Mezkal, onun xüsusiyyətləri, içmə mədəniyyəti və yemək üsulları. Mescal nədir? Mezkal və tekila arasındakı fərq nədir

Mezcal, tekilanın böyük qardaşı adlandırıla bilən güclü spirtli içkidir. Niyə yaşlılar? Çünki o, tekiladan çox əvvəl hazırlanmağa başlayıb. Niyə qardaş? Hələ də qohum olduqları üçün tekilanın mezkal növlərindən biri olduğunu belə deyə bilərsiniz.

Amma mezkal heç də tekila deyil! Çox oxşarlıqlara baxmayaraq, onlar şotland və çovdar viskisi və ya konyak və brendi kimi fərqlidirlər. Mezkalın doğulması yerli şərablar üçün distillədən istifadə edən eyni İspan konkistadorlarının ləyaqətidir. Hər iki içkinin istehsalı üçün Agave cinsinin bitkilərindən istifadə olunur. Lakin mezkal, tekiladan fərqli olaraq, beş növ becərilən aqavadan və hətta yabanı sortların əlavə edilməsi ilə hazırlanır, tekila isə yalnız birindən (mavi aqava) hazırlanır. Mezkal istehsalı üçün yığılmış aqave özəyi torpaq çuxurlarda (palenque) salınmış xüsusi konusvari daş sobalarda 2-3 gün ərzində buxarlanır. Nüvələr kömürün səthinə qoyulur, üstünə bir neçə təbəqə xurma lifləri qoyulur və yerə səpilir. Xammalın bu özünəməxsus bişməsi meydana gələn mezkala dumanlı bir dad verir. Tekila nüvələri yerüstü sobalarda və ya avtoklavlarda buxarlanır. Yaranan agave şirəsi şəkər əlavə edilmədən 3 gün mayalanır. İstehsal prosesində mezkal əvvəllər bir dəfə distillə edilirdi (distillə olunurdu), lakin təxminən 1960-cı illərdən etibarən bütün növ mezkallar iki dəfə distillə edilməyə başlandı, daha sonra su ilə istənilən gücə qədər seyreltildi. Mezkalın adi gücü, tekila kimi, təxminən 40 dərəcədir. Tekila ilə müqayisədə daha güclü dadı və ətri var, onun müxtəlif növləri bu parametrlərə və rənginə görə bir-birindən fərqlənir. Ən yüksək keyfiyyətli mezkal tekila ilə bərabərdir, lakin çeşidlərin və növlərin sayına görə açıq şəkildə aşağıdır. Əvvəllər cəmi iki növ mezkal istehsal olunurdu: spirt tərkibi 25% (bir distillə) olan adi mezkal və Mezcal Refino mezkal - 55% spirt (ikiqat distillə). Bu günə qədər 500-dən çox tekila növü və yalnız 100-dən çox mezkal növü məlumdur. Yaşlanmayan Mezkal təbii adlanır, 1 il və ya daha çox yaşlanmış - Anejo. Mezkalın ən məşhur markaları: Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal), Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal), Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal). İxrac üçün Mezkal xüsusi formalı şüşələrdə və ya alçaq qara gil qablarda qablaşdırılır. Son zamanlar tekilanın dünya bazarında populyarlaşması ilə onun yoldaşı mezkala da maraq artıb. Bu içki, tekila kimi, daha az maraqlı miflər və rituallarla müşayiət olunur. Ən çox yayılmış olanlardan biri, əsl mezkal şüşəsində olması lazım olan qurd mifidir. Əslində, qurd bu içkinin ənənəvi atributu deyil. Bu, 1940-cı ildə Del Maguey Mezcal mezkal istehsalçıları tərəfindən istehlakçıların diqqətini cəlb etmək üçün istifadə edilən virtuoz marketinq hiyləsi idi. Və bunu böyük uğurla həyata keçirdilər. Bu günə qədər, qurdlar həyəcan axtaranları heyran etmək üçün bəzi mezkal növlərinə əlavə olunur. Bu qurd qusano (gusano) adlanır və Bombix agavis (qırmızı guzano) və ya Hipopta Agavis (qızıl və ya ağ qusano) kəpənəklərinin tırtılıdır. Qırmızı qurd (gusano rojo) aqavanın qəlbində yaşayır və buna görə də ən yaxşısı hesab olunur. Ağ qurd (gusano de oro) aqave yarpaqlarında yaşadığı üçün daha az "prestijlidir". Mezkal, tekila kimi, duzlu içirlər. Xüsusi qəşənglik, bu içkini içmək və bir qurd ilə mezcal istifadə etmək adət ənənəsinə riayət etməkdir. Bu vəziyyətdə, qurd hamıya bərabər bölünməlidir. Sağlamlıq üçün heç bir təhlükə yaratmır, çünki spirtdə yaxşıca qaynadılır və ən azı bir il yaşlanır. Bu qurdlar xüsusi olaraq belə məqsədlər üçün ekoloji cəhətdən təmiz şəraitdə pestisidlərdən istifadə edilmədən yetişdirilir. Mezkalda isladılandan sonra qırmızı qurd solğunlaşır, qızılı isə kül-boz olur. Bəzi mezkal növləri, xüsusən də xaricə göndərilənlər, boyuna kiçik çanta bağlanmış şüşələrdə satılır. Tərkibində "qurd duzu" adlanan duz var ki, bu da əzilmiş qurudulmuş quzanonun duz və yer çili bibərinin qarışığından başqa bir şey deyil. Meskal qurdunu yemək insana sehrli qabiliyyətlər bəxş etdiyinə, ona "görünməz dünyaya" bir növ açar verdiyinə, həmçinin kişi gücünü artırdığına inanılır. Başqa bir uğurlu marketinq texnikası və başqa heç nə yoxdur, amma insanlar bunu həqiqətən bəyənirlər. ekzotik! 1994-cü ildə Meksikada "mezkal" adını qoruyan və onun istehsalını yalnız səlahiyyətli və hökumət səviyyəsində təsdiqlənmiş agave növlərindən ciddi şəkildə tənzimləyən qanun qəbul edildi. Mezkalın Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi və Zacatecas əyalətlərində istehsalına icazə verilir. Bununla belə, tekila ixracının artması səbəbindən onun istehsalçıları artıq öz ehtiyacları üçün Oaxaka ştatında bütün aqavanı alıblar ki, bu da bu xammalın qiymətlərinin kəskin artmasına səbəb olub. Bunun nəticəsində və bəzi digər amillərə görə, mezkal istehsalçıları tezliklə çətin vəziyyətə düşə bilərlər... Bu arada, tekilanın ardınca mezkal qlobal alkoqol bazarını fəth etməyə davam edir.

Mezcal agavanın ruhudur. Daha çox biznes məhsulu olan və mezkalın arxasındakı əsas fikri ifadə etməyən tekiladan fərqli olaraq.

Rəvayətə görə, bir dəfə Zapotek qəbiləsindən olan qoca bir hindistanlı dincəlmək üçün aqava yarpaqlarının altına uzanıb. Yuxuda bitkinin ruhu ona gəldi və ona Yerin gücünü necə qəbul etməyi öyrətdi. Buna inanılır mavi agave(Agave Tequiliana Weber) cənnət özü insanları göndərdi. O vaxtdan bəri Meksikanın Xalisko əyalətindəki hindlilərin bu biliyi aldığı yer əsl mezkalın alındığı əsas yer olmuşdur.

Ancaq ədalətlə demək lazımdır ki, inkişafı və formalaşması ilə mezkal hələ də Astral Şəhərdə yaşamaq üçün bu içkidən istifadə edən Oaxaca əyalətinə və Zapoteclərə minnətdar olmalıdır. Don Juan ilə güc bitkiləri və mavi aqavanın ruhu ilə ünsiyyət qurmaq üçün təhsil alan Karlos Kastaneda bu içki ilə məşhur idi. Bu gün, əlbəttə ki, agave Meksika və Qvatemalada bir çox yerlərdə istehsal olunur və bəzən hətta digər agave növlərinin şirələrinin fermentasiyası istifadə olunur.

Agave və Aztek panteonu

Aztek panteonunda agave içkisi ilə əlaqəli bir neçə tanrı var. Bu, insanlara aqava və ondan spirtli içki verən məhsuldarlıq ilahələrindən biri olan Mayahueldir. Mayahuel bir növ aqavaya çevrilə bildi magway, bitkiyə uzunömürlülük və güc enerjisi bəxş edir. İlahə 400 döşü olan bir qadın kimi təsvir edilmişdir.

Onun əri Patecatl dərmanlar ölkəsindən olan bir tanrı, şəfa və spirtli içkilər tanrısı kimi hörmətlə qarşılanırdı. octli, kökün ağası pulque. Patecatl balta və qalxanla və ya əlində aqave yarpağı və qazma çubuğu ilə təsvir edilmişdir. Başqa bir tanrı, Tepoztacal əyləncə və sərxoşluq tanrısı idi.

Tarixi və mənşəyi

Tədqiqatçılar hesab edirlər ki, mezkalın tarixi ən azı iki min il əvvələ gedib çıxır. Bu dövrdə agavenin gücü ilə qarşılıqlı əlaqə mədəniyyəti fermentasiyadan distilləyə keçdi.

Təxminən eramızın 1-ci əsrində müasir mərkəzi Meksika ərazisində yaşayan bir və ya bir neçə hind tayfası havada qalan aqave şirəsinin qıcqırmağa başladığını və südlü, az alkoqollu içkiyə çevrildiyini aşkar etdi. Bu kəşf xəbəri tez bir zamanda aqavanın böyüdüyü bütün ərazilərə yayıldı. Azteklər sonradan içkinin adını verdilər octili poliliqhui. Sonradan ispanlar bunu belə tələffüz etməyə başladılar pulque(pulque).

Aztek mədəniyyətində pulque yemək mərasiminin dini əhəmiyyəti var idi. Adi hindlilər içkini yalnız bayramlarda, içki ilə böyük gəmilərin xüsusi olaraq meydanlarda sərgiləndiyi vaxtlarda içirdilər. Bu məhdudiyyətlər hakim elitaya şamil edilmirdi, onun nümayəndələrinin il boyu pulque içmək hüququ var idi. Əsir düşən döyüşçülər tanrılara qurban verilməzdən əvvəl eyni imtiyazlara sahib idilər.

Əhəmiyyətli odur ki, aşağı spirt olan bu fermentləşdirilmiş içki olan pulque içmək qabiliyyətinə baxmayaraq, Azteklərə yetmiş yaşına çatana qədər sərxoş olmaq qadağan edildi. Bu qadağanın pozulması ölümlə cəzalandırılırdı.

İspanlar 16-cı əsrin əvvəllərində Meksikaya gəldikdə, onlar tez bir zamanda məskunlaşdılar və pulque hazırlamağa və içməyə başladılar, lakin bir neçə amil (aşağı alkoqol tərkibi (təxminən 3%) və torpaq, bir qədər çəmən ləzzəti) bu içkiyə mane oldu. populyarlığına görə pivəni qabaqlayır. və konyak.

Pulque distillə etmək üçün edilən ilk cəhdlər uğursuz oldu, çünki bu proses nəticəsində yaranan spirt qaba və kostik idi. Ancaq tezliklə məlum oldu ki, aqavanın pulpasını emal etməklə, fermentasiyadan sonra "mezkal şərabına" çevrilən şirin bir şirə əldə etmək olar.

Distillədən sonra bu "şərab" bu gün mezkal kimi tanıdığımız spirtli içkiyə çevrildi. İçkinin avropalı "atası" 1600-cü ildə Cuisillos hacienda üzərində ilk mezkal fabrikini quran Altamira Markizi ispan Don Pedro Sanchez de Tagli hesab olunur.

Bu tarixin əvvəlində Meksikadakı İspan koloniyalarındakı mezkal içki zavodları pivə istehsalı üçün öz imkanları olan müasir meyxanalar kimi fəaliyyət göstərirdilər. Adətən bunlar kiçik müəssisələr idi və onların məhsulları bitişik meyxanalarda (Taberna) istehlak olunurdu. Bununla belə, koloniya iqtisadi cəhətdən böyüdükcə, mezkal istehsalı vergi gəlirlərinin mühüm mənbəyinə çevrildi. İspan konyak istehsalçılarının bu içkinin istehsalını dayandırmaq üçün vaxtaşırı cəhdləri, Şimali Amerikadakı Britaniya koloniyalarında rom istehsalının qarşısını almaq üçün ingilislərin analoji səyləri kimi uğursuz oldu.

İstehsal

Mezkal hazırlamaq üçün istifadə edilən agave növləri agave cupreata, agave potatorum, agave wislizenidir.

İstehsal üçün on yaşlı bir agave istifadə olunur, yəni agave çiçək açmağa başladığı anda güc qazanmış bir bitki. Kök bitkidən kəsilir, sonra pulpa əldə etmək üçün kəsilir. Pulpa şirin, fermentasiya üçün hazır olmalıdır.

Tam yetişdikdən sonra bitki köklərdən ayrılır və uzun, qılınc formalı yarpaqlar coa adlanan ülgüc kimi iti bıçaqla çıxarılır. Özü (buna “ananas” da deyirlər, çünki kəsilmiş meyvə həqiqətən nəhəng ananasa yalnız yaşıl və ağ rəngdə bənzəyir) 11 ilə 45 kq arasındadır.

Sonra agave meyvələri dörd hissəyə kəsilir. Tekila vəziyyətində, onlar yavaş-yavaş buxar sobasında bişirilir və ya bütün nişasta şəkərə çevrilənə qədər otoklavlarda (böyük təzyiqli qazanlarda) bişirilir. Mezkal istehsalında meyvələr yerə düzülmüş konusvari çuxurlarda bişirilir. Onlar bir neçə təbəqə xurma lifləri, torpaq və kömürlə örtülür (bu, mezkala özünəməxsus hisə verilmiş dad verir) və iki-üç gün yaşlanır.

Nəticədə məhsul daha sonra üyüdülür (ənənəvi olaraq eşşək tərəfindən idarə olunan daş dəyirman vasitəsi ilə) və bal suyu (aquamiel) adlı şirin şirə hazırlamaq üçün sıxılır.

Sonra şirəsi 3 gün mayalanır. Fermentasiyanın baş verdiyi mərhələ, son məhsulun 100 faiz aqav və ya qarışıq olacağını müəyyən edir, qarışıq(qarışıq). Ən yüksək keyfiyyətli tekila üçün yalnız az miqdarda su ilə qarışdırılmış fermentləşdirilmiş və distillə edilmiş agave şirəsi istifadə olunur. Mixto aqave şirəsi və digər şəkərlərin (adətən su ilə şəkər qamışı) qarışığının mayalanması və distillə edilməsi yolu ilə hazırlanır.

Meksikada hazırlanmış və qablaşdırılmış Mixto nümunələrində digər şəkərlərdən ekstraksiya edilmiş 40%-ə qədər spirt ola bilər. Digər ölkələrə (ilk növbədə ABŞ) qablaşdırılmaq üçün ixrac edilən qarışıqlarda xarici treyderlər agave tərkibini 51%-ə qədər azalda bilərlər. Meksika qanunlarına görə, bir neçə il saxlanılan bütün 100% aqava və tekila yalnız Meksikada qablaşdırılmalıdır. Tekila 100 faiz aqavadırsa, bu həmişə etiketdə əks olunacaq. Əgər bu göstərilməyibsə, o zaman bu bir qarışıqdır (bu termin şüşə etiketində çox nadir hallarda istifadə olunur).

Distillə və yaşlanma

20-ci əsrin ortalarından bəri mezkal ikiqat distillə üsulu ilə hazırlanır. Bu, içkiyə həcminə görə 38 - 43% spirtin standart gücü verir. O vaxta qədər istifadə edilən tək distillə təxminən 25% güclə mezkal əldə etməyə imkan verdi.

Ənənəvi olaraq, tekila və mezkal qazanlarda (55% spirt) distillə edilir. Alkoqol olduqca təmizdir, lakin tərkibində əhəmiyyətli miqdarda birləşmələr və digər ləzzət elementləri var. Bu gün bəzi yüngül tekilalar daha təmiz yumşaq bir ruh yaratmaq üçün şaquli kadrlarda yenidən distillə edilir.

Tekila və mezkalın əsas rəngi karamel əlavə edilməsindən irəli gəlir, baxmayaraq ki, çəlləklərdə bir neçə il köhnəlmiş yüksək keyfiyyətli markalar üçün çəlləyin hazırlandığı ağac da rəng verə bilər. Bundan əlavə, bəzi istehsalçılar məhsulun dadını artırmaq üçün albalı, gavalı və hindistan cevizi kimi az miqdarda təbii ləzzətlər əlavə edirlər. Bu cür əlavələrin vəzifəsi fərqlənmək deyil, agave spirtinin kəskin dadını hamarlamaq və yumşaltmaq üçün işləməkdir.

Təsnifat

Mezkalın təsnifatı tekila ilə əlaqədar nəzərə alınmalıdır. Əslində, mezkal sadə insanlar və ondan ritual məqsədlər üçün istifadə edənlər üçün bir içkidir. Bununla belə, mezkalda dayanan və onun istehsalına çox diqqətlə və diqqətlə yanaşan kiçik istehsalçılar var.

Ümumiyyətlə, mezkaldan nə gözləyə biləcəyinizi başa düşmək üçün tekila təsnifatını başa düşmək kifayətdir. Deyə bilərik ki, mesyakalın iki əsas kateqoriyasına əlavə olaraq - 100% agave və qarışıq - daha dörd kateqoriya var. Gəlin onları nəzərdən keçirək.

Gümüş və ya Blanco/Ağ(gümüş və ya ağ). Qısa yetişmə müddəti (paslanmayan poladdan hazırlanmış çənlərdə 60 gündən çox olmayan) və ya ümumiyyətlə yaşlanmayan şəffaf içki. 100% agave və ya qarışıq ola bilər. Gümüş əsasən qarışıqlar üçün istifadə olunur və meyvə əsaslı içkilər yaratmaq üçün xüsusilə yaxşıdır.

Qızıl(qızıl). Bu, karamellə rənglənmiş və ətirlənmiş, yaşlanmadan "gümüş" içkidir. Adətən qarışdırılır.

Reposado(reposado, yaşlı). Qanuni olaraq ən azı iki ay taxta çəlləklərdə və ya çəlləklərdə yaşlanır. Keyfiyyətə diqqət yetirən markalar ağacda mezkalı üç aydan doqquz aya qədər yaşlandırır. 100% agave və ya qarışıq ola bilər. Mezcal reposado Meksikada ən çox satılan mezkaldır.

Anejo(anejo, köhnə). Taxta çəlləklərdə (adətən köhnə burbon çəlləklərində) minimum 12 ay müddətində saxlanılır. Ən keyfiyyətli Añejo 18 aydan üç yaşa qədər (miksto üçün) və 100% aqave üçün dörd ilə qədər olan içkidir.

Burada qeyd etmək lazımdır ki, mezkalın dörd ildən artıq qocalmasının mümkünlüyü qızğın müzakirə mövzusudur. Əksər yetişdiricilər buna qarşı çıxırlar, çünki onlar inanırlar ki, palıddakı "həddindən artıq" qocalma ləzzəti agave ləzzətinin torpaq və bitki mənşəli notlarını üstələyir.

Mezcal və qurd

İstehsal və qablaşdırmanı tənzimləyən qaydalar və qaydalar Meksikadakı regional istehsal mərkəzindən kənarda istehsal olunan agave spirtlərinə şamil edilmir. Mezkal hazırlayan içki zavodları son dərəcə primitivdir və onların sayı çox azdır. Ən məşhur mezkal cənubdakı Oaxaca əyalətində hazırlanır, baxmayaraq ki, bir sıra digər Meksika ştatlarında da istehsal olunur.

Oaxaca ilə yanaşı, 1994-cü ildən etibarən Gerrero, Duranqo, San Luis Potosi və Zacatecas ştatlarında mezkal istehsalına rəsmi icazə verilib. Mezkal həmçinin Sinaloa, Coahuila, Nuevo Leon və başqa ştatlarda hazırlanır.Oaxaca ştatından Mezkal 1990-cı illərin əvvəllərindən Avropaya ixrac edilir.

Mezkal üçün səkkiz növ agave təsdiq edilmişdir, lakin əsas çeşid Espadin agave angustifolia Hawdır.

Mezkal şüşələrinə qoyulan məşhur qurd (con qusano və ya "qurd ilə") əslində aqavalarda yaşayan iki qurd növündən birinin sürfəsidir. Bu qurdların iki növü var: aqavanın kökündə və ürəyində yaşadığı üçün daha zərif hesab edilən qırmızı (gusano rojo) və ağ (və ya qızıl) qurd (gusano de oro) hesab olunur. yarpaqlarda olduğu üçün daha sadədir.bitkilər.

Qurdun nə vaxt və nə üçün şüşəyə əlavə edildiyi aydın deyil. Amma ən azı müəyyən məna kəsb edən versiyalardan biri odur ki, qurd alkoqolun yüksək keyfiyyətinin sübutudur, çünki əgər qurd qorunub saxlanılıbsa, bu o deməkdir ki, spirtin faizi konservləşdirilmiş vəziyyətdə saxlamaq üçün kifayət qədər yüksəkdir. .

Bir qurd yemək tamamilə zərərsizdir, bir şüşədən içki içənlərin hamısına bölündükdə bir növ qardaşlığa keçid ayinidir. Bununla belə, yüksək keyfiyyətli qurd markalarına məhəl qoyulmur.

Dad və ətir

Tekila ilə müqayisədə mezkal daha aydın dad və aromaya malikdir. Eyni zamanda, dad xüsusiyyətlərinə görə bir-birindən fərqlənən çox sayda mezkal çeşidi var.

Mezkalın dadı ümumiyyətlə tekiladan daha güclüdür. Eyni şey içkinin aroması və teksturasına da aiddir.

Meskal və meskalin

Spirtli içki mezkalını halüsinogen bir dərman olan meskalin ilə qarışdırmaq olmaz. Çox vaxt Rusiyada çaşqınlıq transkripsiya ilə bağlı problemlərdən yaranır - hər iki halda çox oxşardır, Meksikada isə transkripsiya fərqlidir - mezkal (içki) və meskal (meskalinin hazırlandığı kaktus).

Ən məşhur brendlər

• Cusano Rojo Mezkal (Cusano Rojo Mezcal)
• Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal)
• Monte Alban Mezkal (Monte Alban Mezcal).

Ümumilikdə 100-dən çox növ mezkal istehsal olunur.

Mezkalın qablaşdırılması və qablaşdırılması

İxrac üçün nəzərdə tutulmuş mezkal (Mezcal Ultramarin) iki şəkildə qablaşdırılır. Birincisi xüsusi formalı şüşələrdədir. Üstəlik, bəzi istehsalçılar şüşənin boynuna bir torba duz bağlayır. Bitkidə yaşayan bir qurd butulkaya qoyulur. İkinci yol aşağı qara gil qablardır.

Bu səhifəni dostunuza göndərin

Meksikanın klassik ənənəvi içkisinin tekila olduğu ümumiyyətlə qəbul edilir. Ancaq az adam bilir ki, onun "böyük qardaşı" var - mezkal. Bu nədir? Bu yazıda biz bu içki haqqında ətraflı danışacağıq, hindlilərin ixtiraçılığı və formulun yaradılması üzərində işləmiş İspan konkistadorlarının ixtiraları. Mezkal necə içmək olar - duz və əhənglə, tekila kimi və ya başqa bir şəkildə? Biz Meksika içkilərinin təqdim edilməsi məsələsinə lazımi diqqət ayıracağıq. Bəzi mezkal şüşələrində qurd nə edir? Bu, bir çox istehlakçıları narahat edir. Tırtıl içkisini içmək təhlükəsizdirmi? Və yeməyin daha orijinal olması üçün bu qurdu yemək lazımdırmı? Rus mağazalarında mezkal nə qədərdir və hansı markaya üstünlük verməliyəm? Bütün bunları məqaləmizdən öyrənəcəksiniz. Bu içki haqqında da rəylər verəcəyik.

Mezcal - bu nədir?

İçkinin tarixi çox maraqlıdır. Üzüm və buğdadan araq hazırlamaq üçün hindlilər ispanların gəlişindən əvvəl bilmirdilər. distillə üsulu da. Hindlilərin spirt hazırlamaq üçün istifadə etdikləri xammal aqava idi. Bitkinin meyvələrindən şirəsi sıxıb mayalanmaya qoyublar. 5-6 dərəcə gücü olan buludlu ağ içki çıxdı - pulque. Amerikaya gələn konkistadorlar onun qastronomik keyfiyyətlərindən razı qalmadılar. Ağavadan daha güclü, daha təmiz və daha zərif bir dad əldə etmək üçün pulko ilə hər cür sınaq keçirməyə başladılar. Tezliklə onların səyləri uğur qazandı. Beləliklə, "ümumi əcdaddan" pulko mezkal və tekila doğuldu. Daha doğrusu, ilk mezkal. Ancaq o, necə deyərlər, kişi içkisi idi - güclü, xarakterik, gurultulu. Xanımlar üçün ispanlar fermentləşdirilmiş agave şirəsinin ikinci dərəcəli distilləsindən istifadə etməyə başladılar və yalnız hər hansı bir deyil, zərif dadı ilə seçilən xüsusi bir bitki növüdür. Beləliklə, "klub" tekila doğuldu.

Mezcal necə hazırlanır

İspanlar Meksikanın ənənəvi pulkesini necə "nacib" etdilər? İçkinin hazırlanma texnologiyası dəyişdi. Meyvələr çiçəklənməyə başlamazdan əvvəl 8-10 yaşına çatmış aqavlardan kəsilir. Onlar fermentasiya prosesi üçün lazım olan maksimum miqdarda nişasta ehtiva edirlər. Mərkəz meyvədən kəsilir - pinu. Ancaq hətta bu "qabaqlar" 20 ilə 80 kiloqram çəkiyə çatır. Onlar huni və ya konus şəklində olan xüsusi sobalara yerləşdirilir. Və orada sancaqlar üç gün aşağı istilikdə qızdırılır. Sonra bişmiş meyvələr əzilir və böyük bir qabda qaynadılır. Fermentasiya üçün qalan yapışqan homojen bir kütlə çıxır. Sonra maye distillə edilir. 1960-cı ilə qədər içki tək distillədən keçirdi. Və bu baxımdan o, iki dəfə distillə prosesindən keçən tekiladan aşağı idi. Ancaq indi hər iki növ içki ikiqat distillə edilmişdir, buna görə də onlar güc baxımından oxşardırlar - 55%. “Mezkal” sözünün etimologiyasını qeyd etmək lazımdır. Bu nədir? Nahuatl sözü Mezcal "bişirilmiş aqava" deməkdir.

Mezkalın tarixi

Əvvəllər hər kənddə içki hazırlamaq üçün öz resepti var idi. İnsanlar yerli aqava növlərindən istifadə edir, xüsusi üsulla pina bişirmək üçün torpaqda konus düzəldirdilər. İspanlar Copper Still-i Mesoamerikaya gətirdilər, onlar da öz növbəsində ərəblərdən götürdülər. Beləliklə, Meksikanın hər bir bölgəsinin öz mezkalı var idi. Yeni Dünyaya şərab idxalını saxlamaq istəyən İspan tacı içkini qadağan etdi. Səlahiyyətlilər mezkalın xalq sağlamlığı üçün zərərli olduğunu iddia etdi. Ancaq içki bütün qadağalardan sağ çıxdı. Sonra səlahiyyətlilər onun buraxılışını məhdudlaşdırmaq və birtəhər dadını birləşdirmək qərarına gəldilər. İndi yalnız Meksikanın doqquz əyalətindən birində hazırlanmış agave spirtini mezkal adlandırmaq olar: Oaşasa, Duranqo, Quanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Mijoacan və Puebla. Tekila şəhərində onlar xüsusilə xoş dadlı içki hazırlayıblar. Mezkal Tekila adını aldı. Daha sonra ilk söz itdi və içki sadəcə olaraq mənşə şəhərinin adını aldı - tekila. Lakin onun istehsal texnologiyası da dəyişdi.

Bu iki içki qardaşdır, amma əkiz deyil. Onların ortaq bir əcdadı var - pulque. Ancaq sonra hər iki içki öz həyat tərzinə keçdi. Mezkal həm mədəni, həm də yabanı şəkildə yetişdirilən müxtəlif növ aqavalardan hazırlanır. Tekila üçün xammal isə azul aqavadan olan pinadır. Mezkal Meksikanın doqquz ştatında sənaye miqyasında istehsal olunur və kustar içkiyə ölkənin hər yerində rast gəlmək olar. Tekila yalnız Xalisko əyalətində hazırlanır və ən yaxşı içki eyniadlı şəhərin yaxınlığında buraxılan içkidir. Mezkal istehsalı pürəyə şəkər əlavə etməyə imkan verir. Tekilanı şirinləşdirmək adət deyil. Mezkal olduqca açıq bir dad və ətir var. Tekila ləzzət almaq üçün "klub içkisi" hesab olunur. Bəzi istehsalçılar mezkal şüşələrinə hər cür şey əlavə edirlər: tırtıllar, armudlar və digər meyvələr. Tekila heç bir əlavə edilmədən buraxılır.

Mezkal növləri

İndi bu içkinin markalarına baxaq. Dünyanın mezkalın nə olduğunu öyrənməsindən yarım min ildən çox vaxt keçdi. Və ilk içki fabriki 1600-cü ildə Don Pedro Sanchez de Tagli tərəfindən açılmışdır. Meksikada bir çox becərilən torpaq o vaxtdan bəri aqavaların becərilməsinə həsr edilmişdir. Baxmayaraq ki, ən yaxşı mezkal yabanı bitkidən hazırlanan yemək hesab olunur. 1960-cı ildən sonra bu içki tekila kimi iki dəfə distillə edilməyə başlandı. Ancaq konyaklar kimi mezkal növləri yaşlanma ilə fərqlənir. Şüşə etiketlərində içkinin palıd çəlləklərində keçirdiyi illəri göstərən ulduzları görməyəcəksiniz. Mezcal Blanco və ya Natural məhsulun heç bir qocalmadan gənc olması deməkdir. Bu içki növü ən ucuzdur. Etiketdə "Reposado" sözü varsa, mezkal altı aydan bir ilə qədər köhnəlmişdir. Və içki barellərdə daha çox vaxt keçirsə, "Anejo" kimi etiketlənir.

Mezcaldan necə istifadə etmək olar

Üç yol var. Onlar yalnız üstünlüklərinizdən deyil, həm də mezkal növündən asılıdır. Bəzi istehsalçılar içkini daha şirin edir və həmçinin bal və ya meyvə kimi doldurucular əlavə edirlər. Rusiyada armudlu mezkal məşhurdur, istehsalçı birtəhər bütün şüşəyə qoymağı bacarır. Belə içkilər otaq temperaturunda verilir və kiçik şüşələrə tökülür. Onlar likör kimi dadlanır, yeməyin sonunda kiçik qurtumlarla qurtumlanır. İkinci üsul tekila içməyə bənzəyir. O, hamıya məlumdur: "Yalamaq, içmək, dişləmək!". Bu o deməkdir ki, sol əlin arxasına, baş və şəhadət barmaqları arasında duz tökülməlidir. Sağ əlində bir yığın tekila götürmək lazımdır. Solda - iki barmaqlı bir əhəng parçası. Əvvəlcə duzu yalamaq, tekila içmək və sitrus meyvələri yemək lazımdır. Eyni şey mezcal ilə edilə bilər. Bəzi istehsalçılar müştərilərin qayğısına qalıb və boyunlarına qırmızımtıl toz torbası bağlanmış butulkalar istehsal edirlər. Bunlar duz, çili bibəri və əzilmiş Juanito tırtıllarıdır. Qurdlara qarşı ikrahınız yoxdursa, karkas çıxarıla və parçalara bölünə bilər. Mezkal istehlak etməyin üçüncü yolu ədviyyatlı Sangrita sousudur. Təbii pomidor suyuna əhəng, soğan və çoxlu ədviyyatlar əlavə etməklə evdə hazırlana bilər. Mezkal vurulduqdan dərhal sonra ağzınıza 50 ml Sangrita qoyun.

Zövqün qiyməti

Bu içkinin yüzlərlə olmasa da minlərlə markası var. Buna görə də, Meksikada qiymət diapazonu böyükdür. Konyaklardan fərqli olaraq, yaşlanma mezkalın keyfiyyəti və ya dəyəri üçün əsas deyil. Qiymət çox vaxt yalnız istehsalçının səlahiyyətindən asılıdır. Ən məşhur brendlər Cusano Rojo, Monte Alban, Miguel de la Mescal, Divino Reposado və Lajitadır. Rusiya şərab butiklərində içkinin qiyməti bir şüşə üçün 1500-3500 rubl arasında dəyişir.

Mezcal tekilanın böyük qardaşı adlandırıla bilər, çünki o, daha əvvəl ortaya çıxdı və onların arasında çoxlu "qohumlar" var. Bununla belə, mezkal tekila deyil. Tekila kimi, mezkal deyil. Onlar skotch və viski, brendi və konyak kimi fərqlidirlər.

Gəlin onların oxşar və fərqli cəhətlərindən danışaq

Birincisi, bu içkilərin hər ikisi aqavadan hazırlanır. Bu, yalnız mezkal istehsalı üçün, bu bitkinin beşə qədər çeşidi var və tekila üçün yalnız biri mavi agavedir. Bu içkilərin hər biri üçün fərqli hazırlanan agave nüvələrindən istifadə olunur: mezkal üçün onlar xüsusi kanonik sobalarda kömür üzərində yeraltı çuxurlarda 2-3 gün buxarlanır və tekila üçün aqave nüvələri avtoklavlarda - yer sobalarında buxarlanır.

Hər iki içkinin gücü eynidir: 40 dərəcə. Ancaq mezkalın dadı bir az daha güclü, daha dəqiq - güclü görünür. Əvvəllər mezkal yalnız bir dəfə distillə edilmişdir, lakin 90-cı illərin ortalarından bəri, su ilə istənilən gücü əldə etmək üçün içkini oruc ilə seyreltməklə, distillə iki dəfə həyata keçirilmişdir.

Mezkal, tekila kimi, müxtəlif növlərə malikdir, lakin buna baxmayaraq, müxtəlifliyinə görə tekiladan daha aşağıdır. 500-dən çox tekila növü var, lakin nisbətən yaxın vaxtlara qədər mezkal yalnız iki növə bölünürdü: adi, tərkibində 25% spirt olan və Refino mezkal. Onlar bir-birindən distillələrin sayına görə fərqlənirdilər: müvafiq olaraq bir və iki. İndi daha çox növ, 100 növ var və adlar bir qədər dəyişdi: Təbii, yaşlanmadan mezkal, Añejo, təxminən bir ildir.

Tırtılın mifi

Buna baxmayaraq, onu eşitdilər: doğru tekilada qazano tırtılının olması lazım olduğuna inanılır. Birincisi, söhbət ümumiyyətlə tekila haqqında deyil, mezkal haqqında idi. İkincisi, bu, marketinq, reklam hiyləsindən başqa bir şey deyil. Tırtıl içkiyə müştəriləri həyəcanlandırmaq üçün əlavə edilib, lakin o, heç bir dad, keyfiyyət və ya başqa funksiya daşımır. Amma yenə də qurdla mezkal içmək ənənəsi formalaşıb. Belə ki, mezkal limon və duzlu tekila kimi içilir, qurd isə hamı arasında hissələrə bölünür. Bəli, bəli, qurdu da yemək lazımdır. Sağlamlıq üçün tamamilə təhlükəli deyil.

Yeri gəlmişkən, daha ekzotik variantlar var. Məsələn, əzilmiş guzanodan duz olan bir çanta ilə mezcal. ekzotik! Belə duzun kişi gücünün mənbəyi olduğu deyilir. Bir reklam və başqa heç nə, sizə deyəcəyimiz budur.

Və başqa bir vacib qeyd: tekila müxtəlif ölkələrdə istehsal olunur, lakin "mezcal" qorunan bir addır. Bu içki yalnız Meksikada istehsal olunur.

Beləliklə, nə içəcəyinizə qərar vermək sizin ixtiyarınızdadır - tekila və ya mezkal - və onları WineStreet mağazasından ala bilərsiniz.

Çox sayda spirtli içkiləri başa düşmək olduqca çətindir. Onları necə istifadə etməli, nə ilə qarışdırmalı və nə əlavə etməli? Gəlin ekzotik Meskallardan biri haqqında danışaq - bu nədir? Meksikada aqave şirəsindən hazırlanır. Bu içkinin içilməsinin müəyyən bir ritualı və onun istehsalı üçün xüsusi texnologiya var. Meskal kaktusundan, daha doğrusu onun nüvəsindən xammal kimi istifadə olunur. İçkinin gücü 38 ilə 43 dərəcə arasındadır.

Mənşə hekayəsi

Bu içkinin mənşəyi haqqında bir neçə əfsanə var. Onlardan biri deyir ki, yaşlı hindistanlı aqavanın ruhunu yuxuda görüb, o, ona kaktus şirəsindən spirt hazırlamaq reseptini söyləyib. Qədim Azteklər havada qalan şirənin bir müddət sonra qıcqırmağa başladığını və təxminən 3 dərəcə bir qalaya çevrildiyini gördülər. Dini tədbirlər üçün istifadə olunurdu. Mezcal adi insanlar yalnız bayramlarda içirdilər. Elita ondan istənilən gün istifadə edə bilərdi. Amma həddən artıq sərxoş olmaq qadağan idi, üstəlik ölümlə cəzalandırılırdı. Bu torpaqlara gələn konkistadorlar mezkalı yüksək qiymətləndirdilər. Bunun güclü spirt istehsalı üçün yaxşı bir xammal olduğunu dərhal başa düşdülər və hindlilərə içkini necə damıtmağı öyrətdilər. Nəticə gücü təxminən 25 dərəcə olan bir mezkal oldu. Bu məhsulun istehsalı üçün ilk fabrik quruldu. Mezkalın müasir versiyası ikiqat distillədən keçir, bu da gücünü artırır.

İlk addım

Bizim günlərdə istehsal texnologiyası çox dəyişməyib. İstehsal üçün müxtəlif növ agave istifadə edilə bilər. Mezkal və tekila arasındakı fərq budur. Onun istehsalı üçün şirə yalnız bitkinin ən azı 10 yaşı olan, yarpaq və köklərdən təmizlənmiş nüvəsindən alınır. Onun çəkisi 10 kiloqramdan 45 kiloqrama qədər olacaq. Sonra, xammal konus şəklində olan və daşlarla örtülmüş xüsusi bir çuxura qoyulur. Yuxarıdan, pulpa bir neçə təbəqədə xurma lifi ilə örtülür və yerə səpilir. Bu tikilinin üzərində kömür odu yandırılır və təxminən 2-3 gün tüstülənir. Bu manipulyasiyalar nəticəsində nişasta şəkərə çevrilir və pulpa tüstü qoxusunu alır. Bu gün bir çox istehsalçı bu proseduru buxar sobalarında və avtoklavlarda həyata keçirir. Eyni zamanda, aqavanın özünəməxsus şirin dadı itir və orijinal tüstü qoxusu yox olur. Ancaq nəticə daha təmiz və güclü spirtdir.

İkinci mərhələ

Sonra pulpa çuxurdan çıxarılır və əzilir. Sonra sıxılır, su və bəzi hallarda şəkər əlavə edilir. Mezkal istehsalında heç bir əlavə tatlandırıcıdan istifadə edilməməsi səhv bir fikirdir. Tekila istehsalında olduğu kimi, 49 faiz daxilində xarici şəkərlərin istifadəsi məqbuldur. Onlar əlavə edilmədikdə, etiketdə göstərilən yüz faiz çıxır. Sonra təxminən 5 gün davam edən fermentasiya prosesi baş verir. Müddət hava şəraitindən asılıdır. Sonra püresi ikiqat distillədən keçir. İçkidən sonra 55 dərəcəyə qalxır. Bu çox güclü mezkaldır. Hər kəs bilir ki, bu, bizim masalarımızda bitən spirt deyil, çünki o, distillə edilmiş su ilə 38-40 dərəcəyə qədər seyreltilir.

Mezkal növləri

mezcal nədir? Bu hansı içkidir və keyfiyyəti istehsal texnologiyasından necə asılıdır? Gümüş mezkal distillə edildikdən dərhal sonra şüşə qablaşdırılır. Ekspozisiya yoxdur və çox şəffafdır. Ağ təxminən 3 ay distillə edildikdən sonra barellərdə yaşlanır. Daha aydın bir dadı var, lakin rəngi yoxdur. Qızılı içki qırmızı bibərlə ətirlənir və karamellə rənglənir. Bundan onun xüsusiyyətləri yaxşılaşır və dadı daha yumşaq olur. Mezcal "Reposado" 2 aydan 1 yaşa qədərdir. Rəng üçün bəzən ona karamel əlavə olunur. Bu içkinin xoş ətri və dadı var. Marka "Anejo" daha uzun müddətə məruz qalır (bir ildən üç ilə qədər). Təbii qızılı rəngə və çox qeyri-adi aromaya malikdir. "Anejo Extra" çəlləklərdə üç ildən çox köhnəlmişdir. Bu, ləzzətli ətirli, agave dadı və tüstüsü ilə ən yaxşı mezkaldır. Hər bir içki növü öz fərqli xüsusiyyətlərinə malikdir və özünəməxsus şəkildə yaxşıdır.

Bir tırtıl ilə müalicə edin

Bu içkinin pərəstişkarları yaxşı bir mezkalın tırtıl ilə olduğunu bilirlər. Əsl spirtin qiyməti əhəmiyyətlidir, lakin keyfiyyət ona uyğundur. Beləliklə, məsələn, armudlu məşhur mezkal 3,5-5 min rubla alına bilər. Bir içkinin orta qiyməti 2,5 ilə 8 min rubl arasında dəyişir. İxrac üçün istehsal olunan mezkal xüsusi formalı butulkalarda qablaşdırılır. Onların hər birinə bir torba duz bağlanır. Bu, məcburi bir atributdur, çünki onun istifadəsinin müəyyən bir mədəniyyəti var. Agava içərisində yaşayan qurudulmuş və toz halına salınmış tırtılları duz torbasına əlavə etmək lazımdır. Şüşənin özünə bir tırtıl da qoyulur. Təbiətdə bu həşərat qırmızı rəngə malikdir. Alkoqolla təmasda olduqda rəngsiz olur. Belə bir "aksesuar" əlavə etmək marketinq hiyləsidir. Spirt keyfiyyətsizdirsə, tırtıl parçalanmağa başlayacaq. Beləliklə, əgər siz tırtıllı Mezcal "Divino Reposado" almısınızsa və o, əla vəziyyətdədirsə, bilməlisiniz ki, bu məhsul çox keyfiyyətlidir. Bəzən içki qara, çox hündür olmayan gil qablara tökülür. Bir məhsulun qiyməti onun növündən asılıdır. Adətən, mezkal məruz qalma müddəti nə qədər uzun olarsa, onun dadı və ətri bir o qədər zəngin olarsa, müvafiq olaraq, dəyəri bir o qədər yüksək olar.

Mezcaldan necə istifadə etmək olar

Qeyri-adi içki məntiqli bir sual doğurur: "Mezkal necə içmək olar?" Duz və sürtgəcdən keçirilmiş tırtıl torbası bir səbəbdən şüşəyə yapışdırılır. Məşhur tekila kimi, mezkal da bu ədviyyatla istehlak edilir və prosesin özü də çox fərqli deyil. Hündür bir stəkana (təxminən iki santimetr) bir az spirt tökün. Ayrı-ayrılıqda əhəng dilimlərini kəsin. Üzərinə bir az duz səpin. Tez yalayırıq və mezkal içirik. Sonra bir dilim əhənglə içkini götürürük. Belə bir ritual bu spirtin bütün dad keyfiyyətlərini tam şəkildə ortaya qoymağa imkan verir. Bu, kaktuslardan hazırlanan ən məşhur Meksika məhsulları (mezkal və tekila) üçün ənənəvidir.

Mezkal istehsalı sahələri

Təbii ki, yerli ləzzət notları ilə əsl mezkal dadmaq üçün Meksikaya baş çəkmək lazımdır. Yalnız burada sizə müxtəlif hazırlıq variantlarında orijinal içki təklif olunacaq. 20-yə yaxın belə növ ola bilər və hər birini sınamaq olar. Məzə tırtıllar və acı bibər ilə duz olacaq. Mezkal bütün Meksikada böyük miqdarda istehsal olunur. Oaxaca əyalətində, Mitla şəhərində hazırlanan içki ixrac üçün göndərilir. Bu istehsalçıdan başqa, məhsulun xaricə ixracına icazə verilən bir neçə başqa şirkət də var. İçki 1990-cı ildən Avropaya gətirilir.

Alkoqollu içkilər növündən və adından asılı olmayaraq sağlamlığa zərərlidir. Mezcal istisna deyil. Təbii ki, uşaqlar və hamilə qadınlar üçün kontrendikedir. Hər hansı bir spirtin həddindən artıq və tez-tez istifadəsi xroniki ağrıların kəskinləşməsinə və insan bədəninin işində anormallıqların görünüşünə səbəb olur. Bu, sinir sisteminin pozulması, bulanıq görmə, kişilərdə potensialın azalması və qaraciyərin işləməməsidir.