Мезкал, оның ерекшеліктері, ішу мәдениеті және пісіру әдістері. Mescal дегеніміз не? Мезкал мен текиланың айырмашылығы неде

Мезкал - текиланың ағасы деп атауға болатын күшті алкогольдік сусын. Неліктен қарт адамдар? Өйткені ол текиладан көп бұрын жасала бастаған. Неге аға? Олар әлі де туысқан болғандықтан, текила мезкал түрлерінің бірі деп айтуға болады.

Бірақ мезкал текила емес! Көптеген ұқсастықтарға қарамастан, олар шотланд және қара бидай вискиіндей немесе коньяк пен бренди сияқты ерекшеленеді. Мезкалдың тууы - жергілікті шараптар үшін дистилляцияны пайдаланған испандық конкистадорлардың еңбегі. Екі сусынды өндіру үшін Агава тұқымдасының өсімдіктері қолданылады. Бірақ мезкал, текиладан айырмашылығы, өсірілген агаваның бес түрінен және тіпті жабайы сорттарды қосу арқылы жасалады, ал текила тек біреуден (көк агава) жасалады. Мезкал өндіру үшін жиналған агава өзектерін топырақ шұңқырларға (паленка) төселген арнайы конустық тас пештерде 2-3 күн бойы бумен пісіреді. Көмірдің бетіне өзектер төселген, үстіне пальма талшықтарының бірнеше қабаттары төселген және жерге себілген. Шикізатты бұл ерекше пісіру нәтижесінде алынған мезкалға түтіндік дәм береді. Текила өзектері жер үсті пештерде немесе автоклавтарда бумен пісіріледі. Алынған агава шырыны қант қоспай 3 күн ашытылады. Өндіріс процесінде мезкал бір рет дистилляцияланатын (дистильденген), бірақ шамамен 1960 жылдардан бастап мезкалдың барлық түрлері екі рет тазартыла бастады, одан әрі қажетті күшке дейін сумен сұйылтылады. Текила сияқты мезкалдың әдеттегі күші шамамен 40 градус. Текиламен салыстырғанда оның дәмі мен хош иісі күштірек, оның әртүрлі түрлері бір-бірінен осы параметрлері мен түсі бойынша ерекшеленеді. Ең жоғары сапалы мезкал текиламен тең, бірақ сорттары мен түрлерінің саны жағынан ол анық төмен. Бұрын мезкалдың тек екі түрі ғана шығарылатын: алкоголь мөлшері 25% (бір айдау) кәдімгі мезкал және мезкал Рефино (Mezcal Refino) - 55% спирт (қос айдау). Бүгінгі таңда текиланың 500-ден астам түрі белгілі, ал мезкалдың 100-ден астам түрі ғана белгілі. Қартаюсыз мезкал табиғи деп аталады, 1 жыл және одан да көп жастағы - Anejo. Мезкалдың ең танымал брендтері: Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal), Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal), Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal). Экспортқа арналған мезкал арнайы пішінді бөтелкелерге немесе төмен қара саз балшық құмыраларға құйылады. Жақында текиланың әлемдік нарықта танымал болуымен оның серігі мезкалға деген қызығушылық та артты. Бұл сусын, текила сияқты, қызықты мифтер мен рәсімдермен бірге жүреді. Ең көп таралғандардың бірі - нағыз мезкал бөтелкесінде болуы керек құрт туралы миф. Шын мәнінде, құрт бұл сусынның дәстүрлі атрибуты емес. Бұл тұтынушылардың назарын аудару үшін 1940 жылы Del Maguey Mezcal мезкал өндірушілері қолданған виртуоздық маркетингтік айла болды. Және олар мұны үлкен табыспен орындады. Бүгінгі күнге дейін мезкалдың кейбір сорттарына құрттар қосылып, толқуды іздеушілерді таң қалдырады. Бұл құрт гусано (гусано) деп аталады және Bombix agavis (қызыл гузано) немесе Hipopta Agavis (алтын немесе ақ гусано) көбелектерінің құрттары. Қызыл құрт (gusano rojo) агаваның қақ ортасында тұрады, сондықтан ең жақсы болып саналады. Ақ құрт (gusano de oro) агава жапырақтарында тұратындықтан «беделді» аз. Олар текила сияқты мезкалды тұзбен ішеді. Ерекше шик - бұл сусынды ішудің үйреншікті дәстүрін сақтау және мезкалды құртпен қолдану. Бұл жағдайда құртты барлығына бірдей бөлу керек. Бұл денсаулыққа ешқандай қауіп төндірмейді, өйткені ол мұқият қайнатылған және кем дегенде бір жыл бойы алкогольде қартаяды. Бұл құрттар пестицидтерді қолданбай, экологиялық таза жағдайда осындай мақсаттар үшін арнайы өсіріледі. Мезкалға малынғаннан кейін қызыл құрт бозарып, алтыны күл-сұрға айналады. Мезкалдың кейбір түрлері, әсіресе шетелге жөнелтілгендері, мойынға байланған шағын сөмкемен бөтелкелерде сатылады. Оның құрамында «құрт тұзы» деп аталатын тұз бар, ол ұсақталған кептірілген гузаноны тұз және ұнтақталған чили бұрышымен қоспасынан басқа ештеңе емес. Мескал құртын жеу адамға сиқырлы қабілеттерді береді, оған «көрінбейтін әлемнің» кілтін береді, сонымен қатар ерлердің күшін арттырады деген сенім бар. Тағы бір сәтті маркетинг техникасы және басқа ештеңе жоқ, бірақ адамдарға бұл өте ұнайды. Экзотикалық! 1994 жылы Мексикада «мецкал» атауын қорғайтын және оны тек үкімет деңгейінде рұқсат етілген және бекітілген агава түрлерінен ғана өндіруді қатаң реттейтін заң қабылданды. Мезкалды Оаксака, Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси және Закатекас штаттарында өндіруге рұқсат етілген. Алайда текила экспортының ұлғаюына байланысты оны өндірушілер өз қажеттіліктері үшін Оаксака штатындағы барлық агаваларды сатып алды, бұл осы шикізат бағасының күрт өсуіне әкелді. Осының нәтижесінде және кейбір басқа факторларға байланысты мезкал өндірушілері көп ұзамай қиын жағдайға тап болуы мүмкін ... Осы уақытта текиладан кейін мезкал әлемдік алкоголь нарығын жаулап алуды жалғастыруда.

Мезкал - агаваның рухы. Текиладан айырмашылығы, ол бизнес өнімі болып табылады және мезкалдың негізгі идеясын білдірмейді.

Аңыз бойынша, бір кездері Запотек тайпасынан шыққан қарт үнді демалу үшін агава жапырақтарының астына жатады. Түсінде оған өсімдік рухы келіп, Жердің күшін қалай қабылдау керектігін үйретті. Соған сенеді көк агава(Агава Текилиана Вебер) адамдарды аспанның өзі жіберді. Содан бері Мексиканың Халиско штатындағы үндістер осы білімді алған жер нағыз мезкал алынатын негізгі орын болды.

Бірақ әділеттілік үшін айта кету керек, оның дамуы мен қалыптасуымен мезкал әлі де Астраль қаласында тұруға көшкенге дейін осы сусынды пайдаланған Оаксака штатына және Запотектерге риза болуы керек. Бұл сусынның танымалдығы кем емес Карлос Кастанеда болды, ол Дон Хуанмен күш өсімдіктерімен және көк агаваның рухымен сөйлесу үшін оқыды. Бүгінгі күні, әрине, агава Мексика мен Гватемалада көптеген жерлерде шығарылады, кейде тіпті басқа агава сорттарының шырындарын ашыту қолданылады.

Агава және ацтек пантеоны

Ацтек пантеонында агава сусынымен байланысты бірнеше құдайлар бар. Бұл адамдарға агава мен одан алкогольдік сусын сыйлаған құнарлылық құдайларының бірі Майяхуэль. Майахуэль агаваның бір түріне айнала алды магуэй, өсімдікке ұзақ өмір мен күш қуат береді. Богиня 400 кеуделі әйел ретінде бейнеленген.

Оның күйеуі Патекатль дәрі-дәрмек елінің құдайы, емдік және алкогольдік сусындардың құдайы ретінде құрметтелді. октли, тамырдың иесі пульк. Патекатль балта мен қалқанмен немесе қолында агава жапырағы мен қазу таяқшасымен бейнеленген. Тағы бір құдай Тепозтакаль көңілділік пен мастық құдайы болды.

Тарихы және шығу тегі

Зерттеушілер мезкалдың тарихы кем дегенде екі мың жыл бұрын басталады деп есептейді. Осы кезеңде агаваның күшімен әрекеттесу мәдениеті ашытудан дистилляцияға дейін өтті.

Шамамен біздің заманымыздың 1-ші ғасырында қазіргі орталық Мексиканың территориясын мекендеген бір немесе бірнеше үнді тайпалары ауада қалған агава шырынын ашытып, сүтті аз алкогольді сусынға айналғанын анықтады. Бұл жаңалық тез арада агава өскен барлық аймақтарға тарады. Ацтектер кейіннен бұл сусынды атады октили полихуи.Кейіннен испандықтар оны былай деп айта бастады пульк(пульк).

Ацтек мәдениетінде пульке жеу рәсімінің діни мәні болды. Қарапайым үндістер сусынды мереке күндері ғана ішетін, сусыны бар үлкен ыдыстар алаңдарда арнайы қойылған. Бұл шектеулер билеуші ​​элитаға қатысты болмады, оның өкілдері жыл бойы пульке ішуге құқылы болды. Тұтқынға алынған жауынгерлер құдайларға құрбандыққа шалынғанға дейін осындай артықшылыққа ие болды.

Бір қызығы, бұл ашытылған сусынды ішу мүмкіндігіне қарамастан, алкоголь мөлшері аз, ацтектер жетпіс жасқа толғанға дейін мас болуға тыйым салынған. Бұл тыйымды бұзу өлім жазасына кесілді.

16 ғасырдың басында испандықтар Мексикаға келгенде, олар тез қоныстанды және пульке жасап, іше бастады, бірақ бірнеше факторлар (алкогольдің төмен мөлшері (шамамен 3%) және жер, аздап шөптесін дәм) бұл сусынға кедергі келтірді. танымалдығы бойынша сыраны басып озды. және коньяк.

Пулькті тазартудың алғашқы әрекеттері сәтсіз аяқталды, өйткені бұл процесс нәтижесінде алынған алкоголь дөрекі және күйдіргіш болды. Алайда, көп ұзамай агаваның целлюлозасын өңдеу арқылы тәтті шырын алуға болатыны анықталды, ол ашытудан кейін «мезкал шарабы» болды.

Дистилляциядан кейін бұл «шарап» спирттік сусынға айналды, оны бүгінде мезкал деп атаймыз. Сусынның еуропалық «әкесі» испандық Дон Педро Санчес де Тагли, Альтамира маркизасы болып саналады, ол 1600 жылы Cuisillos hacienda-да алғашқы мезкал фабрикасын құрды.

Осы тарихтың басында Мексикадағы испан колонияларындағы мезкал спирт зауыттары сыра өндіруге арналған жеке қондырғылары бар заманауи пабтар сияқты әрекет етті. Әдетте бұл шағын кәсіпорындар болды және олардың өнімдері іргелес таверналарда (Таберна) тұтынылды. Алайда, колония экономикалық өскен сайын, мезкал өндірісі салық түсімінің маңызды көзіне айналды. Испандық коньяк өндірушілерінің осы сусынның өндірісін тоқтатуға бағытталған мерзімді әрекеттері британдықтардың Солтүстік Американың британдық колонияларында ром өндірісін болдырмауға бағытталған әрекеттері сияқты сәтсіз болды.

Өндіріс

Мезкал жасау үшін қолданылатын агава сорттары - агава купреата, агава potatorum, агава вислизени.

Өндіріс үшін он жылдық агава пайдаланылады, яғни агава гүлдей бастаған кезде күш алған өсімдік. Сабақ өсімдіктен кесіледі, содан кейін целлюлоза алу үшін кесіледі. Целлюлоза тәтті болуы керек, ашытуға дайын.

Толық піскеннен кейін өсімдік тамырдан бөлініп, ұзын, қылыш тәрізді жапырақтары коа деп аталатын өткір пышақпен жойылады. Өзегі (оны «ананас» деп те атайды, өйткені кесілген жеміс шынымен жасыл және ақ түсті алып ананасқа ұқсайды) салмағы 11-ден 45 кг-ға дейін.

Содан кейін агава жемістері төрт бөлікке кесіледі. Текила жағдайында олар бу пешінде баяу пісіріледі немесе барлық крахмал қантқа айналғанша автоклавтарда (үлкен қысымды қазандықтар) пісіріледі. Мезкал өндірісінде жемістер жерге орналастырылған конустық шұңқырларда пісіріледі. Олар пальма талшықтарының, жердің және көмірдің бірнеше қабаттарымен жабылған (бұл мезкалға ерекше ысталған дәм береді) және екі-үш күн бойы қартаяды.

Содан кейін алынған өнім ұнтақталған (дәстүр бойынша есек басқаратын тас диірмен арқылы) және бал суы (агуамиел) деп аталатын тәтті шырын алу үшін сығымдалады.

Содан кейін шырын 3 күн бойы ашытылады. Ашыту сатысы соңғы өнімнің 100 пайыз агава немесе аралас болуын анықтайды, аралас(аралас). Ең жоғары сапалы текила үшін аз мөлшерде сумен араластырылған ашытылған және тазартылған агава шырыны ғана қолданылады. Миксто агава шырыны мен басқа қанттардың қоспасын (әдетте сумен қант қамысы) ашыту және айдау арқылы жасалады.

Мексикада жасалған және бөтелкеге ​​құйылған миксто үлгілерінде басқа қанттардан алынған 40%-ға дейін спирт болуы мүмкін. Бөтелкеге ​​құю үшін басқа елдерге (ең алдымен АҚШ) экспортталатын қоспаларда шетелдік трейдерлер агава мазмұнын 51%-ға дейін төмендете алады. Мексика заңына сәйкес, бірнеше жыл бойы сақталған 100% агава мен текила тек Мексикада ғана құйылуы керек. Текила 100 пайыз агава болса, бұл әрқашан жапсырмада көрсетіледі. Егер бұл көрсетілмесе, онда бұл миксто (бұл термин бөтелке жапсырмасында өте сирек қолданылады).

Дистилляция және қартаю

20-ғасырдың ортасынан бастап мезкал қос айдау арқылы жасалды. Бұл сусынға көлемі бойынша 38 - 43% алкогольдің стандартты күшін береді. Осы уақытқа дейін қолданылған жалғыз айдау күші шамамен 25% болатын мезкал алуға мүмкіндік берді.

Дәстүрлі түрде текила мен мезкал кәстрөлдерде тазартылады (55% алкоголь). Алкоголь өте таза болып шығады, бірақ оның құрамында қосылыстар мен басқа да дәмдік элементтердің айтарлықтай мөлшері бар. Кейбір жеңіл текилалар бүгінгі күні таза жұмсақ рух жасау үшін тік фотосуреттерде қайта тазартылады.

Текила мен мезкалдың негізгі түсі карамельді қосудан туындайды, дегенмен бөшкелерде бірнеше жыл ескірген жоғары сапалы брендтер үшін бөшке жасалған ағаш да түс бере алады. Сонымен қатар, кейбір өндірушілер өнімнің дәмін жақсарту үшін шие, қара өрік және кокос жаңғағы сияқты табиғи дәмдердің аз мөлшерін қосады. Мұндай қоспалардың міндеті - ерекшелену емес, агава спиртінің өткір дәмін тегістеу және жұмсарту үшін жұмыс істеу.

Классификация

Мезкалдың жіктелуін текилаға байланысты қарастырған жөн. Шындығында, мезкал қарапайым халыққа және оны әдет-ғұрыптық мақсатта пайдаланатындарға арналған сусын. Дегенмен, мезкалға тұрып, оның өндірісіне өте мұқият және мұқият қарайтын шағын өндірушілер бар.

Жалпы, мезкалдан не күтуге болатынын түсіну үшін текиланың жіктелуін түсіну жеткілікті. Месякалдың екі негізгі санатынан басқа - 100% агава және аралас - тағы төрт санат бар деп айта аламыз. Оларды қарастырайық.

Күміс немесе Бланко/Ақ(күміс немесе ақ). Қысқа пісетін мерзімі бар мөлдір сусын (тот баспайтын болаттан жасалған резервуарларда 60 күннен аспайды) немесе мүлдем қартаюы жоқ. 100% агава немесе аралас болуы мүмкін. Күміс негізінен қоспалар үшін пайдаланылады және әсіресе жеміс негізіндегі сусындарды жасау үшін жақсы.

Алтын(алтын). Бұл қарамельмен боялған және хош иістендірілген қартаюсыз «күміс» сусын. Әдетте араласады.

Репосадо(репосадо, қартайған). Ол заңды түрде ағаш бөшкелерде немесе бөшкелерде кем дегенде екі айға ескіреді. Сапаны бағалайтын брендтер ағаштағы мезкалды үш айдан тоғыз айға дейін қартаяды. Ол 100% агава немесе аралас болуы мүмкін. Мезкал репосадо - Мексикадағы ең көп сатылатын мезкал.

Анехо(анежо, ескі). Ағаш бөшкелерде (әдетте ескі бурбон бөшкелерінде) кем дегенде 12 ай бойы сақталады. Ең жақсы сападағы Añejo - бұл 18 айдан үш жасқа дейін (миксто үшін) және 100% агава үшін төрт жасқа дейінгі сусын.

Осы жерде айта кететін жайт, мезкалдың төрт жылдан астам қартаюының орындылығы қызу пікірталас тақырыбы болып табылады. Көптеген өсірушілер бұған қарсы, өйткені олар емен ағашындағы «шамадан тыс» қартаю дәмі агава хош иістерінің жер және шөп ноталарын басады деп сенеді.

Мезкал және құрт

Өндіріс пен орауды реттейтін ережелер мен ережелер Мексикадағы аймақтық өндірістік орталықтан тыс жерде өндірілетін агава спирттеріне қолданылмайды. Мезкал жасайтын спирт зауыттары өте қарапайым және олардың саны өте аз. Ең танымал мезкал оңтүстіктегі Оаксака штатында жасалады, дегенмен ол Мексиканың бірқатар басқа штаттарында да шығарылады.

Оаксакадан басқа, 1994 жылдан бері Герреро, Дуранго, Сан-Луис Потоси және Закатекас штаттарында мезкал өндіруге ресми түрде рұқсат етілген. Мезкал сонымен қатар Синалоа, Коахуила, Нуэво-Леон және т.б. штаттарында өндіріледі.Оаксака штатынан Мезкал Еуропаға 1990 жылдардың басынан бері экспортталады.

Агаваның сегіз түрі мезкал үшін мақұлданған, бірақ негізгі сорт - Espadin агава angustifolia Haw.

Мезкал бөтелкелеріне салынған атақты құрт (кон-гусано немесе «құртпен») шын мәнінде агаваларда өмір сүретін екі құрт түрінің бірінің личинкасы болып табылады. Бұл құрттардың екі түрі бар: қызыл құрт (гусано рожо), ол агаваның тамыры мен жүрегінде өмір сүретіндіктен тазартылған болып саналады және ақ (немесе алтын) құрт (gusano de oro) болып саналады. қарапайымырақ, өйткені ол жапырақтарда кездеседі.өсімдіктер.

Бөтелкеге ​​құрт қашан және не үшін қосылғаны белгісіз. Бірақ кем дегенде мағынасы бар нұсқалардың бірі - бұл құрт алкогольдің жоғары сапасының дәлелі, өйткені егер құрт сақталса, бұл алкогольдің пайызы оны консервілеу үшін жеткілікті жоғары дегенді білдіреді. .

Құртты жеу мүлдем зиянсыз, ол бір бөтелкеден сусын ішетіндердің барлығына бөлінгенде бауырластыққа өтудің бір түрі. Дегенмен, құрттардың жоғары сапалы брендтері еленбейді.

Дәмі мен хош иісі

Текиламен салыстырғанда мезкалдың дәмі мен хош иісі айқынырақ. Сонымен қатар, дәмдік қасиеттері бойынша бір-бірінен ерекшеленетін мезкалдың көптеген сорттары бар.

Мезкалдың дәмі текилаға қарағанда күштірек. Бұл сусынның хош иісі мен құрылымына қатысты.

Мескал және мескалин

Мезкал алкогольдік сусынды галлюциногендік препарат - мескалинмен шатастырмау керек. Көбінесе Ресейдегі шатасу транскрипциямен байланысты мәселелерден туындайды - екі жағдайда да өте ұқсас, ал Мексикада транскрипция әртүрлі - мезкал (сусын) және мескал (мескалин жасалатын кактус).

Ең танымал брендтер

• Кусано Рохо Мезкаль (Кусано Рохо Мезкаль)
• Мигель де ла Мезкаль (Мигель де ла Мезкаль)
• Монте Албан Мезкал (Монте Албан Мезкал).

Барлығы мезкалдың 100-ден астам түрі шығарылады.

Мезкалды құю және орау

Экспортқа арналған мезкал (Mezcal Ultramarin) екі жолмен құйылады. Біріншісі арнайы пішінді бөтелкелерде. Оның үстіне, кейбір өндірушілер бөтелкенің мойнына тұз қапшығын байлайды. Өсімдікте тіршілік ететін құртты бөтелкеге ​​салады. Екінші әдіс - төмен қара саздан жасалған құмыралар.

Бұл бетті досыңызға электрондық пошта арқылы жіберіңіз

Мексиканың классикалық дәстүрлі сусыны текила екені жалпы қабылданған. Бірақ оның «ағасы» бар екенін аз адамдар біледі - мезкал. Бұл не? Бұл мақалада біз осы сусын туралы егжей-тегжейлі сөйлесетін боламыз, үндістердің тапқырлығы және формуланы жасауда жұмыс істеген испандық конкистадорлардың тапқырлығы. Ал мезкалды қалай ішуге болады - текила сияқты тұзды және әкпен немесе басқа жолмен? Біз мексикалық ішімдіктерді ұсыну мәселесіне назар аударамыз. Мезкалдың кейбір бөтелкелерінде құрт не істеп жатыр? Бұл көптеген тұтынушыларды алаңдатады. Шынжыр табанды сусын ішу қауіпсіз бе? Ал тағамның шынайы болуы үшін мына құртты жеу керек пе? Ресейлік дүкендерде мезкал қанша тұрады және мен қай брендке артықшылық беруім керек? Мұның бәрін сіз біздің мақаладан білесіз. Біз бұл сусын туралы пікірлерді де береміз.

Мезкал - бұл не?

Сусынның тарихы өте қызықты. Арақ жасау үшін жүзім мен бидай, испандар келгенге дейін үндістер білмеген. айдау әдісі де. Үнділердің спирт жасау үшін пайдаланатын шикізаты агава болды. Олар өсімдіктің жемістерінен шырынды сығып, ашытуға қалдырды. Бұл 5-6 градус күші бар бұлтты ақ сусын болып шықты - пульке. Америкаға келген конкистадорлар оның гастрономиялық қасиеттеріне қанағаттанбады. Олар агавадан күштірек, тазарақ және талғампаз дәмі бар нәрсе алу үшін пулькомен тәжірибе жасай бастады. Көп ұзамай олардың талпыныстары сәтті аяқталды. Сонымен, «жалпы атадан» пулько мезкал мен текила туды. Керісінше, бірінші мезкал. Бірақ ол, олар айтқандай, еркектік сусын болды - күшті, мінезді, шулы. Ханымдар үшін испандықтар ашытылған агава шырынын қайталама дистилляциясын қолдана бастады, бұл кез келген емес, оның нәзік дәмімен ерекшеленетін өсімдіктің ерекше түрі. Осылайша «клуб» текила дүниеге келді.

Мезкал қалай жасалады

Испандықтар дәстүрлі мексикалық пульканы қалай «артықтырды»? Сусын жасау технологиясы өзгерді. Жемістер гүлдей бастағанға дейін 8-10 жасқа жеткен агавалардан кесіледі. Олардың құрамында ашыту процесіне қажетті крахмалдың максималды мөлшері бар. Ортасы жемістерден кесілген - пину. Бірақ тіпті бұл «төбешіктердің» салмағы 20-дан 80 келіге дейін жетеді. Олар шұңқыр немесе конус пішіні бар арнайы пештерге орналастырылады. Ал онда түйреуіштер үш күн бойы баяу отта қызады. Содан кейін пісірілген жемістер ұсақталып, үлкен ыдыста қайнатылады. Ол ашытуға қалдырылған жабысқақ біртекті масса болып шығады. Содан кейін сұйықтық тазартылады. 1960 жылға дейін сусын бір дистилляциядан өтті. Және бұл жағынан ол екі рет айдау процесінен өткен текиладан төмен болды. Бірақ қазір сусындардың екі түрі де қосарланған дистилденген, сондықтан олардың күші ұқсас - 55%. «Мезкал» сөзінің этимологиясын атап өту керек. Бұл не? Нахуатль тіліндегі Мезкал сөзі «пісірілген агава» дегенді білдіреді.

Мезкалдың тарихы

Бұрын әр ауылда сусын жасаудың өзіндік рецепті болған. Адамдар агаваның жергілікті түрлерін пайдаланды, олар пинаны пісіру үшін жерге конустар жасады. Испандықтар Copper Still-ді Месоамерикаға әкелді, олар өз кезегінде арабтардан қабылдады. Осылайша, Мексиканың әр аймағында өз мезкалы болды. Жаңа әлемге шарап импортын сақтап қалғысы келген испан тәжі сусынға тыйым салды. Билік мезкалдың денсаулыққа зиянын тигізеді деп мәлімдеді. Бірақ сусын барлық тыйымдардан аман қалды. Содан кейін билік оны шығаруды шектеп, қандай да бір түрде оның дәмін біріктіруге шешім қабылдады. Енді Мексиканың тоғыз штатының бірінде жасалған агава спиртін ғана мезкал деп атауға болады: Оашаса, Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Сан-Луис Потоси, Тамаулипас, Закатекас, Михоакан және Пуэбла. Текила қаласында олар ерекше дәмді сусын жасады. Ол Мезкал Текила деген атау алды. Кейінірек бірінші сөз жоғалып кетті, ал сусын жай ғана шыққан қаланың атымен аталды - текила. Бірақ оны өндіру технологиясы да өзгерді.

Бұл екі сусын ағайынды, бірақ егіз емес. Олардың ортақ арғы тегі – пульке. Бірақ содан кейін екі сусын да өз өмір жолына түсті. Мезкал мәдени және жабайы ағаштардың әртүрлі түрлерінен жасалған. Ал текиланың шикізаты - азул агавасының пинасы. Мезкал өнеркәсіптік ауқымда Мексиканың тоғыз штатында өндіріледі, ал қолөнер сусыны елдің әр бұрышында кездеседі. Текила тек Халиско штатында жасалады, ал ең жақсы сусын - сол аттас қаланың жанында шығарылған сусын. Мезкал өндірісі езбеге қант қосуға мүмкіндік береді. Текиланы тәттілеу әдеттегідей емес. Мезкалдың айқын дәмі мен хош иісі бар. Текила дәмін татуға болатын «клубтық сусын» болып саналады. Кейбір өндірушілер мезкал бөтелкелеріне әртүрлі заттарды қосады: құрт, алмұрт және басқа да жемістер. Текила ешқандай қоспасыз шығарылады.

Мезкалдың түрлері

Енді осы сусынның брендтерін қарастырайық. Әлем мезкалдың не екенін білгеннен бері жарты мыңнан астам уақыт өтті. Ал бірінші сусын фабрикасын 1600 жылы Дон Педро Санчес де Тагли ашты. Содан бері Мексикадағы көптеген егістік жерлер агава өсіруге арналған. Ең жақсы мезкал жабайы өсімдіктен жасалған тағам болып саналады. 1960 жылдан кейін бұл сусын текила сияқты екі рет тазартыла бастады. Бірақ коньяк сияқты мезкалдың түрлері қартаюымен ерекшеленеді. Бөтелке жапсырмаларында сіз сусынның емен бөшкелерінде өткізген жылдарын көрсететін жұлдызшаларды көрмейсіз. Mezcal Blanco немесе Natural өнім жас, ешқандай қартаюсыз дегенді білдіреді. Бұл сусын түрі ең арзан болып табылады. Егер жапсырмада «Reposado» сөзі пайда болса, мезкал алты айдан бір жылға дейін ескірген. Ал егер сусын бөшкелерде көбірек уақыт өткізсе, ол «Анежо» деп белгіленеді.

Мезкалды қалай қолдануға болады

Үш жол бар. Олар сіздің қалауыңызға ғана емес, сонымен қатар мезкал түріне де байланысты. Кейбір өндірушілер сусынды тәттірек етеді, сонымен қатар бал немесе жеміс сияқты толтырғыштарды қосады. Ресейде алмұрт қосылған мезкал танымал, оны өндіруші қандай да бір түрде тұтас бөтелкеге ​​сала алады. Мұндай сусындар бөлме температурасында беріледі және кішкене стакандарға құйылады. Олар ликерлер сияқты дәмін татады, тамақтың соңында кішкене жұтымдарды жұтады. Екінші әдіс текила ішуге ұқсайды. Ол бәріне белгілі: «Жалау, ішу, тістеу!». Бұл сол қолдың артқы жағында бас бармақ пен сұқ саусақтың арасына тұз құю керек дегенді білдіреді. Оң қолыңызда текила дестесін алу керек. Сол жақта - екі саусақты әктің бір бөлігі. Алдымен тұзды жалап, текила ішіп, цитрус жеу керек. Дәл солай мезкалмен де жасауға болады. Кейбір өндірушілер тұтынушыларға қамқорлық жасап, мойынға байланған қызыл түсті ұнтақ пакеті бар бөтелкелер шығарады. Бұл тұз, чили бұрышы және ұсақталған Хуанито құрттары. Егер сізде құрттардан жиіркеніш болмаса, ұшаны жұлып алып, бөліктерге бөлуге болады. Мезкалды тұтынудың үшінші тәсілі - ащы Сангрита соусы. Табиғи қызанақ шырынына әк, пияз және көптеген дәмдеуіштерді қосу арқылы үйде дайындауға болады. Мезкал ішкеннен кейін бірден 50 мл Сангританы аузыңызға салыңыз.

Ләззат бағасы

Бұл сусынның жүздеген болмаса мыңдаған брендтері бар. Сондықтан Мексикадағы баға диапазоны өте үлкен. Коньяктардан айырмашылығы, қартаю мезкалдың сапасы үшін де, құны үшін де маңызды емес. Баға көбінесе өндірушінің өкілеттілігіне байланысты. Ең танымал брендтер - Cusano Rojo, Monte Alban, Miguel de la Mescal, Divino Reposado және Lajita. Ресейлік шарап бутиктерінде сусынның құны бір бөтелкеге ​​1500-ден 3500 рубльге дейін.

Мезкалды текиланың ағасы деп атауға болады, өйткені ол әлдеқайда бұрын пайда болған және олардың арасында көптеген «туыстар» бар. Дегенмен, мезкал текила емес. Текила сияқты, бұл мезкал емес. Олар скотч пен виски сияқты, бренди мен коньяк сияқты ерекшеленеді.

Олардың ұқсастығы мен айырмашылығына тоқталайық

Біріншіден, бұл сусындардың екеуі де агавадан жасалған. Бұл тек мезкал өндіру үшін, бұл зауыттың бес түрі бар, ал текила үшін тек біреуі көк агава. Осы сусындардың әрқайсысы үшін әр түрлі дайындалатын агава өзектері пайдаланылады: мезкал үшін оларды жер асты шұңқырларында арнайы канондық пештерде көмірде 2-3 күн бумен пісіреді, ал текила үшін агава өзектерін автоклавтарда - ұнтақталған пештерде бумен пісіреді.

Екі сусынның да күші бірдей: 40 градус. Бірақ мезкалдың дәмі сәл күштірек, дәлірек айтқанда - күшті болып көрінеді. Бұрын мезкал тек бір рет тазартылған, бірақ 90-шы жылдардың ортасынан бастап дистилляция екі рет жүргізілді, сусын қажетті күшті сумен алу үшін оразамен сұйылтады.

Мезкал, текила сияқты, әртүрлі түрлері бар, бірақ соған қарамастан, олардың әртүрлілігі бойынша текиладан төмен. Текиланың 500-ден астам түрі бар, бірақ салыстырмалы түрде жақын уақытқа дейін мезкал тек екі түрге бөлінді: кәдімгі, алкоголь мөлшері 25% және Refino мезкал. Олар бір-бірінен дистилляциялар саны бойынша ерекшеленді: сәйкесінше бір және екі. Қазір көбірек сорттар, 100 түрлер бар және атаулары біршама өзгерді: Табиғи, қартаюсыз мезкал, Аньехо, шамамен бір жыл.

Шынжыр құрт туралы миф

Соған қарамастан, олар оны естіді: дұрыс текилада газано құрттары болуы керек деп есептеледі. Біріншіден, бұл текила туралы емес, мезкал туралы болды. Екіншіден, бұл маркетингтік, жарнамалық қулықтан басқа ештеңе емес. Тұтынушыларды толқыту үшін құрт сусынға қосылды, бірақ ол ешқандай дәм, сапа немесе басқа функцияларды атқармайды. Бірақ бәрібір мезкалды құртпен ішу дәстүрі қалыптасқан. Сонымен, мезкал лимон мен тұз қосылған текила сияқты ішіледі, ал құрт әркім арасында бөліктерге бөлінеді. Иә, иә, құртты да жеу керек. Денсаулыққа мүлдем зияны жоқ.

Айтпақшы, одан да экзотикалық нұсқалар бар. Мысалы, ұнтақталған гузано тұзы бар сөмке бар мезкал. Экзотикалық! Мұндай тұз еркек күшінің бастауы дейді. Жариялылық және басқа ештеңе емес, біз сізге айтамыз.

Және тағы бір маңызды ескерту: текила әртүрлі елдерде шығарылады, бірақ «мезкал» - қорғалған атау. Бұл сусын тек Мексикада шығарылады.

Сондықтан текила немесе мезкал - не ішу керектігін өзіңіз шешесіз және оларды WineStreet дүкенінен сатып алуға болады.

Алкогольді сусындардың көп мөлшерін түсіну өте қиын. Оларды қалай қолдануға болады, немен араластыру керек және нені толықтыру керек? Экзотикалық мескалдардың бірі туралы сөйлесейік - бұл не? Ол Мексикадағы агава шырынынан жасалған. Бұл сусынды ішудің белгілі бір рәсімі және оны өндірудің ерекше технологиясы бар. Шикізат ретінде мескал кактусы, дәлірек айтсақ оның өзегі пайдаланылады. Сусынның күші 38-ден 43 градусқа дейін.

Шығу тарихы

Бұл сусынның шығу тегі туралы бірнеше аңыздар бар. Олардың бірі егде жастағы үндіс агаваның рухын армандағанын айтады, ол оған кактус шырынынан алкоголь жасаудың рецептін айтып берді. Ежелгі ацтектер ауада қалдырылған шырын біраз уақыттан кейін ашытыла бастайды және шамамен 3 градус бекініске айналады. Ол діни іс-шараларға пайдаланылды. Мезкал қарапайым халық мереке күндері ғана ішетін. Элита оны кез келген күні пайдалана алады. Бірақ шектен тыс мас болуға тыйым салынды, оның үстіне өлім жазасына кесілді. Бұл жерлерге келген конкистадорлар мезкалды жоғары бағалады. Бұл күшті алкоголь өндіру үшін жақсы шикізат екенін олар бірден түсінді және үндістерге сусынды қалай айдауды үйретті. Нәтижесінде күші шамамен 25 градус болатын мезкал болды. Бұл өнімді шығаратын алғашқы зауыттың негізі қаланды. Мезкалдың заманауи нұсқасы қос дистилляциядан өтеді, бұл оның беріктігін арттырады.

Алғашқы қадам

Өндіріс технологиясы біздің күндерімізде айтарлықтай өзгерген жоқ. Өндіріс үшін агаваның әртүрлі түрлерін қолдануға болады. Бұл мезкал мен текила арасындағы айырмашылық. Оны өндіру үшін шырын тек 10 жастан кем емес, жапырақтары мен тамырларынан тазартылған өсімдіктің өзегінен алынады. Оның салмағы 10-нан 45 келіге дейін болады. Әрі қарай, шикізат конус тәрізді және тастармен қапталған арнайы шұңқырға салынады. Жоғарыдан, целлюлоза бірнеше қабаттарда пальма талшығымен жабылған және жерге себілген. Бұл құрылымның үстінде көмір оты жағылып, шамамен 2-3 күн бойы жанып тұрады. Осы манипуляциялардың нәтижесінде крахмал қантқа айналады, ал целлюлоза түтіннің иісіне ие болады. Бүгінгі күні көптеген өндірушілер бұл процедураны бу пештерінде және автоклавтарда жүзеге асырады. Сонымен бірге, агаваның ерекше тәтті дәмі жоғалады және түтіннің бастапқы иісі жоғалады. Бірақ нәтиже таза және күшті алкоголь болып табылады.

Екінші кезең

Әрі қарай, целлюлоза шұңқырдан алынып, ұсақталады. Содан кейін оны сығып, суды және кейбір жағдайларда қантты қосады. Мезкал өндірісінде қосымша тәттілендіргіш қолданылмайды деген қате пікір. Текила өндірісіндегі сияқты, шетелдік қанттарды 49 пайыз шегінде пайдалану қолайлы. Егер олар қосылмаса, онда жапсырмада көрсетілген жүз пайыз шығады. Содан кейін ашыту процесі жүреді, ол шамамен 5 күнге созылады. Уақыт аралығы ауа-райына байланысты. Содан кейін езбе қосарланған дистилляцияға ұшырайды. Сусыннан кейін 55 градусқа дейін көтеріледі. Бұл өте күшті мезкал. Бұл біздің үстелдерде аяқталатын алкоголь емес екенін бәрі біледі, өйткені ол тазартылған сумен 38-40 градусқа дейін сұйылтылған.

Мезкалдың түрлері

Мезкал дегеніміз не? Бұл қандай сусын және оның сапасы өндіріс технологиясына қалай байланысты? Күміс мезкал дистилляциядан кейін бірден бөтелкеге ​​құйылады. Оның экспозициясы жоқ және өте мөлдір. Ақ 3 айға жуық дистилляциядан кейін бөшкелерде қартаяды. Оның айқын дәмі бар, бірақ түсі жоқ. Алтын сусын қызыл бұрышпен хош иістендірілген және карамельмен боялған. Осыдан оның сипаттамалары жақсарады, дәмі жұмсақ болады. Мезкал «Репосадо» 2 айдан 1 жасқа дейін. Түс үшін кейде оған карамель қосылады. Бұл сусынның жағымды хош иісі мен дәмі бар. Бренд «Анежо» ұзақ экспозицияға ие (бір жылдан үш жылға дейін). Оның табиғи алтын түсі және өте ерекше хош иісі бар. «Anejo Extra» бөшкелерде үш жылдан астам ескірген. Бұл дәмді хош иісті, агава мен түтіннің дәмі бар ең жақсы мезкал. Әрбір сусынның өзіндік ерекшеліктері бар және өзінше жақсы.

Шынжыр табанды емдеңіз

Бұл сусынның жанкүйерлері жақсы мезкалдың шынжыр табанды екенін біледі. Нағыз алкогольдің бағасы айтарлықтай, бірақ сапасы оған сәйкес келеді. Мәселен, мысалы, алмұрт қосылған әйгілі мезкалды 3,5-5 мың рубльге сатып алуға болады. Сусынның орташа құны 2,5-тен 8 мың рубльге дейін. Экспортқа шығарылатын мезкал арнайы пішінді бөтелкелерге құйылады. Олардың әрқайсысына бір қап тұз байланады. Бұл міндетті атрибут, өйткені оны пайдаланудың белгілі бір мәдениеті бар. Агаваның ішінде тұратын кептірілген және ұнтақталған құрттарды тұз пакетіне қосу керек. Бөтелкенің өзіне шынжыр да салынған. Табиғатта бұл жәндіктің қызыл түсі бар. Алкогольмен әсер еткенде түссіз болады. Мұндай «аксессуарды» қосу – маркетингтік айла. Егер алкоголь сапасыз болса, онда құрт ыдырай бастайды. Сондықтан, егер сіз шынжыр табаны бар мезкал «Дивино Репосадо» сатып алсаңыз және ол өте жақсы жағдайда болса, бұл өнімнің өте жоғары сапалы екенін білуіңіз керек. Кейде сусын қара балшықтан жоғары емес құмыраға құйылады. Өнімнің бағасы оның түріне байланысты. Әдетте, мезкал экспозициясы неғұрлым ұзағырақ болса, оның дәмі мен хош иісі соғұрлым бай болады, сәйкесінше құны жоғары болады.

Мезкалды қалай қолдануға болады

Ерекше сусын «Мезкалды қалай ішуге болады?» деген логикалық сұрақты тудырады. Тұз және үгітілген құрттардың қапшығы бөтелкеге ​​белгілі бір себептермен бекітілген. Атақты текила сияқты, мезкал осы дәмдеуішпен бірге тұтынылады, ал процестің өзі айтарлықтай ерекшеленбейді. Ұзын стақанға (шамамен екі сантиметр) аздап алкоголь құйыңыз. Әк тілімдерін бөлек кесіңіз. Үстіне аздап тұз себіңіз. Біз оны тез жалап, мезкал ішеміз. Содан кейін біз сусынды лайм тілімімен ұстаймыз. Мұндай рәсім осы алкогольдің барлық дәмдік қасиеттерін толық ашуға мүмкіндік береді. Бұл кактустардан жасалған ең танымал Мексика өнімдері (мезкал және текила) үшін дәстүрлі.

Мезкал өндірісінің аймақтары

Әрине, жергілікті дәм ноталары бар нағыз мезкалды жеу үшін Мексикаға бару керек. Тек осы жерде сізге әртүрлі дайындау нұсқаларында түпнұсқа сусын ұсынылады. Мұндай 20-ға жуық сорт болуы мүмкін және әрқайсысын сынап көруге болады. Тәтті құрт пен ащы бұрыш қосылған тұз болады. Мезкал бүкіл Мексикада көп мөлшерде өндіріледі. Сусын экспортқа жіберіледі, ол Оаксака штатында, Митла қаласында жасалады. Бұл өндірушіден басқа, өнімді шетелге экспорттауға рұқсат алған тағы бірнеше адам бар. Сусын Еуропаға 1990 жылдан бері әкеліне бастады.

Алкогольді сусындар түрі мен атауына қарамастан денсаулыққа зиян. Мезкал да ерекшелік емес. Әрине, бұл балалар мен жүкті әйелдерге қарсы. Кез келген алкогольді шамадан тыс және жиі пайдалану созылмалы ауырсынудың күшеюіне және адам ағзасының жұмысындағы ауытқулардың пайда болуына әкеледі. Бұл жүйке жүйесінің бұзылуы, бұлыңғыр көру, ерлердегі потенциалдың төмендеуі және бауырдың дұрыс жұмыс істемеуі.