Mezcal, jellemzői, ivási kultúra és főzési módok. Mi az a Mescal? Mi a különbség a mezcal és a tequila között?
A Mezcal egy erős alkoholos ital, amelyet a tequila bátyjának nevezhetünk. Miért idősek? Mert jóval a tequila előtt kezdték el készíteni. Miért testvér? Mivel még mindig rokonok, akár azt is mondhatjuk, hogy a tequila a mezcal egyik fajtája.
De a mezcal egyáltalán nem tequila! A sok hasonlóság ellenére annyira különböznek egymástól, mint a skót és a rozs whisky, vagy mint a konyak és a pálinka. A mezcal születése ugyanazoknak a spanyol hódítóknak az érdeme, akik a helyi borok lepárlását alkalmazták. Mindkét ital előállításához az Agave nemzetséghez tartozó növényeket használják. De a mezcal a tequilával ellentétben ötféle termesztett agavéból, sőt vadon élő fajták hozzáadásával készül, míg a tequila csak egyből (kék agavéból) készül. A mezcal előállításához betakarított agave magokat 2-3 napig párolják speciális kúpos kőkemencékben, amelyeket földgödrökben (palenque) helyeznek el. A magokat szén felületére helyezik, több réteg pálmaszálat helyeznek a tetejére, és megszórják földdel. A nyersanyagoknak ez a sajátos sütése füstös ízt kölcsönöz a kapott mezcalnak. A tequila magokat föld feletti kemencékben vagy autoklávokban párolják. Az így kapott agavélevet 3 napig erjesztjük cukor hozzáadása nélkül. A gyártási folyamat során a mezcalt korábban egyszer desztillálták (desztillálták), de körülbelül az 1960-as évektől kezdődően minden típusú mezcalt kétszer is lepároltak, majd vízzel tovább hígították a kívánt erősségig. A mezcal szokásos erőssége, akárcsak a tequiláé, körülbelül 40 fok. A tequilához képest erősebb ízű és illatú, különböző fajtái ezekben a paraméterekben és színben különböznek egymástól. A legjobb minőségű Mezcal egy szinten van a tequilával, de fajták és fajták számát tekintve egyértelműen alulmarad. Korábban általában csak kétféle mezcalt gyártottak: normál mezcalt 25% alkoholtartalommal (egy desztilláció) és mezcal Refino (Mezcal Refino) - 55% alkoholt (kettős desztilláció). A mai napig több mint 500 tequila fajta ismert, és csak több mint 100 fajta mezcal. Az öregedés nélküli Mezcal természetes, 1 évig vagy tovább érlelve - Anejo. A leghíresebb mezcal márkák: Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal), Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal), Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal). Az exportra szánt Mezcal speciálisan kialakított palackokba vagy alacsony fekete agyagedényekbe kerül. A közelmúltban a tequila világpiaci népszerűsítésével megnőtt az érdeklődés kísérője mezcal iránt is. Ezt az italt, mint a tequilát, nem kevésbé érdekes mítoszok és rituálék kísérik. Az egyik leggyakoribb a féreg mítosza, amelynek jelen kell lennie egy üveg valódi mezcalban. Valójában a féreg nem hagyományos tulajdonsága ennek az italnak. Ez egy virtuóz marketingfogás volt, amelyet 1940-ben a Del Maguey Mezcal mezcal gyártók alkalmaztak a fogyasztók figyelmének felkeltésére. És ezt nagy sikerrel tették. A mai napig férgeket adnak a mezcal egyes fajtáihoz, hogy lenyűgözzék az izgalomra vágyókat. Ezt a férget gusano-nak (gusano) hívják, és a Bombix agavis (piros guzano) vagy a Hipopta Agavis (arany vagy fehér gusano) lepke hernyója. A vörös féreg (gusano rojo) az agavé szívében él, ezért a legjobbnak tartják. A fehér féreg (gusano de oro) kevésbé "tekintélyes", mert az agave leveleiben él. Mezcalt isznak, mint a tequilát, sóval. Különleges elegancia, hogy betartjuk az ital fogyasztásának megszokott hagyományait, és a mezcalt féreggel használjuk. Ebben az esetben a férget egyenlően kell elosztani az összes között. Egészségügyi veszélyt nem jelent, mert alaposan felforralják és legalább egy évig alkoholban érlelik. Ezeket a férgeket kifejezetten ilyen célokra termesztik, környezetbarát körülmények között, peszticidek használata nélkül. A mezcalban való áztatás után a vörös kukac sápadt lesz, az aranyszínű pedig hamuszürkévé válik. Egyes mezcalfajtákat, különösen a külföldre szállítottakat, palackokban árulják, amelyeknek nyakára kis zacskót kötnek. Tartalmazza az úgynevezett "féregsót", ami nem más, mint zúzott szárított guzano sóval és őrölt chilipaprika keveréke. Az a hiedelem, hogy a mescal féreg elfogyasztása mágikus képességekkel ruházza fel az embert, egyfajta kulcsot ad a „láthatatlan világhoz”, és növeli a férfi erejét. Egy újabb sikeres marketing technika és semmi több, de az emberek nagyon szeretik. Egzotikus! 1994-ben Mexikóban törvényt fogadtak el, amely védi a "mezcal" elnevezést, és szigorúan csak az engedélyezett és kormányzati szinten jóváhagyott agavéfajták termelését szabályozza. A Mezcal előállítása Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi és Zacatecas államokban engedélyezett. A tequila megnövekedett exportja miatt azonban termelői már megvásárolták az összes agavéot Oaxaca államban, ami a nyersanyag árának meredek emelkedéséhez vezetett. Emiatt és néhány egyéb tényező miatt a mezcal-termelők hamarosan nehéz helyzetbe kerülhetnek... Mindeközben a mezcal a tequilát követve továbbra is hódítja a világ alkoholpiacát.A Mezcal az agavé szelleme. Ellentétben a tequilával, amely inkább üzleti termék, és nem fejezi ki a mezcal mögött meghúzódó fő gondolatot.
A legenda szerint egyszer egy régi indián a zapotec törzsből lefeküdt az agave levelei alá pihenni. Álmában a növény szelleme eljött hozzá, és megtanította neki, hogyan kell befogadni a Föld erejét. Úgy tartják, hogy kék agavé(Agave Tequiliana Weber) maga a mennyország küldte az embereket. Azóta a mexikói Jalisco államban az a hely, ahol az indián megkapta ezt a tudást, az igazi mezcal beszerzésének fő helye.
De az igazság kedvéért meg kell mondanunk, hogy a mezcal fejlődésével és megalakulásával továbbra is hálás lehet Oaxaca államnak és a zapotékoknak, akik ezt az italt fogyasztották, mielőtt az Asztrálvárosba költöztek. Nem kevésbé híres erről az italról Carlos Castaneda, aki Don Juannal tanult, hogy kommunikáljon az erő növényeivel és a kék agavé szellemével. Ma már persze Mexikóban és Guatemalában sok helyen termelnek agávét, sőt néha más agávéfajták levének erjesztését is alkalmazzák.
Agave és az azték panteon
Az azték panteonban több isten is kapcsolódik az agave italhoz. Ez Mayahuel, a termékenység egyik istennője, aki az agávét és alkoholos italt adta az embereknek. Mayahuel egyfajta agavévá tudott változni magway, felruházva a növényt a hosszú élettartam és az erő energiájával. Az istennőt 400 mellű nőként ábrázolták.
Férjét, Patecatlt istenként tisztelték a gyógyszerek országából, a gyógyítás és az alkoholos italok isteneként. octli, a gyökér ura pulque. Patecatlt baltával és pajzzsal, vagy agavélevéllel és ásóbottal a kezében ábrázolták. Egy másik isten, Tepoztacal a szórakozás és a mámor istene volt.
Történelem és eredet
A kutatók úgy vélik, hogy a mezcal története legalább kétezer évre nyúlik vissza. Ebben az időszakban az agavé erejével való kölcsönhatás kultúrája az erjesztéstől a desztillációig terjedt.
Az i.sz. 1. század körül a modern Közép-Mexikó területén élő egy vagy több indián törzs felfedezte, hogy a levegőben hagyott agavélé erjedni kezdett, és tejszerű, alacsony alkoholtartalmú itallá alakult. A felfedezés híre gyorsan elterjedt minden olyan területre, ahol az agavé nőtt. Az aztékok ezt követően elnevezték az italt octili poliqhui. Ezt követően a spanyolok így kezdték kiejteni pulque(pulque).
Az azték kultúrában a pulque elfogyasztásának szertartása vallási jelentőséggel bírt. A hétköznapi indiánok csak ünnepnapokon ittak italt, amikor a tereken külön kiállították az itallal ellátott nagy edényeket. Ezek a korlátozások nem vonatkoztak az uralkodó elitre, képviselőinek joguk volt egész évben pulque-ot inni. Az elfogott harcosoknak ugyanez volt a kiváltsága, mielőtt feláldozták őket az isteneknek.
Lényeges, hogy ennek az alacsony alkoholtartalmú, erjesztett italnak a pulque fogyasztása ellenére az aztékoknak hetvenéves korukig tilos volt a részegség. E tilalom megszegését halállal büntették.
Amikor a spanyolok a 16. század elején megérkeztek Mexikóba, gyorsan megtelepedtek, és elkezdtek pulque-t készíteni és inni, de több tényező (alacsony alkoholtartalom (kb. 3%) és földes, kissé füves íz) megakadályozta, hogy ez az ital. megelőzve a sört a népszerűségben.és a konyakot.
A pulque desztillálására tett legkorábbi kísérletek kudarcot vallottak, mert az ezzel az eljárással előállított alkohol durva és maró hatású volt. Hamar kiderült azonban, hogy az agávé pépének feldolgozásával édes lé nyerhető, amely erjedés után "mezcal bor" lett.
Lepárlás után ebből a "borból" szeszes ital lett, amit ma mezcal néven ismerünk. Az ital európai "atyjának" a spanyol Don Pedro Sanchez de Taglit, Altamira márkiját tartják, aki 1600-ban megalapította az első mezcal gyárat a Cuisillos haciendán.
A történelem kezdetén a mezcal lepárlóüzemek a mexikói spanyol gyarmatokon modern kocsmákként működtek, saját létesítményekkel a sörgyártáshoz. Ezek általában kisvállalkozások voltak, termékeiket a szomszédos tavernákban (Tabernában) fogyasztották. A kolónia gazdasági növekedésével azonban a mezcal gyártása az adóbevételek fontos forrásává vált. A spanyol konyakgyártók időszakos próbálkozásai ennek az italnak a gyártásának leállítására ugyanolyan sikertelenek voltak, mint a britek hasonló erőfeszítései, hogy megakadályozzák a rum gyártását Észak-Amerika brit gyarmatain.
Termelés
A mezcal készítéséhez használt agave fajták: agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.
A termeléshez tízéves agavét használnak, vagyis olyan növényt, amely abban a pillanatban erősödött meg, amikor az agavé virágozni kezd. A szárat levágják a növényről, majd levágják a pépet. A pépnek édesnek, erjesztésre késznek kell lennie.
A teljes érés után a növényt elválasztják a gyökerektől, és a hosszú, kard alakú leveleket borotvaéles késsel, úgynevezett coa-val távolítják el. A mag (ananásznak is nevezik, mivel a keresztben metszett gyümölcs csak zöld-fehér óriás ananászra hasonlít) 11-45 kg súlyú.
Ezután az agavé gyümölcsöket négy részre vágjuk. A tequilát gőzsütőben lassan sütik, vagy autoklávban (nagy nyomású kazánban) addig főzik, amíg az összes keményítő cukorrá nem alakul. A mezcal gyártása során a gyümölcsöket a földben elhelyezett kúpos gödrökben sütik. Több réteg pálmarosttal, földdel és szénnel borítják (ez adja a mezcal jellegzetes füstölt ízét), és két-három napig érlelik.
A kapott terméket ezután megőrlik (hagyományosan egy szamár által hajtott kőmalom segítségével), és sajtolják, hogy édes lé, úgynevezett mézes víz (aguamiel) keletkezzen.
Ezután a levet 3 napig erjesztik. Az erjedés szakasza határozza meg, hogy a végtermék 100 százalékos agavé vagy vegyes, vegyes(mixto). A legjobb minőségű tequilához csak fermentált és desztillált agave levet használnak, kevés vízzel elkeverve. A Mixto agávélé és más cukrok (általában nádcukor vízzel) erjesztésével és desztillálásával készül.
A Mexikóban készült és palackozott mixto minták akár 40%-ban is tartalmazhatnak más cukrokból kivont alkoholt. A más országokba (elsősorban az Egyesült Államokba) palackozás céljából exportált mixtókban a külföldi kereskedők akár 51%-kal is csökkenthetik az agave tartalmát. A mexikói törvények értelmében a több évig érlelt 100%-os agávét és tequilát csak Mexikóban szabad palackozni. Ha a tequila 100 százalékban agavé, akkor ez mindig megjelenik a címkén. Ha ez nincs feltüntetve, akkor ez egy mixto (ezt a kifejezést nagyon ritkán használják az üveg címkéjén).
Desztilláció és öregítés
A 20. század közepe óta a mezcal kettős lepárlással készül. Ezzel az ital standard alkoholtartalma 38-43 térfogatszázalék. Az addig alkalmazott egyszeri desztillációval körülbelül 25%-os szilárdságú mezcalt lehetett előállítani.
Hagyományosan a tequilát és a mezcalt lepárlóban desztillálják (55%-os alkohol). Az alkohol meglehetősen tisztanak bizonyul, de jelentős mennyiségű vegyületet és egyéb ízelemeket tartalmaz. Néhány könnyű tequilát manapság függőleges lepárlóban újradesztillálnak, hogy tisztább, lágy alkoholt állítsanak elő.
A tequila és a mezcal fő színe a karamell hozzáadásából származik, bár a jó minőségű, több éve hordóban érlelt márkák esetében a faanyag is adhat színt, amelyből a hordó készül. Ezenkívül egyes gyártók kis mennyiségű természetes aromát, például cseresznyét, aszalt szilvát és kókuszt adnak hozzá, hogy fokozzák a termék ízét. Az ilyen adalékok feladata nem az, hogy kitűnjenek, hanem az agávé alkohol éles ízének simítása és lágyítása.
Osztályozás
A mezcal besorolását a tequilával kapcsolatban érdemes megfontolni. Valójában a mezcal egy ital az egyszerű embereknek és azoknak, akik rituális célokra használják. Vannak azonban olyan kistermelők, akik kiállják a mezcalt, és nagyon óvatosan és körültekintően kezelik a termelését.
Általában ahhoz, hogy megértsük, mit várhat a mezcaltól, elegendő megérteni a tequila osztályozását. Elmondhatjuk, hogy a mesyakal két fő kategóriája - 100% agavé és vegyes - mellett további négy kategória van. Tekintsük őket.
Ezüst vagy Blanco/Fehér(ezüst vagy fehér). Átlátszó ital rövid érlelési idővel (legfeljebb 60 nap rozsdamentes tartályban) vagy egyáltalán nem érlelhető. Lehet 100% agavé vagy vegyes. Az ezüstöt főként keverékek készítéséhez használják, és különösen alkalmas gyümölcsalapú italok készítésére.
Arany(Arany). Ez egy érlelés nélküli "ezüst" ital, amelyet karamellel színeznek és ízesítenek. Általában vegyesen.
Reposado(reposado, idős). Legálisan fahordóban vagy hordóban érlelik minimum két hónapig. A minőségtudatos márkák a mezcalt fában érlelik három-kilenc hónapig. Lehet 100% agavé vagy vegyes. A Mezcal reposado a legkelendőbb mezcal Mexikóban.
Anejo(anejo, régi). Legalább 12 hónapig fahordóban (általában régi bourbon hordóban) érlelik. A legjobb minőségű Añejo egy 18 hónapostól három évig érlelt ital (mixto esetén), és legfeljebb négy évig 100%-os agavé esetén.
Itt meg kell jegyezni, hogy heves vita tárgyát képezi a mezcal több mint négy évig tartó öregedésének megvalósíthatósága. A legtöbb termelő ellenzi ezt, mert úgy gondolja, hogy a tölgy "túlzottan öregedő" íze felülírja az agavé íz jellegzetes földes és gyógynövényes jegyeit.
Mezcal és féreg
A termelést és csomagolást szabályozó szabályok és előírások nem vonatkoznak a mexikói regionális gyártóközponton kívül előállított agavépárlatokra. A mezcalt készítő szeszfőzdék rendkívül primitívek, és nagyon kevés van belőlük. A leghíresebb mezcalt Oaxaca déli államában készítik, bár számos más mexikói államban is gyártják.
Oaxacán kívül 1994 óta hivatalosan is engedélyezték a mezcal gyártását Guerrero, Durango, San Luis Potosi és Zacatecas államokban. A Mezcalt Sinaloa, Coahuila, Nuevo Leon és mások államaiban is gyártják, Oaxaca államból a 90-es évek eleje óta exportálják Európába a Mezcalt.
Nyolc agávéfajtát hagytak jóvá a mezcal számára, de a fő fajta az Espadin agave angustifolia Haw.
A mezcal palackokba helyezett híres féreg (con gusano vagy "féreggel") valójában az agavékon élő két féregfaj egyikének lárvája. Ezeknek a férgeknek két típusa van: a vörös (gusano rojo), amelyet kifinomultabbnak tartanak, mert az agavé gyökerében és szívében él, és a fehér (vagy arany) féreg (gusano de oro), amelyet úgy tekintenek. egyszerűbb, mert a levelekben található.növényekben.
Nem világos, hogy mikor és miért került a féreg az üvegbe. De az egyik verzió, aminek legalább van értelme, az, hogy a féreg az alkohol kiváló minőségének bizonyítéka, mert ha a féreg megmarad, az azt jelenti, hogy az alkoholtartalom elég magas ahhoz, hogy konzervben maradjon.
A kukac evése teljesen ártalmatlan, ez egyfajta átlépési rítus a testvériségbe, amikor megoszlik mindazokra, akik egy üvegből isznak. A kiváló minőségű férgek márkáit azonban általában figyelmen kívül hagyják.
Íz és aroma
A tequilához képest a mezcal kifejezettebb ízű és aromájú. Ugyanakkor számos mezcal fajta létezik, amelyek ízbeli tulajdonságaikban különböznek egymástól.
A mezcal íze általában erősebb, mint a tequiláé. Ugyanez igaz az ital aromájára és állagára is.
Mescal és meszkalin
A mezcal alkoholos italt nem szabad összetéveszteni a mezkalinnal, egy hallucinogén gyógyszerrel. Oroszországban a zavar gyakran az átírással kapcsolatos problémákból adódik - mindkét esetben nagyon hasonló, míg Mexikóban az átírás eltérő - mezcal (ital) és mescal (a kaktusz, amelyből a meszkalin készül).
A leghíresebb márkák
- Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal)
- Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal)
- Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal).
Összesen több mint 100 mezcalfajtát állítanak elő.
A mezcal palackozása és csomagolása
Az exportra szánt Mezcal (Mezcal Ultramarin) palackozása kétféleképpen történik. Az első speciálisan kialakított palackokban van. Sőt, egyes gyártók egy zacskó sót kötnek a palack nyakára. A növényben élő férget üvegbe helyezik. A második módszer az alacsony fekete agyagedények.
Küldje el ezt az oldalt e-mailben egy barátjának
Általánosan elfogadott, hogy Mexikó klasszikus hagyományos itala a tequila. De kevesen tudják, hogy van egy "idősebb testvére" - mezcal. Ami? Ebben a cikkben részletesen beszélünk erről az italról, az indiánok találékonysága és a spanyol hódítók találékonysága dolgozott a formula létrehozásán. És hogyan kell inni mezcalt - sóval és lime-mal, mint a tequila, vagy más módon? Kellő figyelmet fordítunk a mexikói italok felszolgálásának kérdésére. Mit csinál a féreg néhány üveg mezcalban? Ez sok fogyasztót aggaszt. Biztonságos-e a hernyó italt inni? És szükséges-e ezt a kukacot megenni, hogy hitelesebb legyen az étel? Mennyibe kerül a mezcal az orosz boltokban, és melyik márkát válasszam? Mindezt cikkünkből megtudhatja. Erről az italról is véleményt adunk.
Mezcal - mi ez?
Az ital története nagyon érdekes. Szőlőből és búzából vodkát készíteni az indiánok nem tudták a spanyolok érkezése előtt. desztillációs módszer is. Az indiánok alkohol előállításához használt alapanyag az agavé volt. A növény terméséből préselték ki a levet, és hagyták erjedni. Kiderült, hogy egy zavaros fehér ital erőssége 5-6 fok - pulque. Az Amerikába érkezett konkvisztádorok nem voltak megelégedve gasztronómiai tulajdonságaival. Elkezdtek kísérletezni a pulcóval minden lehetséges módon, hogy valami erősebbet, tisztábbat és kifinomultabb ízűt kapjanak az agavéból. Erőfeszítéseiket hamarosan siker koronázta. Tehát a "közös őstől" a pulco született mezcal és tequila. Inkább először mezcal. De ahogy mondani szokták, férfias ital volt – erős, karakteres, harsány. A hölgyek számára a spanyolok az erjesztett agavelé másodlagos desztillációját kezdték használni, és nem akármilyen, hanem egy speciális növényfajtát, amelyet finom íze különböztet meg. Így született meg a "klub" tequila.
Hogyan készül a Mezcal
Hogyan "nemesítették" a spanyolok a hagyományos mexikói pulque-t? Az ital készítésének technológiája megváltozott. A 8-10 éves kort elért agavákról virágzás előtt levágják a gyümölcsöket. Maximális mennyiségű keményítőt tartalmaznak, amely az erjedési folyamathoz szükséges. A közepét kivágjuk a gyümölcsből - pinu. De még ezek a "dudorok" is elérik a 20-80 kilogrammot. Speciális kemencékbe helyezik, amelyek tölcsér vagy kúp alakúak. És ott a csapokat három napig alacsony lángon melegítik. Ezután a sült gyümölcsöket összetörjük és egy nagy kádban megfőzzük. Ragadós, homogén masszává válik, amelyet hagynak erjedni. Ezután a folyadékot desztilláljuk. 1960-ig az ital egyetlen lepárláson ment keresztül. És ebben gyengébb volt a tequilánál, amely kétszer ment keresztül a lepárlási folyamaton. De most mindkét típusú ital duplán desztillált, így erősségük hasonló - 55%. Meg kell említeni a "mezcal" szó etimológiáját. Ami? A nahuatl Mezcal szó jelentése "főtt agavé".
A mezcal története
Korábban minden falunak megvolt a saját receptje az italkészítéshez. Az emberek helyi agávéfajtákat használtak, sajátos módon tobozokat készítettek a földbe pinasütéshez. A spanyolok hozták Mezoamerikába a Copper Still-et, amit viszont az araboktól vettek át. Így Mexikó minden régiójának megvolt a maga mezcalja. Az italt betiltotta a spanyol korona, amely meg akarta tartani a borimportot az Újvilágba. A hatóságok azt állították, hogy a mezcal káros a közegészségre. De az ital túlélt minden tilalmat. Aztán a hatóságok úgy döntöttek, hogy korlátozzák a kiadását, és valahogy egységesítik az ízét. Ma már csak az agávé alkoholt nevezik mezcalnak, amelyet Mexikó kilenc államának egyikében készítettek: Oashasa, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Mijoacan és Puebla. Tequila városában kifejezetten kellemes ízű italt készítettek. A Mezcal Tequila nevet kapta. Később az első szó eltűnt, és az italt egyszerűen a származási városról nevezték el - tequila. De az előállítás technológiája is megváltozott.
Ez a két ital testvér, de nem ikrek. Közös ősük van - a pulque. De aztán mindkét ital a maga életmódját járta. A Mezcal különböző típusú, termesztett és vadon élő agavéból készül. A tequila alapanyaga pedig azul agavéból származó pina. A Mezcalt Mexikó kilenc államában állítják elő ipari méretekben, a kézműves ital pedig az ország minden szegletében megtalálható. A tequilát csak Jalisco államban készítik, és a legjobb ital az, amelyet az azonos nevű város közelében adtak ki. A mezcal előállítása lehetővé teszi a cukor hozzáadását a cefréhez. A tequilát nem szokás édesíteni. A Mezcal meglehetősen kifejezett ízű és aromájú. A tequilát "klubitalnak" tartják, amelyet meg kell kóstolni. Egyes gyártók mindenféle dolgot adnak a mezcal-palackokhoz: hernyókat, körtéket és más gyümölcsöket. A tequilát minden hozzáadás nélkül adják ki.
A mezcal fajtái
Most pedig nézzük meg ennek az italnak a márkáit. Több mint félezer év telt el azóta, hogy a világ megtanulta, mi a mezcal. Az első italgyárat pedig Don Pedro Sanchez de Tagli nyitotta meg 1600-ban. Mexikóban azóta sok megművelt területet szentelnek az agavé termesztésének. Bár a legjobb mezcalnak azt tartják, amely vadon élő növényből készül. 1960 után ezt az italt, akárcsak a tequilát, kétszer kezdték lepárolni. De a mezcal típusai, mint a konyak, különböznek az öregedéstől. A palackok címkéin nem látni csillagokat, amelyek jelzik, hogy az ital tölgyfahordókban hány évet töltött. A Mezcal Blanco vagy Natural azt jelenti, hogy a termék fiatal, nem öregszik. Ez a fajta ital a legolcsóbb. Ha a „Reposado” szó szerepel a címkén, akkor a mezcal hat hónaptól egy évig érlelődött. És ha az ital több időt töltött hordóban, akkor "Anejo" címkével látják el.
Hogyan kell használni a mezcal-t
Három módja van. Nem csak az Ön preferenciáitól függenek, hanem a mezcal típusától is. Egyes gyártók édesebbé teszik az italt, és töltőanyagokat is adnak hozzá, például mézet vagy gyümölcsöt. Oroszországban népszerű a körtével ellátott mezcal, amelyet a gyártónak valahogy sikerül egy egész üvegbe tenni. Az ilyen italokat szobahőmérsékleten szolgálják fel, és kis poharakba öntik. Úgy ízleljük, mint a likőrt, az étkezés végén, kis kortyokban kortyolgatva. A második módszer hasonló a tequila fogyasztásához. Mindenki ismeri: "Nyald, igyál, harapj!". Ez azt jelenti, hogy a bal kéz hátuljára, a hüvelyk- és a mutatóujj közé sót kell önteni. A jobb kezébe kell venni egy köteg tequilát. A bal oldalon - egy darab mész két ujjal. Először le kell nyalni a sót, inni tequilát és enni citrusféléket. Ugyanezt meg lehet tenni a mezcal-al is. Egyes gyártók gondoskodtak a vásárlókról, és olyan palackokat gyártanak, amelyeknek a nyakára egy zacskó vöröses por kötődik. Ezek só, chili paprika és zúzott Juanito hernyók. Ha nem idegenkedsz a férgektől, a tetemet ki lehet húzni és darabokra osztani. A mezcal fogyasztásának harmadik módja a fűszeres Sangrita szósszal. Házilag is elkészíthető, ha lime-ot, hagymát és sok fűszert adunk a natúr paradicsomléhez. Közvetlenül a mezcal beadása után adjon 50 ml Sangritát a szájába.
Az öröm ára
Ennek az italnak több száz, ha nem ezer márkája létezik. Ezért Mexikóban óriási az ártartomány. A konyakkal ellentétben az öregedés nem alapvető a mezcal minősége és költsége szempontjából. Az ár gyakran csak a gyártó felhatalmazásától függ. A legnépszerűbb márkák a Cusano Rojo, a Monte Alban, a Miguel de la Mescal, a Divino Reposado és a Lajita. Az orosz borbutikokban az ital ára 1500-3500 rubel üvegenként.
Mezcal a tequila bátyjának nevezhető, mivel sokkal korábban jelent meg, és sok „rokon” van közöttük. A mezcal azonban nem tequila. Mint a tequila, ez sem mezcal. Olyan különbözőek, mint a skót és a whisky, mint a brandy és a konyak.
Beszéljünk hasonlóságukról és különbségeikről
Először is, mindkét ital agavéból készül. Ez csak a mezcal előállítására vonatkozik, ennek a növénynek akár öt fajtája is létezik, a tequilánál pedig csak egy a kék agavé. Agave magokat használnak, amelyeket ezekhez az italokhoz eltérően készítenek: a mezcalhoz 2-3 napig párolják föld alatti gödrökben, szénen, speciális kanonikus kemencékben, és a tequila agave magjait autoklávokban - őrölt kemencékben.
Mindkét ital erőssége azonos: 40 fok. De a mezcal íze egy kicsit erősebbnek, még pontosabban - erősnek tűnik. Korábban a mezcalt csak egyszer desztillálták le, de a 90-es évek közepe óta kétszer is lepárolták, az italt böjttel hígították, hogy vízzel a kívánt erősséget kapják.
A mezcalnak, akárcsak a tequilának, különböző fajtái vannak, de változatosságukban alacsonyabb a tequilánál. Több mint 500 fajta tequila létezik, de egészen a közelmúltig a mezcalt csak két típusra osztották: a normál, 25%-os alkoholtartalmú és a Refino mezcal. A desztillációk számában különböztek egymástól: egy, illetve kettő. Mára több fajta létezik, 100 faj, és a nevek némileg megváltoztak: Természetes, mezcal, öregedés nélkül, Añejo, körülbelül egy évig érlelt.
A hernyó mítosza
Ennek ellenére hallották: úgy gondolják, hogy a megfelelő tequilában egy gazano hernyónak kell lennie. Először is, egyáltalán nem a tequiláról volt szó, hanem a mezcalról. Másodszor, ez nem más, mint marketing, reklámfogás. A hernyót azért adták az italhoz, hogy izgalmat adjon a vásárlóknak, de nem hordoz semmilyen ízt, minőséget vagy más funkciót. De ennek ellenére meghonosodott a mezcal féreggel való ivásának hagyománya. Tehát a mezcalt úgy isszák, mint a tequilát citrommal és sóval, miközben a kukacot mindenki részekre osztja. Igen, igen, a kukacot is meg kell enni. Az egészségre abszolút nem veszélyes.
Vannak egyébként még egzotikusabb lehetőségek is. Például mezcal egy zacskóval, amelyben zúzott guzano só. Egzotikus! Azt mondják, hogy az ilyen só a férfierő forrása. Egy reklámfogás és semmi több, ezt eláruljuk.
És még egy fontos megjegyzés: a tequilát különböző országokban gyártják, de a "mezcal" védett név. Ezt az italt csak Mexikóban állítják elő.
Így Ön dönti el, mit iszik - tequilát vagy mezcalt -, és megvásárolhatja őket a WineStreet üzletében.
Elég nehéz megérteni sok alkoholtartalmú italt. Hogyan használjuk őket, mivel keverjük össze és mivel pótoljuk? Beszéljünk az egyik egzotikus Mescalról – mi az? Agave léből készítik Mexikóban. Ennek az italnak egy bizonyos rituáléja és egy speciális gyártási technológiája van. A mescal kaktuszt, vagy inkább a magját nyersanyagként használják. Az ital erőssége 38-43 fok.
Eredettörténet
Számos legenda kering ennek az italnak az eredetéről. Egyikük azt mondja, hogy egy idős indián álmodott egy agavé szelleméről, aki elmondta neki a receptet, hogyan lehet kaktuszléből alkoholt készíteni. Az ókori aztékok észrevették, hogy a levegőben maradt lé egy idő után erjedni kezd, és körülbelül 3 fokos erőddé alakul. Vallási eseményekre használták. A mezcal hétköznapi emberek csak ünnepnapokon ittak. Az elit bármelyik nap használhatná. De mértéktelenül tilos volt berúgni, ráadásul halállal is büntették. A konkvisztádorok, akik ezekre a vidékekre érkeztek, nagyra értékelték a mezcalt. Hogy ez egy jó alapanyag az erős alkohol előállításához, azonnal megértették és megtanították az indiánokat az ital lepárlására. Az eredmény egy körülbelül 25 fokos erősségű mezcal lett. Megalakult az első gyár ennek a terméknek a gyártására. A mezcal modern változata kétszeres desztilláción megy keresztül, ami növeli annak erejét.
Első lépés
A gyártási technológia napjainkban nem sokat változott. A gyártáshoz különböző típusú agavé használható. Ez a különbség a mezcal és a tequila között. Előállításához a levet csak a növény legalább 10 éves magjából veszik, megtisztítva a levelektől és a gyökerektől. Súlya 10-45 kilogramm lesz. Ezután a nyersanyagokat egy speciális gödörbe helyezik, amely kúp alakú és kövekkel van bélelve. Felülről a pépet több rétegben pálmarosttal borítják, és földdel megszórják. Ezen a szerkezeten széntüzet gyújtanak, és körülbelül 2-3 napig parázslik. Ezen manipulációk eredményeként a keményítő cukorrá alakul, és a pép füstszagot kap. Ma sok gyártó végzi ezt az eljárást gőzkemencékben és autoklávokban. Ugyanakkor az agavé sajátos édeskés íze elvész, és az eredeti füstillat is eltűnik. De az eredmény egy tisztább és erősebb alkohol.
Második fázis
Ezután a pépet eltávolítják a gödörből és összetörik. Ezután kinyomkodjuk, vizet és bizonyos esetekben cukrot is adunk hozzá. Téves vélemény, hogy a mezcal gyártása során nem használnak további édesítőszert. Akárcsak a tequila gyártásánál, a 49 százalékon belüli idegen cukrok használata is elfogadható. Ha nem adják hozzá, akkor száz százalékban kiderül, ami a címkén van feltüntetve. Ezután megtörténik az erjesztési folyamat, amely körülbelül 5 napig tart. Az időkeret az időjárási viszonyoktól függ. Ezután a cefrét kétszeres desztillációnak vetjük alá. Miután az ital 55 fokra emelkedik. Ez egy nagyon erős mezcal. Mindenki tudja, hogy ez nem az az alkohol, ami az asztalunkra kerül, mert desztillált vízzel 38-40 fokosra hígítják.
A mezcal fajtái
Mi az a mezcal? Milyen ital ez, és hogyan függ a minősége a gyártási technológiától? Az ezüst mezcalt közvetlenül a lepárlás után palackozzák. Nincs expozíció, és nagyon átlátszó. A fehéret hordóban érlelik lepárlás után körülbelül 3 hónapig. Kifejezettebb íze van, de színe nincs. Az aranyszínű italt pirospaprika ízesíti és karamellel színezi. Ettől javulnak a tulajdonságai, lágyabbá válik az íze. A Mezcal "Reposado" 2 hónaptól 1 évig él. A szín kedvéért néha karamell is kerül bele. Ez az ital kellemes illatú és ízű. Az "Anejo" márka hosszabb ideig tart (egytől három évig). Természetes arany színű és nagyon szokatlan aromájú. Az "Anejo Extra"-t több mint három évig érlelik hordóban. Ez a legjobb mezcal finom aromájával, agavé ízével és füstjével. Minden italtípusnak megvannak a saját jellegzetességei, és a maga módján jó.
Hernyóval kezeljük
Ennek az italnak a rajongói tudják, hogy a jó mezcal hernyóval van. Az igazi alkohol ára jelentős, de a minőség megfelel ennek. Így például a híres körtével ellátott mezcal 3,5-5 ezer rubelen belül megvásárolható. Egy ital átlagos költsége 2,5-8 ezer rubel között mozog. Az exportra gyártott Mezcalt speciálisan kialakított palackokba palackozzák. Mindegyikhez egy zacskó sót kötnek. Ez egy kötelező tulajdonság, mert van egy bizonyos használati kultúrája. Az agavé belsejében élő szárított és porított hernyókat a sós zacskóba kell adni. Magába az üvegbe egy hernyót is helyeznek. A természetben ez a rovar vörös színű. Alkoholnak kitéve színtelenné válik. Egy ilyen "tartozék" hozzáadása marketingfogás. Ha az alkohol rossz minőségű, akkor a hernyó elkezd lebomlani. Tehát ha vásárolt egy Mezcal "Divino Reposado"-t hernyóval, és az kiváló állapotban van, akkor tudnia kell, hogy ez a termék nagyon jó minőségű. Néha az italt fekete, nem túl magas agyagedényekbe öntik. A termék ára a típusától függ. Általában minél hosszabb a mezcal expozíció, annál gazdagabb az íze és az aromája, annál magasabb a költség.
Hogyan kell használni a mezcal-t
Egy szokatlan ital logikus kérdést vet fel: "Hogyan inni mezcal?" A sót és a reszelt hernyókat tartalmazó zacskó okkal van rögzítve az üveghez. A híres tequilához hasonlóan a mezcalt is ezzel a fűszerrel fogyasztják, és maga a folyamat sem sokban különbözik. Öntsön egy kis alkoholt egy magas (kb. két centiméteres) pohárba. Külön vágjuk lime szeleteket. Szórjunk rá egy kis sót. Gyorsan lenyaljuk és mezcalt iszunk. Ezután egy szelet lime-mal megragadjuk az italt. Egy ilyen rituálé lehetővé teszi, hogy teljes mértékben felfedje ennek az alkoholnak az összes ízét. Hagyományos a kaktuszokból készült legnépszerűbb mexikói termékek (mezcal és tequila).
A mezcal termelés területei
Természetesen ahhoz, hogy megkóstolhassa az igazi mezcalt a helyi íz jegyeivel, el kell látogatnia Mexikóba. Csak itt kínálnak eredeti italt különböző elkészítési módokban. Körülbelül 20 ilyen fajta lehet, és mindegyik kipróbálható. Az előétel hernyós só és erős bors lesz. A Mezcalt nagy mennyiségben állítják elő Mexikóban. Egy italt exportra küldenek, amelyet Oaxaca államban, Mitla városában készítenek. Ezen a gyártón kívül többen is engedélyt kaptak a termék külföldre történő exportálására. Az italt 1990 óta importálják Európába.
Az alkoholos italok fajtától és nevüktől függetlenül károsak az egészségre. Mezcal sem kivétel. Természetesen gyermekek és terhes nők számára ellenjavallt. Bármely alkohol túlzott és gyakori használata a krónikus fájdalom súlyosbodásához és az emberi test munkájában fellépő rendellenességek megjelenéséhez vezet. Ez az idegrendszer megsértése, homályos látás, férfiaknál csökkent potencia és májműködési zavar.