Mezcal, jeho vlastnosti, kultura pití a způsoby vaření. Co je Mescal? Jaký je rozdíl mezi mezcalem a tequilou

Mezcal je silný alkoholický nápoj, který lze nazvat starším bratrem tequily. Proč senioři? Protože se začala vyrábět dávno před tequilou. Proč bratr? Protože jsou stále příbuzné, dá se dokonce říci, že tequila je jedním z druhů mezcalu.

Ale mezcal vůbec není tequila! Navzdory mnoha podobnostem se liší stejně jako skotská a žitná whisky nebo jako koňak a brandy. Zrození mezcalu je zásluhou stejných španělských dobyvatelů, kteří používali destilaci pro místní vína. K výrobě obou nápojů se používají rostliny rodu Agave. Ale mezcal se na rozdíl od tequily vyrábí z pěti druhů pěstované agáve a ještě s přídavkem divokých odrůd, kdežto tequila se vyrábí pouze z jednoho (modré agáve). Jádra agáve sklizená pro výrobu mezcalu se paří 2-3 dny ve speciálních kónických kamenných pecích uložených v hliněných jámách (palenque). Jádra jsou položena na povrchu dřevěného uhlí, navrch je položeno několik vrstev palmových vláken a posypáno zeminou. Toto zvláštní pečení surovin dává výslednému mezcalu kouřovou příchuť. Tequilová jádra se napařují v nadzemních pecích nebo autoklávech. Výsledná šťáva z agáve se fermentuje 3 dny bez přidání cukru. Ve výrobním procesu se dříve mezcal destiloval (destiloval) jednou, ale zhruba od 60. let se všechny druhy mezcalu začaly destilovat dvakrát, dále se ředily vodou na požadovanou sílu. Obvyklá síla mezcalu, stejně jako tequily, je asi 40 stupňů. Oproti tequile má výraznější chuť a vůni, její různé druhy se od sebe liší těmito parametry i barvou. Mezcal nejvyšší kvality se vyrovná tequile, ale co do počtu odrůd a typů je jednoznačně horší. Dříve se obecně vyráběly pouze dva druhy mezcalu: běžný mezcal s obsahem alkoholu 25 % (jedna destilace) a mezcal Refino (Mezcal Refino) – 55 % alkoholu (dvojitá destilace). K dnešnímu dni je známo více než 500 druhů tequily a pouze přes 100 druhů mezcalu. Mezcal bez stárnutí se nazývá Natural, zrající 1 rok a více - Anejo. Nejznámější značky mezcalu: Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal), Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal), Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal). Mezcal pro export se stáčí do speciálně tvarovaných lahví nebo do nízkých černých hliněných nádob. V poslední době se s popularizací tequily na světovém trhu zvýšil zájem i o jejího společníka mezcal. Tento nápoj, stejně jako tequilu, provázejí neméně zajímavé mýty a rituály. Jedním z nejčastějších je mýtus o červovi, který musí být přítomen v lahvičce skutečného mezcalu. Červ ve skutečnosti není tradičním atributem tohoto nápoje. Byl to virtuózní marketingový trik, který v roce 1940 použili výrobci mezcalu Del Maguey Mezcal, aby přitáhli pozornost spotřebitelů. A podařilo se jim to s velkým úspěchem. Dodnes se do některých odrůd mezcalu přidávají červi, aby udělali dojem na ty, kteří hledají vzrušení. Tento červ se nazývá gusano (gusano) a je housenkou motýla Bombix agavis (červené guzano) nebo Hipopta Agavis (zlaté nebo bílé gusano). Červený červ (gusano rojo) žije v srdci agáve, a proto je považován za nejlepší. Bílý červ (gusano de oro) je méně "prestižní", protože žije v listech agáve. Pijí mezcal, jako tequilu, se solí. Zvláštní chic je dodržovat navyklou tradici pití tohoto nápoje a používat mezcal s červem. V tomto případě musí být červ rozdělen mezi všechny rovným dílem. Nepředstavuje žádné zdravotní riziko, protože se důkladně provaří a minimálně rok zraje v alkoholu. Tito červi jsou pěstováni speciálně pro takové účely v podmínkách šetrných k životnímu prostředí bez použití pesticidů. Po namočení mezcalu červený červ zbledne a zlatý se změní na popelavě šedý. Některé druhy mezcalu, zejména ty zasílané do zahraničí, se prodávají v lahvích s malým sáčkem uvázaným na krku. Obsahuje tzv. „červí sůl“, což není nic jiného než směs drceného sušeného guzana se solí a mletou chilli papričkou. Existuje názor, že konzumace meskalového červa dává člověku magické schopnosti, dává mu jakýsi klíč k „neviditelnému světu“ a také zvyšuje mužskou sílu. Další úspěšná marketingová technika a nic víc, ale lidem se to opravdu líbí. Exotický! V roce 1994 byl v Mexiku přijat zákon, který chrání název „mezcal“ a přísně reguluje jeho produkci pouze z autorizovaných a na vládní úrovni schválených druhů agáve. Mezcal je povoleno vyrábět ve státech Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi a Zacatecas. Kvůli zvýšenému exportu tequily však její výrobci již veškerou agáve ve státě Oaxaca nakoupili pro své potřeby, což vedlo k prudkému nárůstu cen této suroviny. V důsledku toho a kvůli některým dalším faktorům se mohou výrobci mezcalu brzy ocitnout v obtížné pozici... Mezitím mezcal po tequile nadále dobývá globální trh s alkoholem.

Mezcal je duch agáve. Na rozdíl od tequily, která je spíše obchodním produktem a nevyjadřuje hlavní myšlenku mezcalu.

Legenda vypráví, že si kdysi pod listy agáve lehl k odpočinku starý Indián z kmene Zapotéků. Ve snu k němu přišel duch rostliny a naučil ho, jak přijímat sílu Země. Věří se, že modrá agáve(Agave Tequiliana Weber) samo nebe seslalo lidi. Od té doby je místo v mexickém státě Jalisco, kde Ind tyto znalosti získal, hlavním místem, kde se získává pravý mezcal.

Ale pro spravedlnost je třeba říci, že svým vývojem a formováním by měl být mezcal stále vděčný státu Oaxaca a Zapotékům, kteří tento nápoj používali, než se přestěhovali do Astrálního města. Neméně slavný tímto nápojem byl Carlos Castaneda, který se učil u Dona Juana komunikovat s rostlinami moci a s duchem modré agáve. Dnes se samozřejmě agáve vyrábí na mnoha místech v Mexiku a Guatemale a někdy se používá i fermentace šťáv jiných odrůd agáve.

Agáve a aztécký panteon

V aztéckém panteonu je několik bohů spojených s agávovým nápojem. To je Mayahuel, jedna z bohyní plodnosti, která dala lidem agáve a alkoholický nápoj z ní. Mayahuel se dokázal proměnit v jakousi agáve magway, dodávající rostlině energii dlouhověkosti a síly. Bohyně byla zobrazována jako žena se 400 prsy.

Její manžel Patecatl byl uctíván jako bůh ze země léků, bůh léčitelství a alkoholických nápojů. octli, pán kořene pulque. Patecatl byl zobrazován se sekerou a štítem nebo s listem agáve a kopací holí v rukou. Další bůh, Tepoztacal, byl bohem zábavy a opojení.

Historie a původ

Vědci se domnívají, že historie mezcalu sahá nejméně dva tisíce let zpět. Během tohoto období kultura interakce se silou agáve přešla od fermentace k destilaci.

Kolem 1. století našeho letopočtu jeden nebo několik indiánských kmenů obývajících území moderního středního Mexika zjistilo, že šťáva z agáve ponechaná na vzduchu začala kvasit a změnila se v mléčný nápoj s nízkým obsahem alkoholu. Zpráva o tomto objevu se rychle rozšířila do všech oblastí, kde agáve rostla. Aztékové následně nápoj pojmenovali octili poliqhui. Následně to Španělé začali vyslovovat jako pulque(pulque).

V aztécké kultuře měl obřad jedení pulque náboženský význam. Obyčejní Indové pili drink pouze o svátcích, kdy byly na náměstích speciálně vystaveny velké nádoby s nápojem. Tato omezení se nevztahovala na vládnoucí elitu, její představitelé měli právo pít pulque po celý rok. Zajatí válečníci měli stejnou výsadu, než byli obětováni bohům.

Je příznačné, že i přes schopnost pít pulque, tento fermentovaný nápoj s nízkým obsahem alkoholu, měli Aztékové zakázáno pít před dosažením sedmdesátky. Porušení tohoto zákazu se trestalo smrtí.

Když Španělé dorazili do Mexika na začátku 16. století, rychle se usadili a začali vyrábět a pít pulque, ale několik faktorů (nízký obsah alkoholu (asi 3 %) a zemitá, poněkud travnatá chuť) bránilo tomuto nápoji předhání pivo v popularitě a koňak.

První pokusy o destilaci pulque selhaly, protože alkohol vyrobený tímto procesem byl hrubý a žíravý. Brzy se však zjistilo, že zpracováním dužiny agáve lze získat sladkou šťávu, ze které se po fermentaci stalo „mezcal víno“.

Po destilaci se toto „víno“ proměnilo v lihovinu, kterou dnes známe jako mezcal. Za evropského „otce“ nápoje je považován Španěl Don Pedro Sanchez de Tagli, markýz z Altamiry, který v roce 1600 založil první továrnu na mezcal na haciendě Cuisillos.

Na začátku této historie se palírny mezcal ve španělských koloniích v Mexiku chovaly jako moderní hospody s vlastním zázemím na výrobu piva. Obvykle se jednalo o malé podniky a jejich výrobky se konzumovaly v přilehlých krčmách (Taberna). Jak však kolonie ekonomicky rostla, stala se výroba mezcalu důležitým zdrojem daňových příjmů. Pravidelné pokusy španělských producentů koňaku ukončit výrobu tohoto nápoje byly stejně neúspěšné jako podobné snahy Britů zabránit výrobě rumu v britských koloniích Severní Ameriky.

Výroba

Odrůdy agáve používané k výrobě mezcalu jsou agáve cupreata, agáve potatorum, agáve wislizeni.

K výrobě se používá desetiletá agáve, tedy rostlina, která nabrala na síle v okamžiku, kdy agáve začíná kvést. Z rostliny se odřízne stonek, který se následně odřízne, aby se získala dužnina. Dužnina by měla být sladká, připravená ke kvašení.

Po úplné zralosti se rostlina oddělí od kořenů a pomocí nože ostrého jako břitva, zvaného coa, se odstraní dlouhé listy ve tvaru meče. Jádro (nazývá se také „ananas“, protože křížený plod skutečně připomíná obří ananas pouze zelený a bílý) váží od 11 do 45 kg.

Poté se plody agáve nakrájí na čtyři části. V případě tequily se pomalu pečou v parní troubě nebo vaří v autoklávech (velké tlakové kotle), dokud se veškerý škrob nepřemění na cukr. Při výrobě mezcalu se plody pečou v kuželovitých jamkách uspořádaných v zemi. Jsou pokryty několika vrstvami palmových vláken, zeminy a dřevěného uhlí (což dodává mezcalu jeho charakteristickou uzenou chuť) a zrají dva až tři dny.

Výsledný produkt se poté mele (tradičně pomocí kamenného mlýna poháněného oslem) a lisuje na sladkou šťávu zvanou medová voda (aguamiel).

Poté se šťáva fermentuje 3 dny. Fáze, ve které probíhá fermentace, určuje, zda konečný produkt bude 100% agávový nebo smíšený, smíšený(mixto). Pro nejkvalitnější tequilu se používá pouze fermentovaná a destilovaná šťáva z agáve smíchaná s malým množstvím vody. Mixto se vyrábí fermentací a destilací směsi šťávy z agáve a dalších cukrů (obvykle třtinového cukru s vodou).

Vzorky mixto vyrobené a plněné v Mexiku mohou obsahovat až 40 % alkoholu extrahovaného z jiných cukrů. V mixtos, které se vyvážejí k plnění do jiných zemí (především USA), mohou zahraniční obchodníci snížit obsah agáve až o 51 %. Podle mexických zákonů musí být všechny 100% agáve a tequily zrající několik let plněny pouze v Mexiku. Pokud je tequila 100procentní agáve, pak se to vždy projeví na etiketě. Pokud to není uvedeno, jedná se o mixto (tento výraz se na etiketě láhve používá velmi zřídka).

Destilace a stárnutí

Od poloviny 20. století se mezcal vyrábí dvojitou destilací. Nápoj tak získá standardní sílu 38 - 43 % objemových alkoholu. Do té doby používaná jediná destilace umožnila získat mezcal o síle asi 25 %.

Tradičně se tequila a mezcal destilují v kotlíkových destilačních přístrojích (55% alkoholu). Alkohol se ukazuje jako docela čistý, ale obsahuje značné množství sloučenin a dalších chuťových prvků. Některé lehké tequily se dnes znovu destilují ve vertikálních destilačních přístrojích, aby se získal čistší jemný alkohol.

Hlavní barva tequily a mezcalu pochází z přídavku karamelu, i když u kvalitních značek, které zrají několik let v sudech, může dát barvu i dřevo, ze kterého je sud vyroben. Někteří výrobci navíc přidávají malé množství přírodních příchutí, jako jsou třešně, sušené švestky a kokos, aby zvýraznily chuť produktu. Úkolem takových přísad není vyniknout, ale pracovat na uhlazení a zjemnění ostré chuti agávového alkoholu.

Klasifikace

Klasifikace mezcalu by měla být zvážena v souvislosti s tequilou. Ve skutečnosti je mezcal nápoj pro obyčejné lidi a pro ty, kteří jej používají k rituálním účelům. Jsou však malovýrobci, kteří si mezcal stojí a s jeho výrobou zacházejí velmi opatrně a pečlivě.

Obecně, abyste pochopili, co můžete od mezcalu očekávat, stačí porozumět klasifikaci tequily. Můžeme říci, že kromě dvou hlavních kategorií mesyakal – 100% agáve a mix – existují ještě čtyři další kategorie. Zvažme je.

Stříbrná nebo bílá/bílá(stříbrná nebo bílá). Transparentní nápoj s krátkou dobou zrání (ne více než 60 dní v nerezových tancích) nebo vůbec žádné zrání. Může být buď 100% agáve nebo smíšené. Stříbro se používá hlavně do směsí a je zvláště dobré pro přípravu nápojů na bázi ovoce.

Zlato(zlato). Jedná se o „stříbrný“ nápoj bez staření, který je obarvený a ochucený karamelem. Obvykle smíšené.

Reposado(reposado, ve věku). Legálně zraje v dřevěných sudech nebo sudech po dobu minimálně dvou měsíců. Značky zaměřené na kvalitu stárnou mezcal ve dřevě tři až devět měsíců. Může být buď 100% agáve, nebo smíšený. Mezcal reposado je nejprodávanějším mezcalem v Mexiku.

Anejo(anejo, starý). Zraje minimálně 12 měsíců v dřevěných sudech (obvykle starých sudech po bourbonu). Añejo nejvyšší kvality je nápoj zrající od 18 měsíců do tří let (pro mixto) a až čtyři roky pro 100% agáve.

Zde je třeba poznamenat, že proveditelnost stárnutí mezcalu po dobu delší než čtyři roky je předmětem vášnivých debat. Většina pěstitelů je proti tomu, protože věří, že „nadměrné“ aroma zrání v dubu převáží charakteristické zemité a bylinné tóny chuti agáve.

Mezcal a červ

Pravidla a předpisy, kterými se řídí výroba a balení, se nevztahují na lihoviny z agáve, které jsou vyráběny mimo regionální výrobní centrum v Mexiku. Lihovary, které vyrábějí mezcal, jsou extrémně primitivní a je jich velmi málo. Nejznámější mezcal se vyrábí v jižním státě Oaxaca, i když se vyrábí i v řadě dalších mexických států.

Kromě Oaxacy je od roku 1994 výroba mezcalu oficiálně povolena i ve státech Guerrero, Durango, San Luis Potosi a Zacatecas. Mezcal se vyrábí také ve státech Sinaloa, Coahuila, Nuevo Leon aj. Mezcal ze státu Oaxaca se do Evropy vyváží od počátku 90. let.

Pro mezcal je schváleno osm odrůd agáve, ale hlavní odrůdou je Espadin agáve angustifolia Haw.

Slavný červ v lahvích mezcalu (con gusano nebo "s červem") je ve skutečnosti larvou jednoho ze dvou druhů červů, kteří žijí na agávech. Existují dva typy těchto červů: červený (gusano rojo), který je považován za rafinovanější, protože žije v kořenu a srdci agáve, a bílý (nebo zlatý) červ (gusano de oro), který je považován za jednodušší, protože se nachází v listech.rostliny.

Kdy a proč byl červ přidán do láhve, není jasné. Ale jedna verze, která má alespoň nějaký smysl, je, že červ je důkazem vysoké kvality alkoholu, protože pokud je červ zakonzervován, znamená to, že procento alkoholu je dostatečně vysoké na to, aby zůstal konzervovaný.

Sníst červa je naprosto neškodné, je to jakýsi obřad přechodu do bratrstva, kdy se rozdělí na všechny, kteří pijí nápoj z jedné láhve. Vysoce kvalitní značky červů však bývají ignorovány.

Chuť a vůně

Oproti tequile má mezcal výraznější chuť a vůni. Zároveň existuje velké množství odrůd mezcalu, které se od sebe liší chuťovými vlastnostmi.

Chuť mezcalu je obecně silnější než chuť tequily. Totéž platí pro aroma a texturu nápoje.

Meskal a meskalin

Alkoholický nápoj mezcal by se neměl zaměňovat s meskalinem, halucinogenní drogou. Zmatek v Rusku často pramení z problémů s přepisem – v obou případech velmi podobný, zatímco v Mexiku je přepis odlišný – mezcal (nápoj) a mescal (kaktus, ze kterého se vyrábí meskalin).

Nejznámější značky

• Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal)
• Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal)
• Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal).

Celkem se vyrábí přes 100 druhů mezcalu.

Stáčení a balení mezcalu

Mezcal určený pro export (Mezcal Ultramarin) se stáčí dvěma způsoby. První je ve speciálně tvarovaných lahvích. Někteří výrobci navíc přivazují k hrdlu láhve pytel soli. Červ, který žije v rostlině, je umístěn v láhvi. Druhým způsobem jsou nízké černé hliněné hrnce.

Pošlete tuto stránku e-mailem příteli

Všeobecně se uznává, že klasickým tradičním nápojem Mexika je tequila. Málokdo ale ví, že má „staršího bratra“ – mezcala. co to je? V tomto článku budeme podrobně hovořit o tomto nápoji, vynalézavosti Indů a vynalézavosti španělských dobyvatelů, kteří pracovali na vytvoření vzorce. A jak pít mezcal – se solí a limetkou, jako tequila, nebo nějak jinak? Problematice podávání mexického likéru budeme věnovat náležitou pozornost. Co dělá ten červ v některých lahvích mezcalu? To znepokojuje mnoho spotřebitelů. Je bezpečné pít housenkový nápoj? A je nutné jíst tohoto červa, aby bylo jídlo autentičtější? Kolik stojí mezcal v ruských obchodech a jaké značce bych měl dát přednost? To vše se dozvíte z našeho článku. Dáme také recenze o tomto nápoji.

Mezcal - co to je?

Historie nápoje je velmi zajímavá. Hrozny a pšenice na výrobu vodky, indiáni před příchodem Španělů neznali. také destilační metoda. Surovinou, kterou Indiáni k výrobě alkoholu používali, byla agáve. Z plodů rostliny vylisovali šťávu a nechali ji kvasit. Ukázalo se, že zakalený bílý nápoj o síle 5-6 stupňů - pulque. Conquistadoři, kteří dorazili do Ameriky, nebyli spokojeni s jeho gastronomickými kvalitami. Začali všemožně experimentovat s pulcem, aby z agáve získali něco silnějšího, čistšího a s rafinovanější chutí. Brzy bylo jejich úsilí korunováno úspěchem. Takže ze "společného předka" pulca se zrodily mezcal a tequila. Spíše první mezcal. Byl to ale, jak se říká, mužný nápoj – silný, charakterní, bouřlivý. Pro dámy začaly Španělky využívat sekundární destilaci zkvašené šťávy z agáve, a to ne ledajaké, ale speciálního druhu rostliny, která se vyznačuje jemnou chutí. Tak se zrodila „klubová“ tequila.

Jak se vyrábí Mezcal

Jak Španělé „zušlechťovali“ tradiční mexický pulque? Technologie výroby nápoje se změnila. Plody agáve, které dosáhly věku 8-10 let, než začnou kvést, se odřezávají. Obsahují maximální množství škrobu, který je nezbytný pro proces fermentace. Střed je vyříznut z ovoce - pinu. Ale i tyto „boule“ dosahují hmotnosti 20 až 80 kilogramů. Vkládají se do speciálních pecí, které mají tvar trychtýře nebo kužele. A tam se špendlíky zahřívají na mírném ohni po dobu tří dnů. Poté se upečené ovoce rozdrtí a vaří ve velké kádi. Vznikne lepivá homogenní hmota, která se nechá kvasit. Dále se kapalina destiluje. Až do roku 1960 prošel nápoj jedinou destilací. A v tomto byl horší než tequila, která prošla destilačním procesem dvakrát. Nyní jsou ale oba druhy nápojů dvakrát destilované, takže jsou si podobné – 55 %. Je třeba zmínit etymologii slova „mezcal“. co to je? Nahuatlské slovo Mezcal znamená „vařená agáve“.

Historie mezcalu

Dříve měla každá vesnice svůj vlastní recept na výrobu nápoje. Lidé používali místní druhy agáve, speciálním způsobem si v zemi vyráběli šišky na pečení pinas. Španělé přivezli do Mezoameriky Copper Still, který zase převzali od Arabů. Každý region Mexika měl tedy svůj vlastní mezcal. Nápoj zakázala španělská koruna, která si chtěla ponechat dovoz vín do Nového světa. Úřady tvrdily, že mezcal je škodlivý pro veřejné zdraví. Nápoj ale přežil všechny zákazy. Pak se úřady rozhodly omezit jeho vydávání a nějak sjednotit jeho vkus. Nyní lze mezcalem nazvat pouze agávový alkohol, který byl vyroben v jednom z devíti států Mexika: Oashasa, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Mijoacan a Puebla. Ve městě Tequila vyrobili obzvlášť příjemně chutnající nápoj. Dostal jméno Mezcal Tequila. Později první slovo zmizelo a nápoj byl jednoduše pojmenován podle města původu - tequila. Změnila se ale i technologie jeho výroby.

Tito dva drinky jsou bratři, ale ne dvojčata. Mají společného předka - pulque. Pak se ale oba drinky vydaly vlastní cestou života. Mezcal se vyrábí z různých druhů agáve, pěstovaných i divokých. A surovinou pro tequilu je pina z azul agáve. Mezcal se vyrábí v průmyslovém měřítku v devíti státech Mexika a řemeslný nápoj lze nalézt v každém koutě země. Tequila se vyrábí pouze ve státě Jalisco a nejlepší nápoj je ten, který vyšel poblíž stejnojmenného města. Výroba mezcalu umožňuje přidání cukru do rmutu. Není zvykem tequilu sladit. Mezcal má poměrně výraznou chuť a vůni. Tequila je považována za „klubový nápoj“, který si můžete vychutnat. Někteří výrobci přidávají do lahví mezcal nejrůznější věci: housenky, hrušky a další ovoce. Tequila je vydávána bez jakýchkoliv přísad.

Druhy mezcalu

Nyní se podíváme na značky tohoto nápoje. Od doby, kdy se svět dozvěděl, co je mezcal, uplynulo více než půl tisíce let. A první továrnu na nápoje otevřel Don Pedro Sanchez de Tagli v roce 1600. Mnoho obdělávané půdy v Mexiku bylo od té doby věnováno pěstování agáve. I když za nejlepší mezcal je považován ten, který je vyroben z divoké rostliny. Po roce 1960 se tento nápoj, stejně jako tequila, začal destilovat dvakrát. Ale druhy mezcalu, stejně jako koňaky, se liší stárnutím. Na etiketách lahví neuvidíte hvězdičky označující roky, které nápoj strávil v dubových sudech. Mezcal Blanco nebo Natural znamená, že produkt je mladý, bez jakéhokoli stárnutí. Tento typ nápoje je nejlevnější. Pokud se na štítku objeví slovo „Reposado“, pak byl mezcal starý šest měsíců až rok. A pokud nápoj strávil více času v sudech, je označen jako „Anejo“.

Jak používat mezcal

Existují tři způsoby. Závisí nejen na vaší preferenci, ale také na typu mezcalu. Někteří výrobci nápoj sladší a přidávají také plniva, jako je med nebo ovoce. V Rusku je oblíbený mezcal s hruškou, kterého se výrobci nějak daří nacpat do celé lahve. Takové nápoje se podávají při pokojové teplotě a nalévají se do malých sklenic. Vychutnávají se jako likéry, na konci jídla se popíjejí po malých doušcích. Druhý způsob je podobný pití tequily. Zná ho každý: „Lízej, pij, kousej!“. To znamená, že na hřbet levé ruky, mezi palec a ukazováček, by se měla nasypat sůl. V pravé ruce musíte vzít hromadu tequily. Vlevo - kousek vápna se dvěma prsty. Nejprve je potřeba slíznout sůl, pít tequilu a jíst citrusy. To samé lze udělat s mezcalem. Někteří výrobci se o zákazníky postarali a vyrábějí lahve s pytlíkem načervenalého prášku přivázaným na hrdla. Jedná se o sůl, chilli papričky a drcené housenky Juanito. Pokud nemáte odpor k červům, lze kostru vytáhnout a rozdělit na kusy. Třetí způsob, jak konzumovat mezcal, je s pikantní omáčkou Sangrita. Dá se připravit doma přidáním limetky, cibule a mnoha koření do přírodní rajčatové šťávy. Ihned po injekci mezcalu si dejte do úst 50 ml Sangrity.

Cena potěšení

Existují stovky, ne-li tisíce značek tohoto nápoje. Proto je rozsah cen v Mexiku obrovský. Na rozdíl od koňaků není stárnutí zásadní ani pro kvalitu, ani pro cenu mezcalu. Cena často závisí pouze na autoritě výrobce. Nejoblíbenějšími značkami jsou Cusano Rojo, Monte Alban, Miguel de la Mescal, Divino Reposado a Lajita. V ruských vínových buticích stojí nápoj od 1 500 do 3 500 rublů za láhev.

Mezcal lze nazvat starším bratrem tequily, protože se objevil mnohem dříve a mezi nimi je mnoho „příbuzných“. Mezcal však není tequila. Stejně jako tequila to není mezcal. Liší se stejně jako skotská a whisky, jako brandy a koňak.

Promluvme si o jejich podobnostech a rozdílech

Za prvé, oba tyto nápoje jsou vyrobeny z agáve. To jen pro výrobu mezcalu, existuje až pět odrůd této rostliny a pro tequilu je pouze jedna modrá agáve. Používají se jádra z agáve, která se pro každý z těchto nápojů připravují jinak: pro mezcal se paří 2-3 dny v podzemních jámách na uhlí ve speciálních kanonických pecích a jádra z agáve pro tequilu se paří v autoklávech - mletých pecích.

Síla obou nápojů je stejná: 40 stupňů. Chuť mezcalu se ale zdá trochu silnější, ještě přesněji - silná. Dříve se mezcal destiloval pouze jednou, ale od poloviny 90. let se destilace prováděla dvakrát, nápoj se ředil půstem, aby se získala požadovaná síla vodou.

Mezcal, stejně jako tequila, má různé druhy, ale přesto je v jejich rozmanitosti nižší než tequila. Existuje více než 500 druhů tequily, ale ještě relativně nedávno se mezcal dělil pouze na dva druhy: běžný, s obsahem alkoholu 25 % a Refino mezcal. Lišily se od sebe počtem destilací: jedna a dvě. Nyní existuje více odrůd, 100 druhů a názvy se poněkud změnily: Přírodní, mezcal bez stárnutí, Añejo, zrající asi jeden rok.

Mýtus o housence

Přesto ho slyšeli: věří se, že ve správné tequile musí být housenka gazana. Jednak vůbec nešlo o tequilu, ale o mezcal. Za druhé, nejde o nic jiného než o marketingový a reklamní trik. Housenka byla přidána do nápoje, aby dodala zákazníkům vzrušení, ale nenese žádnou chuť, kvalitu ani žádné další funkce. Ale přesto se ustálila tradice pití mezcalu s červem. Takže mezcal se pije jako tequila s citronem a solí, zatímco červ je rozdělen na části mezi všechny. Ano, ano, červ je také potřeba jíst. Rozhodně není zdraví škodlivý.

Mimochodem, existují ještě exotičtější možnosti. Například mezcal se sáčkem, ve kterém je sůl z drceného guzana. Exotický! Říká se, že taková sůl je zdrojem mužské síly. Reklamní trik a nic víc, to vám povíme.

A ještě důležitá poznámka: tequila se vyrábí v různých zemích, ale „mezcal“ je chráněný název. Tento nápoj se vyrábí pouze v Mexiku.

Je tedy na vás, co budete pít – tequilu nebo mezcal – a můžete si je koupit v obchodě WineStreet.

Porozumět velkému množství alkoholických nápojů je poměrně obtížné. Jak je užívat, s čím míchat a čím doplňovat? Pojďme si něco říct o jednom z exotických Mescalů – co to je? Vyrábí se ze šťávy z agáve v Mexiku. Existuje určitý rituál pití tohoto nápoje a speciální technologie jeho výroby. Jako surovina se používá meskální kaktus, respektive jeho jádro. Síla nápoje je od 38 do 43 stupňů.

Příběh původu

O původu tohoto nápoje existuje několik legend. Jedna z nich říká, že o duchu agáve snil starší indián, který mu prozradil recept na výrobu alkoholu z kaktusové šťávy. Staří Aztékové si všimli, že šťáva ponechaná ve vzduchu po chvíli začne kvasit a změní se v pevnost asi 3 stupňů. Byl používán pro náboženské akce. Mezcal obyčejní lidé pili jen o svátcích. Elita to mohla použít každý den. Ale bylo nad míru zakázáno se opít, navíc se to trestalo smrtí. Conquistadoři, kteří dorazili do těchto zemí, oceňovali mezcal. Že se jedná o dobrou surovinu pro výrobu silného alkoholu, okamžitě pochopili a naučili indiány, jak nápoj destilovat. Výsledkem byl mezcal o síle asi 25 stupňů. Byla založena první továrna na výrobu tohoto produktu. Moderní verze mezcalu prochází dvojitou destilací, která zvyšuje jeho pevnost.

První krok

Technologie výroby se v dnešní době příliš nezměnila. Pro výrobu lze použít různé druhy agáve. To je rozdíl mezi mezcalem a tequilou. Pro jeho výrobu se šťáva odebírá pouze z jádra rostliny, které je minimálně 10 let staré, očištěné od listů a kořenů. Jeho hmotnost bude od 10 do 45 kilogramů. Dále se suroviny vyskládají do speciální jámy, která má tvar kužele a je vyložena kameny. Zhora je buničina pokryta palmovým vláknem v několika vrstvách a posypána zeminou. Nad touto konstrukcí se zapálí oheň z dřevěného uhlí a doutná po dobu asi 2-3 dnů. V důsledku těchto manipulací se škrob přeměňuje na cukr a buničina získává vůni kouře. Dnes mnoho výrobců provádí tento postup v parních pecích a autoklávech. Zároveň se ztrácí specifická nasládlá chuť agáve a mizí původní nádech kouře. Ale výsledkem je čistší a silnější alkohol.

Druhá fáze

Dále se dužina vyjme z jámy a rozdrtí. Poté se vymačká, přidá se voda a v některých případech i cukr. Je mylný názor, že se při výrobě mezcalu nepoužívá žádné další sladidlo. Stejně jako při výrobě tequily je přijatelné použití cizích cukrů do 49 procent. Pokud nejsou přidány, pak se ukáže sto procent, což je uvedeno na štítku. Poté probíhá fermentační proces, který trvá asi 5 dní. Termín závisí na povětrnostních podmínkách. Poté se rmut podrobí dvojité destilaci. Poté, co nápoj stoupne na 55 stupňů. Jedná se o velmi silný mezcal. Každý ví, že to není alkohol, který končí na našich stolech, protože se ředí destilovanou vodou na 38-40 stupňů.

Druhy mezcalu

Co je mezcal? O jaký nápoj se jedná a jak závisí jeho kvalita na technologii výroby? Stříbrný mezcal se plní do lahví ihned po destilaci. Nemá žádnou expozici a je velmi průhledný. Bílá zraje v sudech po destilaci asi 3 měsíce. Má výraznější chuť, ale nemá barvu. Zlatý mok je ochucený červenou paprikou a podbarvený karamelem. Díky tomu se jeho vlastnosti zlepšují a chuť se stává měkčí. Mezcal "Reposado" zraje od 2 měsíců do 1 roku. Pro barvu se do ní někdy přidává karamel. Tento nápoj má příjemnou vůni a chuť. Značka "Anejo" má delší expozici (od jednoho do tří let). Má přírodní zlatou barvu a velmi neobvyklé aroma. "Anejo Extra" zraje více než tři roky v sudech. Jedná se o nejlepší mezcal s lahodnou vůní, chutí agáve a kouře. Každý druh nápoje má své charakteristické rysy a je dobrý svým vlastním způsobem.

Ošetřete housenkou

Fanoušci tohoto nápoje vědí, že dobrý mezcal je s housenkou. Cena pravého alkoholu je značná, ale kvalita tomu odpovídá. Takže například slavný mezcal s hruškou lze zakoupit za 3,5–5 tisíc rublů. Průměrné náklady na nápoj se pohybují od 2,5 do 8 tisíc rublů. Mezcal, který se vyrábí na export, se stáčí do speciálně tvarovaných lahví. Ke každému z nich je přivázán pytel soli. Toto je povinný atribut, protože existuje určitá kultura jeho používání. Do sáčku se solí je třeba přidat sušené a na prášek rozdrcené housenky, které žijí uvnitř agáve. V samotné láhvi je také umístěna housenka. V přírodě má tento hmyz červenou barvu. Při vystavení alkoholu se stává bezbarvým. Přidání takového „doplňku“ je marketingový tah. Pokud je alkohol nekvalitní, pak se housenka začne rozkládat. Pokud jste si tedy koupili Mezcal "Divino Reposado" s housenkou a je ve výborném stavu, měli byste vědět, že tento produkt je velmi kvalitní. Někdy se nápoj nalévá do černých nepříliš vysokých hliněných nádob. Cena produktu závisí na jeho typu. Obvykle platí, že čím delší je expozice mezcalu, tím bohatší je jeho chuť a aroma, tím vyšší jsou náklady.

Jak používat mezcal

Neobvyklý nápoj vyvolává logickou otázku: "Jak pít mezcal?" Sáček se solí a strouhanými housenkami je z nějakého důvodu připevněn k láhvi. Stejně jako slavná tequila se s tímto kořením konzumuje i mezcal a samotný proces se příliš neliší. Do vysoké sklenice (asi dva centimetry) nalijte trochu alkoholu. Samostatně nakrájejte plátky limetky. Nasypte na něj trochu soli. Rychle to slízáme a pijeme mezcal. Poté nápoj zabavíme plátkem limetky. Takový rituál vám umožní plně odhalit všechny chuťové vlastnosti tohoto alkoholu. Je tradiční pro nejoblíbenější mexické produkty (mezcal a tequila) vyráběné z kaktusů.

Oblasti výroby mezcalu

Samozřejmě, že chcete-li vyzkoušet pravý mezcal s tóny místní chuti, musíte navštívit Mexiko. Jen zde vám nabídne originální nápoj v různých možnostech přípravy. Takových odrůd může být asi 20 a každou lze vyzkoušet. Předkrmem bude sůl s housenkami a feferonkou. Mezcal se vyrábí ve velkém množství po celém Mexiku. Na export se posílá nápoj, který se vyrábí ve státě Oaxaca, ve městě Mitla. Kromě tohoto výrobce existuje několik dalších, kterým bylo uděleno povolení k vývozu produktu do zahraničí. Nápoj se do Evropy dováží od roku 1990.

Alkoholické nápoje bez ohledu na druh a název jsou zdraví škodlivé. Mezcal není výjimkou. Přirozeně je kontraindikován pro děti a těhotné ženy. Nadměrné a časté užívání jakéhokoli alkoholu vede k exacerbaci chronické bolesti a výskytu abnormalit ve fungování lidského těla. Jedná se o narušení nervového systému, rozmazané vidění, sníženou potenci u mužů a poruchu funkce jater.