishi dhe pate. Deri në mesditë, ka një radhë të madhe për të shijuar. Amsterdami gjithashtu kaMuzeu i Djathit. Ndodhet në Prinsensgracht 112, 1015 EA Amsterdam.

Këtu do t'ju tregohet për përgatitjen e produktit dhe ata do t'ju japin një provë, dhe ju mund ta blini atë. Në fakt, edhe ky është një dyqan, por me bonuse shtesë.

Ju bëftë mirë!