Сирні справи майстра. Нідерланди та Бельгія. Постскриптум: Голландські сири Голландські сири назви

Смак голландського сиру великою мірою залежить від рівня витримки. Вона, у свою чергу, може зробити продукт солоним, солодким, кислуватим чи нейтральним. А наскільки він є корисним? Чи є якісь шкідливі якості? І скільки калорій у голландському сирі? Відповіді на всі ці запитання читайте у статті.

Загальна характеристика продукту

Сир виготовляється на основі сирнопридатного молока, бактерій та ферментів. Останні сприяють згортанню молочного білка.

У голландському сирі є достатньо екстрактивних елементів. Вони збуджують апетит, а також готують ШКТ до активної роботи. Докладніше про корисні та шкідливі властивості цього продукту читайте нижче.

Про калорійність

Сир вважається досить поживним продуктом. У 100 г міститься близько 330 ккал. На цей же вагу припадає 24 г білка, 23 г жиру та 4 г вуглеводів.

Сир, який виготовлений за вимогами ГОСТ, повинен мати тверді та рівні кірки без пошкоджень.

Чим корисний твердий голландський сир?

Насамперед він сприяє прискоренню процесу всмоктування вуглеводів та нормалізує рівень цукру в крові. Голландський сир відрізняється високою поживністю. Завдяки цьому його можна використовувати для відновлення після розумових та сильних фізичних навантажень.

По-друге, має у своєму складі кальцій та фосфор. Вони корисні для волосся, нігтів, кісток, а також м'язової тканини. Калій у складі голландського сиру позитивно впливає стан судин і серця. А завдяки такому мінералу як натрій відбувається підтримка водного балансу в організмі.

У чому шкода товару?

У голландського сиру, очевидно, є безліч переваг. Але слід згадати і про негативний бік цього продукту.

Отже, як і говорилося, сир характеризується високою калорійністю та жирністю. Тому його не слід вживати тим, у кого є проблеми з роботою жовчного міхура і печінки. Також від нього потрібно відмовитися людям, які мають надмірну вагу.

Є голландський сир при виразці шлунка та кишечника теж не варто. Деякі люди мають алергійну реакцію на голландський сир. Пояснюється це індивідуальною непереносимістю деяких компонентів, наприклад молочного білка. Якщо це сталося, слід прийняти антигістамінний засіб.

Як правильно вибрати сир?

При покупці продукту слід звернути увагу на колір голівки. Натуральний сир завжди жовтуватого або білого відтінку. Але при цьому забарвлення має бути рівномірним. Яскравий жовтий колір продукту говорить про наявність барвника.

Якщо в скоринці є тріщини, то набувати такого товару не слід. Оскільки в них можуть накопичуватися бактерії цвілі.

Також на поверхні та зрізі продукту не повинно бути маслянистих виділень. Це свідчить, що сир зберігався неправильно.

Про хімічний склад продукту

Слід зазначити, що в ньому міститься велика кількість вітамінів таких, як А, Е, В1, В2, В6, В12, С, В5 та нікотинова кислота. Крім того, склад голландського сиру включає макроелементи: калій, кальцій, фосфор, магній і натрій. Також цей продукт багатий і на мікроелементи: цинк, мідь, марганець та залізо.

Якщо людина на добу вживатиме близько 200 г сиру, то отримає всі корисні речовини, які так необхідні для його організму.

Але не варто переборщувати із вживанням цього продукту в їжу. Оскільки концентрація солі у сирі перевищує всі допустимі показники.

Про різновиди продукту

Щоб розібратися в жирності голландського сиру слід звернутися до його різноманіттю. Існує кілька видів. Цей продукт відноситься до категорії твердих сирів. І, відповідно до неї, може ділитися на свіжий, нарізний, м'який, твердий та напівтвердий. Виготовляються сири цього виду в овальній формі. Масова частка жиру на суху речовину дорівнює 45%.

Одним із найпоширеніших і найвідоміших видів голландського сиру є гауда. Виготовляється на основі коров'ячого молока. А його жирність складає близько 50%. Цьому продукту притаманний м'який вершковий смак.

Наступний вид, буренкасс, виготовляється із непастеризованого молока. Як правило, головка цього продукту покрита оранжевою скоринкою, а м'якоть має лляне забарвлення. У цього сиру цікаві смакові якості: він має дивовижний горіховий післясмак. І, природно, що старший продукт, то більш вишуканим він є. На жаль, більшість сирів цього виду залишається в Нідерландах. Експортується лише мала частина товару.

Леєрдам також є одним із видів голландського сиру і виробляється в Нідерландах. За своїми смаковими якостями дуже нагадує гауду. Однак, виробники стверджують, що він теж має горіховий смак. Поставляється цей продукт великими головками, кожна з яких важить близько 11 кг.

Едам є напівтвердим сиром. Виготовляється він у кулястих головках. Його цінова категорія вважається середньою. Запах продукту посилюється у міру дозрівання. Від інших видів він відрізняється солодкуватим та ніжним смаком з нотками горіха. У зрілого едамера сухий та інтенсивний присмак. Виготовляється цей продукт на основі пастеризованого молока. Жирність сиру становить близько 47%.

Швидше за все, ви неодноразово зустрічали на прилавках магазинів продукт з великими очками, який називається маасдам. Він славиться своїми ніжно-горіховими смаковими якостями. Цей продукт є найпопулярнішим серед інших видів сиру. Освіта очок відбувається у процесі виготовлення. Пояснюється це процесом бродіння та впливом газу на м'якоть. Діаметр цих очей дорівнює 3 см. Завдяки бродінню сир набуває своєрідного аромату. Слід зазначити, що термін дозрівання у цього продукту є найменшим. Він складає один місяць.

Ще один вид сиру, який за своїми смаковими якостями дуже нагадує гауду, це роомано. Ці два продукти відрізняються одна від одної технологією виготовлення. Так для роомано застосовується пастеризація. Жирність його становить більше 49%, а в гауді цей показник набагато менший. Також для цього виду сиру характерний ірисовий післясмак.

Історія голландських сирів налічує вже понад 4 століття. Почалося все із XVII ст. – часу, коли Голландія була великою торговою країною, і змагалася у цій справі з Англією та Францією, . Тоді основна частина товарообігу країни припадала на прянощі і саме з ними почали експериментувати голландські сировари. І сталося в них настільки вдало, що вже за два десятиліття голландський сир став однією з найважливіших торгових позицій країни. Ну, а 10 найвідоміших і найчистокровніших сирів Голландії ми представляємо сьогодні до вашої уваги!
1

У маленькому нідерландському Едам є гавань Едамер, на честь якої і був названий цей найвідоміший сир. Ще з XIV ст. він змагався з найкращими французькими та італійськими сирами. Виготовляється він із коров'ячого молока з витримкою в 17 тижнів, а потім у формі неправильної кулі надходить у продаж. Останні роки «Едамер» популярний у Європі, Росії, Америці та, звичайно, у самій Голландії.

2

Класичний "голландець", сир "Гауда" був відомий у Європі ще до часів "голландського світанку". Більше 700 років тому був розроблений його рецепт, і сир швидко набув популярності, став поставлятися малими кількостями до багатьох світових держав. Дозрівання «Гауди» може тривати до 9 місяців. А сир, який зріє більше року, отримує ім'я «Голландський майстер» і за свій незвичайний смак цінується переважно лише гурманами. Продається сир у формі кола вагою 4,5 кг.

3

Цей сир згадувався, хоч і не без критики (молодий російський цар був здивований кількістю дірок у продукті), проте цінувався дуже високо за свій смак і якість. У порівнянні з класичними голландськими сирами, «Маасдам» коштує дешевше, і терміни дозрівання у нього значно менші. Його відмінність у гострому, специфічному запаху і, звичайно, у великих круглих дірах. Рецепту «Маасдама» понад 300 років, але своєї популярності цей сир не втратив.

4

Цей сир не такий відомий у широких колах любителів сиру, але він є національною гордістю Голландії. Починаючи з часу його винаходу (а це приблизно XIII ст.) цей сир завоював шанувальників по всьому світу. Насичений смак і запах підкорює гурманів і по сьогодні, що є великою рідкістю для сирів. Наприклад, у 2004 році на Світовому Сирному Конкурсі «Олд Датч Майстер» став переможцем одночасно у всіх номінаціях. Яке?

Майже невідомий за межами Голландії цей сир дуже популярний у самих голландців. Виготовляється він із необробленого коров'ячого молока, але деталі виробництва вже кілька століть тримаються у секреті. У Північній Голландії, звідки «Бемстер» родом, знаходяться особливі пасовища для худоби: ґрунт там багатий на «блакитну глину», і знаходяться вони на самому березі моря. Це і є одна із складових секрету сиру «Бемстер».

6

Форма цього сиру найвідоміша – це пресоване коло, і запатентована вона саме для сиру «Буренкаас». Процес його створення, як і рецепт, довгі роки зберігався в секреті (як і рецепти багатьох інших марок сирів), але зі зростанням його популярності у всьому світі секрети поступово були розкриті. У його виробництві використовується лише сире, не пастеризоване молоко. Фахівці кажуть, що саме саме таке молоко смак сиру стає неповторним.

7

У селі Лейден фермери розробили новий сорт сиру, додавши кілька приправ. Саме завдяки кмину, гвоздиці та іншим інгредієнтам цей сир набув величезної популярності спочатку в Європі, а пізніше і у світі. Найбільші корпорації викупили секрет виробництва лейденського сиру, і сьогодні він виробляється у промислових масштабах для всього світу саме за рецептами голландських сироварів.

8

Ця марка сиру – один із яскравих прикладів голландської майстерності. Завдяки «червоній плісняві», що утворюється на поверхні цього сиру, «Доруваел» має особливий смак та незвичайну консистенцію. Сьогодні цей сир також виготовляється у промислових масштабах та постачається по всьому світу. Хоча тут слід бути обережним, оскільки благородну плісняву «Доруваела» дуже легко сплутати з вторинною пліснявою, яка є небезпечною для здоров'я.

9

Один із наймолодших голландських сирів почав виготовлятися в промислових масштабах тільки з другої половини ХХ ст. Сир буває п'ятьма смаками, які задовольняють вимоги і рестораторів і звичайних споживачів. Сир жирний, а також своєрідний у виробництві. Одна голівка важить 12 кг.

10

Сьогодні цей сир вважається французьким, але й самі «франки» не приховують його голландського коріння. Друге ім'я цього своєрідного сиру – «Лілльська куля». Початковий рецепт не передбачав його дозрівання до твердого стану. У наші дні в Голландії сировари витримують його до 2-х років. Особливість виробництва цього сиру – це, увага, дрібний сирний кліщ та черв'яки-нематоди! Перші роблять маленькі дірочки, а другі прогризають у сирі ходи… Все це надає сиру горіхово-фруктового аромату та гірчичного смаку.
На думку більшості гурманів та фахівців у галузі сироваріння, голландські сири дивовижно поєднуються з легкими винами, наприклад «Божоле» та «Шинон». Але якщо у Вас вдома є пляшка «Бордо» або «Бургундського», то вечір обіцяє бути вишуканим та незабутнім!

GILLIS, Nicolaes. Накритий стіл (1611, Приватна колекція)

Народи, що мешкали на території сучасних Нідерландів, почали освоювати мистецтво сироробства, перейнявши його у римлян у I столітті до н. е. При цьому сліпими наслідувачами не стали, а творчо переосмислили сирну ідею. Крім бажання для цього у них були всі умови: рівнинні луки якнайкраще підходили для корів, яких у цих місцях вирощували як мінімум з XVII століття до н. е. — у всякому разі саме цим часом датуються знайдені на півночі Нідерландів залишки корів. Головними голландськими сироварами стали селяни, які виготовляли стільки сиру, що його вистачало і для сім'ї, і для продажу. Так з'явилися ринки молочної продукції: 1266 року — Харлеме, в 1303 році - Лейден, в 1326 році - Аудеватери, в 1365 році - Алкмаре. В 1426 в роттердамських торгових книгах вперше зафіксували професію «сиродел» (caescoper). А сам сир перетворився на подобу валюти. Відомо, що голландські моряки, наприклад, сплачували сиром портові податки. А чому б і ні? Цей продукт практично не псувався, харчова цінність його не підлягала жодному сумніву, крім того, він нагадував кольором золото, а круглою формою — монети.

Артсен Пітер (1508–1575). Market Scene

До середини XVII століття лише через один порт у Едаміщороку продавалося майже 500 тонн сиру. На той час цей продукт остаточно і безповоротно ввійшов у життя голландців. І приблизно з того самого моменту сири, і особливо едамська і гауда, стали вести непримиренну боротьбу за звання «самого-самого». У містах з'явилися не лише спеціальні ринки, а й «Вагові будинки» (Waaggebouw) — спеціально побудовані для зважування сирних голів споруди. Звичайно, зараз вони, поряд з вітряками, швидше за все, данина традиції — сирна угода триває довго і більше схожа на театральну виставу, ніж на ділове підприємство. Судіть самі: покупець підходить до продавця, прискіпливо оглядає сирні голови, плескає долонею по одній із них і називає свою ціну. Продавець, зображуючи крайнє обурення, теж плескає по сиру і називає свою ціну, звичайно, значно вищою. Збентежений покупець іде, але незабаром повертається з новою ціною, яка теж відкидається. Кожен удар по сирній голові означає, що партнери все ближче і ближче до згоди: або продавець опустив ціну, або покупець підняв. Зрештою, дві сторони домовляються і відзначають цю справу сиром. Щоб операція пройшла без обману, сир зважують у «Вагових». Туди важкі сирні голови відносять на ношах спеціальні люди — сироноси, яких можна впізнати за білими костюмами, які вказують на приналежність до гільдії сироносильників. Всі вони поділені на чотири віки, відмітними знаками яких є різнокольорові капелюхи. І, мабуть, для того, щоб урізноманітнити свою роботу, постійно змагаються одна з одною: яка віма перенесе більше сиру за робочий день. Найвідоміший ринок знаходиться в Алкмарі, він працює за правилами, встановленими в 1672, і проводиться щоп'ятниці з квітня по жовтень.

Едамський сир, названий так на ім'я портового містечка, відомий за кордоном як «візитна картка» Нідерландів, оскільки більше половини його йде на експорт. Цей сир став головним доданком процвітання Едама ще з часів Середньовіччя. 16 квітня 1526 року імператор дарував місту право щотижня влаштовувати сирний ринок, а принц Вільгельм I Оранськийзробив це право безстроковим. Так він віддячив жителів Едама за підтримку, яку вони надали сусідньому місту Алкмару, коли той облягали іспанські війська. У наші дні жителі Алкмара продовжують проводити на своєму ринку церемонію, присвячену едамському сиру: носії приносять жовті голови едама і викладають ними всю ринкову площу, чому вона стає золотою.

Ідеально круглі голови едама, виготовлені для місцевого вживання, покриті жовтою оболонкою, на експорт червоною. Справжні знавці й тому й іншому віддають перевагу особливо витриманому (від чотирьох місяців до півтора року) едамському сиру, який покритий чорною плівкою.

Бейкелар Йоахім (1530–1574). Marktplein, met op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

Виробництво Едам складає 27% від загального виробництва сиру в Нідерландах. За цим показником він поступається хіба що гауді(Gouda), сиру, якому віддають перевагу самі голландці. Обсяг його продажів у «помаранчевій країні» (до речі, саме так називають Нідерланди, тому що помаранчевий колір правлячої династії Оранських-Нассау) становить приблизно 50% від усіх сирів. Крім звичайної гауди голландці обожнюють копчену, з апетитною коричневою скоринкою. Особливо вона гарна із пивом. Втім, історично гауду, як і інші сири, почали коптити не через смак, а задля збільшення термінів зберігання.

Обидва лідери нідерландського сироробства виробляються з коров'ячого молока, відносяться до групи сирів натурального визрівання і робляться як мінімум сім століть. Порівняно з ними третій популярний голландський сир Маасдам— просто немовля: воно з'явилося на світ у 70-х роках XX століття. Голландські майстри створили його як конкурент швейцарського ементальського сиру. Цей сир, відомий також під ім'ям леєрдам, стає серйозним конкурентом едаму та гауді. Він підкорює публіку не лише оригінальним смаком, а й гігантськими дірками.

Бейкелар Йоахім (1530–1574). Mercado

Починаючи з XVI століття Нідерланди стали перетворюватися на найбільшу торговельну державу Європи. Першим у світі акціонерним товариством стала Голландська Ост-Індська компанія, заснована 1602 року. Через неї купці торгували екзотичними товарами, що надходили з Японії, Китаю та численних голландських колоній. Діяльність Ост-Індської компанії приносила акціонерам чималий прибуток, але до 1644 вона виплачувалася натурою. Такий порядок надав неоціненну послугу голландському сироробству: адже значну частину цих товарів складали прянощі. З Молукських островів до Нідерландів торговці везли мускатний горіх (за крадіжку якого карали смертною карою), з Малої Азії — аніс, з Індії — чорний перець, з Індонезії — гвоздику. Голландці не боялися експериментів і щедрою рукою сипали приправи у ванни, де лежала сирна маса. Згодом Нідерланди втратили свої колонії, але сири зі спеціями залишилися. Найцікавіше, що при всій кількості колоніальних спецій найбільше голландці люблять сир з кмином, за яким зовсім не потрібно їздити за тридев'ять земель — кмин, або кумін, з найдавніших часів росте в Північній Європі. Популярність отримав лейденський сир, який роблять із знежиреного молока, додаючи до нього кмин і рідше подрібнену гвоздику. Іноді цей вид сиру так і називають – komijnekaas, тобто «тминний сир».

Бейкелар Йоахім (1530–1574). Marché aux volailles

Гордість нідерландського сироробства становлять і плісняві сири. Хоча вони відомі у світі набагато менше, ніж французький рокфор, але їхніх переваг це не применшує. Незважаючи на таку ж м'яку, як у рокфору, консистенцію, смак у голландських сирів із блакитною пліснявою зовсім інший. Їх можна їсти з скоринкою, яку в інших пліснявих зазвичай викидають. Один із видів пліснявого сиру так і називається. Блау Клавер(Blauw Klaver), тобто «блакитна скоринка». Крім сирів з блакитною пліснявою випускаються і сири з червоною пліснявою на скоринці, які відрізняються ще оригінальнішим, різкішим смаком, наприклад доруваел(Doruvael). Для роботи з червоними бактеріями, що виробляють цю плісняву, потрібна особлива стерильність, тому на даний момент тільки одна ферма в Нідерландах має дозвіл на виготовлення доруваела.

Особливих національних технологій із приготування сиру голландці не мають. Пастеризоване молоко наливають у ємність, звану сирною ванною, і додають до нього згортаючий агент (найчастіше це сичужний фермент, завдяки якому молоко стає густішим) і кисломолочні бактерії, що забезпечують перетворення лактози (молочного цукру) на молочну (оксипропіонову) кислоту. Отриманий таким чином сир – основна складова сиру. Для твердих сирів масу подрібнюють: чим менше вийдуть шматочки, тим щільнішим буде майбутній сир. Іноді на цьому етапі в сирну ванну наливають гарячу воду - вона промиває сирні частинки, роблячи їх легшим і одноріднішим.

Потім масу нагрівають до 35-55 градусів. Зазвичай її помішують, щоб майбутній сир не вийшов зернистим. Сири, які роблять за участю бактерій Lactobacilli або Streptococci, нагрівають ще сильніше, тому що ці бактерії переносять високі температури. Якщо сир робиться із травами, спеціями чи приправами, їх додають на цьому етапі.

Потім настає черга формування: потік ущільнюють, при необхідності ріжуть на шматки відповідного розміру і викладають у спеціальні форми. Тепер із сирної маси має бути видалена зайва рідина - або під дією власної тяжкості, або під пресом. Чим сильніший натиск, тим твердішим і сухішим буде готовий продукт. У Голландії, як і в Росії, сирну одиницю, що вийшла, називають головою, хоча форма сиру може бути не тільки кулястої, але і овальної або у вигляді кубів, коліс, паралелепіпедів, тетраедрів.

Майже у всі сири додають сіль, причому не тільки для смаку, а також для збільшення терміну зберігання. Відбувається це на різних етапах, залежно від сорту: іноді сіль з'єднується з молоком на самому початку, у сирній ванні; деякі сири обсипають сіллю в готовому вигляді або вимочують кілька днів у соляному розчині. Також у створену масу для виготовлення сиру із зимового молока додають барвники, наприклад аннато, з тропічної рослини Bixa orellana L. Цей природний барвник, як і каротин, який отримують корови з літньої трави, надає сиру виражений жовтий колір.

Нарешті настає час дозрівання. Просто кажучи, сир повинен «відпочити», вилежати в спеціально призначеному для цього прохолодному приміщенні. Цей процес може зайняти від кількох днів до кількох років.

Для всіх видів сирів є свій штамп, яким штампують кожну голову. На ньому вказано країну походження (Нідерланди), назву сиру, вміст жиру в сухій речовині та серійний номер. Тож за будь-якою сирною головою завжди можна визначити, де, коли і ким він зроблений. Це основна гарантія якості голландського сиру.

Брекеленкам Кверінх Гереттс ван (бл.1622-1670). Інтер'єр з чоловіком і жінкою, що сидить біля вогню

Артсен Пітер (1508–1575). Сільський інтер'єр

Блумарт Хендрік (1601-1672). Лот та його дочки.

Ян Стен. Наслідки нестримності

Хоча жителі Нідерландів у всьому віддають перевагу простоті та невигадливості, голландські сири цілком підходять для того, щоб організувати «сирну церемонію». Щоправда, для цього буде потрібне додаткове обладнання. Насамперед — сирна дошка круглої або прямокутної форми. Найкращими вважаються мармурові, але й звичайна дерев'яна цілком підійде. Знадобляться також спеціальні сирні ножі. Їх має бути як мінімум три: один із довгим тонким лезом, він призначений для твердих сирів. Другий – для м'яких сирів, з вилочкою на кінці та отворами на лезі (вони зроблені для того, щоб сир не налипав на ніж). Нарешті, третій — із широким лезом, для напівм'яких сирів.

До програми «сирної церемонії» включають кілька сортів, що демонструють усе багатство смаку голландської сирної палітри. Мінімальний набір: едам, гауда, маасдам, 1-2 сири з пліснявою (наприклад, Блау Клавер), 1-2 сири з прянощами (наприклад, лейденський), козячий сир (наприклад, шеврет).

До сирів обов'язково подають хліб (білий, типу французького багету) та фрукти — груші, яблука, виноград. Деякі естети вважають за краще їсти сир з медом. Найкраще для цього підходить каштановий. Але головний партнер сиру – це, безумовно, вино. Голландські вина хоч і існують, але не надто відомі у нас у країні (та й у світі), тож краще вибирати класичні поєднання. До козячого сиру рекомендуються сухі білі вина (наприклад, «Совіньйон») або легкі рожеві португальські; гауда чудово поєднується з рислінгом, едам - ​​з насиченими червоними винами типу Мерло і каберне. До сирів із блакитною пліснявою підходять десертні, солодкі вина типу сотерну. Взагалі, як кажуть у голландському прислів'ї: «У кого є сир, тому десерт не потрібен».

Клара Петерс (Clara Peeters) (1589/94 Антверпен? - Після 1657). Натюрморт із сиром

Клара Петерс. Натюрморт з сиром, мигдалем та кренделі (1612-1615)

Клара Петерс. Still life with Shellfish and Eggs

Схутен Флоріс Геррітс ван (1590-бл.1655). Сніданок

Схутен Флоріс Геррітс ван (1590-бл.1655). Натюрморт (Alte Pinakothek, Munich)

Схутен Флоріс Геррітс ван (1590-бл.1655). Натюрморт з шинкою та сиром (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)

Схутен Флоріс Геррітс ван (1590-бл.1655). Натюрморт (Приватна колекція)

Схутен Флоріс Геррітс ван (1590-бл.1655). Still-Life with glass, cheese, butter and cake

Схутен Флоріс Геррітс ван. Натюрморт із сиром, свічником та курильним приладдям (Courtesy McNay Art Museum)

SON, Joris van (b. 1623, Antwerpen, d. 1667, Antwerpen) Still-Life with Cheese (1650, Palais des Archevêques, Tours)

Мартен Боелема де Стомм (1611, Леуварден - 1664, Харлем). Still life of salt cellar, cheeses, bread and radishes London, (Private Collection Bonhams)

Pieter Claesz (Berchem 159697 – Haarlem 1660). Банкет з сиром та фруктами

DIJCK, Floris Claesz van (b. 1575, Haarlem, d. 1651, Haarlem) Накритий стіл із сирами та фруктами (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)

DIJCK, Floris Claesz van. Накритий стіл (1622, Приватна колекція)
Oil on wood, 100 x 135 cm

DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт з фруктами, горіхами та сиром (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)

DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт (1610, Приватна колекція)

Jan van Kessel. Still Life with Facon de Venise Wineglass, Cheese

Кессель Ян ван Старший (бл.1626-1679). Натюрморт із сиром

Голландський сир, який ми звикли бачити на магазинних полицях, є нащадком голландського едамера. Це твердий молочний продукт, смак якого залежить від витримки. Він може бути солоним, солодким, кислим чи нейтральним. Оригінальний голландський едамер пофарбований у блідо-жовтий відтінок. У його смаку є тонкі кислуваті нотки та слабкий горіховий присмак. Структура сиру вважається благородною – ніжною, пластичною, але досить щільною. Що потрібно знати про продукт, які сири вважаються голландськими та чи безпечно вводити їх у щоденний раціон?

Загальна характеристика

Сир – харчовий продукт на основі сирнопридатного молока, молочнокислих бактерій та спеціальних ферментів, що згортають молочний білок. Білок, який ми видобуваємо з сиру, засвоюється набагато легше та ефективніше за молочний. Екстрактивні речовини, якими рясніють сир, збуджують апетит, сприяють слиновиділенню і готують шлунково-кишковий тракт до активної роботи. Корисні нутрієнти із молочного продукту харчування засвоюються на 98%. Серед них – ретинол (вітамін А), аскорбінова кислота (вітамін С), токоферол (вітамін Е), вітаміни групи В та мінеральні речовини. Сир – це концентрат. Співвідношення білків/жирів/вуглеводів/нутрієнтів у ньому оптимально збалансоване, щоб покрити більшу частину потреб організму.

Різновиди харчового компонента

Голландський сир зараховують до категорії твердих сирів. За твердістю інгредієнти ділять на м'які, свіжі, нарізні, тверді, напівтверді, нарізні. Сири голландського типу виготовляють переважно в округлій сплюснутій або овальній формі. У них дрібні очі або зовсім рівна гладка поверхня зрізів. Смак продукту гострий, злегка солонуватий, а також популярні нейтральні різновиди. Масова частка жиру (на суху речовину) становить 45%. У категорії голландських сирів представлено десятки різновидів продукту. Розберемо найпопулярніші з них.

Твердий сир родом із Нідерландів. Основа – коров'яче молоко. Жирність – від 48 до 51%. Продукт виготовляють у вигляді кола середніх розмірів. У молодого сиру м'який вершковий смак, який з віком стає більш вираженим, насиченим та чітким. У міру дозрівання змінюється і структура – ​​стає сухою та розсипчастою.

Буренкасс

Буренкасс - одна з варіацій. Його готують виключно на фермах із непастеризованого молока. Період дозрівання становить щонайменше 18 місяців, а максимальний термін сягає 4-х років. 4-річна голівка голландського сиру покрита помаранчевою скоринкою, м'якоть пофарбована в ніжно-жовтий або лляний відтінок. Продукт щільний, розсипчастий, характеризується горіховим смаком та гірким кавовим післясмаком. Термін дозрівання впливає яскравість смаків. Чим старший сир, тим вишуканіша і менш різка його смакова палітра. Більшість сирних партій буренкасса залишається у Нідерландах. На експорт йде мінімальна частина дозрілих головок.

Леєрдам

Ще один нідерландський сир на основі коров'ячого молока. Його смак дуже схожий на традиційні сорти на кшталт гауди чи ементалю. Виробники вказують, що смакова палітра горіхова та м'яка. Жирність леєрдаму складає 45%. Продукт зазвичай реалізують величезними головками, вага яких сягає 12 кілограмів.

Едам

Напівтвердий сир, який відноситься до середньої цінової категорії. Продукт виготовляють у формі кулястих головок. Смак продукту має виразні горіхові нотки, а запах посилюється в міру дозрівання. молодий едам негострий, ніжний, солодкуватий із пікантними нотками. Зріліший едамер сухий, несолоний і має інтенсивний смак. Готують сир на основі пастеризованого коров'ячого молока. Кількість рідини варіюється від 40 до 50%, а калорійність від 300 до 380 ккал на 100 грамів.

Маасдам

Це продукт натурального визрівання, який славиться ніжно-горіховим смаком та великими вічками. входить до топ-3 найпопулярніших сирів Голландії та користується колосальним попитом серед гурманів по всьому світу. На перших етапах виробництва маасдам нічим не відрізняється від едамера чи гауди. Пізніше, у міру дозрівання, у ньому з'являються об'ємні очі. Це відбувається через бродіння та вплив газу на м'якоть. Діаметр очей варіюється від 1 до 5 сантиметрів. Натуральне бродіння надає як особливу структуру, а й аромат. Термін дозрівання – 4 тижні та менше. Період дозрівання маасдама набагато менший, ніж у інших голландських сирів через сирні закваски. У них містяться пропіонові бактерії, які забезпечують продукту характерний свіжий смак, великі очі і стрімке дозрівання.

Роомано

Твердий голландський сир, структура та смак якого дуже схожі з гаудою. Головна відмінність полягає у технології виготовлення – для роомано використовують пастеризацію. У готовому продукті міститься щонайменше 48% жиру, у гауді цей показник завжди менше 48%. Роомано готують із коров'ячого молока та залишають дозрівати на 4-5 років. Смакова палітра поєднує в собі і солодкі та солоні нотки, які поперемінно змінюють один одного і діють на смакові рецептори. Гурмани особливо відзначають ірисовий післясмак роомано, який дуже рідко зустрічається у твердих сирах.

Хімічний склад твердого сиру брускового

Користь та можлива шкода твердого сиру

Найважливішим елементом складу голландського сиру є поліненасичені жирні кислоти. Вони захищають клітини від окисного процесу, а людини від старіння, регулюють рівень у крові, захищають від цукрового діабету, відновлюють гармонійний психоемоційний стан.

Доктор Даріуш Мозаффаріан очолює кафедру харчування у Школі наук про харчування та поведінку при Університеті Тафтса. Він вважає, що молочні амінокислоти є відносно корисними для нашого здоров'я. Молочний жир нейтральний, тому його не варто ні прибирати з харчового кошика, ні зловживати ним.

Молочний продукт рясніє корисними нутрієнтами. Він зміцнює захисні функції організму за рахунок аскорбінової кислоти (вітамін С), покращує якість шкіри та зору за рахунок ретинолу (А) та стимулює життєдіяльність організму за рахунок мінеральних речовин. Але їхня користь надто мала перед можливою небезпекою.

Концентрація у сирі перевищує всі допустимі показники. В одному повноцінному бруску міститься більше денної норми натрію (Na). Крім сиру, людина вживає ще цілу низку солоних продуктів. Це погіршує роботу та стан судин, призводить до набряків та впливає на функціональність протягом доби.

У коров'ячому молоці можуть міститися гормони та антибіотики. Гормони потрапляють туди через особливості будови тваринного організму, а ось антибіотики в молоко постачає сама людина. Фермери дають коровам спеціальні підживлення або уколи для швидкого зростання та більшого вироблення молока. Ферменти не розсмоктуються в організмі тварини, а потрапляють прямо нам на тарілку. Результат – збої гормонального фону, психоемоційна дисгармонія, різкі стрибки ваги та неконтрольована харчова поведінка.

Як убезпечити себе? По-перше, зробіть раціон різноманітним. Відмовтеся від щоденних бутербродів з сиром на користь тостів з фруктами або м'ясом з духовки. По-друге, постарайтеся звести вживання молочних продуктів до мінімального. Замість звичної половини бруска з'їдайте чверть, поступово знижуючи дозування. По-третє, купуйте лише якісні сири. Виробник повинен відповідально стежити за всіма циклами виробництва, містити корів у комфортних умовах, виробляти безболісний забір молока та забій.

Ціна впливає на якість готового продукту, оскільки вона формується із загальних витрат на виготовлення одного бруску. Купуйте сири із середньої чи високої цінової категорії, щоб знизити ризик наявності антибіотиків, гормонів та інших шкідливих домішок.

Едамський сир

Найбільшу популярність у світі навчив Едамський сир. Призначені для експорту голови покриті яскраво-червоною оболонкою, для внутрішнього вживання – жовтою, але для гурманів існує особливий сир – у чорній оболонці, і, опинившись в Амстердамі, гріх не спробуватиме такого вишукування.

Гауда

Другий рядок рейтингу займає Гауда – у світі немає куточка, куди б він не проник. Проте місцеві знавці віддають перевагу її копченому вигляді. Така Гауда довше зберігається, та й із пивом іде веселіше. Саме тому на батьківщині сирів слід продегустувати саме цей сорт – адже його більше ніде не зустріти.

Маасдам

Любителі швейцарського сиру Емменталь гідно оцінять місцевий Маасдам. Він створювався саме як конкурент швейцарському делікатесу. Смакові якості та бездоганна консистенція ставлять Маасдам в один ряд із найкращими досягненнями сироварів усіх часів та народів. Між іншим, Леєрдам – це не інший сорт сиру, а той самий Маасдам, тільки в профіль.

Лейденський сир

Шанувальники сирів зі спеціями неодмінно повинні скуштувати Лейденський сир. По-перше, це повністю дієтичний продукт - його виробляють з знежиреного молока. А по-друге, добавки з кмину та інших ароматних трав надають йому неповторного смаку. Часто він так і позначається на етикетці - "Кминовий сир", komijnekaas.

Блау Клавер

Сири з пліснявою – прерогатива французів, проте аборигени здатні і такі вишукування. Наприклад, Блау Клавер (Blauw Klaver) відрізняється блакитною скоринкою, яку немає необхідності зрізати - вона зовсім їстівна, або Доруваел (Doruvael) - сир з червоною пліснявою, різкіший, частково близький до Рокфора. Виробляють тут і козячий сир, хоча він і не такий популярний, як традиційні тверді види. Туристу-гурману слід звернути увагу на Шеврет - дуже легка і приємна закуска.

Асортимент не обмежується перерахованими сортами: деякі навіть назв не мають, але охоплюють весь спектр уподобань – від найніжніших до густо-часникових.

Як пробувати сири?

При дегустації сирів необхідно дотриматись якогось ритуалу: обов'язковий білий хліб, фрукти і, звичайно, вино – це як оправа для дорогоцінного каменю. Та й наявність штампу (клейма) на кожній сирній голові, де вказана країна, сорт та серійний номер, говорить про те, що до сиру тут ставляться як до коштовності.

Де краще купувати голландський сир в Амстердамі

У самому Амстердамі купити сир можна у супермаркетахAlbert Heijn, Dirk(поблизу ринку Альберт Кайп) або вHenri Willig. Але «храм» сиру розташований уDe Kaaskamer(Runstraat 7, The Canal Ring, Amsterdam). У цьому гастрономі ви знайдете величезні голови сиру 440 сортів, а також різні види хліба, м'яса та паштетів. До полудня тут вишиковується величезна черга на дегустацію. В Амстердамі також єМузей Сиру. Розташований він за адресою Prinsensgracht 112, 1015 EA Amsterdam.

Тут вам і про приготування продукту розкажуть і спробують дадуть і купити можна буде. По суті, це теж магазин, але з додатковими бонусами.

Смачного!