Mezcal, selle omadused, joogikultuur ja toiduvalmistamisviisid. Mis on Mescal? Mis vahe on mezcalil ja tequilal

Mezcal on kange alkohoolne jook, mida võib nimetada tekiila vanemaks vennaks. Miks pensionärid? Sest seda hakati tegema ammu enne tekiilat. Miks vend? Kuna need on endiselt seotud, võib isegi öelda, et tequila on üks mezcali liike.

Aga mezcal ei ole üldse tequila! Vaatamata paljudele sarnasustele on need sama erinevad nagu Šoti- ja rukkiviski või konjak ja brändi. Mezcali sünd on samade Hispaania konkistadooride teene, kes kasutasid kohalike veinide destilleerimist. Mõlema joogi valmistamiseks kasutatakse agave perekonna taimi. Kuid erinevalt tekiilast valmistatakse mezcal viit tüüpi kultiveeritud agaavist ja isegi looduslike sortide lisamisega, samas kui tequila on valmistatud ainult ühest (sinine agaavist). Mezcali tootmiseks korjatud agaavisüdamikke aurutatakse 2–3 päeva spetsiaalsetes koonilistes kiviahjudes, mis on paigutatud savikaevudesse (palenque). Südamikud asetatakse söe pinnale, peale asetatakse mitu kihti palmikiude ja piserdatakse maaga. See omapärane tooraine küpsetamine annab saadud mezcalile suitsulõhna. Tequila südamikud aurutatakse maapealsetes ahjudes või autoklaavides. Saadud agaavimahla kääritatakse 3 päeva ilma suhkrut lisamata. Tootmisprotsessis destilleeriti (destilleeriti) mezcali varem üks kord, kuid alates umbes 1960. aastatest hakati igat tüüpi mezcali destilleerima kaks korda, lahjendades seda veel veega soovitud tugevuseni. Tavaline mezcali kangus, nagu tequila omagi, on umbes 40 kraadi. Sellel on tequilaga võrreldes tugevam maitse ja aroom, selle erinevad liigid erinevad üksteisest nende parameetrite ja värvi poolest. Kõrgeima kvaliteediga Mezcal on tequilaga võrdne, kuid sortide ja tüüpide arvu poolest jääb selgelt alla. Varem toodeti üldiselt ainult kahte tüüpi mezcal: tavaline mezcal alkoholisisaldusega 25% (üks destilleerimine) ja mezcal Refino (Mezcal Refino) - 55% alkohol (topeltdestilleerimine). Praeguseks on teada rohkem kui 500 tüüpi tekiilat ja ainult üle 100 mezcali tüübi. Mezcal ilma vananemiseta nimetatakse Natural, laagerdunud 1 aasta või kauem - Anejo. Mezcali kuulsaimad kaubamärgid: Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal), Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal), Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal). Ekspordiks mõeldud Mezcal villitakse spetsiaalse kujuga pudelitesse või madalatesse mustadesse savipottidesse. Viimasel ajal, koos tequila populariseerimisega maailmaturul, on kasvanud ka huvi selle kaaslase mezcali vastu. Seda jooki, nagu tequilat, saadavad mitte vähem huvitavad müüdid ja rituaalid. Üks levinumaid on müüt ussist, mis peab olema tõelise mezcali pudelis. Tegelikult pole uss selle joogi traditsiooniline atribuut. See oli virtuoosne turundustrikk, mida kasutasid 1940. aastal Del Maguey Mezcali mezcali tootjad tarbijate tähelepanu köitmiseks. Ja nad tegid seda suure eduga. Tänaseni lisatakse mõnele mezcali sordile usse, et põnevuseotsijatele muljet avaldada. Seda ussi nimetatakse gusanoks (gusano) ja see on liblika Bombix agavis (punane guzano) või Hipopta Agavis (kuldne või valge gusano) röövik. Punane uss (gusano rojo) elab agaavi südames ja seetõttu peetakse teda parimaks. Valge uss (gusano de oro) on vähem "prestiižne", sest ta elab agaavilehtedes. Nad joovad mezcalit, nagu tequilat, soolaga. Eriline šikk on jälgida selle joogi joomise harjunud traditsiooni ja kasutada mezcalit koos ussiga. Sel juhul tuleb uss jagada kõigi vahel võrdselt. See ei ole tervisele ohtlik, sest see on põhjalikult keedetud ja laagerdunud alkoholis vähemalt aasta. Neid usse kasvatatakse spetsiaalselt sellistel eesmärkidel keskkonnasõbralikes tingimustes ilma pestitsiide kasutamata. Pärast mezcalis leotamist muutub punane uss kahvatuks ja kuldne tuhkhalliks. Mõnda tüüpi mezcal, eriti neid, mis saadetakse välismaale, müüakse pudelites, mille kaela külge on seotud väike kott. See sisaldab niinimetatud "ussisoola", mis pole midagi muud kui purustatud kuivatatud guzano segu soola ja jahvatatud tšillipipraga. Usutakse, et meskalussi söömine annab inimesele maagilised võimed, annab talle omamoodi võtme "nähtamatusse maailma" ja suurendab ka meeste jõudu. Järjekordne edukas turundustehnika ja ei midagi enamat, aga inimestele väga meeldib. Eksootiline! 1994. aastal võeti Mehhikos vastu seadus, mis kaitseb nimetust "mezcal" ja reguleerib rangelt selle tootmist ainult valitsuse tasandil volitatud ja heaks kiidetud agaaviliikidest. Mezcal on lubatud toota Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi ja Zacatecase osariikides. Tequila suurenenud ekspordi tõttu on selle tootjad aga juba ostnud oma vajadusteks kogu Oaxaca osariigis oleva agaavi, mis tõi kaasa selle tooraine järsu hinnatõusu. Selle ja mõningate muude tegurite mõjul võivad mezcali tootjad peagi sattuda raskesse olukorda... Vahepeal jätkab mezcal tequila järel vallutamist ülemaailmsel alkoholiturul.

Mezcal on agaavi vaim. Erinevalt tekiilast, mis on pigem äritoode ja ei väljenda mezcali põhiideed.

Legend räägib, et kord lamas üks vana indiaanlane zapoteekide hõimust agaavilehtede alla puhkama. Unenäos tuli taime vaim tema juurde ja õpetas, kuidas Maa väge vastu võtta. Arvatakse, et sinine agaav(Agave Tequiliana Weber) saatis taevas ise inimesi. Sellest ajast alates on koht Mehhiko Jalisco osariigis, kust indiaanlased need teadmised said, peamine koht, kust tõelist mezcalit saadakse.

Kuid ausalt öeldes peab ütlema, et mezcal peaks oma arengu ja kujunemisega siiski olema tänulik Oaxaca osariigile ja zapotekidele, kes seda jooki enne Astraallinna elama asumist kasutasid. Mitte vähem kuulus selle joogi poolest oli Carlos Castaneda, kes õppis koos Don Juaniga suhtlema jõutaimede ja sinise agaavi vaimuga. Tänapäeval toodetakse agaaavi muidugi mitmel pool Mehhikos ja Guatemalas ning mõnikord kasutatakse isegi teiste agaavisortide mahlade kääritamist.

Agaav ja asteekide panteon

Asteekide panteonis on agaavijoogiga seotud mitu jumalat. See on Mayahuel, üks viljakusejumalannadest, kes andis inimestele agaavi ja sellest alkohoolse joogi. Mayahuel suutis muutuda omamoodi agaaviks magway, andes taimele pikaealisuse ja tugevuse energia. Jumalannat kujutati 400 rinnaga naisena.

Tema abikaasat Patecatlit austati ravimite maalt pärit jumalana, ravimise ja alkohoolsete jookide jumalana. oktli, juure isand pulque. Patecatlit kujutati kirve ja kilbiga või agaavilehe ja kaevepulgaga käes. Teine jumal, Tepoztacal, oli lõbu ja joobumise jumal.

Ajalugu ja päritolu

Teadlased usuvad, et mezcali ajalugu ulatub vähemalt kahe tuhande aasta taha. Selle aja jooksul on agaavi jõuga suhtlemise kultuur läinud käärimisest destilleerimisele.

Umbes 1. sajandil pKr avastasid üks või mitu tänapäeva Kesk-Mehhiko territooriumil elanud indiaani hõimu, et õhku jäänud agaavimahl hakkas käärima ja muutus piimjaks lahjaks alkoholiks joogiks. Teade sellest leiust levis kiiresti kõikidesse piirkondadesse, kus agaav kasvas. Seejärel andsid asteegid joogile nime octili poliqhui. Seejärel hakkasid hispaanlased seda hääldama kui pulque(pulque).

Asteekide kultuuris oli pulki söömise tseremoonial religioosne tähendus. Tavalised indiaanlased jõid jooki ainult pühadel, mil väljakutel olid spetsiaalselt eksponeeritud suured joogiga anumad. Need piirangud valitsevale eliidile ei kehtinud, selle esindajatel oli aastaringselt õigus juua pulquet. Vangistatud sõdalastel oli sama eesõigus enne, kui nad jumalatele ohverdati.

On märkimisväärne, et vaatamata võimalusele juua pulquet, seda madala alkoholisisaldusega kääritatud jooki, oli asteekidel keelatud purju juua kuni seitsmekümnenda eluaastani. Selle keelu rikkumise eest karistati surmaga.

Kui hispaanlased 16. sajandi alguses Mehhikosse jõudsid, asusid nad kiiresti sisse elama ning hakkasid pulquet valmistama ja jooma, kuid mitmed tegurid (madal alkoholisisaldus (umbes 3%) ja maalähedane, veidi rohune maitse) takistasid sellel joogil. populaarsuselt edestades õlut ja konjakit.

Esimesed katsed pulki destilleerida ebaõnnestusid, kuna selle protsessi käigus toodetud alkohol oli jäme ja söövitav. Peagi aga avastati, et agaavi viljaliha töötlemisel on võimalik saada magusat mahla, millest pärast kääritamist sai "mezcal vein".

Pärast destilleerimist sai sellest "veinist" piiritusjook, mida me tänapäeval tunneme mezcalina. Joogi euroopalikuks "isaks" peetakse Altamira markii hispaanlast Don Pedro Sanchez de Taglit, kes rajas 1600. aastal Cuisillos haciendale esimese mezcali tehase.

Selle ajaloo alguses tegutsesid Mezcali piiritusetehased Hispaania kolooniates Mehhikos nagu kaasaegsed pubid, millel oli oma õlletootmisvõimalused. Tavaliselt olid need väikeettevõtted ja nende toodangut tarbiti kõrval asuvates kõrtsides (Taberna). Koloonia majanduslikult kasvades sai mezcali tootmine aga oluliseks maksutulu allikaks. Hispaania konjakitootjate perioodilised katsed selle joogi tootmist lõpetada olid sama ebaõnnestunud kui brittide sarnased katsed takistada rummi tootmist Briti kolooniates Põhja-Ameerikas.

Tootmine

Mezcali valmistamiseks kasutatavad agaavisordid on agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.

Tootmiseks kasutatakse kümneaastast agaavi ehk taime, mis on agaavi õitsemise hetkel jõudu kogunud. Taimelt lõigatakse vars, mis seejärel viljaliha saamiseks lõigatakse. Viljaliha peaks olema magus, kääritamiseks valmis.

Pärast täielikku valmimist eraldatakse taim juurtest ja pikad mõõgakujulised lehed eemaldatakse terava noaga, mida nimetatakse coaks. Südamik (seda nimetatakse ka ananassiks, kuna ristlõikega vili meenutab tõesti hiiglaslikku, ainult rohelist ja valget ananassi) kaalub 11–45 kg.

Seejärel lõigatakse agaavi viljad neljaks osaks. Tequila puhul küpsetatakse neid aeglaselt auruahjus või keedetakse autoklaavides (suurtes survekateldes), kuni kogu tärklis on suhkruks muutunud. Mezcali valmistamisel küpsetatakse puuvilju maasse paigutatud koonilistes süvendites. Need on kaetud mitme kihi palmikiudude, mulla ja söega (mis annab mezcalile iseloomuliku suitsumaitse) ning laagerdatakse kaks kuni kolm päeva.

Seejärel saadud toode jahvatatakse (tavaliselt eesli juhitava kiviveski abil) ja pressitakse, et saada magus mahl, mida nimetatakse meeveeks (aguamiel).

Seejärel kääritatakse mahla 3 päeva. Kääritamise etapp määrab, kas lõpptoode on 100 protsenti agaavist või segatud, segatud(mixto). Kvaliteetseima tekiila jaoks kasutatakse ainult fermenteeritud ja destilleeritud agaavimahla, mis on segatud väikese koguse veega. Mixto valmistatakse agaavimahla ja muude suhkrute (tavaliselt roosuhkru veega) segu kääritamisel ja destilleerimisel.

Mehhikos valmistatud ja villitud mixto proovid võivad sisaldada kuni 40% muudest suhkrutest ekstraheeritud alkoholi. Teistesse riikidesse (eelkõige USA-sse) villimiseks eksporditavates mixtodes saavad väliskaupmehed agaavisisaldust vähendada kuni 51%. Mehhiko seaduste järgi tuleb kõik mitu aastat laagerdunud 100% agaavid ja tekiila villida ainult Mehhikos. Kui tekiila on 100 protsenti agaavist, kajastub see alati etiketil. Kui seda pole märgitud, on tegemist mixtoga (seda terminit kasutatakse pudeli etiketil väga harva).

Destilleerimine ja vanandamine

Alates 20. sajandi keskpaigast on mezcal valmistatud kahekordse destilleerimise teel. See annab joogile standardse kanguse 38–43 mahuprotsenti. Seni kasutatud ühekordne destilleerimine võimaldas saada mezcali kangusega umbes 25%.

Traditsiooniliselt destilleeritakse tekiilat ja mezcalit pottides (55% alkohol). Alkohol osutub üsna puhtaks, kuid sisaldab märkimisväärsel hulgal ühendeid ja muid maitseelemente. Mõned heledad tekiilad destilleeritakse tänapäeval uuesti vertikaalsetes destilleerimisseadmetes, et saada puhtam pehme piiritus.

Tequila ja mezcali põhivärv tuleb karamelli lisamisest, kuigi kvaliteetsetele, mitu aastat vaadis laagerdunud kaubamärkidele võib värvi anda ka puit, millest tünn on valmistatud. Lisaks lisavad mõned tootjad toote maitse parandamiseks väikeses koguses looduslikke maitseaineid, nagu kirss, ploomid ja kookospähklid. Selliste lisandite ülesanne ei ole mitte silma paista, vaid töötada agaavialkoholi terava maitse silumiseks ja pehmendamiseks.

Klassifikatsioon

Tequilaga seoses tuleks kaaluda mezcali klassifikatsiooni. Tegelikult on mezcal jook tavainimestele ja neile, kes seda rituaalsetel eesmärkidel kasutavad. Siiski on väiketootjaid, kes seisavad mezcal ja suhtuvad selle toodangusse väga hoolikalt ja hoolikalt.

Üldiselt, et mõista, mida mezcalilt oodata võite, piisab tequila klassifikatsiooni mõistmisest. Võime öelda, et lisaks mesyakali kahele põhikategooriale - 100% agaav ja segatud - on veel neli kategooriat. Vaatleme neid.

Hõbedane või Blanco/valge(hõbedane või valge). Läbipaistev jook lühikese laagerdumisajaga (roostevabast terasest mahutites mitte rohkem kui 60 päeva) või üldse laagerdumiseta. Võib olla kas 100% agaavist või segatud. Hõbedat kasutatakse peamiselt segude valmistamiseks ja see on eriti hea puuviljapõhiste jookide valmistamiseks.

Kuldne(kuldne). See on laagerdamata "hõbedane" jook, mis on värvitud ja maitsestatud karamelliga. Tavaliselt segatud.

Reposado(reposado, vananenud). Seda laagerdatakse seaduslikult puidust vaatides või vaatides vähemalt kaks kuud. Kvaliteediteadlikud kaubamärgid laagerdavad mezcali puidus kolm kuni üheksa kuud. See võib olla kas 100% agaav või segatud. Mezcal reposado on enimmüüdud mezcal Mehhikos.

Anejo(anejo, vana). Laagerdatud vähemalt 12 kuud puidust vaatides (tavaliselt vanades burboonvaatides). Parima kvaliteediga Añejo on jook, mis on laagerdunud 18 kuud kuni kolm aastat (mixto puhul) ja kuni neli aastat 100% agaavi puhul.

Siinkohal tuleb märkida, et mezcali üle nelja aasta vananemise teostatavus on tuliste arutelude objekt. Enamik kasvatajaid on selle vastu, sest nad usuvad, et tamme "liigne" vananemise maitse tühistab agaavimaitse iseloomulikud mullased ja ürdised noodid.

Mezcal ja uss

Tootmist ja pakkimist reguleerivad eeskirjad ja eeskirjad ei kehti agaavipiirituse suhtes, mida toodetakse väljaspool Mehhiko piirkondlikku tootmiskeskust. Mezcalit valmistavad piiritusetehased on äärmiselt primitiivsed ja neid on väga vähe. Kõige kuulsam mezcal on valmistatud Oaxaca lõunaosariigis, kuigi seda toodetakse ka paljudes teistes Mehhiko osariikides.

Lisaks Oaxacale on mezcali tootmine alates 1994. aastast ametlikult lubatud Guerrero, Durango, San Luis Potosi ja Zacatecase osariikides. Mezcalit valmistatakse ka Sinaloa, Coahuila, Nuevo Leoni osariikides jt. Oaxaca osariigist pärit Mezcal on Euroopasse eksporditud alates 1990. aastate algusest.

Mezcali jaoks on heaks kiidetud kaheksa agaavisorti, kuid peamine sort on Espadin agave angustifolia Haw.

Mezcali pudelitesse pandud kuulus uss (con gusano või "ussiga") on tegelikult ühe kahest agaavidel elavast ussiliigist vastne. Neid usse on kahte tüüpi: punane (gusano rojo), mida peetakse rafineeritumaks, kuna see elab agaavi juurtes ja südames, ja valge (või kuldne) uss (gusano de oro), mida peetakse. lihtsam, sest seda leidub lehtedes.taimedes.

Millal ja miks uss pudelisse lisati, pole selge. Kuid üks versioon, mis on vähemalt mõttekas, on see, et uss on tõend alkoholi kõrgest kvaliteedist, sest kui uss on säilinud, tähendab see, et alkoholisisaldus on piisavalt kõrge, et seda purgis hoida.

Ussi söömine on täiesti kahjutu, see on omamoodi vennaskonda ülemineku riitus, kui see jaguneb kõigile, kes joovad jooki ühest pudelist. Kvaliteetseid usside kaubamärke kiputakse aga ignoreerima.

Maitse ja lõhn

Võrreldes tequilaga on mezcal rohkem väljendunud maitse ja aroomiga. Samal ajal on suur hulk mezcali sorte, mis erinevad üksteisest maitseomaduste poolest.

Mezcali maitse on üldiselt tugevam kui tequilal. Sama kehtib ka joogi aroomi ja tekstuuri kohta.

Meskal ja meskaliin

Alkohoolset jooki mezcal ei tohi segi ajada hallutsinogeense ravimi meskaliiniga. Sageli tekib Venemaal segadus transkriptsiooniprobleemidest - mõlemal juhul on see väga sarnane, samas kui Mehhikos on transkriptsioon erinev - mezcal (jook) ja mescal (kaktus, millest meskaliini valmistatakse).

Tuntuimad kaubamärgid

• Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal)
• Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal)
• Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal).

Kokku toodetakse üle 100 mezcalisordi.

Mezcali villimine ja pakendamine

Ekspordiks mõeldud Mezcal (Mezcal Ultramarin) villitakse kahel viisil. Esimene on spetsiaalse kujuga pudelites. Pealegi seovad mõned tootjad pudeli kaela külge soolakoti. Taimes elav uss pannakse pudelisse. Teine võimalus on madalad mustad savipotid.

Saada see leht sõbrale

On üldtunnustatud seisukoht, et Mehhiko klassikaline traditsiooniline jook on tequila. Kuid vähesed teavad, et tal on "vanem vend" - mezcal. Mis see on? Selles artiklis räägime üksikasjalikult sellest joogist, valemi loomisel töötasid indiaanlaste leidlikkus ja Hispaania konkistadooride leidlikkus. Ja kuidas juua mezcalit - soola ja laimiga, nagu tequila või mõnel muul viisil? Pöörame piisavat tähelepanu Mehhiko likööri serveerimise küsimusele. Mida teeb uss mõnes mezcali pudelis? See teeb paljudele tarbijatele muret. Kas röövikujooki on ohutu juua? Ja kas seda ussi on vaja süüa, et eine ehtsam oleks? Kui palju maksab mezcal Venemaa poodides ja millist kaubamärki peaksin eelistama? Seda kõike saate teada meie artiklist. Anname selle joogi kohta ka arvustusi.

Mezcal - mis see on?

Joogi ajalugu on väga huvitav. Viinamarjad ja nisu viina valmistamiseks ei teadnud indiaanlased enne hispaanlaste saabumist. ka destilleerimismeetod. Tooraine, mida indiaanlased alkoholi valmistamiseks kasutasid, oli agaav. Nad pressisid taime viljadest mahla ja jätsid selle käärima. Selgus hägune valge jook kangusega 5-6 kraadi - pulque. Ameerikasse saabunud konkistadoorid ei olnud selle gastronoomiliste omadustega rahul. Nad hakkasid pulcoga igal võimalikul viisil katsetama, et saada agaavist midagi tugevamat, puhtamat ja peenema maitsega. Peagi kroonis nende pingutusi edu. Nii et "ühisest esivanemast" sündisid pulco mezcal ja tequila. Pigem esimene mezcal. Aga ta oli, nagu öeldakse, mehelik jook – kange, iseloomulik, kärarikas. Daamide jaoks hakkasid hispaanlased kasutama kääritatud agaavimahla sekundaarset destilleerimist ja mitte mis tahes, vaid spetsiaalset taimetüüpi, mida eristab õrn maitse. Nii sündis "klubi" tequila.

Kuidas Mezcalit valmistatakse

Kuidas hispaanlased "õilistasid" traditsioonilist Mehhiko pulque'i? Joogi valmistamise tehnoloogia on muutunud. 8-10-aastaseks saanud agaavidelt lõigatakse viljad enne õitsema hakkamist ära. Need sisaldavad maksimaalses koguses tärklist, mis on vajalik käärimisprotsessiks. Keskosa lõigatakse viljast välja - pinu. Kuid isegi need "konarused" ulatuvad 20–80 kilogrammini. Need asetatakse spetsiaalsetesse ahjudesse, millel on lehtri või koonuse kuju. Ja seal kuumutatakse tihvte madalal kuumusel kolm päeva. Järgmisena purustatakse küpsetatud puuviljad ja keedetakse suures vaatis. Selgub kleepuv homogeenne mass, mis jäetakse käärima. Järgmisena vedelik destilleeritakse. Kuni 1960. aastani läbis jook ühe destilleerimise. Ja selles jäi ta alla tequilale, mis läbis destilleerimisprotsessi kaks korda. Kuid nüüd on mõlemat tüüpi joogid topeltdestilleeritud, seega on need sarnased - 55%. Tuleks mainida sõna "mezcal" etümoloogiat. Mis see on? Nahuatli sõna Mezcal tähendab "keedetud agaavi".

Mezcali ajalugu

Varem oli igas külas oma retsept joogi valmistamiseks. Inimesed kasutasid kohalikke agaave, erilisel viisil valmistati pinade küpsetamiseks maa sisse käbisid. Hispaanlased tõid Meso-Ameerikasse Copper Stilli, mille nad omakorda võtsid üle araablastelt. Seega oli igal Mehhiko piirkonnal oma mezcal. Joogi keelustas Hispaania kroon, kes soovis säilitada veinide importi Uude Maailma. Võimud väitsid, et mezcal kahjustab rahva tervist. Kuid jook elas üle kõik keelud. Seejärel otsustasid võimud selle vabastamist piirata ja kuidagi selle maitset ühtlustada. Nüüd saab mezcaliks nimetada ainult agaavialkoholi, mis on valmistatud ühes Mehhiko üheksast osariigist: Oashasa, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Mijoacan ja Puebla. Tequila linnas valmistasid nad eriti meeldiva maitsega jooki. Ta sai nimeks Mezcal Tequila. Hiljem kadus esimene sõna ja jook nimetati lihtsalt päritolulinna järgi – tequila. Kuid ka selle valmistamise tehnoloogia on muutunud.

Need kaks jooki on vennad, kuid mitte kaksikud. Neil on ühine esivanem - pulque. Aga siis läksid mõlemad joogid oma eluviisi. Mezcal on valmistatud erinevat tüüpi agaavidest, nii kultiveeritud kui ka looduslikest. Ja tequila tooraineks on pina azul agaavist. Mezcalit toodetakse tööstuslikus mastaabis Mehhiko üheksas osariigis ning käsitööjooki võib leida igast riigi nurgast. Tequilat valmistatakse ainult Jalisco osariigis ja parim jook on see, mis ilmus samanimelise linna lähistel. Mezcali tootmine võimaldab meskile lisada suhkrut. Tequilat ei ole kombeks maiustada. Mezcalil on üsna väljendunud maitse ja aroom. Tequilat peetakse "klubijoogiks", mida tuleb maitsta. Mõned tootjad lisavad mezcali pudelitesse igasuguseid asju: röövikuid, pirne ja muid puuvilju. Tequila vabastatakse ilma lisanditeta.

Mezcali tüübid

Nüüd vaatame selle joogi kaubamärke. Rohkem kui pool tuhat aastat on möödunud ajast, mil maailm sai teada, mis on mezcal. Ja esimese joogitehase avas Don Pedro Sanchez de Tagli 1600. aastal. Sellest ajast alates on Mehhikos palju haritavat maad pühendatud agaavide kasvatamisele. Kuigi parimaks mezcaliks peetakse seda, mis on valmistatud looduslikust taimest. Pärast 1960. aastat hakati seda jooki, nagu tequilat, kaks korda destilleerima. Kuid mezcali tüübid, nagu konjakid, erinevad vananemise poolest. Pudeli etikettidel ei näe te tärni, mis tähistab jooki tammevaatides veedetud aastaid. Mezcal Blanco või Natural tähendab, et toode on noor, ilma vananemiseta. Seda tüüpi jook on kõige odavam. Kui sildil on sõna “Reposado”, siis oli mezcal vanuses kuus kuud kuni aasta. Ja kui jook veetis vaadis rohkem aega, on sellel silt "Anejo".

Kuidas mezcalit kasutada

On kolm võimalust. Need sõltuvad mitte ainult teie eelistustest, vaid ka mezcali tüübist. Mõned tootjad teevad joogi magusamaks ja lisavad ka täiteaineid, näiteks mett või puuvilju. Venemaal on populaarne pirniga mezcal, mida tootja suudab kuidagi terve pudelisse panna. Selliseid jooke serveeritakse toatemperatuuril ja valatakse väikestesse klaasidesse. Neid maitsestatakse nagu likööre, söögi lõpus, rüübates väikeste lonksudena. Teine viis on sarnane tequila joomisega. Teda teavad kõik: "Laku, joo, näksi!". See tähendab, et vasaku käe tagaküljele, pöidla ja nimetissõrme vahele, tuleks soola valada. Paremasse kätte peate võtma virna tequilat. Vasakul - kahe sõrmega lubjatükk. Kõigepealt tuleb maha lakkuda sool, juua tekiilat ja süüa tsitruselisi. Sama saab teha ka mezcaliga. Mõned tootjad on klientide eest hoolitsenud ja toodavad pudeleid, mille kaela külge on seotud punetava pulbri kotike. Need on sool, tšillipipar ja purustatud Juanito röövikud. Kui teil pole usside vastu vastumeelsust, saab rümba välja tõmmata ja tükkideks jagada. Kolmas mezcali tarbimise viis on vürtsikas Sangrita kaste. Seda saab valmistada kodus, lisades naturaalsele tomatimahlale laimi, sibulat ja palju vürtse. Vahetult pärast mezcal’i võtmist pange suhu 50 ml Sangritat.

Naudingu hind

Selle joogi kaubamärke on sadu, kui mitte tuhandeid. Seetõttu on Mehhikos hinnavalik tohutu. Erinevalt konjakidest ei ole vananemine mezcali kvaliteedi ega maksumuse seisukohast oluline. Hind sõltub sageli ainult tootja volitustest. Kõige populaarsemad kaubamärgid on Cusano Rojo, Monte Alban, Miguel de la Mescal, Divino Reposado ja Lajita. Vene veinibutiikides maksab jook 1500–3500 rubla pudeli kohta.

Mezcalit võib nimetada tequila vanemaks vennaks, kuna see ilmus palju varem ja nende vahel on palju "sugulasi". Samas mezcal ei ole tequila. Nagu tequila, pole see mezcal. Need on erinevad nagu šott ja viski, nagu brändi ja konjak.

Räägime nende sarnasustest ja erinevustest

Esiteks on mõlemad joogid valmistatud agaavist. See on ainult mezcali tootmiseks, seda taime on tervelt viis sorti ja tequila puhul on ainult üks sinine agaav. Kasutatakse agaavisüdamikke, mida valmistatakse iga joogi jaoks erinevalt: mezcali jaoks aurutatakse neid 2–3 päeva maa-alustes süvendites spetsiaalsetes kanoonilistes ahjudes ja tekiila agaavisüdamikke aurutatakse autoklaavides - jahvatatud ahjudes.

Mõlema joogi kangus on sama: 40 kraadi. Kuid mezcali maitse tundub veidi tugevam, veelgi täpsemalt - kange. Varem destilleeriti mezcalit ainult üks kord, kuid alates 90ndate keskpaigast on destilleerimist läbi viidud kaks korda, lahjendades jooki tühja kõhuga, et saada veega soovitud kang.

Mezcal, nagu tequila, on erinevat tüüpi, kuid sellegipoolest on see oma mitmekesisuses halvem kui tequila. Tequilat on rohkem kui 500 liiki, kuid kuni suhteliselt hiljuti jagati mezcal ainult kahte tüüpi: tavaline, 25% alkoholisisaldusega ja Refino mezcal. Need erinesid üksteisest destilleerimise arvu poolest: vastavalt üks ja kaks. Nüüd on sorte rohkem, 100 liiki, ja nimed on mõnevõrra muutunud: looduslik, vananemata mezcal, Añejo, laagerdunud umbes aasta.

Rööviku müüt

Sellegipoolest kuulsid nad teda: arvatakse, et õiges tekiilas peab olema gazano röövik. Esiteks polnud see üldse tequilas, vaid mezcalis. Teiseks pole see midagi muud kui turundus-, reklaamitrikk. Röövik lisati joogile klientidele põnevuse tekitamiseks, kuid sellel ei ole maitset, kvaliteeti ega muid funktsioone. Kuid ikkagi on kinnistunud traditsioon juua mezcalit ussiga. Niisiis juuakse mezcalit nagu tequilat sidruni ja soolaga, samal ajal kui uss jaguneb kõigi vahel osadeks. Jah, jah, uss tuleb ka ära süüa. See ei ole absoluutselt tervisele ohtlik.

Muide, on veelgi eksootilisemaid võimalusi. Näiteks mezcal kotiga, milles sool purustatud guzanost. Eksootiline! Väidetavalt on selline sool meestejõu allikas. Reklaamitrikk ja ei midagi muud, seda me ütleme teile.

Ja veel üks oluline märkus: tekiilat toodetakse erinevates riikides, kuid "mezcal" on kaitstud nimi. Seda jooki toodetakse ainult Mehhikos.

Seega on teie otsustada, mida juua – tequilat või mezcalit – ja neid saate osta WineStreeti poest.

Suurt hulka alkohoolseid jooke on üsna raske mõista. Kuidas neid kasutada, millega segada ja mida täiendada? Räägime ühest eksootilisest Mescalist – mis see on? See on valmistatud agaavimahlast Mehhikos. Selle joogi joomisel on teatud rituaal ja selle tootmiseks spetsiaalne tehnoloogia. Meskalkaktust või õigemini selle südamikku kasutatakse toorainena. Joogi kangus on 38-43 kraadi.

Päritolulugu

Selle joogi päritolu kohta on mitu legendi. Üks neist räägib, et agaavi vaimust nägi unes eakas indiaanlane, kes rääkis talle kaktusemahlast alkoholi valmistamise retsepti. Muistsed asteegid märkasid, et õhku jäänud mahl hakkab mõne aja pärast käärima ja muutub umbes 3-kraadiseks kindluseks. Seda kasutati religioossete sündmuste jaoks. Mezcali tavalised inimesed jõid ainult pühade ajal. Eliit võiks seda igal päeval kasutada. Kuid üle mõistuse purju joomine oli keelatud, pealegi oli selle eest karistatav surmanuhtlus. Nendele maadele saabunud konkistadoorid hindasid mezcalit. Et see on hea tooraine kange alkoholi tootmiseks, said nad kohe aru ja õpetasid indiaanlastele jooki destilleerima. Tulemuseks oli umbes 25 kraadise kangusega mezcal. Selle toote tootmiseks asutati esimene tehas. Mezcali kaasaegne versioon läbib topeltdestilleerimise, mis suurendab selle tugevust.

Esimene samm

Tootmistehnoloogia pole meie päevil palju muutunud. Valmistamiseks võite kasutada erinevat tüüpi agaavi. See on mezcali ja tequila erinevus. Selle tootmiseks võetakse mahla ainult taime vähemalt 10-aastasest südamikust, mis on puhastatud lehtedest ja juurtest. Selle kaal on 10–45 kilogrammi. Järgmisena laotakse toorained spetsiaalsesse süvendisse, mis on koonuse kujuga ja vooderdatud kividega. Ülevalt kaetakse viljaliha mitmes kihis palmikiuga ja puistatakse üle mullaga. Selle konstruktsiooni kohal süüdatakse söe tuli ja seda hoitakse umbes 2-3 päeva hõõgumas. Nende manipulatsioonide tulemusena muutub tärklis suhkruks ja viljaliha omandab suitsulõhna. Tänapäeval viivad paljud tootjad seda protseduuri läbi auruahjudes ja autoklaavides. Samas kaob agaavi spetsiifiline magusakas maitse ja kaob esialgne suitsulõhn. Aga tulemuseks on puhtam ja kangem alkohol.

Teine faas

Järgmisena eemaldatakse viljaliha süvendist ja purustatakse. Seejärel pressitakse, lisatakse vett ja mõnel juhul ka suhkrut. Ekslik on arvamus, et mezcali valmistamisel ei kasutata täiendavat magusainet. Nagu tequila valmistamisel, on välismaiste suhkrute kasutamine 49 protsendi piires vastuvõetav. Kui neid ei lisata, selgub sada protsenti, mis on märgistusel märgitud. Seejärel toimub käärimisprotsess, mis kestab umbes 5 päeva. Ajavahemik sõltub ilmastikutingimustest. Seejärel destilleeritakse meski kahekordselt. Pärast seda, kui jook tõuseb 55 kraadini. See on väga tugev mezcal. Kõik teavad, et see pole alkohol, mis meie lauale satub, sest seda lahjendatakse destilleeritud veega 38-40 kraadini.

Mezcali tüübid

Mis on mezcal? Mis jook see on ja kuidas sõltub selle kvaliteet tootmistehnoloogiast? Hõbedane mezcal villitakse kohe pärast destilleerimist. Sellel puudub kokkupuude ja see on väga läbipaistev. Valge laagerdub vaatides pärast destilleerimist umbes 3 kuud. Sellel on rohkem väljendunud maitse, kuid sellel pole värvi. Kuldne jook on maitsestatud punase pipraga ja toonitud karamelliga. Sellest tulenevalt paranevad selle omadused ja maitse muutub pehmemaks. Mezcal "Reposado" on vanuses 2 kuud kuni 1 aasta. Värvi saamiseks lisatakse sellele mõnikord karamelli. Sellel joogil on meeldiv aroom ja maitse. Brändil "Anejo" on pikem kokkupuude (ühest kuni kolme aastani). Sellel on looduslik kuldne värv ja väga ebatavaline aroom. "Anejo Extra" on laagerdunud vaadis üle kolme aasta. See on parim mezcal hõrgu aroomi, agaavi maitse ja suitsuga. Igal joogitüübil on oma eripärad ja see on omamoodi hea.

Ravi röövikuga

Selle joogi fännid teavad, et hea mezcal on röövikuga. Päris alkoholi hind on märkimisväärne, kuid kvaliteet vastab sellele. Nii saab näiteks kuulsat pirniga mezcalit osta 3,5–5 tuhande rubla piires. Joogi keskmine maksumus on vahemikus 2,5 kuni 8 tuhat rubla. Ekspordiks toodetav Mezcal villitakse spetsiaalse kujuga pudelitesse. Igaühe külge seotakse soolakott. See on kohustuslik atribuut, kuna selle kasutamisel on teatud kultuur. Soolakotti tuleb lisada kuivatatud ja pulbristatud röövikud, kes agaavi sees elavad. Pudelisse endasse pannakse ka röövik. Looduses on sellel putukal punane värv. Alkoholiga kokkupuutel muutub see värvituks. Sellise "aksessuaari" lisamine on turundustrikk. Kui alkohol on halva kvaliteediga, hakkab röövik lagunema. Nii et kui olete ostnud Mezcal "Divino Reposado" koos röövikuga ja see on suurepärases seisukorras, peaksite teadma, et see toode on väga kõrge kvaliteediga. Mõnikord valatakse jook mustadesse mitte väga kõrgetesse savipottidesse. Toote hind sõltub selle tüübist. Tavaliselt, mida pikem on mezcali kokkupuude, seda rikkalikum on vastavalt selle maitse ja aroom, seda kõrgem on hind.

Kuidas mezcalit kasutada

Ebatavaline jook tekitab loogilise küsimuse: "Kuidas juua mezcal?" Soola ja riivitud röövikute kott on pudeli külge kinnitatud põhjusega. Nagu kuulus tequila, tarbitakse mezcalit selle vürtsiga ja protsess ise ei erine palju. Valage kõrgesse klaasi (umbes kaks sentimeetrit) veidi alkoholi. Eraldi lõika laimiviilud. Puista peale veidi soola. Lasime selle ruttu maha ja joome mezcalit. Seejärel haarame joogist laimiviiluga kinni. Selline rituaal võimaldab teil täielikult paljastada selle alkoholi kõik maitseomadused. See on traditsiooniline kõige populaarsemate kaktustest valmistatud Mehhiko toodete (mezcal ja tequila) puhul.

Mezcali tootmise valdkonnad

Muidugi, et proovida tõelist mezcalit kohaliku maitse nootidega, peate külastama Mehhikot. Ainult siin pakutakse teile originaalset jooki erinevates valmistamisvõimalustes. Selliseid sorte võib olla umbes 20 ja igaüht saab proovida. Eelroaks on sool röövikutega ja terav pipar. Mezcali toodetakse suurtes kogustes kogu Mehhikos. Ekspordiks saadetakse jook, mis on valmistatud Oaxaca osariigis, Mitla linnas. Lisaks sellele tootjale on veel mitu, kellele on antud luba toote eksportimiseks välismaale. Euroopasse on jooki imporditud alates 1990. aastast.

Alkohoolsed joogid, olenemata liigist ja nimetusest, on tervisele kahjulikud. Mezcal pole erand. Loomulikult on see lastele ja rasedatele vastunäidustatud. Mis tahes alkoholi liigne ja sagedane tarbimine põhjustab kroonilise valu ägenemist ja kõrvalekaldeid inimkeha töös. See on närvisüsteemi rikkumine, ähmane nägemine, meeste potentsiaali langus ja maksatalitluse häired.