Makanan di pesawat. Bagaimana makanan dalam penerbangan disiapkan Produsen katering dalam penerbangan

Perkembangan peristiwa inilah yang membutuhkan peningkatan kapasitas pabrik. Selama tiga tahun terakhir, perusahaan telah menjalani rekonstruksi tanpa henti, pembangunan kembali, dan peralatan baru telah dibeli. Pada bulan Maret 2004, gedung administrasi baru dioperasikan, sehingga memperluas area produksi menjadi 9.000 m2. m, dan luas total perusahaan mencapai 10.500 meter persegi. m. Saat ini, perusahaan mempekerjakan 1.600 orang dalam empat shift, karena bandara beroperasi sepanjang waktu.

Semua kegiatan ini memungkinkan untuk memastikan dinamika pertumbuhan yang aktif dalam penjualan jatah makanan: pada tahun 2001, peningkatannya adalah 38,8%, pada tahun 2002 - 37%, pada tahun 2003 - 44,7%, pada tahun 2004 - 26,5% (diperkirakan) dan volume penjualan mencapai lebih dari 9 juta jatah makanan. Pada Agustus 2004, pabrik mencapai kapasitas 50 ribu jatah per hari, menjadi produksi massal yang serius.

Sekarang proses redistribusi maskapai telah stabil, oleh karena itu pertumbuhan selanjutnya, menurut para pemimpin Domodedovo Air Service, akan ditentukan sebagian oleh kedatangan perusahaan baru, tetapi terutama oleh peningkatan jumlah penerbangan, tujuan baru, dan peningkatan lalu lintas penumpang, termasuk karena pertumbuhan kesejahteraan warga, yang memberikan standar peningkatan lalu lintas penumpang 12-15 persen. Jadi, terlepas dari indikator yang dicapai, manajemen pabrik menetapkan tugas minimum untuk mempertahankan posisi yang dimenangkan dan memperkuatnya, dan tugas maksimum untuk mengembangkan produksi dalam jangka panjang. Dimungkinkan untuk mempertahankan tingkat pertumbuhan saat ini dengan meningkatkan kapasitas lebih lanjut, menggunakan teknologi produksi dan bisnis modern, dan meningkatkan tingkat layanan yang diberikan. Oleh karena itu, pada tahun 2005 direncanakan akan dibangun lagi seluas 5 ribu meter persegi. m ruang produksi dalam peruntukan lahan yang ada, rencana sedang dikembangkan secara aktif untuk modernisasi dan pembelian peralatan baru, dan pencarian pasar baru sedang dilakukan.

Apa itu katering udara

Pasar jasa katering di Rusia mulai berkembang relatif baru. Sedangkan untuk makanan dalam penerbangan, dalam kerangka satu-satunya maskapai penerbangan domestik - Aeroflot - hanya ada bentuk yang diatur untuk menyediakan penumpang transportasi udara makanan selama penerbangan. Urutan pelayanan, kebutuhan gizi, komposisi masakan, dll, ditentukan dengan Instruksi 11/7 tahun 1979. Karenanya, tidak ada yang namanya bisnis katering sama sekali. Dan hanya ketika perusahaan menjadi bagian dari Grup EastLine, menjadi jelas bahwa itu akan bergerak dalam bisnis katering udara.

Katering penerbangan tentunya memiliki ciri khas dan perbedaan yang signifikan, yang ditentukan oleh sistem pelayanan di dalam pesawat itu sendiri. Pada saat yang sama, jenis layanan itu sendiri, dalam struktur bisnisnya, memiliki banyak kesamaan dengan katering biasa, yaitu tahun-tahun terakhir menerima perkembangan yang cukup aktif di Rusia.

Domodedovo Air Service memiliki tiga proses bisnis dasar:
• persiapan dan penyediaan katering;
• penyediaan layanan penerbangan (pembuangan surplus dan pembuangan limbah makanan, pemrosesan peralatan pantry dan dapur, layanan binatu, penyimpanan peralatan makan yang dapat digunakan kembali dengan perakitan selanjutnya, penyewaan peralatan pantry dan dapur);
• penyediaan makanan bagi penumpang kereta api dan organisasi pihak ketiga.

Jika maskapai tidak membeli makanan dalam penerbangan dari pabrik, maka maskapai hanya dapat memesan sanitasi piringnya, atau, misalnya, cukup memuat ulang makanan dari satu pesawat ke pesawat lainnya. Oleh karena itu, dalam kerangka proses ini, semua layanan yang dibebankan dan harus dibayar ditetapkan.

Bagian yang signifikan dari biaya katering secara tradisional jatuh pada logistik, yang juga merupakan proses paling kompleks dalam katering penerbangan: sejumlah besar komponen - makanan, piring, peralatan dapur, minuman, "massal" (yaitu segala sesuatu yang tidak muat di nampan - porsi teh, selai, mentega, buah) - harus menyatu pada waktu yang sama, tepat sesuai jadwal, pada satu titik. Dan titik ini adalah badan isotermal dari autolift (pabrik memiliki tempat parkir sendiri, berjumlah 38 mobil yang dilengkapi peralatan khusus), yang membawa makanan siap saji ke penerbangan. Seorang penumpang dalam penerbangan menerima jatah, atau nampan, yang penyajiannya mencakup setidaknya 14-15 item. Misalnya, sekitar 2.400 ransum dimuat ke dalam pesawat Il-96 dengan dua penerbangan muatan penuh dan dua kali makan sehari. Dan untuk ini ditambahkan gerobak, wadah, serbet, ketel, kering, es makanan, akumulator dingin. Akibatnya, 30.000 jatah harian harus dikumpulkan dan dikirim ke kapal 2 jam sebelum keberangkatan. Pada saat yang sama, pabrik melayani sekitar 120 penerbangan setiap hari. Jika di pesawat ada 150 tempat duduk dan ada 70 orang yang terbang, perusahaan masih mengambil 150 set yang sebagian sudah terlayani.

Makanan dalam penerbangan disiapkan sesuai dengan prinsip "Just-In-Time", yang tentunya mengurangi tekanan pada logistik. Setelah bermacam-macam terbentuk, siklus diatur, jumlah makanan ditentukan dan urutan pengiriman serta biaya ditentukan. Pekerjaan operasional dimulai dengan perencanaan tiga hari, kemudian - penyesuaian harian. Berdasarkan jumlah penumpang di kapal, bahan baku dipesan. Persiapan penerbangan dimulai 10-12 jam sebelum keberangkatan - ada hitungan mundur: 40 menit sebelum akhir check-in - penyesuaian terakhir, 2 jam sebelum keberangkatan - makanan harus diantar ke dalam pesawat, 3 jam sebelumnya - makanan ditempatkan di lemari es yang "menjadi" dingin, dalam 5 jam - perakitan dimulai, dalam 6 jam - persiapan makanan pembuka dingin berakhir, dalam 8 - hidangan panas, dalam 10 - perakitan pendekatan dimulai. Pada saat yang sama, berbagai nuansa harus diperhitungkan: di musim panas, diperlukan persediaan air dalam jumlah besar, karena konsumsinya oleh penumpang meningkat. Dan karenanya, logistik menjadi lebih rumit. Selain itu, frekuensi dan slot berubah, karena bandara bekerja lebih intensif di musim panas dan jumlah penerbangan bertambah.

Agar maskapai mengikuti siklus dan memesan makanan berdasarkan arus penumpang yang dilayani, Domodedovo menawarkan sekitar 30 jenis makanan, 280-300 makanan untuk penumpang dari semua kelas. Secara alami, tidak menguntungkan bagi pabrik untuk memproduksi semua 280 antena setiap hari. Jalan keluarnya adalah menggabungkan siklus yang dilakukan oleh bagian pemasaran yang terlibat dalam penjualan di pasar penerbangan. Intinya adalah mengurangi jumlah makanan per minggu seminimal mungkin. Jika sebuah perusahaan terbang ke arah yang berbeda, maka ia mungkin menerima makanan panas yang sama.

Pabrik memiliki armada sendiri yang terdiri dari 38 kendaraan yang dilengkapi peralatan khusus

Visi layanan

Domodedovo Air Service bekerja langsung dengan maskapai penerbangan. Dan setiap maskapai penerbangan memiliki wajahnya sendiri, persyaratan dan visi layanan tertentu. Setiap perusahaan memiliki layanan atau spesialis yang bertanggung jawab atas layanan tersebut, termasuk katering. Bagi mereka, presentasi diatur dua kali setahun, bermacam-macam berubah dua kali setahun. Perubahan tersebut sesuai dengan peralihan dari musim semi-musim panas ke musim gugur-musim dingin.

Dalam konteks bertambahnya maskapai penerbangan, perebutan penumpang terletak pada peningkatan pelayanan, karena faktor lain hampir sama untuk semua orang (pesawat, waktu keberangkatan dan kedatangan yang nyaman, harga tiket). Penumpang terutama tertarik bukan pada biaya bahan bakar atau pembayaran untuk koridor udara, tetapi pada seberapa baik mereka dilayani dan diberi makan, berapa banyak waktu yang mereka habiskan untuk naik dan turun.

Pilihan makanan bergantung pada banyak faktor - arah penerbangan, spesifikasi penumpang, pesawat yang digunakan, atau hanya penglihatan orang yang melakukannya. Pada saat yang sama, maskapai biasanya berfokus pada pelanggan tetap. Berdasarkan mereka, siklus makanan diperkenalkan, asalkan dalam menu yang sama ada 3 atau 4 opsi untuk mengganti hidangan. Secara relatif, di pagi hari Anda mendapat satu kali makan, dan jika Anda kembali dengan pesawat yang sama di malam hari, Anda seharusnya bisa memilih yang lain. Dan lebih baik lagi jika Anda makan tuna hari ini, trout besok, dan salmon lusa. Hal lainnya adalah terkadang perusahaan mulai menabung. Namun, satu set makanan standar harus mengandung setidaknya tiga pilihan: unggas, daging, dan ikan. Dan sebagian besar perusahaan melakukan ini.

Peralatan pemanas yang digunakan di hot shop - kompor bertekanan, penggorengan dalam, panci miring, kompor, dan oven konveksi

Di "Domodedovo", seperti di bandara mana pun, ada perusahaan dasar - sekitar 12-15. Faktanya, mereka adalah legislator dari seluruh jajaran. Namun demikian, untuk setiap perusahaan, bermacam-macam minimum dikembangkan, termasuk ransum standar (makanan panas, dingin, makanan kaleng, makanan ringan) dan jenis khusus: Muslim, oriental, makanan laut, medis, vegetarian, anak-anak, dll. .

Persyaratan perusahaan untuk layanan katering juga berubah sesuai dengan perubahan armada pesawat dan lalu lintas penumpang mereka. Perusahaan-perusahaan yang terbang, misalnya ke Eropa, Amerika, dan memiliki pesawat seperti Airbus dan Boeing di armadanya, melayani arus penumpang yang persyaratan layanannya lebih tinggi. Saat membeli pesawat mahal, perusahaan terpaksa membeli pantry yang dapat dilepas dan peralatan dapur, gerobak, wadah. Dan meskipun kesenangan ini tidak murah, perusahaan Barat memahami bahwa ini adalah dasar-dasar layanan dan tidak berhemat (misalnya, mereka memiliki 3-4 set hidangan yang dapat digunakan kembali dalam bermacam-macamnya). Di sisi lain, ketersediaan inventaris dan peralatan yang sesuai adalah minimum yang diperlukan, yang di masa mendatang memungkinkan Anda untuk beralih ke tingkat layanan penumpang yang lebih baik.

Fakta bahwa persyaratan meningkat juga dibuktikan dengan fakta bahwa jika sebelumnya pabrik melakukan segalanya pada peralatan makan sekali pakai dan dalam kotak (untuk maskapai penerbangan Rusia), maka penyajian di piring yang dapat digunakan kembali sudah membutuhkan ketersediaan peralatan yang sesuai. Pertama, baki yang dibentuk di sini masih perlu dibawa ke penumpang, dan hanya dapat dibawa dengan gerobak, wadah, dll yang disiapkan khusus. Kedua, piring yang dapat digunakan kembali yang sama menyediakan pemrosesan, penyimpanan, dll yang sesuai. investasi.

Peralatan makan yang dapat digunakan kembali menyediakan penanganan dan penyimpanan yang tepat

Kedatangan klien seperti British Airways, Emirates, yang dikenal sebagai trendsetter dalam organisasi katering dalam penerbangan, mengharuskan pabrik melakukan upaya tertentu untuk memastikan tingkat layanan yang sesuai. Harus diperhitungkan bahwa perusahaan-perusahaan ini memiliki siklus dan nutrisi yang lebih tinggi, secara halus, lebih beragam. Ransum kelas satu Emirates termasuk, misalnya, cengkeh hidup, yang harus disediakan oleh pabrik lagi, dan itu juga satu-satunya perusahaan hingga saat ini yang meninjau berbagai makanan setiap bulan.

Baki yang terbentuk masih perlu dibawa ke penumpang - di atas gerobak, wadah yang disiapkan khusus

Namun, menurut manajemen Domodedovo Air Service, diet apa pun dapat dilakukan, semuanya tergantung pada jumlah yang bersedia dibayarkan maskapai untuk katering. Biasanya, biaya makan maskapai Barat diperkirakan 4-6% dari harga tiket. Nilai ini tidak hanya mencakup biaya makan siang itu sendiri, tetapi juga pengiriman dan layanan pendampingnya. Jika kita berbicara tentang nilai absolut, harga rata-rata makanan untuk kelas ekonomi adalah dari 3 hingga 6 dolar. Di British Airways dan Emirates, tentunya lebih mahal - kemampuan menghitung uang dalam hal ini diterjemahkan menjadi pemahaman bahwa penghematan makanan yang berlebihan dapat menyebabkan berkurangnya arus penumpang.

Layanan ala Low-Cost

Pasar katering udara internasional kini didominasi oleh tren multi arah. Sekelompok perusahaan Berbiaya Rendah telah muncul yang tidak membeli makanan sama sekali, yaitu semuanya ditujukan untuk penghematan biaya maksimum. Terminal terpisah sedang dibangun untuk mereka. Penumpang, jika diinginkan, memilih makanan untuk dirinya sendiri dengan uang tambahan (misalnya, sekantong keripik). Artinya, penumpang dalam hal ini dibebaskan dari layanan bandara tambahan. Karenanya, harga tiket untuk penerbangan semacam itu sangat rendah. Ini bisa dimengerti - seluruh struktur yang menyediakan layanan ini sangat mahal. Misalnya, sebuah terminal untuk 6 juta penumpang per tahun menghabiskan biaya sekitar $350 juta.

Pengukur bahan baku

Pertama-tama, Domodedovo Air Service adalah pabrik produksi makanan. Dan, perhatikan, dalam volume besar. Artinya, banyak bahan baku yang dibutuhkan. Di musim panas, misalnya, konsumsi bahan baku mencapai 1.500 ton per bulan. Perhitungannya sederhana: rata-rata, diet lengkap - salad, hidangan pembuka, hidangan panas, kembang gula - beratnya 0,5 kg, ditambah minuman - setidaknya 300 ml; dengan mempertimbangkan pemrosesan akun (faktor 1,5), kami mendapatkan sekitar 1 kg. Dengan kapasitas ransum 50 ribu per hari, konsumsi bahan baku harian minimal 50 ton.

Pilihan bahan baku di pabrik didekati, dipandu oleh tiga faktor - stabilitas, kualitas, biaya. Selain itu, stabilitas pasokan adalah yang utama. Untuk memastikannya untuk hampir setiap produk, pabrik memiliki dua pemasok. Terlepas dari kenyataan bahwa bahan baku dibeli melalui tender, perusahaan sudah memiliki pemasok tetap yang diberikan preferensi tegas. Sekilas, faktor dan kondisi pasokan sudah tidak asing lagi, tipikal sebagian besar perusahaan yang bergerak di bidang katering. Padahal, pengadaan bahan baku untuk pabrik in-flight catering memiliki kekhasan tersendiri.

Ciri utamanya adalah ketentuan layanan di dalam pesawat menetapkan bahwa semua makanan harus sama: potongan ikan, daging, ayam, karena setiap penumpang ingin mendapat porsi setidaknya tidak kurang dari tetangga. Ini tidak hanya berlaku untuk daging atau ikan, tetapi juga untuk semua produk lainnya, termasuk sayuran, buah-buahan, produk roti. Artinya, bahan baku harus dikalibrasi.

Manajemen pabrik Layanan Udara Domodedovo mengklaim bahwa bekerja dengan pemasok domestik lebih menguntungkan karena beberapa alasan. Namun, sayangnya, kami harus menyatakan bahwa di antara mereka hanya ada sedikit pabrikan yang mampu memenuhi persyaratan yang diperlukan - untuk memasok produk yang dikalibrasi. Misalnya, pabrik membeli daging dengan tingkat kesiapan tinggi (setelah semua, perusahaan tidak berurusan dengan deboning atau trimming), saat bekerja dengan produk dingin dan bahan mentah beku. Jadi, empat tahun lalu, pabrik mendapat pemasok yang menawarkan untuk memasok fillet daging sapi dalam bentuk yang diinginkan, sesuai dengan alat pengiris yang digunakan. Akibatnya, produk perusahaan ini dibeli tanpa tender, karena tidak ada perusahaan lain yang serupa di pasaran.

Pada saat yang sama, tidak peduli seberapa keras mereka bertengkar dengan pemasok untuk menemukan setidaknya satu yang dapat memasok roti dengan ukuran yang tepat, mereka tidak menemukannya. Beberapa memiliki diameter lebih besar, yang lain memiliki ketinggian. Pabrik mengeluh bahwa sangat sulit untuk mencapai kepatuhan dari pemasok. Sementara itu, ini adalah ceruk yang sangat baik untuk pabrikan Rusia, mengingat fakta bahwa di Barat terdapat seluruh industri pemasok yang berspesialisasi dalam penyediaan produk untuk perusahaan katering. Akibatnya, perusahaan katering Barat tidak memiliki masalah yang sama dengan yang mereka hadapi di Rusia. Misalnya, pimpinan Domodedovo Air Service mengunjungi rekan mereka di Spanyol. Ternyata, mereka sama sekali tidak memiliki toko roti sendiri, namun demikian, perusahaan yang berbeda memasok roti gulung dan croissant yang persis sama.

Masalah yang sama muncul di negara kita dengan buah dan sayuran. Tidak ada apel yang dikalibrasi di Rusia, dan dari luar negeri mereka menerima semuanya sama, bahkan berdasarkan beratnya. Ini sangat penting karena dalam bisnis ini harga tidak bisa dihitung setiap hari. Jika berat apel kurang dari seharusnya, maskapai dapat mengajukan klaim. Misalnya, ketika tomat ceri dibeli di Rusia, sering kali ada klarifikasi dengan perwakilan maskapai penerbangan yang tidak dapat memahami mengapa tidak mungkin menempatkan buah yang sama - lagipula, jika tomat ceri dimasukkan, yang tidak dipotong, tetapi dimasukkan utuh, maka beratnya harus 12 gram dan tidak kurang dari satu gram atau lebih. Hasilnya, kami menemukan pemasok di Barat.

Untuk "Layanan Udara Domodedovo" saat ini prioritasnya adalah arah penganan. Kue tepung shortbread juga memiliki kekhasan: harus kecil, "satu gigi". Sekali lagi, tidak mungkin menemukan perusahaan yang dapat memenuhi persyaratan ini. Sebaliknya, di Barat, ada banyak pabrik yang membuat kue kecil untuk makanan selama penerbangan.

Memberikan pengiriman yang tertunda

Sebagian, masalah yang dijelaskan di atas berkontribusi pada fakta bahwa area produksi pabrik "Vo Air Service", selain toko panas dan dingin tradisional, area pengambilan, toko pemrosesan peralatan prasmanan dan dapur, pembekalan dan limbah area pembuangan, juga termasuk toko kembang gula dan toko pembotolan air dan jus.

Kami memulai tur pabrik kami dari area persiapan untuk produk mentah setengah jadi, tempat pembagian dilakukan dan dari mana blanko pergi ke hot shop. Peralatan utama di sini adalah pemotong yang dapat diprogram. Sistem saluran udara yang kuat yang dirancang untuk mempertahankan rezim suhu umum pada +14°C menarik perhatian. Di toko panas, daging, ikan, lauk diolah, telur dadar dan pancake disiapkan. Peralatan pemanas yang digunakan di sini adalah kompor bertekanan, penggorengan, panci miring, kompor, dan oven konveksi. Makanan panas dikemas dalam baki aluminium foil khusus (kaset), dalam substrat plastik polietilen tereftalat yang mengkristal, yang, ketika dipanaskan di atas liner, mampu menahan suhu di atas +150 ° C tanpa sedikit pun lengkungan, serta untuk pertama dan penumpang kelas bisnis dalam casserole porselen.

Perbedaan utama antara perusahaan katering dan perusahaan katering biasa adalah bahwa di restoran mereka memasak dan melayani, tetapi di pabrik katering dalam penerbangan, layanannya tertunda. Untuk memastikannya, piringan setelah hot shop mengalami pendinginan kejut di ruang khusus, di mana suhu produk diturunkan dari +65 ke +4°C.

Di toko dingin, salad dan makanan pembuka dingin disiapkan, dan makanan penutup disajikan. Toko kembang gula memproduksi kue. Itu dilengkapi dengan oven putar, kabinet pemeriksaan, oven konvektor uap.

Di area pembotolan dan pengemasan, air dan jus dituangkan ke dalam cangkir. Selain itu, mereka menuangkan jus alami tanpa bahan pengawet, mempasteurisasinya. Menariknya, sampel jus dibahas dan diterima oleh Tasting Council, yang juga mengundang perwakilan maskapai penerbangan. Pengemasan dilakukan dengan mesin otomatis yang dipadukan dengan pasteurizer berkapasitas 45.000 cup per hari. Mesin ini dikembangkan khusus untuk pabrik.

Pada akhirnya, semua produk berakhir di area flight picking, yang dilengkapi dengan konveyor untuk menyusun ransum. Di sini, pemeriksaan dilakukan, dan kemudian piring yang sudah jadi masuk ke lemari es.

Sejak Juli 2003, lini pengemasan jatah makanan baru yang menggunakan atmosfer yang dimodifikasi (MA) telah diperkenalkan di pabrik Vo Air Service. Keunikan pemeliharaan angkutan kereta api terletak pada ransum yang banyak dan umur simpannya yang lama. Ransum makanan yang dikemas menggunakan teknologi ini mempertahankan sifat organoleptiknya dan dapat disimpan pada suhu dari 0 hingga +5°C hingga lima hari. Hal ini memungkinkan perusahaan konsumen memesan makanan untuk perjalanan pulang, inklusif, sehingga secara signifikan mengurangi biaya mereka. Saat ini, pasokan kereta api menyumbang 10% dari jumlah total ransum yang diproduksi "dalam Layanan Udara", dan ceruk ini direncanakan untuk diperluas. Selain itu, penggunaan teknologi di atas memungkinkan perusahaan memperluas penjualan dengan menyediakan makanan kepada pihak ketiga. Oleh karena itu, rencananya termasuk pembelian mesin lain untuk pengemasan di IGU dan tidak hanya itu.

Perlu dicatat bahwa armada peralatan yang dibentuk di pabrik hingga saat ini dapat dicirikan dengan umur yang tidak merata: ada juga mesin baru yang cukup canggih, dan ada juga peralatan yang sudah beroperasi bertahun-tahun. Saat ini, ada kecenderungan yang jelas menuju modernisasi dan penggantian, perolehan solusi modern. Misalnya, kapal uap combi Rasional (dan bukan yang baru) telah bekerja di pabrik sejak 1998. Pada saat ini pabrik berencana untuk menggantinya dengan kapal uap combi generasi baru - dapat diprogram, dengan kendali jarak jauh, untuk meminimalkan pengaruh faktor manusia sambil mengamati cara memasak. Perhatikan bahwa bagian tenaga kerja manual di pabrik "vo Air Service" adalah 80%. Perusahaan juga berencana mengotomatiskan gudang, yang akan meningkatkan kontrol dan mengurangi kehilangan produk.

Jadi, saat ini tujuan prioritas pabrik "vo Air Service" adalah: optimalisasi kerugian, memastikan kualitas produk yang tinggi secara konsisten. Semua ini bukanlah hal baru bagi industri makanan, tetapi pencapaian tujuan yang ditetapkan menjamin kesuksesan tanpa syarat.

Hari ini kita akan berbicara tentang makanan pesawat atau katering dalam penerbangan. Tampaknya ada sesuatu yang istimewa di sini, tetapi topiknya sangat menarik. Makan siang di ketinggian 10 kilometer lebih merupakan tradisi daripada kebutuhan. Setuju, tidak ada salahnya menderita beberapa jam tanpa makanan. Sejak awal perjalanan udara penumpang, maskapai penerbangan berusaha menekankan eksklusivitas perjalanan udara dengan menawarkan tingkat layanan yang belum pernah terdengar sebelumnya, yang tentu saja termasuk makanan untuk penumpang di pesawat. Saat ini, makanan pesawat terbang adalah seluruh industri yang, terlepas dari kecenderungan saat ini menuju pengurangan jumlah makanan di sebagian besar kapal induk, berkembang dengan sukses. Dengan munculnya maskapai penerbangan bertarif rendah dan dimulainya ledakan transportasi berbiaya rendah, banyak maskapai penerbangan biasa yang tidak memposisikan diri sebagai maskapai berbiaya rendah mengikutinya dan mulai menyediakan makanan di pesawat untuk mendapatkan uang, omong-omong, perusahaan besar Perusahaan Amerika seperti American Airlines, Delta, United termasuk di antara operator tersebut. . Pada artikel ini, kami akan mencoba berbicara tentang "dapur" yang terkait dengan makanan dalam penerbangan dan menjawab pertanyaan utama yang menarik bagi penumpang.

Siapa yang memasak dan di mana?

Membuat makanan pesawat toko katering penerbangan atau di lingkungan profesional saja bengkel papan. Anda mungkin sering mendengar kata itu katering(dari bahasa Inggris catering), yang sebenarnya memiliki arti yang sama. Biasanya toko katering dalam penerbangan terletak di wilayah bandara atau di sekitarnya. Di sini, makanan dimasak, didinginkan, ransum dibentuk, dan dimuat ke dalam kereta pesawat. Makanan panas didinginkan hingga mendekati suhu nol. Setelah makanan untuk penerbangan terbentuk sempurna, makanan tersebut dikirim ke pesawat. Untuk penerbangan yang relatif singkat, biasanya mereka mencoba memuat makanan segera dan dalam perjalanan pulang, pertama, lebih murah di bandara pangkalan, dan kedua, ini mengurangi waktu parkir di bandara transit. Pada saat yang sama, ketentuan yang diperbolehkan untuk penjualan makanan dipantau secara ketat. Untuk menambah umur simpan, casserole dengan makanan dingin juga ditutup dengan es kering ( kaset adalah wadah aluminium untuk makanan panas). Sebelum lepas landas, pramugari menempatkan makanan dingin di oven khusus yang dipanaskan.

Bagaimana makanan bisa masuk ke dalam pesawat?

Makanan dikirim ke pesawat dengan mesin khusus - lift. Dalam proses mempersiapkan pesawat untuk terbang, troli katering dimuat. Karyawan katering memuat kembali gerobak dan wadah ke atas kapal dan menempatkannya di tempat biasa di dapur. Jika pesawat berukuran besar, seperti Airbus A330 atau Boeing 777, beberapa mesin digunakan untuk memuat daya sekaligus. Setelah makanan dimuat, pramugari memeriksa jumlah, kelengkapan, dan tanggal kedaluwarsa.

Jenis diet.

Komposisi makanan ditentukan oleh maskapai penerbangan, dan jika penerbangan tersebut disewa - oleh pelanggan penerbangan tersebut. Jelas, penumpang kelas bisnis dan ekonomi diberi makanan yang sangat berbeda. Jika makanan panas ekonomi disajikan hanya pada penerbangan panjang (di Rusia, biasanya lebih dari 3 jam), maka penumpang kelas bisnis dilayani di hampir semua penerbangan. Perbedaan penyajian makanan juga terlihat jelas, jika di kelas bisnis piringnya terbuat dari kaca, dan peralatannya dari logam, maka di kelas ekonomi hampir selalu semuanya dapat dibuang. Komposisi diet pada penerbangan tertentu dapat bervariasi, tergantung pada waktu keberangkatan, sarapan, makan siang, dan makan malam dibedakan. Kekhasan arah juga diperhitungkan, misalnya daging sapi tidak ditawarkan pada penerbangan ke India.

Makanan di penerbangan Moskow - St. Petersburg. Kelas ekonomi dan bisnis.

Jumlah makanan tergantung terutama pada durasi penerbangan, pada penerbangan yang sangat panjang, seperti penerbangan transatlantik, biasanya ditawarkan dua kali makan lengkap. Sedangkan untuk minuman beralkohol di kelas ekonomi, sebagian besar maskapai penerbangan Rusia hanya menyediakannya untuk jangka waktu lama. penerbangan internasional. Diyakini bahwa makanan terbaik ditawarkan oleh perusahaan Asia seperti emirat, penerbangan Singapura Qatar Airways. Operator ini menawarkan minuman beralkohol di hampir semua penerbangan dan di semua kelas perjalanan.

Makanan spesial.

Maskapai besar dalam penerbangan mereka menawarkan kemungkinan memesan makanan yang mempertimbangkan batasan agama, medis, dan lainnya. Jenis yang paling populer adalah vegetarian, halal, Muslim, diabetes, anak-anak, rendah kalori. Layanan ini gratis, namun perlu diingat bahwa biasanya pesanan makanan khusus harus dilakukan paling lambat sehari sebelum keberangkatan, dan terkadang bahkan lebih awal. Memesan makanan khusus mungkin tidak tersedia di semua penerbangan, dan layanan ini biasanya tidak tersedia di penerbangan singkat. Jika ada kesempatan seperti itu, saat memesan tiket di website maskapai, kemungkinan besar sistem itu sendiri akan menawarkan Anda untuk memilih makanan. Jika tiket dibeli dari perantara, maka untuk memesan makanan khusus harus menghubungi call center maskapai. Harap diperhatikan bahwa makanan yang Anda pesan akan disajikan kepada orang yang duduk di kursi yang tertera pada tiket Anda. boarding pass, oleh karena itu, jika Anda duduk di tempat lain, Anda berisiko dibiarkan tanpa makanan.

Makanan halal.

Mengapa saya tidak punya cukup ikan?

Saat membentuk makanan dalam penerbangan untuk penerbangan, tidak mungkin menebak preferensi setiap penumpang, ya, ada data statistik, yang menurutnya makanan dimuat dalam proporsi tertentu. Satu-satunya hal yang dapat direkomendasikan di sini adalah meminta kru untuk menunda makan terlebih dahulu atau meminta tempat duduk di depan kabin saat check-in, karena layanan penumpang biasanya dimulai dari sana.

Berapa harga makanan di pesawat sebenarnya?

Itu semua tergantung pada kontrak maskapai penerbangan tertentu dengan katering. Harga rata-rata makanan per penumpang kelas ekonomi untuk penerbangan pendek (sandwich + minuman) bervariasi dari 30 hingga 90 rubel, dan untuk penerbangan durasi menengah (jatah panas) dari 130 hingga 270 rubel per penumpang. Biaya makanan dan minuman untuk penumpang kelas bisnis berkisar antara 250 hingga 500 rubel. Jangan lupa bahwa bagian penting dari biaya makanan adalah biaya layanan pengiriman dan pemuatannya di kapal.

Apa yang dimakan kru?

Makanan kru umumnya mirip dengan makanan kelas bisnis, tetapi dengan sedikit penekanan pada makan sehat, yang cukup masuk akal mengingat pilot dan pramugari terpaksa makan makanan ini setiap hari. Ngomong-ngomong, di banyak maskapai ada aturan yang menyatakan bahwa komandan dan co-pilot harus makan jatah yang berbeda, sehingga hanya satu pilot yang diracuni.

Apa yang terjadi dengan sisa makanan?

Karena makanan diisi dengan sedikit cadangan, dan banyak penumpang sering menolak makanan, sering kali ada banyak makanan yang tidak tersentuh. Setelah penerbangan, mobil lift yang sama melaju dan mengambil gerobak dengan sampah dan sisa makanan. Minuman yang belum dibuka dapat digunakan kembali, terutama untuk alkohol mahal di kelas bisnis. Secara alami, makanan itu sendiri tidak dapat digunakan kembali dan harus dibuang. Dalam praktiknya, setidaknya di negara kita, hampir tidak ada makanan yang tidak terpakai yang sampai ke departemen penerbangan. Pertama-tama, itu melewati filter pramugari, kemudian penjaga perbatasan, teknisi, dan petugas kebersihan naik, yang mengambil semua yang tersisa. Secara umum, hampir tidak ada yang hilang. Ngomong-ngomong, kru dilarang keras mengeluarkan apapun dari pesawat.

Perusahaan Jerman LSG Sky Chefs adalah salah satu perusahaan terbesar di dunia yang menyediakan katering penerbangan untuk pesawat paling banyak negara lain. LSG Sky Chefs adalah bagian dari kepedulian Lufthansa, yang merupakan maskapai penerbangan terbesar di Eropa dan menempati urutan kelima di dunia dalam hal jumlah penumpang yang diangkut.

LSG Sky Chefs memiliki jaringan katering terbesar, yang mencakup 200 perusahaan katering di 48 negara. LSG Sky Chefs bekerja dengan lebih dari 300 maskapai penerbangan dan memproduksi sekitar 460 juta makanan dalam penerbangan per tahun. Seperti inilah proses produksi makanan dalam penerbangan di salah satu pabrik LSG Sky Chefs yang terletak di kota Frankfurt am Main, Jerman.

(Jumlah 21 foto)

1. Makan malam kelas bisnis untuk penerbangan singkat. Di kelas bisnis, makanan disajikan di Cina asli, tidak seperti kelas ekonomi, yang menggunakan peralatan makan sekali pakai dari plastik dan karton.

2. 16 Januari 2012. Pabrik LSG Sky Chefs memiliki persyaratan kebersihan yang paling ketat bagi karyawan. Bagian wajib dari pakaian kerja adalah gaun, jaring rambut, serta masker khusus bagi karyawan yang berjanggut.

3. Makan malam kelas bisnis untuk penerbangan singkat.

4. Salah satu bengkel produksi tempat makanan dalam penerbangan diproduksi. Bengkel pabrik LSG Sky Chefs bekerja tanpa henti sepanjang waktu. Lebih dari 460 juta makanan dalam penerbangan diluncurkan dari lini produksi mereka setiap tahun dan disajikan dalam penerbangan oleh lebih dari 300 maskapai penerbangan terbesar di dunia.

5. Persyaratan kualitas makanan dalam penerbangan sangat ketat. Tantangan tambahan bagi produsen katering penerbangan adalah fakta bahwa peningkatan tekanan yang dipertahankan dalam pesawat terbang sangat memengaruhi cara seseorang mempersepsikan rasa makanan. Di ketinggian, makanan biasa terasa hambar dan terlalu kering. Selain itu, sebagian besar penumpang di ketinggian mengalami peningkatan rasa haus. Untuk mempertimbangkan semua faktor ini, LSG Sky Chefs menjalin kerja sama berkelanjutan dengan Fraunhofer Research Institute (Munich), di mana mereka mempelajari efek ketinggian pada tubuh manusia. Untuk menciptakan kembali kondisi penerbangan secara akurat, laboratorium khusus digunakan. Terlepas dari kenyataan bahwa seseorang dalam kondisi penerbangan secara signifikan meningkatkan kepekaan rasa terhadap garam (makanan tampaknya hambar), LSG Sky Chefs tidak hanya meningkatkan garam dan rasa lainnya. Katering penerbangan LSG Sky Chefs mengandung garam sebanyak yang diperlukan menurut standar yang diterima secara umum. Meningkatkan rasa "ketinggian" dicapai melalui penggunaan berbagai bumbu yang mempertahankan rasanya dengan baik dalam kondisi terbang. Misalnya, jahe, kayu manis, dan beberapa bumbu lainnya sangat terasa oleh seseorang bahkan di dalam pesawat terbang.

6. Makan malam kelas bisnis disajikan dalam penerbangan ke Jepang.

7. Area produksi LSG Sky Chefs lebih dari 40.000 meter persegi.

8. Makan malam kelas bisnis disajikan dalam penerbangan ke Jepang.

9. Dalam produksi katering penerbangan, perhatian khusus diberikan pada kualitas produk dan keamanan pangan secara keseluruhan. Persyaratan keamanan makanan untuk awak pesawat bahkan lebih ketat daripada persyaratan untuk penumpang. Semua makanan untuk kru harus menjalani perlakuan panas yang dalam tanpa gagal. Kumpulan produk yang termasuk dalam jatah individu untuk setiap anggota kru tentu berbeda. Hal ini mengurangi risiko seluruh kru jatuh sakit dan lumpuh jika makanan berkualitas buruk masuk ke dalam boron. Sudah di pesawat, paket dengan jatah individu sering ditandai dengan nama anggota kru yang dituju, sehingga jika terjadi kecelakaan akan lebih mudah untuk melacak bagaimana makanan berkualitas rendah masuk ke pesawat.

10. Makan malam kelas bisnis disajikan dalam penerbangan ke Jepang. Lufthansa adalah salah satu konsumen kaviar terbesar di dunia. Setiap tahun, maskapai membeli hampir 8 ton kelezatan mahal ini.

11. Makanan disiapkan di pabrik. Makanan siap saji dikemas dalam ransum yang disimpan di lemari es khusus yang menggunakan dry ice. Biasanya ransum dihangatkan sesaat sebelum pesawat lepas landas saat masih di darat.

12. Makan malam anak disajikan pada penerbangan jarak jauh.

13. Setiap hari, pabrik LSG Sky Chefs membuat sekitar 80.000 roti.

14. Makan malam kelas bisnis disajikan pada penerbangan jarak pendek.

15. Jatah dikemas sedemikian rupa sehingga kargo besar yang mengantarkan makanan dalam penerbangan ke bandara dapat dimuat hanya dalam lima menit. Divisi LSG Sky Chefs di Frankfurt menggunakan 116 truk.

Saya suka berbicara tentang pesawat di blog saya, dan saya suka orang-orang yang bekerja di bidang penerbangan, karena keselamatan penerbangan, pengangkutan penumpang, dan kargo bergantung pada mereka. Isi bahan bakar pesawat, periksa kondisi teknis sebelum keberangkatan, muat barang bawaan, naiki penumpang, lalu tutup pintu dan bawa jembatan udara, pesawat meluncur ke landasan dan lepas landas .... Dan penumpang yang duduk dengan nyaman di kursinya dan menyaksikan melalui jendela keindahan samudra ketujuh sudah siap memberi makan para pramugari.

Suatu hari saya mengunjungi layanan katering penerbangan Bandara Internasional Roshchino, mereka menunjukkan sebagian kecil dari apa yang mereka beri makan penumpang kelas ekonomi dan bisnis di pesawat yang berangkat dari bandara Tyumen. Layanan katering di Roshchino digunakan oleh maskapai penerbangan seperti UTair, Aeroflot, AzurAir, Nordwind Airlines, Rusia, dll.
Rata-rata, 1.100 ransum dikirimkan per hari untuk ekonomi, untuk bisnis - 25, dan kru - 80.
Produktivitas bisa sampai 5000 jatah per hari.

Pada foto judul, terdapat kotak bekal untuk penumpang kelas ekonomi yang terdiri dari Bun, Cupcake, Teh, Keju, Mentega, Selai, serta peralatan makan sekali pakai.
Untuk casserole panas.
1. Fillet / nasi salmon panggang dengan sayuran / kacang hijau kukus
(Nilai gizi: Protein-15.5, lemak-18.2, karbohidrat-14.7, kkal-286)

2. Irisan daging ayam / kentang rebus / wortel kukus
(Nilai gizi: Protein-14.9, lemak-13.6, karbohidrat-17.3, kkal-251)

3. Ini adalah kotak bekal bermerek untuk UTair.

4. Kotak makan siang untuk kru dengan camilan dingin. Itu juga dilengkapi dengan kaset untuk dipilih.

5. Pilihan makanan untuk penumpang kelas bisnis tentunya lebih beragam, jika sekarang lapar, saya sarankan untuk makan dulu)) dan lanjutkan browsing. Makanan pembuka dingin.

6. Lebih panas.

Dan menurut piring dengan decoding apa itu.
7. Daging babi gulung dengan keju, merica / kentang goreng dari kentang goreng / rebus
(Nilai gizi: Protein-13.9, lemak-34.1, karbohidrat-13.9, kkal-419)

8. Saya tidak tahu apa yang ada di kelopak almond, sisanya jelas))

9. Ayam gulung / kentang goreng / kacang hijau kukus
(Nilai gizi: Protein-23.3, lemak-13.1, karbohidrat-13.6, kkal-265)

10. Pike perch roll dengan zucchini / terong goreng / tomat ceri panggang
(Nilai gizi: Protein-13.7, lemak-14.1, karbohidrat-5.2, kkal-203)

11. Potongan dingin (daging sapi panggang, fillet ayam panggang, lidah sapi, zaitun, paprika, daun selada)
(Nilai gizi: Protein-15.2, lemak-10.2, karbohidrat-1.6, kkal-159)

12. Irisan sayuran (mentimun segar, tomat ceri, paprika, lobak, selada, sayuran hijau)
(Nilai gizi: Protein-1.1, lemak-0.2, karbohidrat-3.5, kkal-20)

13. Irisan ikan (salmon, udang, remis, cumi-cumi, lemon, caper, selada, sayuran hijau)
(Nilai gizi: Protein-16,5, lemak-11,4, karbohidrat-1,0, kkal-173)

14. Salmon dalam kelopak almond/campuran nasi/tomat ceri panggang
(Nilai gizi: Protein-19.1, lemak-31.9, karbohidrat-23.0, kkal-451)

15. Pike perch roll dengan zucchini/sayuran panggang
(Nilai gizi: Protein-13.6, lemak-16.1, karbohidrat-6.3, kkal-225)

16. Daging babi gulung dengan keju, lada / kentang goreng rebus / kentang goreng / lada bakar
(Nilai gizi: Protein-13.8, lemak-35.9, karbohidrat-13.4, kkal-434)

17. Terlihat sangat menggugah selera!

18.

19. Legostaeva Larisa Anatolyevna dalam proses persalinan. Kotak bekal ini akan segera ditutup dan ditempatkan di wadah khusus untuk dikirim ke dalam pesawat, kemudian dimakan oleh penumpang yang terbang ke suatu tempat ribuan kilometer dari Tyumen.

20. Panas di toko yang dingin.

21. Terima kasih atas tur bengkel katering dalam penerbangan kepada kepala Efimova Galina Mikhailovna dan wakilnya Legostaeva Larisa Anatolyevna, serta kepada gadis-gadis yang tidak menyebutkan nama mereka dan malu untuk berfoto.

22. Saya berada di bengkel katering sebagai seorang anak! Semuanya berbeda di sini. Sekarang ini adalah bengkel yang sangat modern, dilengkapi dengan peralatan paling modern yang diperlukan.

23. Toko pahit.

24. Di koridor, juga di bengkel, kebersihan steril.

25. Mesin ini menguleni adonan roti!

26. Dan di sini roti dipanggang. Semuanya akan siap untuk ekspansi pagi, disegel, dikemas, dan dikirim ke pesawat. Dan rasa apa!

Tur kami berakhir, saat itu makanan sedang dikirim untuk penerbangan berikutnya, pekerjaan berjalan seperti biasa. Penumpang sudah menunggu untuk naik ke pesawat, dan mereka sedang menunggu makan siang lezat dari masakan gourmet departemen katering dalam penerbangan di Bandara Roschino! Semoga penerbangan Anda menyenangkan, kami ucapkan kepada teman-teman kami saat mengantar mereka ke penerbangan, Selamat makan! katakanlah pekerja katering penerbangan mengirim produk mereka ke pesawat!

Terima kasih telah mengundang layanan pers bandara Maria Roschino ke tur ini.

Terima kasih atas perhatian Anda!