Мескаль, його особливості, культура розпивання та способи приготування. Що таке Мескаль? Чим відрізняється мескаль від текіли

Мескаль - міцний алкогольний напій, який можна назвати старшим братом текіли. Чому старшим? Тому що його почали робити задовго до текіли. А чому ж братом? Тому що вони все-таки споріднені, можна навіть сказати, що текіла – один із видів мескалю.

Але мескаль – зовсім не текіла! Незважаючи на багато загальних ознак, вони розрізняються як шотландський скотч і житнє віскі, або як коньяк та бренді. Народження мескаля – заслуга тих самих іспанських конкістадорів, які застосували дистиляцію для місцевих вин. Для виготовлення обох напоїв використовують рослини роду агава. Але мескаль, на відміну текіли, виробляється з п'яти видів культурної агави і навіть із додаванням диких різновидів, а текіла – лише з одного (блакитна агава). Заготовлені для виробництва мескалю серцевини агави пропарюють 2-3 доби у спеціальних конічних кам'яних печах, викладених у земляних ямах (palenque). Серцевини розкладають поверхнею деревного вугілля, зверху настилають кілька шарів пальмових волокон і присипають землею. Таке своєрідне запікання сировини надає міскалю, що отримується, присмак диму. Серцевини для текіли пропарюють у наземних печах чи автоклавах. Отриманий сік агави зброджують протягом трьох днів без додавання цукру. У процесі виробництва мескаль раніше піддавався дистиляції (перегонці) один раз, але приблизно з 1960-х років всі види мескалю стали переганяти двічі, розбавляючи водою до потрібної фортеці. Звичайна фортеця мескаля, як і у текіли, становить близько 40 градусів. Він має сильніший смак та аромат у порівнянні з текілою, різні його види відрізняються між собою за цими параметрами та за кольором. Мескаль вищої якості стоїть в одному ряду з текіла, але за кількістю сортів і видів явно поступається. Раніше взагалі виробляли лише два види мескаля: звичайний із вмістом спирту 25% (одна перегонка) та мескаль Рефіно (Mezcal Refino) – 55% спирту (подвійна перегонка). На сьогоднішній день відомо понад 500 видів текіли і лише понад 100 видів мескалю. Мескаль без витримки називається Натураль (Natural), витриманий від 1 року і більше – Аньєхо (Anejo). Найбільш відомі марки мескаля: Cusano Rojo Mezcal (Кусано Рохо Мескаль), Miguel de la Mezcal (Мігель де ла Мескаль), Monte Alban Mezcal (Монте Альбан Мескаль). Мескаль, що йде на експорт, розливається у пляшки спеціальної форми або в низькі глиняні горщики чорного кольору. Останнім часом із популяризацією на світовому ринку текіли зріс інтерес і до її компаньйона мескалю. Цей напій, як і текілу, супроводжують не менш цікаві міфи та ритуали. Один із самих розхожих – міф про хробака, який обов'язково має бути присутнім у пляшці справжнього мескалю. Насправді хробак не є традиційним атрибутом цього напою. Це був віртуозний маркетинговий хід, який застосували у 1940 р. виробники мескалю Дель Магве (Del Maguey Mezcal), щоб привернути увагу споживачів. І їм це вдалося з величезним успіхом. Досі деякі сорти мескаля додають черв'яка, щоб вразити любителів гострих відчуттів. Цей черв'як називається гузано (gusano) і є гусеницею метелика Bombix agavis (червоний гузано) або Hipopta Agavis (золотий, або білий гузано). Червоний черв'як (gusano rojo) живе у самій серцевині агави, тому вважається найкращим. Білий черв'як (gusano de oro) є менш «престижним», тому що живе у листі агави. П'ють мескаль, як і текілу, із сіллю. Особливий шик - дотриматися традиції пиття цього напою і вжити мескаль з черв'яком. При цьому черв'яка потрібно розділити порівну на всіх. Він не є жодною небезпекою для здоров'я, тому що попередньо ретельно проварений і витриманий в алкоголі не менше року. Цих черв'яків вирощують спеціально для подібних цілей у екологічно чистих умовах без застосування пестицидів. Після вимокання в мескале червоний черв'як блідне, а золотим стає попелясто-сірого кольору. Деякі види мескалю, що особливо поставляються за кордон, продаються в пляшках, до шийки яких прив'язаний маленький мішечок. У ньому міститься так звана «сіль з черв'яка», що є ні чим іншим, як суміш із подрібнених сушених гузано з сіллю та меленим перчиком чилі. Існує повір'я, що поїдання черв'яка з мескаля наділяє людину магічними здібностями, дає їй свого роду ключ до «невидимого світу», а також збільшує чоловічу силу. Ще один зручний маркетинговий прийом і не більше того, але народу дуже подобається. Екзотика! У 1994 р. у Мексиці було прийнято закон, який захищає найменування «мескаль» і суворо регламентує його виготовлення лише з дозволених та затверджених на урядовому рівні видів агави. Мескаль можна виробляти в штатах Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi і Zacatecas. Однак у зв'язку з зростанням експорту текіли її виробники вже закупили для своїх потреб всю агаву в штаті Охака (Oaxaca), що призвело до різкого зростання цін на цю сировину. Внаслідок цього і через деякі інші фактори виробники мескалю можуть незабаром опинитися у складному становищі… А поки що мескаль слідом за текілою продовжує підкорювати світовий ринок алкогольної продукції.

Мескаль – це дух агави. На відміну від текіли, яка є бізнес-продуктом і не висловлює основну ідею, закладену в мескалі.

Легенда свідчить, що одного разу один старий індіанець із племені сапотеків ліг під листя агави відпочити. Уві сні до нього прийшов дух рослини і навчив її, як набувати сили Землі. Вважається що блакитну агаву(Agave Tequiliana Weber) надіслало людям саме небо. З того часу місце в районі мексиканського штату Халіско, де індіанець отримав ці знання, є основним, де отримують справжній мескаль.

Але заради справедливості треба сказати, що своїм розвитком і становленням мескаль має бути вдячний все ж таки штату Оахака і сапотекам, які використовували цей напій, перш ніж перейти жити в Астральне місто. Не меншу популярність цьому напою приніс і Карлос Кастанеда, який навчався у Дона Хуана спілкування з рослинами сили та духом блакитної агави. Сьогодні, звичайно, агава виробляється у багатьох місцях Мексики та Гватемали, і іноді використовується навіть зброджування соків інших сортів агави.

Агава та пантеон ацтеків

У пантеоні ацтеків є кілька богів, пов'язаних із алкогольним напоєм, що отримується з агави. Це Майяуель (Mayahuel), одна з богинь родючості, яка дала людям агаву та алкогольний напій із неї. Майяуель вміла перетворюватися на вигляд агави магуей, наділяючи рослину енергією довголіття та сили. Богиня зображувалась у вигляді жінки з 400 грудьми.

Її чоловік Патекатль (Patecatl) шанувався як бог із країни ліків, бог зцілення та алкогольного напою октлі, король кореня кульці. Патекатль зображався з сокирою та щитом, або з листом агави та палицею-копалкою в руках. Ще один бог, Тепоцтакаль (Tepoztacal), був богом веселощів та алкогольного сп'яніння.

Історія та походження

Дослідники вважають, що історія мескалю налічує щонайменше дві тисячі років. За цей період культура взаємодії із силою агави пройшла шлях від використання продукту бродіння до перегонки.

Приблизно в I столітті нашої ери якесь одне або одразу кілька індіанських племен, що населяли територію сучасної центральної Мексики, виявили, що сік агави, залишений на повітрі, починав тинятися і перетворювався на молочний слабоалкогольний напій. Новина про це відкриття швидко поширилася всіма районами, де росла агава. Ацтеки згодом назвали напій octili poliqhui.Згодом іспанці почали вимовляти це як кульці(Pulque).

В ацтекській культурі церемонія споживання кульки мала релігійне значення. Прості індіанці пили напій тільки у свята, коли великі посудини з напоєм спеціально виставлялися на площах. На правлячу еліту ці обмеження не поширювалися, її представники мали право пити кульку протягом усього року. Такий же привілей мали і полонені воїни перед тим, як їх приносили в жертву богам.

Показово, що незважаючи на можливість пити кулі, цей зброджений напій з невисоким вмістом алкоголю, ацтекам заборонялося напиватися до досягнення сімдесятирічного віку. Порушення цієї заборони каралося смертю.

Коли на початку XVI століття до Мексики прибули іспанці, вони досить швидко освоїлися і почали виготовляти та пити кульці, проте деякі фактори (низький вміст алкоголю (близько 3%) та землістий, трохи трав'янистий присмак) перешкодили тому, щоб цей напій випередив пиво. та коньяк.

Найраніші спроби перегнати кульці не мали успіху, оскільки спирт, який отримували в результаті цього процесу, був грубим і їдким. Однак невдовзі було виявлено, що в результаті обробки м'якоті агави можна було отримати солодкий сік, який після ферментації ставав "міскальним вином".

Після дистиляції це «вино» перетворювалося на спиртний напій, який ми знаємо сьогодні як і мескаль. Європейським «батьком» напою вважають іспанця дона Педро Санчеса де Таглі, маркіза Альтаміра, який у 1600 р. заснував перший завод із виробництва мескалю на асьенді Куйсільос (Cuisillos).

На початку всієї цієї історії заводи, що займаються перегонкою мескалю в іспанських колоніях в Мексиці, діяли подібно до сучасних паб, що мають власні потужності для виробництва пива. Зазвичай це були дрібні підприємства та їх продукція споживалася в прилеглих тавернах (Taberna). Проте з економічного зростання колонії виготовлення мескаля стало важливим джерелом податкових надходжень. Періодичні спроби іспанських виробників коньяку закрити виробництво цього напою були невдалими, як і аналогічні зусилля англійців перешкодити виробництву рому в британських колоніях Північної Америки.

Виробництво

Сорта агави, що використовуються для виготовлення мескалю - agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.

Для виробництва використовується десятирічна агава, тобто рослина, що набрала чинності в момент, коли у агави починається цвітіння. У рослини зрізається стебло, яке потім надрізається, щоб отримати м'якоть. М'якуш має бути солодким, готовим до ферментації.

Після повного дозрівання відділяють рослину від коріння і видаляють довге мечоподібне листя, використовуючи гострий як бритва ніж, який називається «коа» (coa). Серцевина (її ще називають «ананасом», тому що посічений хрест-навхрест плід дійсно нагадує гігантський ананас тільки зеленого та білого кольору) важить від 11 до 45 кг.

Потім плоди агави розрізають на чотири частини. У разі виготовлення текіли вони повільно запікаються в печі під парою або готуються в автоклавах (великих котлах під тиском) до тих пір, поки весь крохмаль не перетворюється на цукор. При виготовленні мескалю плоди дбають у влаштованих у землі ямах-печах конічної форми. Їх накривають декількома шарами пальмових волокон, землею та деревним вугіллям (що і надає мескалю відмітного смаку копченості) і витримують протягом двох-трьох днів.

Отриманий продукт потім подрібнюють (традиційно за допомогою кам'яного жорна, який рухається ослом) і віджимають, щоб отримати солодкий сік, званий медовою водою (aguamiel).

Потім проводиться зброджування соку протягом 3 днів. Етап, на якому відбувається ферментація, визначає, чи буде кінцевий продукт на 100 відсотків складатися з агави або ж він буде змішаним, міксто(Mixto). Для текіли найвищої якості використовується тільки зброджений та перегнаний сік агави, змішаний з невеликою кількістю води. Міксто проводиться за допомогою бродіння та перегонки суміші соку агави та інших цукрів (як правило, очеретяного цукру з водою).

Зразки міксто, виготовлені та розлиті в Мексиці, можуть містити до 40% алкоголю, витягнутого з інших цукрів. У міксто, які експортуються для розливу до інших країн (насамперед США), іноземні торговці можуть зменшити вміст агави до 51%. За мексиканським законодавством, вся 100% агава і текіла витримкою в кілька років мають бути розлиті лише в Мексиці. Якщо текіла на 100 відсотків складається з агави, це завжди буде відображено на етикетці. Якщо ж цього не вказано, це міксто (цей термін дуже рідко використовується на етикетці пляшки).

Перегонка та старіння

З середини XX століття мескаль виготовляють за допомогою подвійної перегонки. Це надає напою стандартної міцності в 38 - 43% обсягу спирту. Використовувана раніше одинарна перегонка дозволяла отримувати мескаль міцністю близько 25 %.

Традиційно текіла та мескаль переганяються у перегінних кубах (55% алкоголю). Спирт виходить досить чистим, але містить значну кількість сполук і інших смакових елементів. Деякі світлі текіли сьогодні переганяються повторно у вертикальних кубах, щоб отримати чистіший м'який спирт.

Основний колір текілі та мескалю надає додавання карамелі, хоча високоякісним брендам, які кілька років витримуються в бочках, колір може надавати і деревина, з якої зроблена бочка. Крім того, деякі виробники додають невелику кількість натуральних ароматизаторів, таких як вишня, чорнослив та кокос, щоб підкоригувати смак продукту. Завдання подібних добавок - не виділятися, а працювати на згладжування та пом'якшення різкого смаку спирту агави.

Класифікація

Класифікацію мескаля слід розглядати у зв'язку з текіла. Насправді Мескаль є напоєм для простого народу і для тих, хто використовує його в ритуальних цілях. Однак існують невеликі виробники, які витримують мескаль і ставляться до виробництва дуже уважно і дбайливо.

Загалом, для розуміння того, що можна чекати від мескалю, достатньо розуміти класифікацію текіли. Можна сказати, що окрім двох основних категорій місякаля – 100%-ної агави та міксто – існує ще чотири категорії. Розглянемо їх.

Silver або Blanco/White(Срібний або білий). Прозорий напій з невеликим терміном дозрівання (не більше 60 днів у резервуарах із нержавіючої сталі) або зовсім без старіння. Можливо або на 100% з агави, або міксто. Срібна використовується в основному для міксів і особливо гарна для створення напоїв на фруктовій основі.

Gold(золотий). Це «срібний» напій без витримки, пофарбований і приправлений карамеллю. Як правило, міксто.

Reposado(Репозадо, витримана). За законом витримується в дерев'яних бочках або барилах мінімум два місяці. Бренди, що суворо стежать за якістю, витримують мескаль у дереві від трьох до дев'яти місяців. Це може бути 100% агава, або міксто. Мескаль репозадо є найбільш продаваним у Мексиці.

Añejo(Аньєхо, стара). Витримується щонайменше 12 місяців у дерев'яних бочках (зазвичай це старі бочки з-під бурбона). Аньєхо найкращої якості – це напій у віці від 18 місяців до трьох років (для міксто) та до чотирьох років для 100% агави.

Тут слід зазначити, що доцільність витримування мескалю понад чотири роки є предметом спекотних суперечок. Більшість виробників виступають проти цього, тому що вважають, що смак «надмірного» старіння в дубі превалюватиме над фірмовими землістими та трав'яними нотами аромату агави.

Мескаль та черв'як

Правила та норми, що регулюють виробництво та упаковку, не поширюються на спиртне з агави, яке виробляється за межами регіонального центру виготовлення у Мексиці. Спиртзаводи, що роблять мескаль, вкрай примітивні та їх дуже мало. Найвідоміший мескаль робиться у південному штаті Оахака, хоча він виробляється й у інших мексиканських штатів.

Крім Оахакі з 1994 р. виробництво мескалю офіційно дозволено в штатах Герреро (Guerrero), Дуранго (Durango), Сан-Луїс-Потосі (San Luis Potosi) та Сакатекас (Zacatecas). Також мескаль роблять у штатах Сіналоа (Sinaloa), Коауїла (Coahuila), Нуево-Леон (Nuevo Leon) та ін. У Європу мескаль зі штату Оахака експортується з початку 1990-х років.

Для виготовлення мескалю схвалено вісім сортів агави, але головним різновидом є агава еспадин (Espadin, agave angustifolia Haw).

Знаменитий хробак, якого кладуть у пляшки з мескалем (con gusano або «з черв'яком»), насправді є личинкою одного з двох видів хробаків, що живуть на агавах. Існує два типи таких черв'яків: червоний (gusano rojo), який вважається більш вишуканим, тому що він живе в корені і серцевині агави, і білий (або золотий) черв'як (gusano de oro), який вважається більш простим, тому що водиться у листі рослини.

Коли і навіщо в пляшку стали додавати черв'яка, не зрозуміло. Але одна з версій, в якій, принаймні, проглядається якась логіка, свідчить, що хробак служить доказом високої якості спирту, оскільки якщо хробак залишається в безпеці, то це означає, що відсоток алкоголю досить високий для того, щоб зберегти його законсервованим .

Поїдання черв'яка є абсолютно нешкідливим, це свого роду обряд посвяти в братство, коли він ділиться на всіх, хто п'є напій з однієї пляшки. Втім, високоякісні бренди черв'яків зазвичай ігнорують.

Смак та аромат

У порівнянні з текіла мескаль має більш виражений смак і аромат. При цьому існує велика кількість сортів мескалю, що відрізняються один від одного за смаковими властивостями.

Смак мескалю загалом сильніший, ніж у текіли. Це правильно і для аромату і структури напою.

Мескаль та мескалін

Не слід плутати спиртний напій мескаль із мескаліном, наркотиком-галюциногеном. Найчастіше плутанина в Росії виникає через проблеми з транскрипцією – дуже схожою в обох випадках, тоді як у Мексиці транскрипція різна – mezcal (напій) та mescal (кактус, з якого роблять мескалін).

Найбільш відомі бренди

• Cusano Rojo Mezcal (Кусано-Рохо-Мескаль)
• Miguel de la Mezcal (Мігель-де-ла-Мескаль)
• Monte Alban Mezcal (Монте Альбан Мескаль).

Усього випускається понад 100 сортів мескалю.

Бутилювання та упаковка мескалю

Мескаль, призначений для експорту (Mezcal Ultramarin) розливається двома способами. Перший – у пляшки спеціальної форми. Причому деякі виробники прив'язують до шийки пляшки мішечок із сіллю. У пляшку поміщається черв'як, що мешкає в рослині. Другий спосіб – невисокі чорні глиняні горщики.

Надіслати цю сторінку другу

Прийнято вважати, що традиційним традиційним напоєм Мексики є текіла. Але мало хто знає, що вона має «старший брат» - мескаль. Що це таке? У цій статті ми докладно розповімо про цей напій, над створенням формули якого попрацювали кмітливість індіанців та винахідливість іспанських конкістадорів. А як пити мескаль – із сіллю та лаймом, як текілу, чи якось інакше? Ми присвятимо питанню сервірування мексиканського лікеру належну увагу. Що робить у деяких пляшках мескаля черв'як? Це хвилює багатьох споживачів. Чи безпечно вживати напій із гусеницею? І чи потрібно їсти цього черв'яка, щоб трапеза була автентичнішою? Скільки коштує мескаль у російських магазинах і якій марці віддати перевагу? Все це ви дізнаєтесь із нашої статті. Ми також наведемо відгуки про цей напій.

Мескаль – що це таке?

Історія напою дуже цікава. Винограду та пшениці, щоб робити горілку, індіанці до приходу іспанців не знали. Метод дистиляції теж. Сировиною, яку використовували індіанці для приготування алкоголю, була агава. Вони вичавлювали сік із плодів рослини і залишали його блукати. Виходив каламутний білий напій міцністю 5-6 градусів - кульці. Конкістадорів, які прибули в Америку, його гастрономічні якості не влаштовували. Вони стали всіляко експериментувати з пулько, щоб отримати з агави щось міцніше, чистіше і з більш витонченим смаком. Незабаром їхні зусилля мали успіх. Так від «загального предка» пулько народилися мескаль та текіла. Точніше, спочатку мескаль. Але й він був, як то кажуть, чоловічим напоєм - міцним, характерним, забористим. Для жінок іспанці почали використовувати вторинну перегонку збродженого соку агави, причому не будь-якої, а особливого виду рослини, що відрізняється ніжними смаковими якостями. Так народилася «клубна» текіла.

Як роблять мескаль

Як же іспанці «облагородили» традиційний мексиканський кульку? Технологія приготування напою змінилася. Зрізаються плоди з агав, які досягли 8-10-річного віку, перед тим, як вони почнуть цвісти. Саме вони містять максимальну кількість крохмалю, який необхідний процесу бродіння. Із плодів вирізують серединку – піну. Але навіть ці «гулі» досягають ваги від 20 до 80 кілограмів. Їх поміщають у спеціальні печі, що мають форму вирви або конуса. І там піни прогріваються на малому вогні протягом трьох днів. Далі печені плоди подрібнюють та варять у великому чані. Виходить клейка однорідна маса, яку залишають блукати. Далі рідина переганяється. До 1960 року напій проходив поодиноку дистиляцію. І цим він поступався текілі, яка проходила процес перегонки двічі. Але тепер обидва види напоїв проходять подвійну дистиляцію, тому у фортеці вони схожі – 55%. Слід згадати етимологію слова "мескаль". Що це таке? Слово Mezcal мовою науатль означає "приготовлена ​​агава".

Історія мескалю

Раніше кожне село мало свій рецепт приготування напою. Люди використовували місцеві види агав, особливим способом робили у землі конуси для запікання піни. Іспанці привезли до Мезоамерики перегінний апарат "Коппер стилл", який вони, у свою чергу, перейняли у арабів. Таким чином, у кожному регіоні Мексики був свій мескаль. Напій був під забороною Іспанської корони, яка хотіла зберегти імпорт вин у Нове Світло. Влада запевняла, що мескаль згубно впливає на громадське здоров'я. Але напій пережив усі заборони. Тоді влада вирішила обмежити його випуск і якось уніфікувати його смак. Тепер мескалем може назватись лише той алкоголь з агави, який був зроблений в одному з дев'яти штатів Мексики: Оашаса, Дуранго, Гуанахуато, Гуерреро, Сан Луїс Потосі, Тамауліпас, Закатекас, Міхоакан та Пуебла. У місті Текіла робили особливо приємний смак напій. Він отримав назву Mezcal Tequila. Пізніше перше слово відпало, і напій став просто іменуватися містом походження - текілою. Але й технологія його виробництва теж зазнала змін.

Ці два напої є братами, але не близнюками. Їх ріднить спільний предок – кулькою. Але потім обидва напої пішли своїми життєвими шляхами. Мескаль готують із різних видів агав, як окультурених, так і дикорослих. А сировиною для текіли служить піна із azul agave. Мескаль у промислових масштабах виробляють у дев'яти штатах Мексики, а напій, зроблений кустарним способом, можна знайти у будь-якому куточку країни. Текілу виготовляють лише у штаті Халіско, а найкращим напоєм вважається той, який побачив світ неподалік від однойменного міста. Виробництво мескалю допускає додавання цукру до браги. Текілу підсолоджувати не прийнято. У мескаля досить яскраво виражений смак та аромат. Текіла вважається "клубним напоєм", який потрібно смакувати. У пляшки з мескалем деякі виробники додають усяку всячину: гусениць, грушу, інші фрукти. Текілу випускають без будь-яких доповнень.

Види мескалю

Тепер розберемося в марках цього напою. Минуло вже понад півтисячі років, як світ дізнався, що це таке мескаль. А першу фабрику з виробництва напою було відкрито доном Педро Санчесом де Таглі у 1600 році. Багато посівних площ у Мексиці на той час було відведено під вирощування агав. Хоча найкращим мескалем вважається той, який виготовлений з дикої рослини. Після 1960 року цей напій, подібно до текіли, став переганятися двічі. Але види мескалю, як і коньяки, вирізняються витримкою. На етикетках пляшок ви не побачите зірочок, що позначають роки, проведені напоєм у дубових бочках. Мескаль Бланко або Натурал означає, що продукт молодий, без жодної витримки. Цей вид напою найдешевший. Якщо на етикетці значиться слово «Репосадо», то мескаль витримувався від шести місяців до року. А якщо напій провів у діжках більше часу, його маркують як «Аньєхо».

Як вживати мескаль

Існує три способи. Вони залежать не тільки від вашої переваги, а й від виду мескалю. Деякі виробники роблять напій солодким, а також додають наповнювачі, наприклад мед або фрукти. У Росії користується популярністю мескаль із грушею, яку виробник якось примудряється помістити в пляшку цілком. Такі напої сервіруються за кімнатної температури і наливаються в маленькі чарки. Їх смакують як лікери, наприкінці трапези, попиваючи маленькими ковтками. Другий спосіб подібний до вживання текіли. Він усім відомий: «Лизни, випий, кущі!». Це означає, що на тильну сторону лівої долоні між великим і вказівним пальцями слід насипати сіль. У праву руку потрібно взяти чарку з текілою. У ліву – двома пальцями шматочок лайма. Спочатку потрібно злизати сіль, випити текілу та закусити цитрусом. Те саме можна зробити і з мескалем. Деякі виробники подбали про клієнтів і випускають пляшки, до шийок яких прив'язаний пакетик з червоним порошком. Це сіль, перець-чілі та подрібнені гусениці Хуаніто. Якщо ви не маєте огид до черв'яків, тушку можна витягнути і розділити на шматочки. Третій спосіб вживання мескалю – з гострим соусом Сангріту. Його можна приготувати і вдома, додавши в натуральний томатний сік лайм, цибулю та безліч спецій. Відразу ж за чаркою мескаля відправляйте до рота 50 мл Сангріти.

Ціна задоволення

Існує сотні, а то й тисячі марок цього напою. Тому і розкид цін у Мексиці величезний. На відміну від коньяків, витримка не є основною ні на якість, ні на вартість мескалю. Ціна часто залежить лише від авторитету виробника. Найбільш популярними є марки Кусано Рохо, Монте Альбан, Мігель де ла Мескаль, Дивіно Репосадо і Лахіта. У російських винних бутіках напій коштує від 1500 до 3500 рублів за пляшку.

Мескаль можна назвати старшим братом текіли, тому що з'явився він набагато раніше, та й багато «спорідненого» між ними є. Але все-таки мескаль це не текіла. Як і текіла – це не мескаль. Вони розрізняються як скотч та віскі, як бренді та коньяк.

Поговоримо про їхні схожості та відмінності

По-перше, обидва ці напої виготовляються з агави. Ось тільки для виробництва мескалю йдуть п'ять сортів цієї рослини, а для текіли лише одне — блакитна агава. У хід йдуть серцевини агави, які для кожного з цих напоїв готуються по-різному: для мескалю їх пропарюють 2-3 доби у підземних ямах на вугіллі у спеціальних канонічних печах, а серцевини агави для текіли пропарюють в автоклавах – наземних печах.

Фортеця обох напоїв однакова: 40 градусів. Але на смак мескаль здається трохи міцнішим, навіть точніше — сильним. Раніше мескаль переганяли всього один раз, але з середини 90-х дистиляцію проводять двічі, розбавляючи пост постом для отримання потрібної міцності водою.

Мескаль, як і текіла, має різні види, але, все ж таки, в їх різноманітності поступається текіле. Текіли існує більше 500 видів, а ось мескаль до нещодавно ділився всього на два види: звичайний, з вмістом спирту 25% і мескаль Рефіно. Вони відрізнялися один від одного кількістю перегонок: одна і дві відповідно. Зараз же різновидів побільшало, 100 видів, і назви дещо змінилися: Натураль, мескаль без витримки, Аньехо, витриманий близько одного року.

Міф про гусеницю

Все ж таки його чули: вважається, що в правильній текілі обов'язково має бути гусениця газона. По-перше, йшлося зовсім не про текіл, а про мескале. По-друге, це нічим іншим, як маркетинговий, рекламний хід. Гусеницю додали у напій, щоб додати гострих відчуттів покупцям, але ні смакових, ні якісних, ні якихось інших функцій це не несе. Але все ж таки традиція розпивання мескалю з черв'яком утвердилася. Так, мескаль п'ють як і текілу з лимоном і сіллю, причому черв'яка ділять на частини між усіма. Так-так, хробака теж треба з'їсти. Він абсолютно небезпечний для здоров'я.

Є, до речі, ще екзотичніші варіанти. Наприклад, мескаль з мішечком, у якому сіль із подрібненого гузано. Екзотика! Говорять, що така сіль — джерело чоловічої сили. Рекламний хід і не більше, що ми вам скажемо.

І ще важливе зауваження: текілу виробляють у різних країнах, а от «мескаль» – це захищена назва. Цей напій виготовляють лише у Мексиці.

Так що вам вирішувати, що пити – текілу чи мескаль – а купити їх можна у магазині WineStreet.

Розібратися у великій кількості алкогольних напоїв досить складно. Як вживати їх, із чим змішувати і чим доповнювати? Поговоримо про один із екзотичних Мескаль - що це? Виробляють його із соку агави у Мексиці. Є певний ритуал вживання цього напою та особлива технологія його виробництва. Як сировину використовують кактус mescal, а вірніше його серцевину. Фортеця напою становить від 38 до 43 градусів.

Історія походження

Є кілька легенд про походження цього напою. Одна з них говорить, що літньому індіанцю наснився дух агави, який і розповів йому рецепт приготування спиртного із кактусового соку. Стародавні ацтеки помітили, що сік, залишений на повітрі, через деякий час починає бродити і перетворюється на міцність близько 3 градусів. Його використали для проведення релігійних заходів. Мескаль прості люди пили лише у свята. Еліта ж могла вживати його будь-якого дня. Але напиватися надміру було заборонено, більше того, це каралося смертю. Конкістадори, які прибули на ці землі, гідно оцінили мескаль. Що ця хороша сировина для виробництва міцного алкоголю, вони зрозуміли відразу і навчили індіанців переганяти напій. В результаті вийшов мескаль міцністю близько 25 градусів. Було засновано перший завод з виробництва цього продукту. Сучасний варіант мескалю піддається подвійній перегонці, що підвищує його фортецю.

перший етап

Технологія виробництва не дуже змінилася й у наші дні. Для виготовлення можуть використовувати різні види агави. Це відмінність мескалю від текіли. Для її виробництва беруть сік тільки серцевину рослини, вік якої не менше 10 років, очищають від листя і коріння. Вага її становитиме від 10 до 45 кілограмів. Далі сировину викладають у спеціальну яму, що має форму конуса та викладену камінням. Зверху м'якоть накривають пальмовим волокном кілька шарів і присипають землею. Над цією спорудою розпалюють вогонь із деревного вугілля та підтримують його тління близько 2-3 днів. В результаті цих маніпуляцій крохмаль перетворюється на цукор, а м'якоть набуває запаху диму. Сьогодні цю процедуру багато виробників проводять у парових печах та автоклавах. При цьому втрачається специфічний солодкуватий смак агави та зникає оригінальний присмак диму. Але в результаті виходить чистіший і міцніший алкоголь.

Другий етап

Далі м'якоть витягується з ями та подрібнюється. Потім віджимають, додають воду і в деяких випадках цукор. Помилковою є думка, що при виробництві мескалю не використовують додатково підсолоджувач. Як і при виготовленні текіли, застосування сторонніх цукрів у межах 49 відсотків допустиме. Якщо вони не додаються, то виходить стовідсотковий і вказують на етикетці. Далі відбувається процес бродіння, що триває близько 5 днів. Термін залежить від кліматичних умов. Потім брагу піддають подвійній перегонці. Після напою підвищується до 55 градусів. Це дуже міцний мескаль. Що це не той алкоголь, який потрапляє на наші столи, знає кожен, бо його розбавляють водою дистильованою до 38-40 градусів.

Види мескалю

Яким буває мескаль? Що це за напій та як його якість залежить від технології виробництва? Срібний мескаль розливають у пляшки відразу після перегонки. Він не має витримки та дуже прозорий. Білий витримують у діжках після дистиляції близько 3 місяців. Він має більш виражений смак, а кольору він не має. Золотий напій ароматизується червоним перцем і підфарбований карамеллю. Від цього його характеристики покращуються, а смак стає м'якшим. Мескаль "Репосадо" витримують від 2 місяців до 1 року. Для кольору до нього іноді додають карамель. Цей напій має приємний аромат і смак. Марка "Аньєхо" має довшу витримку (від року до трьох років). Він має природний колір золота і дуже незвичайний аромат. "Аньєхо екстра" витримують понад три роки у бочках. Це найкращий мескаль із чудовим ароматом, смаком агави та диму. Кожен вид напою має свої відмінні риси і по-своєму хороший.

Частування з гусеницею

Любителі цього напою знають, що гарний мескаль – із гусеницею. Ціна справжнього алкоголю значна, а й якість їй відповідає. Так, наприклад, знаменитий мескаль із грушею можна придбати в межах 3,5-5 тисяч рублів. Середня вартість напою коливається від 25 до 8 тисяч рублів. Мескаль, що виробляють на експорт, розливають у пляшки спеціальної форми. До кожної з них прив'язують мішечок із сіллю. Це обов'язковий атрибут, адже є певна культура його вживання. У мішечок із сіллю обов'язково додають висушені і розтерті в порошок гусенички, які живуть усередині агави. У саму пляшку також кладуть гусеницю. У природі ця комаха має червоне забарвлення. При попаданні в спирт воно стає безбарвним. Додавання такого "аксесуару" - це маркетинговий хід. Якщо спирт буде поганої якості, то гусениця почне розкладатися. Так що, якщо ви купили мескаль "Дівіно Репосадо" з гусеницею, і вона у відмінному стані, знайте: цей продукт дуже високої якості. Іноді напій розливають у чорні не дуже високі горщики із глини. Ціна товару залежить від його сорту. Зазвичай чим більше витримка мескалю, тим більш насиченим його смак і аромат, відповідно, вища вартість.

Як вживати мескаль

Незвичайний напій породжує закономірне питання: "Як правильно пити мескаль?" Мішечок із сіллю та перетертими гусеницями прикріплений до пляшки зовсім не випадково. Як і знамениту текілу, мескаль вживають із цією спецією, та й сам процес не дуже відрізняється. У високу чарку наливаємо трохи спиртного (близько двох сантиметрів). Окремо нарізаємо шматочки лайма. На насипаємо трішки солі. Швидко злизуємо її та запиваємо мескалем. Потім заїдаємо напій шматочком лайма. Такий ритуал дозволяє повністю розкрити усі смакові якості цього алкоголю. Він є традиційним для найпопулярніших мексиканських продуктів (мескаля та текіли), приготовлених із кактусів.

Області виробництва мескалю

Звичайно ж, щоб спробувати справжній мескаль із нотками місцевого колориту, треба відвідати Мексику. Тільки тут вам запропонують оригінальний напій у різних варіантах приготування. Таких сортів може бути близько 20 і кожен можна спробувати. Закускою буде сіль із гусеницями та гострим перцем. Виробляють мескаль у великих кількостях по всій території Мексики. На експорт відправляють напій, виготовлений у штаті Оахака, у містечку Мітли. Крім цього виробника, є ще кілька, яким надано дозвіл на вивезення продукту за кордон. У Європу напій почали завозити з 1990 року.

Спиртні напої, незалежно від виду та найменування, завдають шкоди здоров'ю. Не виняток і мескаль. Звичайно, дітям та вагітним жінкам він протипоказаний. Надмірне та часте вживання будь-якого алкоголю призводить до загострення хронічних боязнів та появи відхилень у роботі організму людини. Це порушення роботи нервової системи, погіршення зору, зниження потенції у чоловіків та збій у роботі печінки.