Mezcal, tiparet e tij, kultura e pirjes dhe metodat e gatimit. Çfarë është Mescal? Cili është ndryshimi midis mezcal dhe tekilës
Mezcal është një pije e fortë alkoolike që mund të quhet vëllai i madh i tekilës. Pse të moshuarit? Sepse filloi të bëhej shumë kohë përpara tekilës. Pse një vëlla? Për shkak se ato janë ende të lidhura, madje mund të thuash se tekila është një nga llojet e mezkalit.
Por mezcal nuk është aspak tequila! Pavarësisht ngjashmërive të shumta, ato janë po aq të ndryshme sa uiski skocez dhe thekër, apo si konjaku dhe rakia. Lindja e mezkalit është meritë e të njëjtëve pushtues spanjollë që përdorën distilimin për verërat lokale. Për prodhimin e të dy pijeve, përdoren bimë të gjinisë Agave. Por mezcal, ndryshe nga tekila, bëhet nga pesë lloje agave të kultivuara dhe madje me shtimin e varieteteve të egra, ndërsa tekila bëhet vetëm nga një (agave blu). Bërthamat e agave të mbledhura për prodhimin e mezkalit zihen me avull për 2-3 ditë në furra të veçanta prej guri konik të shtrira në gropa dheu (palenque). Bërthamat janë hedhur në sipërfaqen e qymyrit, disa shtresa të fibrave të palmës janë hedhur në krye dhe spërkatur me tokë. Kjo pjekje e veçantë e lëndëve të para i jep mezkalit që rezulton një aromë tymi. Bërthamat e tekilës zihen me avull në furra mbi tokë ose autoklava. Lëngu i agave që rezulton fermentohet për 3 ditë pa shtuar sheqer. Në procesin e prodhimit, mezkali distilohej (distilohej) një herë, por që rreth viteve 1960, të gjitha llojet e mezkalit filluan të distiloheshin dy herë, duke u holluar më tej me ujë në forcën e dëshiruar. Forca e zakonshme e mezkalit, si ajo e tekilës, është rreth 40 gradë. Ka shije dhe aromë më të fortë në krahasim me tekilën, llojet e ndryshme të saj ndryshojnë nga njëri-tjetri në këto parametra dhe në ngjyrë. Mezcal i cilësisë më të lartë është në të njëjtin nivel me tekilën, por për sa i përket numrit të varieteteve dhe llojeve është dukshëm inferior. Më parë, në përgjithësi prodhoheshin vetëm dy lloje mezcal: mezcal i rregullt me një përmbajtje alkooli 25% (një distilim) dhe mezcal Refino (Mezcal Refino) - 55% alkool (distilim i dyfishtë). Deri më sot njihen më shumë se 500 lloje tequila dhe vetëm mbi 100 lloje mezcal. Mezcal pa plakje quhet Natyral, i vjetëruar për 1 vit ose më shumë - Anejo. Markat më të famshme të mezcalit: Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal), Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal), Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal). Mezcal për eksport shishet në shishe me formë të veçantë ose në enë balte të zezë të ulët. Kohët e fundit, me popullarizimin e tekilës në tregun botëror, është rritur edhe interesimi për mezcalin shoqërues të saj. Kjo pije, ashtu si tekila, shoqërohet nga mite dhe rituale jo më pak interesante. Një nga më të zakonshmet është miti i krimbit, i cili duhet të jetë i pranishëm në një shishe mezkal të vërtetë. Në fakt, krimbi nuk është një atribut tradicional i kësaj pije. Ishte një marifet virtuoz marketingu që u përdor në vitin 1940 nga prodhuesit e mezcalit Del Maguey Mezcal për të tërhequr vëmendjen e konsumatorëve. Dhe ata e bënë atë me shumë sukses. Edhe sot e kësaj dite, disa lloje të mezkalit i shtohen krimba për t'u bërë përshtypje kërkuesve të emocioneve. Ky krimb quhet gusano (gusano) dhe është një vemje e fluturës Bombix agavis (guzano e kuqe) ose Hipopta Agavis (gusano e artë ose e bardhë). Krimbi i kuq (gusano rojo) jeton në zemër të agave dhe për këtë arsye konsiderohet më i miri. Krimbi i bardhë (gusano de oro) është më pak "prestigjioz" sepse jeton në gjethet e agave. Ata pinë mezcal, si tekila, me kripë. Një elegancë e veçantë është të respektoni traditën e mësuar të pirjes së kësaj pije dhe të përdorni mezcal me një krimb. Në këtë rast, krimbi duhet të ndahet në mënyrë të barabartë midis të gjithëve. Nuk përbën ndonjë rrezik për shëndetin, sepse është zier mirë dhe vjetërohet në alkool për të paktën një vit. Këta krimba janë rritur posaçërisht për qëllime të tilla në kushte miqësore me mjedisin pa përdorimin e pesticideve. Pas njomjes në mezcal, krimbi i kuq zbehet dhe e arta bëhet gri-hi. Disa lloje mezcal, veçanërisht ato që dërgohen jashtë vendit, shiten në shishe me një qese të vogël të lidhur në qafë. Ai përmban të ashtuquajturën "kripë krimbi", e cila nuk është gjë tjetër veçse një përzierje e guzanos të thatë të grimcuar me kripë dhe piper djegës të bluar. Ekziston një besim se ngrënia e një krimbi meskal i jep një personi aftësi magjike, i jep atij një lloj çelësi për "botën e padukshme" dhe gjithashtu rrit fuqinë mashkullore. Një tjetër teknikë e suksesshme e marketingut dhe asgjë më shumë, por njerëzve u pëlqen shumë. Ekzotike! Në vitin 1994, në Meksikë u miratua një ligj që mbron emrin "mezcal" dhe rregullon rreptësisht prodhimin e tij vetëm nga speciet agave të autorizuara dhe të miratuara në nivel qeveritar. Mezcal lejohet të prodhohet në shtetet e Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi dhe Zacatecas. Megjithatë, për shkak të rritjes së eksportit të tekilës, prodhuesit e saj kanë blerë tashmë të gjithë agave në shtetin e Oaxaca për nevojat e tyre, gjë që çoi në një rritje të mprehtë të çmimeve për këtë lëndë të parë. Si pasojë e kësaj dhe për shkak të disa faktorëve të tjerë, prodhuesit e mezkalit mund të gjenden së shpejti në një pozitë të vështirë... Ndërkohë, mezcal, duke ndjekur tekilën, vazhdon të pushtojë tregun botëror të alkoolit.Mezcal është shpirti i agave. Ndryshe nga tekila, e cila është më shumë një produkt biznesi dhe nuk shpreh idenë kryesore pas mezcal.
Legjenda thotë se dikur një indian i vjetër nga fisi Zapotec u shtri nën gjethet e agave për të pushuar. Në një ëndërr, shpirti i bimës erdhi tek ai dhe e mësoi se si të merrte fuqinë e Tokës. Besohet se agave blu(Agave Tequiliana Weber) vetë qielli dërgoi njerëz. Që atëherë, vendi në shtetin meksikan të Jalisco, ku indiani mori këtë njohuri, ka qenë vendi kryesor ku merret mezkal i vërtetë.
Por me drejtësi, duhet thënë se me zhvillimin dhe formimin e tij, mezcal duhet t'i jetë ende mirënjohës shtetit të Oaxaca dhe Zapotecs, të cilët e përdorën këtë pije përpara se të transferoheshin për të jetuar në qytetin Astral. Jo më pak i famshëm për këtë pije ishte Carlos Castaneda, i cili studioi me Don Juan për të komunikuar me bimët e fuqisë dhe me frymën e agave blu. Sot, natyrisht, agave prodhohet në shumë vende në Meksikë dhe Guatemalë, dhe ndonjëherë përdoret edhe fermentimi i lëngjeve të varieteteve të tjera të agave.
Agave dhe Panteoni Aztec
Ka disa perëndi në panteonin Aztec të lidhur me pijen agave. Kjo është Mayahuel, një nga perëndeshat e pjellorisë, e cila u dha njerëzve agave dhe një pije alkoolike prej saj. Mayahuel ishte në gjendje të shndërrohej në një lloj agave magjistar, duke e pajisur bimën me energjinë e jetëgjatësisë dhe forcës. Perëndesha përshkruhej si një grua me 400 gjinj.
Burri i saj Patecatl nderohej si një zot nga vendi i ilaçeve, perëndia e shërimit dhe pijeve alkoolike. oktli, zoti i rrënjës pulque. Patecatl u përshkrua me një sëpatë dhe një mburojë, ose me një gjethe agave dhe një shkop gërmimi në duart e tij. Një perëndi tjetër, Tepoztacal, ishte perëndia e argëtimit dhe dehjes.
Historia dhe origjina
Studiuesit besojnë se historia e mezkalit shkon të paktën dy mijë vjet më parë. Gjatë kësaj periudhe, kultura e bashkëveprimit me fuqinë e agave ka kaluar nga fermentimi në distilim.
Rreth shekullit të 1 pas Krishtit, një ose disa fise indiane që banonin në territorin e Meksikës moderne qendrore zbuluan se lëngu i agave, i lënë në ajër, filloi të fermentohej dhe u shndërrua në një pije qumështore me përmbajtje të ulët alkooli. Lajmi për këtë zbulim u përhap shpejt në të gjitha zonat ku u rrit agave. Aztekët më pas e quajtën pijen octili poliqhui. Më pas, spanjollët filluan ta shqiptojnë atë si pulque(pulque).
Në kulturën Aztec, ceremonia e ngrënies së pulques kishte një rëndësi fetare. Indianët e zakonshëm pinin një pije vetëm gjatë festave, kur enët e mëdha me një pije ekspozoheshin posaçërisht në sheshe. Këto kufizime nuk zbatoheshin për elitën në pushtet, përfaqësuesit e saj kishin të drejtë të pinin pulque gjatë gjithë vitit. Luftëtarët e kapur kishin të njëjtin privilegj përpara se të flijoheshin për perënditë.
Është domethënëse që megjithë aftësinë për të pirë pulque, këtë pije të fermentuar me përmbajtje të ulët alkooli, aztekët u ndaluan të dehen derisa të mbushnin moshën shtatëdhjetë vjeç. Shkelja e këtij ndalimi dënohej me vdekje.
Kur spanjollët mbërritën në Meksikë në fillim të shekullit të 16-të, ata u vendosën shpejt dhe filluan të bënin dhe të pinin pulque, por disa faktorë (përmbajtja e ulët e alkoolit (rreth 3%) dhe një shije dheu, disi barishtore) e penguan këtë pije nga tejkalimi i birrës në popullaritet dhe konjakut.
Përpjekjet më të hershme për të distiluar pulkën dështuan sepse alkooli i prodhuar nga ky proces ishte i trashë dhe kaustik. Megjithatë, shpejt u zbulua se nga përpunimi i tulit të agave, mund të përftohej një lëng i ëmbël, i cili pas fermentimit bëhej "verë mezkal".
Pas distilimit, kjo “verë” u kthye në një pije alkoolike, të cilën sot e njohim si mezkal. “Babai” europian i pijes konsiderohet të jetë spanjolli Don Pedro Sanchez de Tagli, Markezi i Altamirës, i cili në vitin 1600 themeloi fabrikën e parë të mezkalit në Cuisillos hacienda.
Në fillim të kësaj historie, distileritë e mezkalit në kolonitë spanjolle në Meksikë vepronin si pijetore moderne me objektet e tyre për prodhimin e birrës. Zakonisht këto ishin ndërmarrje të vogla dhe prodhimet e tyre konsumoheshin në tavernat ngjitur (Taberna). Megjithatë, ndërsa kolonia u rrit ekonomikisht, prodhimi i mezcal u bë një burim i rëndësishëm i të ardhurave nga taksat. Përpjekjet periodike të prodhuesve spanjollë të konjakut për të mbyllur prodhimin e kësaj pije ishin po aq të pasuksesshme sa përpjekjet e ngjashme të britanikëve për të parandaluar prodhimin e rumit në kolonitë britanike të Amerikës së Veriut.
Prodhimi
Varietetet e agave që përdoren për të bërë mezcal janë agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.
Për prodhim përdoret një agave dhjetëvjeçare, pra një bimë që ka fituar forcë në momentin kur agava fillon të lulëzojë. Kërcelli pritet nga bima, e cila më pas pritet për të marrë tul. Pulpa duhet të jetë e ëmbël, gati për fermentim.
Pas pjekurisë së plotë, bima ndahet nga rrënjët dhe gjethet e gjata në formë shpate hiqen duke përdorur një thikë të mprehtë të briskut të quajtur coa. Bërthama (quhet edhe "ananasi", pasi fruti i prerë me tërthor i ngjan me të vërtetë një ananas gjigant vetëm jeshil dhe i bardhë) peshon nga 11 në 45 kg.
Më pas frutat e agave priten në katër pjesë. Në rastin e tekilës, ato piqen ngadalë në një furrë me avull ose gatuhen në autoklava (kaldaja të mëdha nën presion) derisa e gjithë niseshteja të jetë shndërruar në sheqer. Në prodhimin e mezkalit, frutat piqen në gropa konike të vendosura në tokë. Ato mbulohen me disa shtresa fibrash palme, dheu dhe qymyr druri (që i jep mezkalit shijen e tij të veçantë të tymosur) dhe plaken për dy deri në tre ditë.
Produkti që rezulton më pas bluhet (tradicionalisht me anë të një mulli guri të drejtuar nga një gomar) dhe shtypet për të prodhuar një lëng të ëmbël të quajtur ujë mjalti (aguamiel).
Më pas lëngu fermentohet për 3 ditë. Faza në të cilën ndodh fermentimi përcakton nëse produkti përfundimtar do të jetë 100 për qind agave apo i përzier, të përziera(përzierje). Për tekilën më cilësore, përdoret vetëm lëng agave i fermentuar dhe i distiluar, i përzier me një sasi të vogël uji. Mixto bëhet duke fermentuar dhe distiluar një përzierje të lëngut të agave dhe sheqernave të tjera (zakonisht sheqer kallami me ujë).
Mostrat Mixto të bëra dhe të shisuara në Meksikë mund të përmbajnë deri në 40% alkool të nxjerrë nga sheqerna të tjerë. Në mixto-t që eksportohen për shishe në vende të tjera (kryesisht në SHBA), tregtarët e huaj mund të ulin përmbajtjen e agave deri në 51%. Sipas ligjit meksikan, të gjitha agave dhe tekilat 100% të vjetruara për disa vite duhet të shishen vetëm në Meksikë. Nëse tekila është 100 për qind agave, atëherë kjo do të pasqyrohet gjithmonë në etiketë. Nëse kjo nuk tregohet, atëherë ky është një përzierje (ky term përdoret shumë rrallë në etiketën e shisheve).
Distilimi dhe plakja
Që nga mesi i shekullit të 20-të, mezkal është bërë me distilim të dyfishtë. Kjo i jep pijes një forcë standarde prej 38 - 43% alkool në vëllim. Distilimi i vetëm i përdorur deri atëherë bëri të mundur marrjen e mezkalit me një forcë rreth 25%.
Tradicionalisht, tequila dhe mezcal distilohen në kazanët e tenxhereve (55% alkool). Alkooli rezulton të jetë mjaft i pastër, por përmban një sasi të konsiderueshme përbërësish dhe elementë të tjerë shije. Disa tekila të lehta sot ri-distilohen në poza vertikale për të prodhuar një frymë të butë më të pastër.
Ngjyra kryesore e tekilës dhe mezkalit vjen nga shtimi i karamelit, ndonëse për markat me cilësi të lartë që janë vjetëruar prej disa vitesh në fuçi, mund të japë ngjyrë edhe druri nga i cili është bërë fuçi. Përveç kësaj, disa prodhues shtojnë sasi të vogla të shijeve natyrale si qershia, kumbullat e thata dhe kokosit për të përmirësuar shijen e produktit. Detyra e aditivëve të tillë nuk është të dalin në pah, por të punojnë për të zbutur dhe zbutur shijen e mprehtë të alkoolit agave.
Klasifikimi
Klasifikimi i mezcal duhet të merret parasysh në lidhje me tequila. Në realitet, mezkal është një pije për njerëzit e thjeshtë dhe për ata që e përdorin për qëllime rituale. Megjithatë, ka prodhues të vegjël që qëndrojnë mezcal dhe e trajtojnë prodhimin e tij me shumë kujdes dhe kujdes.
Në përgjithësi, për të kuptuar se çfarë mund të prisni nga mezcal, mjafton të kuptoni klasifikimin e tekilës. Mund të themi se përveç dy kategorive kryesore të mesyakal - 100% agave dhe të përziera - ka edhe katër kategori të tjera. Le t'i konsiderojmë ato.
Argjend ose Blanco/E bardhë(e argjendtë ose e bardhë). Pije transparente me një periudhë të shkurtër maturimi (jo më shumë se 60 ditë në rezervuarë inox) ose pa plakje fare. Mund të jetë ose 100% agave ose e përzier. Argjendi përdoret kryesisht për përzierje dhe është veçanërisht i mirë për krijimin e pijeve me bazë frutash.
Ari(ari). Kjo është një pije “argjendi” pa plakje, e cila ngjyroset dhe aromatizohet me karamel. Zakonisht të përziera.
Reposado(reposado, i moshuar). Ajo është e vjetëruar ligjërisht në fuçi druri ose fuçi për të paktën dy muaj. Markat e ndërgjegjshme për cilësinë e vjetërojnë mezcalin në dru për tre deri në nëntë muaj. Mund të jetë ose 100% agave ose e përzier. Mezcal reposado është mezcali më i shitur në Meksikë.
Anejo(anejo, i vjetër). Plotësohet për një minimum prej 12 muajsh në fuçi druri (zakonisht fuçi të vjetra burbon). Añejo e cilësisë më të mirë është një pije e moshës nga 18 muaj deri në tre vjet (për mixto) dhe deri në katër vjet për 100% agave.
Duhet të theksohet këtu se fizibiliteti i plakjes së mezkalit për më shumë se katër vjet është objekt i debatit të nxehtë. Shumica e kultivuesve e kundërshtojnë këtë, sepse ata besojnë se aroma "e tepruar" e plakjes në lis do të kapërcejë notat e veçanta tokësore dhe bimore të aromës agave.
Mezcal dhe krimb
Rregullat dhe rregulloret që rregullojnë prodhimin dhe paketimin nuk zbatohen për pijet alkoolike agave që prodhohen jashtë qendrës rajonale të prodhimit në Meksikë. Distileritë që bëjnë mezcal janë jashtëzakonisht primitive dhe ka shumë pak të tilla. Mezkali më i famshëm prodhohet në shtetin jugor të Oaxaca, megjithëse prodhohet edhe në një sërë shtetesh të tjera meksikane.
Përveç Oaxaca-s, që nga viti 1994, prodhimi i mezkalit është lejuar zyrtarisht në shtetet Guerrero, Durango, San Luis Potosi dhe Zacatecas. Mezcal prodhohet edhe në shtetet Sinaloa, Coahuila, Nuevo Leon e të tjera.Mezcal nga shteti Oaxaca është eksportuar në Evropë që nga fillimi i viteve 1990.
Tetë lloje të agave janë miratuar për mezcal, por varieteti kryesor është Espadin agave angustifolia Haw.
Krimbi i famshëm i vendosur në shishe mezkal (con gusano ose "me krimb") është në fakt larva e një prej dy llojeve të krimbave që jetojnë në agave. Ekzistojnë dy lloje të këtyre krimbave: ai i kuq (gusano rojo), i cili konsiderohet më i rafinuar sepse jeton në rrënjën dhe zemrën e agave, dhe krimbi i bardhë (ose ari) (gusano de oro), i cili konsiderohet më e thjeshtë sepse gjendet në gjethe.bimë.
Kur dhe pse krimbi u shtua në shishe nuk është e qartë. Por një version që të paktën ka kuptim është se krimbi është dëshmi e cilësisë së lartë të alkoolit, sepse nëse krimbi ruhet, do të thotë që përqindja e alkoolit është mjaft e lartë për ta mbajtur atë të konservuar. .
Të hash një krimb është absolutisht i padëmshëm, është një lloj riti i kalimit në vëllazëri kur ndahet në të gjithë ata që pinë një pije nga një shishe. Megjithatë, markat me cilësi të lartë të krimbave priren të injorohen.
Shije dhe aroma
Krahasuar me tekilën, mezkali ka një shije dhe aromë më të theksuar. Në të njëjtën kohë, ekziston një numër i madh i varieteteve të mezkalit që ndryshojnë nga njëri-tjetri në vetitë e shijes.
Shija e mezkalit është përgjithësisht më e fortë se ajo e tekilës. E njëjta gjë vlen edhe për aromën dhe strukturën e pijeve.
Mescal dhe meskaline
Pija alkoolike mezcal nuk duhet të ngatërrohet me meskalinën, një drogë halucinogjene. Shpesh konfuzioni në Rusi lind nga problemet me transkriptimin - shumë i ngjashëm në të dyja rastet, ndërsa në Meksikë transkriptimi është i ndryshëm - mezcal (pije) dhe mescal (kaktusi nga i cili prodhohet meskalina).
Markat më të njohura
- Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal)
- Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal)
- Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal).
Në total, prodhohen mbi 100 lloje mezcal.
Shishja dhe paketimi i mezkalit
Mezcal i destinuar për eksport (Mezcal Ultramarin) ambalazhohet në dy mënyra. E para është në shishe me formë të veçantë. Për më tepër, disa prodhues lidhin një qese me kripë në qafën e shishes. Një krimb që jeton në një bimë vendoset në një shishe. Mënyra e dytë është enë balte e zezë e ulët.
Dërgoje me email këtë faqe një miku
Në përgjithësi pranohet se pija klasike tradicionale e Meksikës është tequila. Por pak njerëz e dinë se ajo ka një "vëlla më të madh" - mezcal. Cfare eshte? Në këtë artikull, ne do të flasim në detaje për këtë pije, zgjuarsia e indianëve dhe zgjuarsia e pushtuesve spanjollë kanë punuar në krijimin e formulës. Dhe si të pini mezcal - me kripë dhe gëlqere, si tekila, apo në ndonjë mënyrë tjetër? Ne do t'i kushtojmë vëmendjen e duhur çështjes së servirjes së pijeve meksikane. Çfarë po bën krimbi në disa shishe mezkal? Kjo shqetëson shumë konsumatorë. A është e sigurt të pini pije vemje? Dhe a është e nevojshme të hahet ky krimb për ta bërë vaktin më autentik? Sa kushton mezcal në dyqanet ruse dhe cilën markë duhet të preferoj? Ju do të mësoni të gjitha këto nga artikulli ynë. Ne gjithashtu do të japim komente për këtë pije.
Mezcal - çfarë është?
Historia e pijeve është shumë interesante. Rrushi dhe gruri për të bërë vodka, indianët nuk e dinin para ardhjes së spanjollëve. edhe metoda e distilimit. Lënda e parë që indianët përdorën për të bërë alkool ishte agave. Shtrydhnin lëngun nga frutat e bimës dhe e linin të fermentohej. Doli një pije e bardhë me re me një forcë prej 5-6 gradë - pulque. Pushtuesit që mbërritën në Amerikë nuk ishin të kënaqur me cilësitë e saj gastronomike. Ata filluan të eksperimentojnë me pulco në çdo mënyrë të mundshme për të marrë diçka më të fortë, më të pastër dhe me një shije më të rafinuar nga agave. Shumë shpejt përpjekjet e tyre u kurorëzuan me sukses. Pra, nga "paraardhësi i përbashkët" pulco kanë lindur mezcal dhe tequila. Përkundrazi, mezkali i parë. Por ai ishte, siç thonë ata, një pije mashkullore - e fortë, karakteristike, e zhurmshme. Për zonjat, spanjollët filluan të përdorin distilimin dytësor të lëngut të fermentuar të agave, dhe jo vetëm ndonjë, por një lloj bime të veçantë, e cila dallohet për shijen e saj delikate. Kështu lindi tekila “club”.
Si është bërë Mezcal
Si e “fisnikëruan” spanjollët pulkën tradicionale meksikane? Teknologjia e përgatitjes së pijeve ka ndryshuar. Frutat priten nga agave që kanë arritur moshën 8-10 vjeç para se të fillojnë të lulëzojnë. Ato përmbajnë sasinë maksimale të niseshtës, e cila është e nevojshme për procesin e fermentimit. Qendra është prerë nga fruti - pinu. Por edhe këto “gunga” arrijnë një peshë prej 20 deri në 80 kilogramë. Vendosen në furra të posaçme që kanë formën e hinkës ose të konit. Dhe atje kunjat nxehen në nxehtësi të ulët për tre ditë. Më pas, frutat e pjekura shtypen dhe zihen në një tenxhere të madhe. Rezulton një masë homogjene ngjitëse, e cila lihet të fermentohet. Më pas, lëngu distilohet. Deri në vitin 1960, pija kaloi në një distilim të vetëm. Dhe në këtë ai ishte inferior ndaj tekilës, e cila kaloi dy herë procesin e distilimit. Por tani të dy llojet e pijeve janë të distiluara dyfish, kështu që ato janë të ngjashme në forcë - 55%. Duhet përmendur etimologjia e fjalës “mezcal”. Cfare eshte? Fjala Nahuatl Mezcal do të thotë "agave e gatuar".
Historia e mezkalit
Më parë, çdo fshat kishte recetën e tij për të bërë një pije. Njerëzit përdornin lloje lokale të agave, në një mënyrë të veçantë bënin kone në tokë për të pjekur pinë. Spanjollët sollën Copper Still në Mesoamerikë, të cilin ata nga ana e tyre e adoptuan nga arabët. Kështu, çdo rajon i Meksikës kishte mezkalin e vet. Pija u ndalua nga kurora spanjolle, e cila donte të mbante importin e verërave në Botën e Re. Autoritetet pretenduan se mezcal ishte i dëmshëm për shëndetin publik. Por pija u mbijetoi të gjitha ndalimeve. Pastaj autoritetet vendosën të kufizojnë lëshimin e tij dhe të unifikojnë disi shijen e tij. Tani vetëm alkooli agave që prodhohej në një nga nëntë shtetet e Meksikës mund të quhet mezcal: Oashasa, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Mijoacan dhe Puebla. Në qytetin e Tequila, ata bënë një pije me shije veçanërisht të këndshme. Ai mori emrin Mezcal Tequila. Më vonë, fjala e parë u zhduk, dhe pija u emërua thjesht pas qytetit të origjinës - tequila. Por teknologjia e prodhimit të saj ka ndryshuar gjithashtu.
Këto dy pije janë vëllezër, por jo binjakë. Ata ndajnë një paraardhës të përbashkët - pulque. Por më pas të dyja pijet shkuan në rrugën e tyre të jetës. Mezcal është bërë nga lloje të ndryshme të agave, të kultivuara dhe të egra. Dhe lënda e parë për tequila është pina nga azul agave. Mezcal prodhohet në një shkallë industriale në nëntë shtete të Meksikës, dhe pija artizanale mund të gjendet në çdo cep të vendit. Tekila prodhohet vetëm në shtetin Jalisco dhe pija më e mirë është ajo që është lëshuar pranë qytetit me të njëjtin emër. Prodhimi i mezkalit lejon shtimin e sheqerit në pure. Nuk është zakon të ëmbëlsohet tekila. Mezcal ka një shije dhe aromë mjaft të theksuar. Tekila konsiderohet një "pije klubi" për t'u shijuar. Disa prodhues shtojnë të gjitha llojet e gjërave në shishet mezcal: vemjet, dardha dhe fruta të tjera. Tequila lëshohet pa asnjë shtesë.
Llojet e mezkalit
Tani le të shohim markat e kësaj pije. Kanë kaluar më shumë se gjysmë mijë vjet që kur bota mësoi se çfarë është mezkal. Dhe fabrika e parë e pijeve u hap nga Don Pedro Sanchez de Tagli në 1600. Shumë tokë të kultivuar në Meksikë që atëherë i janë kushtuar kultivimit të agave. Edhe pse mezkali më i mirë konsiderohet ai që është bërë nga një bimë e egër. Pas vitit 1960, kjo pije, si tekila, filloi të distilohej dy herë. Por llojet e mezcalit, si konjakët, ndryshojnë në plakje. Në etiketat e shisheve, nuk do të shihni yjet që tregojnë vitet që pija ka kaluar në fuçi lisi. Mezcal Blanco ose Natural do të thotë që produkti është i ri, pa plakje. Kjo lloj pije është më e lira. Nëse fjala "Reposado" shfaqet në etiketë, atëherë mezcal ishte i vjetëruar nga gjashtë muaj në një vit. Dhe nëse pija ka kaluar më shumë kohë në fuçi, ajo është etiketuar si "Anejo".
Si të përdorni mezcal
Ka tre mënyra. Ato varen jo vetëm nga preferenca juaj, por edhe nga lloji i mezkalit. Disa prodhues e bëjnë pijen më të ëmbël dhe gjithashtu shtojnë mbushës, si mjaltë ose fruta. Në Rusi, mezcal me një dardhë është i popullarizuar, të cilin prodhuesi disi arrin ta vendosë në një shishe të tërë. Pije të tilla shërbehen në temperaturën e dhomës dhe derdhen në gota të vogla. Ata shijohen si likeret, në fund të vaktit, pihen në gllënjka të vogla. Mënyra e dytë është e ngjashme me pirjen e tekilës. Ai është i njohur për të gjithë: "Lëpi, pi, kafshoj!". Kjo do të thotë që në anën e pasme të dorës së majtë, midis gishtit të madh dhe treguesit, duhet të hidhet kripë. Në dorën e djathtë ju duhet të merrni një pirg tequila. Në të majtë - një copë gëlqere me dy gishta. Së pari ju duhet të lëpini kripën, të pini tekila dhe të hani agrume. E njëjta gjë mund të bëhet me mezcal. Disa prodhues janë kujdesur për klientët dhe prodhojnë shishe me një qese pluhuri të kuqërremtë të lidhur në qafë. Këto janë kripa, specat djegës dhe vemjet e grimcuara Juanito. Nëse nuk keni neveri ndaj krimbave, kufoma mund të tërhiqet dhe të ndahet në copa. Mënyra e tretë për të konsumuar mezkal është me salcën pikante Sangrita. Mund të përgatitet në shtëpi duke shtuar lime, qepë dhe shumë erëza në lëngun natyral të domates. Menjëherë pas një doze mezcal, vendosni 50 ml Sangrita në gojë.
Çmimi i kënaqësisë
Ka qindra, nëse jo mijëra marka të kësaj pije. Prandaj, diapazoni i çmimeve në Meksikë është i madh. Ndryshe nga konjakët, plakja nuk është thelbësore as për cilësinë, as për koston e mezkalit. Çmimi shpesh varet vetëm nga autoriteti i prodhuesit. Markat më të njohura janë Cusano Rojo, Monte Alban, Miguel de la Mescal, Divino Reposado dhe Lajita. Në dyqanet ruse të verërave, pija kushton nga 1500 deri në 3500 rubla për shishe.
Mezcal mund të quhet vëllai i madh i tekilës, pasi u shfaq shumë më herët, dhe ka shumë "të afërm" mes tyre. Megjithatë, mezcal nuk është tekila. Ashtu si tekila, nuk është mezcal. Ato janë të ndryshme si skoti dhe uiski, si rakia dhe konjaku.
Le të flasim për ngjashmëritë dhe dallimet e tyre
Së pari, të dyja këto pije janë bërë nga agave. Kjo është vetëm për prodhimin e mezkalit, ka deri në pesë lloje të kësaj bime, dhe për tekilën, vetëm një është agave blu. Përdoren bërthama agave, të cilat përgatiten ndryshe për secilën nga këto pije: për mezkalin zihen në avull për 2-3 ditë në gropa nëntokësore mbi thëngjij në furra speciale kanonike, dhe bërthamat e agave për tekilën zihen në avull në autoklava - furra të bluara.
Forca e të dy pijeve është e njëjtë: 40 gradë. Por shija e mezkalit duket pak më e fortë, edhe më saktë - e fortë. Më parë, mezcal distilohej vetëm një herë, por që nga mesi i viteve '90, distilimi është kryer dy herë, duke e holluar pijen me agjërim për të marrë forcën e dëshiruar me ujë.
Mezcal, si tequila, ka lloje të ndryshme, por, megjithatë, është inferior ndaj tekilës në larminë e tyre. Ekzistojnë më shumë se 500 lloje të tekilës, por deri vonë, mezkali ndahej vetëm në dy lloje: i rregullt, me një përmbajtje alkooli prej 25% dhe Refino mezcal. Ato ndryshonin nga njëri-tjetri në numrin e distilimeve: një dhe dy, respektivisht. Tani ka më shumë varietete, 100 lloje, dhe emrat kanë ndryshuar disi: Natyral, mezcal pa plakje, Añejo, i vjetëruar për rreth një vit.
Miti i vemjes
Sidoqoftë, ata e dëgjuan atë: besohet se në tekilën e duhur duhet të ketë një vemje gazano. Së pari, nuk bëhej fjalë fare për tequila, por për mezcal. Së dyti, kjo nuk është gjë tjetër veçse një marifet marketingu, reklamimi. Vemja iu shtua pijes për t'u dhënë një emocion klientëve, por nuk ka asnjë shije, cilësi apo ndonjë funksion tjetër. Por megjithatë, tradita e pirjes së mezkalit me krimb është krijuar. Pra, mezkali pihet si tekila me limon dhe kripë, ndërsa krimbi ndahet në pjesë mes të gjithëve. Po, po, edhe krimbi duhet të hahet. Nuk është absolutisht e rrezikshme për shëndetin.
Nga rruga, ka mundësi edhe më ekzotike. Për shembull, mezcal me një qese në të cilën kripë nga guzano e grimcuar. Ekzotike! Thuhet se një kripë e tillë është burimi i fuqisë mashkullore. Një marifet publiciteti dhe asgjë më shumë, këtë do t'ju themi.
Dhe një shënim tjetër i rëndësishëm: tekila prodhohet në vende të ndryshme, por "mezcal" është një emër i mbrojtur. Kjo pije prodhohet vetëm në Meksikë.
Pra, ju takon juve të vendosni se çfarë të pini - tequila apo mezcal - dhe mund t'i blini ato në dyqanin WineStreet.
Është mjaft e vështirë të kuptosh një numër të madh pijesh alkoolike. Si t'i përdorni ato, me çfarë të përzieni dhe me çfarë të plotësoni? Le të flasim për një nga Mescalët ekzotikë - çfarë është? Është bërë nga lëngu i agave në Meksikë. Ekziston një ritual i caktuar i pirjes së kësaj pije dhe një teknologji e veçantë për prodhimin e saj. Kaktusi meskal, ose më saktë thelbi i tij, përdoret si lëndë e parë. Forca e pijeve është nga 38 në 43 gradë.
Historia e origjinës
Ekzistojnë disa legjenda për origjinën e kësaj pije. Njëri prej tyre thotë se një indian i moshuar ka parë në ëndërr shpirtin e një agave, e cila i ka treguar recetën e përgatitjes së alkoolit nga lëngu i kaktusit. Aztekët e lashtë vunë re se lëngu i mbetur në ajër, pas pak, fillon të fermentohet dhe kthehet në një kështjellë rreth 3 gradë. Përdorej për ngjarje fetare. Njerëzit e zakonshëm të Mezcal pinin vetëm gjatë pushimeve. Elita mund ta përdorte atë çdo ditë. Por ishte e ndaluar të dehesh pa masë, për më tepër dënohej me vdekje. Pushtuesit që mbërritën në këto vende e vlerësuan mezkalin. Që kjo është një lëndë e parë e mirë për prodhimin e alkoolit të fortë, ata e kuptuan menjëherë dhe u mësuan indianëve se si të distilonin pijen. Rezultati ishte një mezkal me një forcë prej rreth 25 gradë. U themelua fabrika e parë për prodhimin e këtij produkti. Versioni modern i mezcalit i nënshtrohet distilimit të dyfishtë, gjë që rrit forcën e tij.
Hapi i parë
Teknologjia e prodhimit nuk ka ndryshuar shumë në ditët tona. Për prodhimin mund të përdoren lloje të ndryshme të agave. Ky është ndryshimi midis mezcal dhe tekila. Për prodhimin e tij, lëngu merret vetëm nga bërthama e bimës, e cila është të paktën 10 vjeç, e pastruar nga gjethet dhe rrënjët. Pesha e tij do të jetë nga 10 deri në 45 kilogramë. Më pas, lëndët e para shtrohen në një gropë të veçantë, e cila ka formën e një koni dhe është e veshur me gurë. Nga lart, pulpa është e mbuluar me fibra palme në disa shtresa dhe e spërkatur me tokë. Mbi këtë strukturë ndizet një zjarr qymyr druri dhe vazhdon të digjet për rreth 2-3 ditë. Si rezultat i këtyre manipulimeve, niseshteja shndërrohet në sheqer, dhe tuli fiton erën e tymit. Sot, shumë prodhues e kryejnë këtë procedurë në furrat me avull dhe autoklava. Në të njëjtën kohë, shija specifike e ëmbël e agave humbet dhe era origjinale e tymit zhduket. Por rezultati është një alkool më i pastër dhe më i fortë.
Faza e dytë
Më pas, pulpa hiqet nga gropa dhe shtypet. Më pas shtrydhet, shtohet uji dhe në disa raste sheqeri. Është një mendim i gabuar se nuk përdoret ëmbëlsues shtesë në prodhimin e mezkalit. Ashtu si në prodhimin e tekilës, përdorimi i sheqernave të huaja brenda 49 për qind është i pranueshëm. Nëse ato nuk shtohen, atëherë rezulton njëqind për qind, gjë që tregohet në etiketë. Më pas zhvillohet procesi i fermentimit, i cili zgjat rreth 5 ditë. Afati kohor varet nga kushtet e motit. Pastaj pureja i nënshtrohet një distilimi të dyfishtë. Pasi pija rritet në 55 gradë. Ky është një mezkal shumë i fortë. Të gjithë e dinë se ky nuk është alkooli që përfundon në tavolinat tona, sepse hollohet me ujë të distiluar në 38-40 gradë.
Llojet e mezkalit
Çfarë është mezcal? Çfarë lloj pije është kjo dhe si varet cilësia e saj nga teknologjia e prodhimit? Mezkali i argjendit hidhet në shishe menjëherë pas distilimit. Nuk ka ekspozim dhe është shumë transparent. E bardha vjetërohet në fuçi pas distilimit për rreth 3 muaj. Ka shije më të theksuar, por nuk ka ngjyrë. Pija e artë është e aromatizuar me piper të kuq dhe e lyer me karamel. Nga kjo, karakteristikat e tij përmirësohen, dhe shija bëhet më e butë. Mezcal "Reposado" është i moshës nga 2 muaj deri në 1 vit. Për ngjyrën, ndonjëherë i shtohet karamel. Kjo pije ka një aromë dhe shije të këndshme. Marka "Anejo" ka një ekspozim më të gjatë (nga një deri në tre vjet). Ka një ngjyrë ari natyrale dhe një aromë shumë të pazakontë. “Anejo Extra” vjetërohet për më shumë se tre vjet në fuçi. Ky është mezkali më i mirë me aromë të shijshme, shije agave dhe tym. Çdo lloj pije ka veçoritë e veta dalluese dhe është e mirë në mënyrën e vet.
Trajtoni me një vemje
Adhuruesit e kësaj pije e dinë se një mezkal i mirë është me një vemje. Çmimi i alkoolit të vërtetë është i rëndësishëm, por cilësia korrespondon me të. Kështu, për shembull, mezkali i famshëm me një dardhë mund të blihet brenda 3,5-5 mijë rubla. Kostoja mesatare e një pije varion nga 2.5 në 8 mijë rubla. Mezcal, i cili prodhohet për eksport, shishet në shishe me formë të veçantë. Një qese me kripë është e lidhur me secilën prej tyre. Ky është një atribut i detyrueshëm, sepse ekziston një kulturë e caktuar e përdorimit të tij. Vemjet e thara dhe pluhur që jetojnë brenda agave duhet të shtohen në qesen me kripë. Në vetë shishe vendoset edhe një vemje. Në natyrë, ky insekt ka një ngjyrë të kuqe. Kur ekspozohet ndaj alkoolit, ai bëhet i pangjyrë. Shtimi i një "aksesori" të tillë është një marifet marketingu. Nëse alkooli është i cilësisë së dobët, atëherë vemja do të fillojë të dekompozohet. Pra, nëse keni blerë një Mezcal "Divino Reposado" me vemje dhe është në gjendje të shkëlqyer, duhet të dini se ky produkt është i një cilësie shumë të lartë. Ndonjëherë pija derdhet në enë balte të zeza jo shumë të larta. Çmimi i një produkti varet nga lloji i tij. Zakonisht, sa më gjatë të jetë ekspozimi i mezkalit, aq më e pasur është shija dhe aroma e tij, përkatësisht aq më e lartë është kostoja.
Si të përdorni mezcal
Një pije e pazakontë lind një pyetje logjike: "Si të pini mezcal?" Qesja me kripë dhe vemjet e grira është ngjitur në shishe për një arsye. Ashtu si tekila e famshme, mezkali konsumohet me këtë erëz, dhe vetë procesi nuk është shumë i ndryshëm. Hidhni pak alkool në një gotë të gjatë (rreth dy centimetra). Pritini veçmas feta gëlqereje. Hidhni pak kripë mbi të. E lëpijmë shpejt dhe pimë mezkal. Më pas e kapim pijen me një fetë gëlqere. Një ritual i tillë ju lejon të zbuloni plotësisht të gjitha cilësitë e shijes së këtij alkooli. Është tradicionale për produktet më të njohura meksikane (mezcal dhe tequila) të bëra nga kaktusët.
Zonat e prodhimit të mezkalit
Sigurisht, për të provuar mezcal të vërtetë me nota të shijes lokale, duhet të vizitoni Meksikën. Vetëm këtu do t'ju ofrohet një pije origjinale në opsione të ndryshme përgatitjeje. Mund të ketë rreth 20 lloje të tilla dhe secila mund të provohet. Meze do të jetë kripë me vemje dhe piper djegës. Mezcal prodhohet në sasi të mëdha në të gjithë Meksikën. Dërgohet për eksport një pije, e cila prodhohet në shtetin Oaxaca, në qytetin Mitla. Përveç këtij prodhuesi, ka edhe disa të tjerë të cilëve u është dhënë leja për të eksportuar produktin jashtë vendit. Pija është importuar në Evropë që nga viti 1990.
Pijet alkoolike, pavarësisht nga lloji dhe emri, janë të dëmshme për shëndetin. Mezcal nuk bën përjashtim. Natyrisht, është kundërindikuar për fëmijët dhe gratë shtatzëna. Përdorimi i tepërt dhe i shpeshtë i çdo alkooli çon në një përkeqësim të dhimbjes kronike dhe shfaqjen e anomalive në punën e trupit të njeriut. Ky është një shkelje e sistemit nervor, vizion i paqartë, ulje e fuqisë tek burrat dhe mosfunksionim i mëlçisë.