Бортове харчування. Як готують бортове харчування Виробники бортового живлення

Саме такий розвиток подій зажадав збільшення фабричних потужностей. Останні три роки тривала безупинна реконструкція підприємства, його перепланування, закуповувалося нове обладнання. У березні 2004 року було введено в дію нову адміністративну будівлю, і таким чином виробничі площі розширилися до 9000 кв. м, а загальна площа підприємства досягла 10 500 кв. м. Сьогодні на підприємстві працює 1600 осіб у чотири зміни, бо аеропорт працює цілодобово.

Всі ці заходи дозволили забезпечити активну динаміку зростання реалізації раціонів харчування: у 2001 році приріст склав 38,8%, у 2002 – 37%, у 2003 – 44,7%, у 2004 – 26,5% (оцінка) та обсяг реалізації досяг понад 9 млн раціонів харчування. Торішнього серпня 2004 року фабрика вийшла потужність 50 тис. раціонів на добу, ставши серйозним серійним виробництвом.

Наразі процес перерозподілу авіакомпаній стабілізувався, тому подальше зростання, на думку керівників "Домодєдово Ер Сервіс", визначатиметься частково приходом нових компаній, але головним чином - зростанням кількості рейсів, новими напрямками та збільшенням пасажиропотоку, в тому числі за рахунок зростання добробуту громадян, яке дає стандартний 12-15-відсотковий приріст пасажиропотоку. Таким чином, незважаючи на досягнуті показники, керівництво фабрики ставить перед собою завдання-мінімум - щодо утримання завойованих позицій та їх зміцнення та завдання-максимум - щодо розвитку виробництва на довготривалу перспективу. Підтримати нинішній рівень приросту можливо за рахунок подальшого нарощування потужностей, використання сучасних виробничих та бізнес-технологій, покращення рівня послуг. Тому в 2005 році планується побудувати ще близько 5 тис. кв. м виробничих площ у рамках наявного землевідведення, активно опрацьовуються плани модернізації та закупівлі нового обладнання, йде пошук нових ринків збуту.

Що таке air-catering

Ринок кейтерингових послуг у Росії став розвиватися порівняно недавно. Щодо бортового харчування, то в рамках єдиної вітчизняної авіакомпанії - "Аерофлоту" - існувала лише регламентована форма забезпечення пасажирів повітряного транспортухарчування під час перельоту. Порядок обслуговування, вимоги до харчування, складу посуду тощо визначала інструкція 11/7 від 1979 року. Відповідно такого поняття, як кейтеринговий бізнес взагалі не існувало. І лише коли підприємство увійшло до складу Групи "Істлайн", стало очевидним, що займатися воно буде бізнесом air-catering.

Авіаційний кейтеринг, безумовно, має свої особливості та суттєві відмінності, які визначаються самою системою сервісу на борту. Водночас самі види послуг зі своєї бізнес-структури мають багато спільного зі звичайним кейтерингом, який у Останніми рокамиотримав у Росії досить активний розвиток.

У "Домодєдово Ер Сервіс" три базові бізнес-процеси:
• приготування та забезпечення бортхарчування;
• надання сервісних послуг авіакомпанії (зняття надлишків та утилізація харчових відходів, обробка буфетно-кухонного обладнання, послуги пральні, зберігання багаторазового посуду з наступною комплектацією, надання в оренду буфетно-кухонного обладнання);
• забезпечення харчуванням пасажирів залізниціта сторонніх організацій.

Якщо авіакомпанія не закуповує у фабрики бортове харчування, вона може замовити лише санобробку свого посуду, чи, наприклад, просто перевантаження харчування з борту одного повітряного судна на борт іншого. Відповідно, в рамках цих процесів обумовлено всі послуги, які тарифікуються та підлягають оплаті.

Значна частка витрат у кейтерингу традиційно припадає на логістику, яка в авіаційному кейтерингу є також найбільш складним процесом: велика кількість складових - харчування, посуд, кухонне обладнання, напої, "навал" (тобто все те, що не вкладається на таці - порційний чай, джем, олія, фрукти) - повинно зійтися одночасно, точно за графіком, в одній точці. І ця точка – ізотермічний кузов автоліфта (на фабриці є власний автомобільний парк, що налічує 38 спеціально обладнаних машин), який везе готове харчування на рейс. Пасажир у польоті отримує раціон, або піднос, сервірування якого включає щонайменше 14-15 предметів. Наприклад, на літак "Іл-96" при двох прольотах при повному завантаженні та дворазовому харчуванні завантажують близько 2400 раціонів. І ще до цього додаються вози, контейнери, серветки, окропи, сухий, харчовий лід, акумулятори холоду. В результаті 30 тис. раціонів щодня за 2 години до вильоту потрібно зібрати та доставити на борт. Щодня фабрика обслуговує близько 120 рейсів. Якщо у літаку 150 місць, а летить 70 осіб, все одно компанія забирає 150 комплектів, частина з яких сервірована.

Бортове харчування готується за принципом Just-In-Time, що, безумовно, знижує тиск на логістику. Після того як асортимент сформовано, встановлено циклічність, визначається обсяг харчування та уточнюється порядок доставки та вартість. Оперативна робота починається з тридобового планування, потім – коригування за добу. З кількості пасажирів на борту здійснюється замовлення сировини. Підготовка рейсу починається за 10-12 годин до вильоту – йде зворотний відлік: за 40 хвилин до закінчення реєстрації – останнє коригування, за 2 години до вильоту – харчування має бути доставлене на борт, за 3 години – харчування поміщають у холодильну камеру, де воно "набирає" холод, за 5 годин – починається комплектація, за 6 годин – закінчується приготування холодних закусок, за 8 – гарячих страв, за 10 – починається комплектація підходів. При цьому слід враховувати різні нюанси: у літній період потрібно брати на борт великий запас води, оскільки збільшується споживання пасажирами. І, відповідно, ускладнюється логістика. Крім того, змінюються частоти, слоти, тому що влітку інтенсивніше працює аеропорт та кількість рейсів збільшується.

Для того щоб авіакомпанії могли дотримуватися циклічності і замовити харчування з розрахунку на пасажиропотік, що обслуговується, "Домодєдово" пропонує близько 30 типів харчування, 280-300 раціонів харчування для пасажирів усіх класів. Природно, фабриці невигідно щодня виготовляти всі 280 страв. Вихід полягає у поєднанні циклів, які здійснює відділ маркетингу, що займається продажами на авіаційному ринку. Суть у тому, щоб кількість страв на тиждень зменшити до мінімуму. Якщо компанія літає в різних напрямках, то вона цілком може отримувати те саме гаряче харчування.

На фабриці є власний автомобільний парк, що налічує 38 спеціально обладнаних машин

Бачення сервісу

"Домодєдово Ер Сервіс" працює безпосередньо з авіакомпаніями. А кожна авіакомпанія має свою особу, певні вимоги та бачення сервісу. У кожній компанії є служба або спеціаліст, який відповідає за сервіс, включаючи борт харчування. Для них двічі на рік влаштовується презентація, двічі на рік змінюється асортимент. Зміна відповідає переходу з весняно-літнього на осінньо-зимовий сезон.

В умовах збільшення авіакомпаній боротьба за пасажира лежить в області поліпшення сервісу, бо інші фактори у всіх практично однакові (літак, зручний час вильоту і прильоту, ціна квитка). Пасажирів насамперед цікавить аж ніяк не вартість палива чи оплата повітряного коридору, а те, наскільки добре його обслужили та нагодували, скільки часу вони витратили, піднімаючись на борт та спускаючись.

Вибір харчування залежить від багатьох факторів - напряму польоту, специфіки пасажирів, літаків, що використовуються, або просто бачення людини, яка цим займається. У цьому авіакомпанії, зазвичай, орієнтуються на постійних клієнтів. У розрахунку на них вводяться цикли харчування, що передбачають, що в рамках одного меню є 3 або 4 варіанти зміни страв. Умовно кажучи, вранці ви отримуєте одне харчування, а якщо повертаєтеся цим же літаком увечері, у вас має бути можливість вибрати щось інше. І ще краще, коли сьогодні у вас тунець, завтра форель, а післязавтра сьомга. Інша річ, що інколи компанії починають економити. Однак стандартний набір харчування повинен містити щонайменше три варіанти: птах, м'ясо та риба. І більшість компаній цього дотримуються.

Теплове обладнання, що використовується в гарячому цеху - варильні котли з підвищеним тиском, фритюрниці, перекидальні сковороди, плити та пароконвекційні печі.

У "Домодєдово", як у будь-якому аеропорту, є базові компанії – приблизно 12-15. Вони є законодавцями всього асортименту. Тим не менш, для кожної компанії розробляється індивідуальний асортиментний мінімум, що включає як стандартні раціони (гаряче, холодне харчування, консервоване харчування, легке харчування), так і спеціальні види: мусульманське, східне, харчування з морепродуктами, лікувальне, вегетаріанське, дитяче тощо. .

Вимоги компаній до кейтерингових послуг змінюються також відповідно до того, як у них змінюється парк літаків та пасажиропотік. Ті компанії, які здійснюють рейси, наприклад, до Європи, Америки і мають у парку такі літаки, як Airbus і Boeing, обслуговують пасажиропотік, вимоги до сервісу якого вищі. Купуючи дорогі літаки, компанії змушені купувати і відповідне буфетно-кухонне обладнання, що знімається, вози, контейнери. І хоча це задоволення не з дешевих, західні компанії розуміють, що це основи сервісу і не скупляться (наприклад, мають у своєму асортименті 3-4 комплекти багаторазового посуду). З іншого боку, наявність відповідного інвентарю та обладнання є тим необхідним мінімумом, який надалі дозволяє перейти на якісніший рівень обслуговування пасажирів.

Про те, що вимоги зростають, говорить і той фактор, що якщо раніше фабрика робила все на одноразовому посуді та в коробках (для російських авіакомпаній), то сервірування в багаторазовий посуд зажадала вже й наявності відповідного обладнання. По-перше, сформований тут піднос ще потрібно довести до пасажира, а довести його можна тільки на спеціально підготовлених візах, контейнерах і т. д. По-друге, той самий багаторазовий посуд передбачає відповідну обробку, зберігання тощо. А це вже додаткові інвестиції.

Багаторазовий посуд передбачає відповідну обробку та зберігання

Прихід таких клієнтів, як British Airways, Emirates, які є визнаними законодавцями мод в організації бортового харчування, зажадав від фабрики певних зусиль щодо забезпечення відповідного рівня сервісу. Слід враховувати, що з цих компаній вище циклічність і харчування, м'яко кажучи, різноманітніше. Раціон для першого класу авіакомпанії Emirates передбачає, наприклад, наявність живої гвоздики, яку знову ж таки зобов'язана забезпечити фабрика, крім того, на сьогодні це єдина компанія, яка щомісяця переглядає асортимент харчування.

Сформовану тацю ще потрібно довести до пасажира - на спеціально підготовлених візах, контейнерах

Втім, як стверджує керівництво "Домодєдово Ер Сервіс", раціон можна зробити будь-який, все залежить від суми, яку авіакомпанія готова платити за бортхарчування. Як правило, вартість харчування для західних авіакомпаній оцінюється на рівні 4-6% вартості квитка. Ця величина включає не лише вартість самого обіду, а й його доставку та послуги, що супроводжують. Якщо говорити про абсолютні величини, середня ціна раціону для економ-класу становить від 3 до 6 доларів. У British Airways та Emirates, звичайно ж, дорожче – вміння рахувати гроші в даному випадку виливається в розуміння, що надмірна економія на харчуванні може привести до скорочення потоку пасажирів.

Сервіс а-ля Low-Cost

Міжнародний ринок авіакейтерингу зараз перебуває у владі різноспрямованих тенденцій. З'явилася група компаній Low-Cost, які взагалі не купують харчування, тобто все спрямоване на максимальну економію коштів. Їх будують окремі термінали. Пасажир за бажання вибирає собі харчування за додаткові гроші (наприклад, пакет із чіпсами). Тобто, пасажира в цьому випадку звільняють від додаткових аеропортівських послуг. Відповідно, і вартість квитка на такі рейси дуже низька. Це і зрозуміло – вся структура, яка забезпечує сервіс, дуже дорога. Наприклад, термінал на 6 млн. пасажирів на рік коштує близько 350 млн. доларів.

Калібр сировини

Насамперед "Домодєдово Ер Сервіс" - це фабрика з виробництва харчування. І, зауважимо, у більших обсягах. Отже, потрібно багато сировини. Влітку, наприклад, споживання сировини сягає 1500 тонн на місяць. Розрахунок простий: у середньому повноцінний раціон – салат, закуска, гаряча страва, кондитерський виріб – важить 0,5 кг, плюс напій – як мінімум 300 мл; з урахуванням переробки (коефіцієнт 1,5) одержуємо близько 1 кг. За продуктивності 50 тис. раціонів на добу мінімальна добова витрата сировини становить 50 тонн.

До вибору сировини на фабриці підходять, керуючись трьома чинниками – стабільність, якість, вартість. Причому стабільність постачання знаходиться на першому місці. З метою забезпечення її практично по кожному продукту у фабрики є два постачальники. Незважаючи на те, що сировину закуповують за тендерами, підприємство вже має постійних постачальників, яким надається однозначна перевага. На перший погляд, фактори та умови постачання – звичні, характерні для більшості компаній, що працюють у сфері громадського харчування. Проте у закупівлях сировини для фабрики бортового харчування є свої особливості.

Головна особливість полягає в тому, що умовами бортового сервісу передбачено, що в раціоні все має бути однаковим: шматки риби, м'яса, курки, тому що будь-якому пасажиру хочеться отримати порцію як мінімум не менше ніж у сусіда. Це стосується не тільки м'яса або риби, але і всіх інших продуктів, включаючи овочі, фрукти, хлібобулочні вироби. Тобто сировина має бути каліброваною.

Керівництво фабрики "Домодєдово Ер Сервіс" стверджує, що вигідніше працювати з вітчизняними постачальниками через цілу низку причин. Але, на жаль, доводиться констатувати, що серед них дуже мало виробників, здатних відповідати необхідним вимогам – постачати продукт, що калібрується. Наприклад, м'ясо фабрика закуповує високого ступеня готовності (адже ні обвалкою, ні жиловкою на підприємстві не займаються), при цьому працюють і з охолодженою продукцією, і із замороженою сировиною. Так, чотири роки тому у фабрики з'явився постачальник, який запропонував постачати яловиче філе, необхідної форми, зручної для використовуваного слайсера. У результаті продукція цього підприємства купується без тендеру, бо іншого такого на ринку просто немає.

У той же час, скільки не билися з постачальниками, щоб знайти хоча б одного, хто міг би постачати булочки потрібного розміру, так і не знайшли. В одних виходив діаметр більше, в інших – висота. На фабриці нарікають, що домогтися дотримання вимог від постачальників дуже складно. Тим часом, це прекрасна ніша для російських виробників, враховуючи той факт, що на Заході існує ціла галузь постачальників, що спеціалізуються на постачанні продукції для кейтерингових компаній. У результаті західних кейтерингових компаній немає взагалі тих проблем, із якими стикаються у Росії. Наприклад, керівники "Домодєдово Ер Сервіс" відвідали своїх колег в Іспанії. Як виявилося, у них взагалі немає власної пекарні, проте різні підприємства здійснюють поставки абсолютно однакових булок і круасанів.

Ті ж проблеми виникають у нас у країні із фруктами та овочами. У Росії немає каліброваних яблук, а з-за кордону одержують всі однакові, навіть за вагою. Це дуже важливо, оскільки у цьому бізнесі ціна не може калькулюватись щодня. Якщо яблуко важить менше, ніж потрібно, авіакомпанія може пред'явити претензії. Наприклад, поки помідори-чері закуповували в Росії, часто відбувалися з'ясування відносин з представниками авіакомпаній, які не могли зрозуміти, чому не можна поставити однакові плоди - адже якщо покладено помідор-чері, який не нарізається, а кладеться цілісним, значить він має важити 12 грам. і ні грамом менше чи більше. Внаслідок цього знайшли постачальника на Заході.

Для "Домодєдово Ер Сервіс" на сьогодні пріоритетним є кондитерський напрямок. Пісочні борошняні тістечка теж мають специфіку: вони мають бути маленькими, "на один зуб". Знову ж таки не вдалося знайти підприємство, яке змогло б задовольнити цю вимогу. І навпаки, на Заході є цілі заводи, які роблять тістечка для бортового харчування маленького розміру.

Забезпечуючи відстрочену подачу

Почасти та описані вище проблеми сприяли тому, що виробничі ділянки фабрики "в Ер Сервіс", крім традиційних гарячого, холодного цехів, ділянки комплектації, цеху обробки буфетно-кухонного обладнання, зон розбору рейсів та утилізації відходів, включають також кондитерський цех та ділянку розливу. води та соків.

Екскурсію фабрикою ми розпочали з ділянки підготовки сирих напівфабрикатів, де здійснюється порціонування і звідки заготовки надходять у гарячий цех. Основне обладнання тут – програмовані слайсери. Привертають увагу потужні системи повітроводів, покликані підтримувати загальний режим температури на рівні +14°С. У гарячому цеху кулінарну обробку проходять м'ясо, риба, гарніри, готуються омлети та млинці. Теплове обладнання, що використовується тут - варильні котли з підвищеним тиском, фритюрниці, перекидальні сковороди, плити і пароконвекційні печі. Гарячі страви фасуються в спеціальні підкладки (касалетки) з алюмінієвої фольги, в пластикові підкладки кристалізованого поліетилентерафталату, які при розігріві на борту лайнера здатні без найменшого короблення витримувати температуру понад +150 ° С, а також для пасажирів першого і бізнес-.

Основна відмінність кейтерингового підприємства від звичайного підприємства громадського харчування у тому, що у ресторані готують і подають, але в фабриці бортового харчування - подача відстрочена. Для забезпечення страви після гарячого цеху піддають шоковому охолодженню в спеціальній камері, де температура продуктів скидається з +65 до +4°С.

У холодному цеху готуються салати та холодні закуски, сервіруються десерти. Кондитерський цех випускає тістечка. Він оснащений ротаційною піччю, шафою для розстоювання, пароконвекторними духовими шафами.

На ділянці розливу та упаковки воду та соки розливають у стаканчики. Причому розливають натуральні соки без консервантів, пастеризуючи їх. Цікаво, що зразки соків обговорює та ухвалює Дегустаційна рада, куди запрошуються і представники авіакомпаній. Упаковку здійснює автомат, поєднаний із пастеризатором продуктивністю 45 тис. стаканчиків на добу. Цей автомат розроблявся спеціально для заводу.

Зрештою вся продукція потрапляє на ділянку комплектації рейсів, яка оснащена конвеєром для збирання раціонів харчування. Тут здійснюється огляд, а потім готові страви надходять до холодильної камери.

З липня 2003 року на фабриці "в Ер Сервіс" впроваджено нову лінію з упаковки раціонів харчування з використанням модифікованого газового середовища (МГС). Особливість обслуговування залізничного транспорту полягає у великих партіях раціонів та тривалих термінах їх зберігання. А упаковані за цією технологією раціони харчування зберігають свої органолептичні властивості і можуть зберігатися при температурі від 0 до +5 ° С до п'яти діб. Це дозволяє компаніям-споживачам замовляти харчування та на зворотний шлях включно, тим самим суттєво знижуючи свої витрати. Сьогодні на постачання залізниці припадає 10% від загальної кількості раціонів, що виробляються "в Ер Сервіс", і цю нішу планується розширювати. Крім того, саме використання вищезазначеної технології дозволяє підприємству розширювати збут, надаючи харчування стороннім організаціям. Тому в планах закладено покупку ще однієї машини для пакування в МГС і не лише.

Слід зауважити, що парк обладнання, який сформований на фабриці до теперішнього часу, можна характеризувати як різновіковий: тут є й нові, досить прогресивні машини, а є й устаткування, яке слугує вже роки. На сьогодні очевидна тенденція до модернізації та заміни, придбання сучасних рішень. Наприклад, пароконвектомати Rational (до того ж не нові) працюють на фабриці з 1998 року. на Наразіу планах фабрики замінити їх на пароконвектомати нового покоління - програмовані, з дистанційним керуванням, щоб максимально знизити вплив людського чинника за дотримання режимів приготування їжі. Зауважимо, що частка ручної праці на фабриці "Ер Сервіс" становить 80%. Підприємство також планує зробити автоматизацію складу, що дозволить посилити контроль та знизити втрати продукції.

Отже, на сьогоднішній день пріоритетними цілями фабрики "Ер Сервіс" є: оптимізація втрат, забезпечення стабільно високої якості продукції. Все це не нове для підприємств харчової галузі, але досягнення поставленої мети гарантує безумовний успіх.

Сьогодні ми поговоримо про літакову їжу або бортовому харчуванні. Здавалося б, що може бути такого особливого, проте тема це дуже цікава. Обід на висоті 10 кілометрів це радше свого роду традиція, ніж необхідність. Погодьтеся, немає нічого страшного в тому, щоб потерпіти кілька годин без їжі. З самого початку пасажирських авіаперевезень авіакомпанії прагнули підкреслити ексклюзивність повітряних подорожей, пропонуючи нечуваний на той час рівень сервісу на борту, який, зрозуміло, включав харчування пасажира на борту. Сьогодні літакова їжа - це ціла індустрія, яка, незважаючи на існуючу тенденцію до скорочення кількості харчування на борту у більшості перевізників, успішно розвивається. З появою лоу-кост авіакомпаній і початком буму бюджетних перевезень, багато звичайних перевізників, які не позиціонують себе як бюджетні, наслідували приклад і почали надавати харчування на борту за гроші, до речі, серед таких перевізників основні американські компанії, такі як American Airlines, Delta, United . У цій статті ми спробуємо розповісти про «кухню», пов'язану з бортовим харчуванням і відповісти на основні питання, що цікавлять пасажира.

Хто та де готує?

Виготовленням літакової їжі займається цех бортового харчуванняабо у професійному середовищі просто бортцех. Часто можна почути слово кейтеринг(від англ. catering), що власне означає те саме. Зазвичай цех бортового живлення розташований на території аеропорту або поблизу нього. Тут їжу готують, охолоджують, формують раціони, завантажують у літакові візки. Гаряче харчування охолоджується до нульової температури. Після того, як харчування для рейсу повністю сформоване, його відправляють на літак. На порівняно короткі рейси харчування, як правило, намагаються завантажувати відразу і на зворотний шлях, по-перше, у базовому аеропорту воно дешевше, а по-друге, це дозволяє скоротити час стоянки у транзитному аеропорті. При цьому суворо відстежуються допустимі терміни реалізації харчування. Для збільшення терміну зберігання косалетки з охолодженим харчуванням додатково обкладають сухим льодом ( косолітка– це алюмінієвий контейнер для гарячого живлення). Перед зльотом бортпровідники поміщають охолоджене харчування у спеціальні пічки, у яких воно розігрівається.

Як їжа потрапляє на літак?

На літак харчування доставляється спеціальною машиною – ліфтом. У процесі підготовки повітряного судна до рейсу проводиться завантаження візків із бортживленням. Співробітник кейтерингу перевантажує візи та контейнери на борт та встановлює їх на штатні місця на кухні. Якщо літак великий, наприклад Аеробус А330 або Боїнг-777, для завантаження живлення використовується відразу кілька машин. Після того як живлення завантажене, бортпровідники перевіряють його кількість, комплектність та термін придатності.

Види раціонів.

Склад харчування визначає авіакомпанія, а якщо чартерний рейс - замовник рейсу. Очевидно, що пасажирів бізнес та економ класу годують зовсім різним харчуванням. Якщо економ гарячим харчуванням годують лише на тривалих рейсах (у Росії, як правило, більше 3-х годин), то пасажирів бізнес-класу майже на всіх рейсах. Очевидна і різниця в сервіруванні харчування, якщо в бізнес-класі посуд скляний, а прилади металеві, то в економі майже завжди все одноразове. Склад раціону на конкретному рейсі може змінюватись, залежно від часу вильоту розрізняють сніданок обід та вечеря. Враховуються й особливості напряму, наприклад, на рейсах до Індії яловичину не пропонують.

Харчування на рейсі Москва - Санкт-Петербург. Економ та бізнес клас.

Кількість харчування залежить в основному від тривалості рейсу, на дуже довгих рейсах, наприклад трансатлантичних, зазвичай пропонується два повноцінні раціони. Що стосується алкогольних напоїв в економ класі, більшість російських перевізників надають їх тільки на тривалих міжнародних рейсах. Вважається, що найкраще харчування на борту пропонують азіатські компанії, такі як Emirates, Singapore Airlines, Qatar Airways. Ці перевізники пропонують алкогольні напої майже на всіх рейсах та у всіх класах обслуговування.

Спецхарчування.

Великі перевізники на своїх рейсах пропонують можливість замовлення харчування, яке враховує ті чи інші релігійні, медичні та інші обмеження. Найбільш популярні види - вегетаріанське, кошерне, мусульманське, діабетичне, дитяче, низькокалорійне. Послуга це безкоштовна, проте, варто пам'ятати, що зазвичай замовлення спеціального харчування має бути зроблено не пізніше, ніж за добу до вильоту, а іноді й раніше. Замовлення спецживлення може бути доступне не на всіх рейсах, зазвичай на коротких рейсах ця послуга не надається. Якщо така можливість є, при бронюванні квитка на сайті авіакомпанії, швидше за все система сама запропонує вам вибрати харчування. Якщо ж квиток придбано у посередника, то для замовлення спецхарчування необхідно звернутися до кол-центру авіакомпанії. Слід пам'ятати, що замовлене вами харчування буде видане тому, хто сидить на місці, вказаному у вашому посадковому талонітому, якщо ви сіли на інше місце, то ризикуєте залишитися без свого харчування.

Кошерне харчування.

Чому мені не вистачило риби?

При формуванні бортового живлення на рейс неможливо вгадати переваги кожного пасажира, так, є статистичні дані, відповідно до яких харчування вантажать у певній пропорції. Єдине, що тут можна порекомендувати, заздалегідь попросити екіпаж відкласти вам харчування або на реєстрації просити місця на початку салону, оскільки обслуговування пасажирів, як правило, починається звідти.

Скільки реально коштує бортове харчування?

Все залежить від договору конкретної авіакомпанії із кейтерингом. Середня ціна харчування на пасажира економ-класу для коротких рейсів (сандвіч + напої) варіюється від 30 до 90 рублів, а для рейсів середньої тривалості (раціон з гарячим) від 130 до 270 рублів на пасажира. Вартість харчування та напоїв для пасажира бізнес-класу становить від 250 до 500 рублів. Не варто забувати, що значна частина вартості харчування – це вартість послуг з його доставки та завантаження на борт.

Що їсть екіпаж?

Екіпажне харчування в цілому нагадує харчування бізнес класу, але з невеликим ухилом на здорове харчування, що цілком розумно з урахуванням того, що льотчики та бортпровідники змушені їсти цю їжу щодня. До речі, у багатьох авіакомпаніях існує правило, відповідно до якого командир і другий пілот мають їсти різні раціони, щоб у разі чого отруївся лише один пілот.

Що відбувається з харчуванням, що залишилося?

Оскільки харчування вантажиться з невеликим резервом, і багато пасажирів найчастіше відмовляються від харчування, нерідко залишається велика кількість недоторканої їжі. Після рейсу під'їжджають ті самі машини-ліфти і забирають візи зі сміттям та залишками харчування. Ті напої, які не відкривалися можуть бути використані повторно, особливо актуально це для дорогого алкоголю в бізнес класі. Звичайно, саме харчування повторному використанню вже не підлягає і має бути викинуте. Насправді, у разі у нашій країні до бортцеху невикористане харчування майже доходить. Насамперед воно проходить через фільтр бортпровідників, далі на борт потрапляють прикордонники, техніки, прибиральники, які забирають усе, що залишилося. Загалом, чи щось пропаде. До речі, екіпажу суворо заборонено виносити будь-що з борту літака.

Німецька компанія LSG Sky Chefs є одним із найбільших у світі підприємств, що забезпечує бортовим харчуванням літаки у найбільш різних країнах. LSG Sky Chefs входить до концерну Lufthansa, який є найбільшою авіакомпанією в Європі і займає п'яте місце у світі за кількістю перевезених пасажирів.

LSG Sky Chefs належить найбільша мережа кейтерингів, до якої входять 200 кейтерингів 48 країн. LSG Sky Chefs співпрацює з більш ніж 300 авіалініями і за рік виробляє близько 460 мільйонів порцій бортового харчування. Ось як виглядає процес виробництва бортового живлення на одній із фабрик LSG Sky Chefs, розташованих у німецькому місті Франкфурт-на-Майні.

(Всього 21 фото)

1. Вечеря бізнес-класу для рейсів на короткі відстані. У бізнес-класі їжа подається у справжньому порцеляновому посуді, на відміну від економ класу, де використовується пластиковий та картонний одноразовий посуд.

2. 16 січня, 2012. На фабриках LSG Sky Chefs діють найсуворіші гігієнічні вимоги для співробітників. Обов'язковою частиною робочого одягу є халат, сітки для волосся, а також спеціальні маски для тих працівників, які мають бороди.

3. Вечеря бізнес-класу для рейсів на короткі відстані.

4. Один із виробничих цехів, де виробляється бортове харчування. Цехи фабрики LSG Sky Chefs працюють без зупинки цілодобово. Щороку з їхніх конвеєрів сходить понад 460 мільйонів порцій бортового харчування, які подаються під час рейсів більш ніж 300 найбільших авіакомпаній світу.

5. Вимоги до якості бортового живлення є дуже жорсткими. Додаткову складність виробникам бортового харчування створює і той факт, що підвищений тиск, який підтримується в літаку, що летить, сильно впливає на сприйняття людиною смаку їжі. На висоті звичайна їжа здається несмачною та надто сухою. Крім того, більшість пасажирів на висоті відчувають підвищену спрагу. Щоб врахувати всі ці фактори, компанія LSG Sky Chefs підтримує постійну співпрацю з науково-дослідним інститутом Фраунгофера (Мюнхен), де вивчають вплив висоти на організм людини. Щоб точно відтворити умови польоту, використовується спеціальна лабораторія. Незважаючи на те, що в людини в умовах польоту значно надає смакової чутливості до солі (їжа здається прісною), компанія LSG Sky Chefs не йде на просте збільшення солі та інших смакових добавок. Солі в бортовому харчуванні LSG Sky Chefs міститься стільки, скільки належить за загальноприйнятими нормами. Поліпшення «висотного» смаку досягається за рахунок використання різноманітних спецій, які добре зберігають свій смак у польотних умовах. Наприклад, імбир, кориця і деякі інші спеції добре відчуваються людиною, що навіть летить літаком.

6. Вечеря бізнес-класу, яка подається на рейсах японського спрямування.

7. Виробничі площі компанії LSG Sky Chefs становлять понад 40 000 кв.

8. Вечеря бізнес-класу, яка подається на рейсах японського спрямування.

9. При виробництві бортового живлення особлива увага приділяється якості продуктів та загальної безпеки. Вимоги до безпеки харчування для членів екіпажів літака навіть жорсткіші, ніж вимоги для харчування пасажирів. Вся їжа для екіпажу обов'язково повинна проходити глибоку термічну обробку. Набір продуктів, що входить до індивідуального пайку для кожного члена екіпажу, обов'язково різний. Це дозволяє знизити ризик того, що весь екіпаж захворіє і буде непрацездатним у разі потрапляння на бір неякісної їжі. Вже в літаках часто на упаковку з індивідуальним пайком наносять ім'я члена екіпажу, для якого він призначається, щоб у разі нещастя було простіше відстежити, як неякісна їжа потрапила на борт.

10. Вечеря бізнес-класу, що подається на рейсах японського спрямування. Авіакомпанія Lufthansa один із найбільших у світі споживачів ікри. Щороку авіакомпанія закуповує майже 8 тонн цього дорогого делікатесу.

11. Їжа готується на фабриці. Готова їжа розфасовується в пайки, що зберігаються у спеціальних холодильних камерах, у яких використовується сухий лід. Зазвичай пайки розігрівають безпосередньо перед зльотом літака ще землі.

12. Дитяча вечеря, що подається на рейсах далекого прямування.

13. Щодня фабрика компанії LSG Sky Chefs випікає близько 80 тисяч булочок.

14. Вечеря бізнес-класу, що подається на рейсах ближнього прямування.

15. Паяння упаковуються таким чином, що величезний вантаж, який доставляє бортове харчування в аеропорт, може бути завантажений лише за п'ять хвилин. Підрозділ LSG Sky Chefs у Франкфурті використовує 116 вантажівок.

Розповідати у своєму блозі про літаки, і людях які працюють в авіації мені подобається, адже від них залежить безпека польотів, перевезення пасажирів та вантажу. Літаки заправляють паливом, перевіряють технічний стан перед вильотом, завантажують багаж, роблять посадку пасажирів, потім зачиняють двері і відводять телетрап, літак вирулює на ВПП і злітає. нагодувати бортпровідники.

Днями я побував у службі бортового харчування міжнародного аеропортуРощино, там показали невелику частину з того, чим годують пасажирів економ і бізнес класу в літаках, які відправляються з Тюменського аеропорту. Послугами борт харчування в Рощино користуються такі авіакомпанії як UTair, Аерофлот, AzurAir, Nordwind Airlines, Росія і т.д.
У середньому на добу на літаки відвантажується раціонів для економ-1100, для бізнес – 25, та екіпажам – 80.
Продуктивність може становити до 5000 раціонів на добу.

На великому фото ланчбокси для пасажирів економ класу до складу яких входять Булочка, Кекс, Чай, Сир, масло, джем і одноразові столові прилади.
На гарячу косалетку.
1. Філе горбуші запечене/рис з овочами/квасоля стручкова на пару
(Харчова цінність: Білки-15,5, жири-18,2, вуглеводи-14,7, ккал-286)

2. Котлета куряча в паніровці/картопля відварена/морква на пару
(Харчова цінність: Білки-14,9, жири-13,6, вуглеводи-17,3, ккал-251)

3. Це фірмовий ланчбокс для ЮТейр.

4. Ланчбокс для екіпажу із холодними закусками. До нього ще йде косалетка на вибір.

5. Вибір харчування для пасажирів бізнес класу звичайно ж різноманітніший, якщо ви зараз голодні, то рекомендую спочатку перекусити)) і продовжити перегляд. Холодні закуски.

6. Гаряче.

І за стравами з розшифровкою що є що.
7. Рулетик зі свинини з сиром, перцем/картопля смажена з відвареного/цибуля фрі
(Харчова цінність: Білки-13,9, жири-34,1, вуглеводи-13,9, ккал-419)

8. Не знаю що це в пелюстках мигдалю, інше зрозуміло))

9. Рулетик з курки/картопля фрі/квасоля стручкова на пару
(Харчова цінність: Білки-23,3, жири-13,1, вуглеводи-13,6, ккал-265)

10. Рулетик із судака з цукіні/баклажани смажені/помідори черрі гриль
(Харчова цінність: Білки-13,7, жири-14,1, вуглеводи-5,2, ккал-203)

11. М'ясна нарізка (ростбіф із яловичини, філе куряче запечене, язик яловичий, маслини, перець болгарський, салат листовий)
(Харчова цінність: Білки-15,2, жири-10,2, вуглеводи-1,6, ккал-159)

12. Овочева нарізка (огірки св., помідори черрі, болгарський перець, редис, салат листовий, зелень)
(Харчова цінність: Білки-1,1, жири-0,2, вуглеводи-3,5, ккал-20)

13. Рибна нарізка (семга с/с, креветки, мідії, кальмари, лимон, каперси, салат листовий, зелень)
(Харчова цінність: Білки-16,5, жири-11,4, вуглеводи-1,0, ккал-173)

14. Сьомга в пелюстках мигдалю/рис мікс/помідори черрі гриль
(Харчова цінність: Білки-19,1, жири-31,9, вуглеводи-23,0, ккал-451)

15. Рулетик із судака з цукіні/овочі гриль
(Харчова цінність: Білки-13,6, жири-16,1, вуглеводи-6,3, ккал-225)

16. Рулетик зі свинини з сиром, перцем/картопля смажена з відвареного/цибуля фрі/перець гриль
(Харчова цінність: Білки-13,8, жири-35,9, вуглеводи-13,4, ккал-434)

17. Виглядає дуже апетитно!

18.

19. Легостаєва Лариса Анатоліївна у трудовому процесі. Незабаром ці ланчбокси будуть закриті і покладені в спец контейнер для доставки на борт літака, а потім з'їдені пасажирами, що летять кудись за тисячі кілометрів від Тюмені.

20. У холодному цеху спекотно.

21. Дякуємо за екскурсію цехом бортового харчування начальникові Юхимової Галині Михайлівні та її заступнику Легостаєвій Ларисі Анатоліївні, а також дівчатам, що не назвали свої імена і соромилися сфотографуватися.

22. Я був у цеху бортового живлення ще в дитинстві! Тут все було інакше. Тепер це дуже сучасний цех, забезпечений найсучаснішим необхідним обладнанням.

23.Гіркий цех.

24. У коридорах як і цехах стерильна чистота.

25.У цьому апараті замішують тісто для булочок!

26. А тут булочки випікаються. До ранкового розльоту буде все готове, запечатане, розфасоване та відвантажене на літаки. А аромати які!)))

Наша екскурсія підійшла до закінчення, в цей час відбувалося відвантаження харчування на черговий рейс, робота йшла своєю чергою. Пасажири вже чекали на посадку на рейс, а на них чекав смачний обід від високої кухні цеху бортового харчування аеропорту Рощино! Приємного польоту ми говоримо своїм друзям коли проводжаємо їх на рейс, Приємного апетиту! кажуть працівники бортживлення, відправляючи свою продукцію на літак!

Дякуємо за запрошення на екскурсію прес службу аеропорту Рощино Марію.

Дякую за увагу!