Значення слова камбуз у моряків. Кухня на кораблі – оснащення обладнанням. Приготувати випічку та каву

ПЕРШЕ, ДРУГЕ І КОМПОТ

Варто тільки опинитися на кухні навчального центру Військово-Морського Флоту в Севастополі, обладнаної за аналогією камбуза, як міф про те, що моряки їдять лише макарони по-флотськи, відразу випаровується.

Тут готують водолазів та навчають справжніх коків на кораблі для всього ВМФ – на Північний та Чорноморський флот, на Тихий океан. Найкращих коків! Цей навчальний центр вважається найкрутішою базою, єдиною на флоті, тому сюди направляють хлопців з усієї Росії.

Заходимо на кухню – все кипить, булькає, смажиться. Тут чистять картоплю і стежать за бульйоном хлопці із Сочі, Самари, Краснодара, Красноярська, Волгограда, Набережних Човнів. Кримських у цьому заклику немає.

Пізнавши ази кулінарної науки, 60 курсантів складають іспити. Традиційно тягнуть квиток, який складається з п'яти питань: три питання з теорії, практичне завдання та п'яте питання – визначення виходу тієї страви, яку приготував курсант. За 4 місяці треба все вивчити – щоби від зубів усе відскакувало.

За теорією треба знати первинну обробку продуктів, організацію харчування в частині, технологію приготування страв та, звичайно, санітарно-гігієнічні вимоги, – розповідає «КП» завідувач навчального кабінету підготовки кухарів Юрій Варнавін.

Фуа-гра та стерлядь під ікорним соусом готувати не доводиться. На флоті все просто, але смачно та ситно. Як повинен вміти готувати холодні страви, всі види супів, м'ясо, гарніри, солодкі страви.

На кораблі продукти видають за накладною, ось із певного асортименту і треба приготувати перше, друге та десерт. Моряки - не кисейні панночки, але різноманітність в меню необхідна. Готують, щоб меню було збалансованим та не повторювалося щодня.

В основному на кораблі подають борщ, солянку разів на тиждень, картопляні супи з крупами, розсольник. З других страв: котлети, шніцелю, відварене, запечене або тушковане м'ясо та птиця, риба. А із солодких страв у меню булочки та компот, - уточнює Юрій Варнавін.

НА КОЖНОМУ КОРАБЛІ СВІЙ БОРЩ

Якраз на день складання іспиту «Комсомолці» і пощастило побувати на святій святих кухарів – кухні.

Без суєти та нервозності кожен тут займається своєю справою - готує ту страву, яка дісталася квитком. Комусь належить приготувати салат із капусти, комусь горохове пюре.

Мені ось пощастило, квитком дісталася бурякова ікра. Зараз натираю на тертці варені буряки і додам туди цибулю. А так, в принципі, нас усьому навчили, і можу впоратися з будь-якою стравою, головне готувати з душею, – усміхається 19-річний судномеханік із Новоросійська Лев Кузнєцов.

З іншими стравами все досить просто – м'ясо порізав, загасив, а от із першими доводиться повозитися. Найдовше освоював час приготування – коли і що закидати і скільки вариться, – каже 20-річний Ілля Кириленко з Анапи.

На кожному кораблі свої премудрості та варіації готування. Наприклад, як зварити «правильний» борщ. Ілля навчився готувати його так: робиться пасировка – смажиться цибуля, морквина, туди додаються буряк та томатна паста. Все це вариться і додається трохи оцту для насиченого бордового кольору. Окремо з бульйоном варить картоплю. Насамкінець все змішує. З приправ – перець, сіль, лаврушка.

На мене, таке складне - зварити розсольник. Треба підбирати інгредієнти, м'ясо спершу гаситься для смаку, потім дістається та вариться. На 18 людей потрібно приготувати 8 літрів супу, а на 40 осіб - 20 літрів. Але ми один одному допомагаємо. О дев'ятій ранку починаємо готувати, і до обіду закінчуємо, о 14.00 вже сідаємо їсти, – звітує 19-річний Дмитро Богомолов із Красноярська.

Коронна страва 20-річного Вадима Калайдіна із Саратова – плов. Спочатку обсмажує м'ясо, потім готує овочі – обсмажує на олії цибулю та моркву, потім додає м'ясо, рис, трохи обсмажує. Заливає водою та гасить. Плов готовий!

СУХАРІ ПІД ЧАС КАЧКИ

І не скажеш, що колись у багатьох із цих хлопців першою стравою у житті була підгоріла яєчня. Зате зараз таке рум'яне, красиве і апетитне - ювелірна робота! Взяти хоча б млинці. Не в кожної господині вийдуть такі: один на один, рівні, світло-жовтого сонячного кольору. Кожен млинець курсант змащує шматочком вершкового масла, через що вони стають такими масляними та лощеними. А всього діл: у кілька літрів молока додається погашена сода, сіль, цукор за смаком і поступово насипається борошно - до консистенції рідкої сметани. На 5 літрів тесту виходить півсотні рум'яних млинців.

Діти не всерйоз скаржаться - за час навчання набрали по 10 кілограмів! І не тільки тому, що під час готування доводиться куштувати страви, а тому, що годують добре.

Після навчання майбутніх коків чекає на розподіл - хто поїде на північ, хто на схід, хто залишиться на Чорноморському флоті. Достеменно відомо одне, що всі курсанти потраплять на військові кораблі, які виходитимуть у море, ось там і знадобиться вся майстерність не тільки смачно нагодувати екіпаж, а й зуміти приготувати страви в дуже непростих умовах.

До речі, кажуть, що за дуже сильної хитавиці коки відпочивають. У шторм і шмат у горло не лізе! Морякам для боротьби із «морською хворобою» видають спеціальні сухарі.

ДО РЕЧІ

Поняття камбуз сформувалося XV столітті. Тоді камбуз був дерев'яним навісом на верхній палубі корабля.

Наразі залежно від розміру судна камбуз розміщується в окремому приміщенні. На відміну від кухонного приміщення на суші, камбуз спеціально обладнаний для пом'якшення хитавиці. Зокрема, на кораблях можуть використовуватися печі на карданному підвісі, а ще печі обладнуються спеціальною огорожею так, щоби з них неможливо було ні чого впасти. Та й саму піч, коли вона важить 1,5 тонни, упустити важко. До речі, і форми для випікання хліба в печі з'єднані між собою, щоб вони не бовталися хаотично під час шторму.

В ТЕМУ

А чому власне кухарів на флоті називають коками? Слово це голландське, оскільки Петро I вчився будувати кораблі саме там, багато назви наш флот він переніс звідти, зокрема і назва суднового кухаря - кок.

Сьогодні ми з вами звернемося до вічного. Хто сказав: «До Шекспіра»???
Ні. Шановного товариша Вільяма Шекспіра ми залишимо для іншого форуму. Так що ж на судні настільки архаїчне і мало схильне до впливу прогресу??? І як не дивно, це камбуз!

Ось таким він був на вітрильнику.

Вогонь, котел, і людина, яка повинна за таких умов забезпечити гарячим харчуванням банду головорізів.
Камбуз-приміщення на судні, відповідним чином обладнане та призначене для приготування їжі (кухня).
Камбуз та Кок на судні були завжди і за всіх часів. Чому? Та тому що будь-яка людина від юнги до адмірала і командувача будь-якого флоту хоче їсти. Та ще раз 3-4 на день.

Кок - судновий кухар. Слово голландське (нідерл. kok) походить від лат. coquo - варити, пекти, смажити.
Кок виконує завдання щодо забезпечення харчуванням особового складу військової частини, корабля. До його обов'язків входить приготування якісного сніданку, обіду та вечері, роздача їжі особовому складу, а також прийом, утримання та зберігання продуктів. Кік повинен знати основи кулінарії, правила зберігання харчових продуктів та їх вартість, вміти працювати з електропечами.
Військово-облікова спеціальність – спеціальності військового харчування.
Штатне військове звання – матрос, старший матрос.
Для оволодіння спеціальністю потрібна початкова або середня професійна освіта.
Для призначення посаду необхідно пройти підготовку у навчальних загонах (школах молодших спеціалістів) ВМФ.
І на стародавніх вітрильниках і на суперсучасних крейсерах, авіаносцях та підводних човнах є люди зайняті приготуванням їжі та приміщення для цього самого процесу.
Так, це не каноніри, не капітани. Вони не ведуть вогонь по ворожих кораблях, не приймають доленосних рішень, від яких залежить життя і смерть сотень людей. Але від їхньої роботи дуже залежить як усе це відбуватиметься. Тому що будь-яка людина якщо її погано нагодувати, думатиме не про виконання бойового завдання, а про відвідування, вибачте, гальюна.

Так ось. Раніше, на вітрильниках та пароплавах робота кока була особливо важкою. Уявіть. Холодильника немає, плита на камбузі на вугіллі, провізія це солонина або взагалі в живому вигляді на палубі в клітках квохче і мукає. А сама палуба під ногами бовтається. А звичаї прості і невигадливі. Погано нагодуєш, так і за борт можуть викинути.
Зараз, звичайно, за борт не смайнають, але по кумполу теж настукати можуть. Особливо коли рейс або похід тривалий і особовий склад від цього трохи озвірілий. Але від лірики давайте перейдемо до практики і розглянемо влаштування камбуза кінця минулого століття докладніше. Ласкаво просимо на камбуз середньостатистичного суховантажного судна або лісовозу часів СРСР.

Зазвичай на 40-50 чоловік команди їжу готують 2 кухарі та 1 камбузник (підсобний робітник).
Театр розпочинається з вішалки. А камбуз починається із продовольчого складу. Або просто з артели. Там є склад для зберігання сухих сипких продуктів. Цукор, крупи, макарони. Холодильні камери для зберігання бакалії та морозильні камери для зберігання м'яса та риби.

М'ясо яловичина надходить у вигляді підлоги туш та чверть туш. Свинина тушами та підлозі тушами. Баранина туш. І зберігається у морозилці підвішене на гаках. Найвеселіше що завантаження м'яса нагадує казку про Жіхарку. Як лисиця її в грубку засунути не могла. Так і тут. Ліфт маленький та яловичина туди не лізе. Коли народу набридає з цим боротися, то туші просто тягнуть на трап і за допомогою чарівного пендаля відправляють у політ вниз. Головне щоб з артилки в цей час хтось не визирнув.

Крупи та картопля тут простіше. Мішки м'які в ліфт цілком нормально влазять. Це потім у рейсі веселіше. Двері ліфта вона на відкриту палубу виходить. А в рейсі як не дивно та шторму бувають. Особливо взимку в Атлантиці. У результаті мішок на спину і поліз по 50 градусному трапу.

Але, наш народ, пам'ятається возили цукор у мішках, він і по вертикальному трапу з трюму з мішком радісно лазив. А одна палуба трюму – це висота 2 поверхового будинку. Ось на які подвиги любов до холяви людей штовхає.
А у ВМФ все ще суворіший. Людей багато, механізації мало.
Пішло навантаження. П'ять "камазів" продовольства. Гори коробки. Ні спати, ні жерти - вантажити! До упору! Наголос у нас розсувний, щоб йому...
Давай, давай, слов'яни! Нада! Навалилися, воно провалилися!
Ящики, ящики... ящики...
- Меш-киї! Мішки нагору! Банки... Пакети... Цукор по палубі... за ним м'ясо - у багнюку, потім піде на котлети...
- Дер-жи! Хто в ЛЮКУ?!! Яка зараза на подачі?!!
Сім ящиків із цукром на одній мотузці.
- Порветься ж!
- Не порветься, закидаємо по-швидкому – і спати!
Ледве не полетів слідом за ящиками.
- Па-ра-зі-ті-на! Гробнутись захотів?!!
Сім ящиків цукру – сто п'ятдесят кіло.
- Гей, нагорі, легше!
- Не тримають, зарази!
- Перестаньте кидати!
- Я комусь по пиці зараз настукаю!
Цукор по палубі. Пачки хрумтять під чоботами; банки, пакети, нирки, риба, компот – все це летить униз, падає, б'ється.
Наколотий компот не йде з банки - став.
Чорт, пити хочеться. Куди його тепер, наколотий? За борт!
- Куди кинув? Відігріти ж можна – поставив на трас (трансформатор) – і пий!
- Не зрозумів.
Навантаження. Усього буде п'ять "камазів", закидаємо – і спати!
Спати...
День з похмілля. Він ледве розплющує свої каламутні очі. Хоч сірники вставляй.
Полярна ніч. Світанок о дванадцятій, а о другій уже темінь.
Неголений. Голений - отже, що виспався.
Сніг валить. На пірсі гора сміття, занесена снігом; затоптані коробки – навантаження йде.
– Давай! Що стоїмо? Навалися, хлопці, скоро кінчимо!
- Коли скінчимо! Кінця не видно.
– Нагорі! Заснули, чи що? Сволота, там же немає нікого! Усі розбіглися. Петров, ядрена корінь!
- Та що я, один чи що, тут буду, трохи що - одразу Петров, а всі сплять у каютах, як бабаки.
- Михалич! Грай великий збір! Потрібно пройтися по каютах та шхерах! Пінками підіймай...
У каюті хтось лежить; темно, як у негра... з пакетника дзьобик зняли, сволоти, щоб їх не турбували. А ми їх без світла, за ноги – і на палубу.
- Чому спимо?!! Там люди вродять, а в тебе тут лежання? Ану встати!
На пірсі купа сміття, а завтра – у морі. Любов до моря прищеплюється нестерпним життям березі.
- Чому втекли з навантаження? Чому, я питаю?! Так, у трюм його, і щоб тільки вуха стирчали!
- Біль-ша-я-при-бор-ка!
- Увага щодо корабля! Прийшла машина за сміттям! Винести мусор!
Але гаразд. Продукти отримали. Пішли на камбуз. Двері здорові клінкетні на задрайках. Щоб якщо можна було від хвилі сховатися. Відкриваємо. Заходимо.
Праворуч ліфт у їдальні команди та кают кампанію. Ліфт черв'ячний до сусідньої палуби 6 хвилин їде. Тому в їдальню команди лише перше та нарізку відправляємо. А за другим щодня по трапі бігає. Нічого він молодий не розвалиться. Але до роздачі це ми пізніше звернемося. Зараз почнемо із найстрашнішого. Чим лякають усіх в армії та на флоті. Це з чищення овочів.

Машина картоплечистка. Це вона або на великих круїзних лайнерах. Або на зразково показових кораблях. А в іншому. Вона, звичайно, є. Але тільки як пам'ятник собі. Чому? Тому що вона чи зламана. Або з економії. Тому що багато води витрачає.

Чому витрачає багато води? Тому що вона туди безперервно надходить. Потім після машини картоплю все одно дочищати треба. І тому найчастіше картоплю, моркву цибулю та інше доводиться чистити вручну. На 40 людей. Уявили? А картопля радянська. Таке враження, що її спеціально вирощували в каучуковій шкірці. Яку не те що машина, ножик брати відмовляється. А про сучасні модні картоплечистки я взагалі мовчу. Вона з таким коренеплодом упоратися в принципі не може. Тому всі камбузники того часу мали мовчазну змову. Смайнати цей коренеплід мейд ін юсср якнайшвидше. Щоб закупили вже нормальну картоплю, яку легко і зручно чистити. І летіла ця картопля за борт найчастіше просто в мішках. Але це на суховантажі. А у ВМФ. Що взяли. То й жуємо. Особливо на підводному човні.
Ось картоплю з морквою почистили, тепер треба чистити цибулю. Що страшно? Насправді чищення цибулі не є великою проблемою. Сама цибуля до початку чищення ока не щипає. Після чищення він уже у каструлі з водою плаває. Теж фітонциди нікуди не відлітають. А ось ПРОЦЕС! Спочатку бійці страждають. Але досить швидко пристосовуються. Ілюмінатор та двері, або два ілюмінатори на різних бортах і протяг забезпечений. Він і відносить їдкі фітонциди у коридор. Але це не наша проблема. Особливо, якщо разом із ароматом борщу. Нехай народ у машині слиною захлинеться. :trollface:
Чудово. Коренеплоди почищені. Потрібно приступати безпосередньо до приготування їжі.
Для варіння бульйону у великих кількостях використовуємо препарувальний котел. Ось такий монстроузний агрегат. Риси в пеклі заздрять.

Це все чудово, на картинці. Насправді ж запобіжний клапан труїть. Кришка нормально не закривається. І якщо таких котлів кілька, то варильне приміщення все в пару що твоя лазня.
Тепер розумієте чому на броненосці камбуз влаштований ось так?

Інакше там довго просто не витримаєш. А треба там працювати щодня. Без вихідних та свят. Весь похід. А це кілька місяців.
ОК поки що у нас бульйон вариться треба зробити пасировку. Тобто посмажити цибулю, моркву для заправки. На великих кораблях є спеціальні машини овочерізки. Як правило це привід і на нього змінні насадки, щоб можна було і овочі порізати і пюре протерти. Так. Це, звичайно, не ручна нарізка. Але якщо треба нагодувати тисячу людей, то без машин ніяк. Отже! Беремо бак моркви, беремо 20-літровий котел. Котел під робочу камеру, машину включили, морквину висипаємо у приймальну лійку. Висипали. І пригнулися. Я сказав пригнулися! Тому що буває що коренеплід з цього пристрою вилітає не тільки вниз у порізаному вигляді, але і в лоб коку, що зазівався. Процес нарізки займає секунди. На звичайних суховантажах. Все прозаїчніше. Наразі обходяться кухонними комбайнами, а раніше все до ручної. Ніж, дошки та руки. Морквину порізали. Можна засипати у сковороду. І зайнятися нарізкою цибулі. Воронку, що подає, знімаємо. Знімаємо ніж, який різав моркву соломкою, і ставимо ніж для нарізки пластиком. Воронку, що подає на місце. Ніж у мийку, камбузнику. Водичку з казана де плавала цибуля злили. Котел де була морквина під робочу камеру. Врубаємо. Глибокий вдих. Вивалюємо в цей шайтан агрегат цибулю. І відходимо на безпечну відстань. Бо порівняно з тим, що зараз видасть ця машина. Газова атака – це так. Дитячий белькіт на галявині. Кілограм 5 -7 цибулі порізано майже миттєво. Площа його зіткнення з повітрям величезна. Фітонциди із зруйнованих клітин виділяються інтенсивно. Загалом вдихнули. Підійшли, взяли каструлю з нарізаною цибулею та вивалили до сковороди. Кришку закрили. Можна зі шлангу сполоснути машину. Щоб цибуля особливо не пахла. Розібрали. Віддали камбузнику. Хай миє. Тепер кришку на сковороді відчинили. Перешкодили. А сковорода в нас така.

Зі сковородою все просто. Виставив необхідний температурний режим. І вона тобі підтримує його. Після смаження/гасіння. Саму сковороду помили злив з неї брудну воду. Чистий ополоснув і добре.
Там же можна яєчню, котлети, відбивні та зрази смажені готувати. Загалом сковорода та сковорода просто велика. Пасировочка робиться і тепер можна готовий бульйон з котла злити в 50 літровий котел. Котел під кран. у котел друшляк з марлею щоб фільтрувалося. І потік бульйончик. Кришку відкриваємо щоб доступ повітря нормальний був і зливалося веселіше. А в казані з бульйону свиняча голова проступає вся в клубах пари. Картинка, Хічкок відпочиває. Бульйон злився. Кістки витягаємо. М'ясо відокремлюємо. А воно гаряче із салом. Але нічого, якщо гаряче. Два гаряче. Потім адаптуєтесь. Кістки у лагун та на викид. М'ясо порізати і відкласти убік. А 50-літровий котел з бульйоном ставимо на плиту.
Камбузна плита.
Камбузна плита вона взагалі нічим не відрізняється від звичайної плити на підприємстві громадського харчування. Єдина відмінність це спеціальні бортики і розпірки, які не дають під час качки котлам переміщатися по плиті. Сама плита може виглядати, наприклад, так.

Бортики вони ставляться лише під час хитавиці. Тому що плити робив один НДІ, казани інші. У результаті після встановлення розпірок на плиту міститься рівно половина від її штатного завантаження. Сама плита, самі знаєте, далеко не металу кераміка. А старі кондові конфорки із тінами. Причому тіни десь гріють як не в собі, а десь вони вже частково померли. І тому змінюють не нагрівання конфорки, а переміщують котел або сковорідку на ту конфорку, яка дає потрібне нагрівання. ОК обід готується. Давайте поговоримо про хліб насущний.
Про хліб насущний.
Під час рейсу чи далекого походу хліб випікають просто на кораблі. Для цього на всіх суднах і кораблях призначених для далеких походів є пекарні. Розмір пекарні залежить від розрахункової кількості особового складу. Чим більше народу, тим більше потрібно хліба. Тут ще ось який нюанс. Пекти в поході можна тільки білий хліб. Житнє тісто від вібрації на кораблі не піднімається. Тому житній хліб беруть із собою у замороженому вигляді. І до речі у такому вигляді він цілком нормально зберігається. До півроку без проблем. А перед подачею на стіл його треба просто розморозити та розігріти на паровій лазні. Це так називається хитро, а насправді все просто. Велика каструля. У ній друшляк і кришка зверху на кришку кладемо буханця, на каструлі зверху рушник. І хліб із морозива стає цілком нормальним. А ось білий хліб ми вже печемо.

У пекарні, вона ж кондитерська у нас по ідеї повинна бути тістомісильна машина, тісторозкачувальна машина окремий холодильник і печі. Але це в ідеалі. В реальності. Тістомісарка у нас зламалася ще за царя гороха і запчастин немає і ніколи не буде. Тож ставимо опару для хліба. А потім додаємо муки і починаємо заміс. Все у рукопашну. Годинників так о 5 ранку. Місити тісто для хліба це важче ніж залізо в гойдалці тягати. Тому біцепси у нас будуть гарні та рельєфні. Тим більше що відбувається це все поряд з пекарною шафою, яка вже починає розігріватися. У режим він увійде десь за годину. А ми гаразд, якщо в Арктиці. А якщо у тропіках? За бортом +30 у пекарні +50, а працювати треба. І кондія немає. І так день у день. Потім тісто дозуємо. У форми і нехай піднімається.

А як підніметься. Так у піч. Пекти у нас теж гріє криво, з одного боку занадто жарко. З іншого не дуже. Через війну форми треба повертати. І все це вручну та в гарячій печі. Жонглер з палаючими смолоскипами нервово курить осторонь. І при цьому не можна форму стукнути. Інакше хліб опаде і стане плоским та не пишним. І хто його в такому вигляді їстиме? Ні матросам терміновикам це звичайно скромити можна. На першому році й не таке кошторис. А ось офіцерам та цивільним таке не прокотить. Тому акуратність, акуратність та ще раз акуратність.
Ось друзі ми охопили основні моменти камбуза. За бортом поки що залишилися холодний та м'ясний цехи. Але на суховантажі їх окремих просто немає. Тож якщо у вас будуть питання. Ставте. Розповім. Значить так. Зберігання, очищення, приготування, випікання хліба розглянули. Тепер настав час переходити і до роздачі їжі.
Роздача.
Це знову ж таки залежить від розмірів і типу нашого корабля. За ідеєю, намагаються робити камбуз та їдальню на одному рівні. Але не завжди виходить. Тому, як я вже говорив вище, часто дневальному доводиться сайгачити з підносом по трапу. Тому що ліфт повільний та маленький.
А на бойових кораблях роблять окрему їдальню для екіпажу. Де роздача нагадує звичайну їдальню.

Після їди, природно весь посуд треба помити і висушити. Котли та сковороди теж. Палубу на камбузі треба мити щонайменше 2 рази на день. Після обіду та після вечері. Причому биться палуба до ідеальної чистоти. Тому друзі, пам'ятайте завжди про важку роботу тих, хто готує для вас їжу. І якщо щось у них і не виходить. Зрозумійте та пробачте їх. І в міру можливості допомагайте. Навіть просто допоможіть мамі на кухні навіть коли вона не змушує.
Наша невелика імпровізована екскурсія добігла кінця. Традиційне ДЯКУЮ всім, хто дочитав до кінця.

Досить часто в ресторанах чи кафе можна зустріти нібито страви з корабельного меню.

Ну там Щи червонофлотські або Матроський борщ ну і ще різне в цьому роді.

Однак майже всі ці страви зовсім не схожі на те, що довгі роки було в меню справжніх моряків.

Як на судні це особа не звичайна.

Матроська їжа звичайно не складалася з суцільних делікатесів, але була поживна і часто досить смачна. Враховуючи, що в часи вітрильного флоту були серйозні проблеми зі збереженням продуктів тривалий час, це були страви, приготовлені в основному з солонини та солоної риби, яка могла зберігатися в бочках по кілька місяців і овочів, таких як капуста, картопля, морква, буряк і цибуля. та деякі фрукти.

Хліб теж продукт тривалого зберігання, тому на кораблях були запаси сухарів, а пізніше макаронів. Спеціально для морської кухні був винайдений спосіб консервування м'яса та риби. Але з цього досить обмеженого асортименту продуктів суднові коки на камбузі готували кілька видів страв, які були майже однакові на кораблі, що ходили під прапорами різних держав.

Ось невелике меню флотської кухні, яка тривалий час існувала на російських кораблях.
Перше блюдо це Щи чи борщ. М'ясо, картопля, капуста, морква та цибуля. Щи готуються дуже просто. М'ясо заливають водою і варять майже до готовності, потім додають картоплю та солону капусту. Морква та цибуля засмажується на бавовняній, соняшниковій або оливковій олії та додається перед закінченням приготування.

Якщо до цього додати буряк, це буде борщ. Буряк краще теж обсмажувати разом із цибулею та морквою. Додають спеції, перець та лаврушку. Дуже смачно їсти із гірчицею чи зі сметаною. Можна прикрасити дрібно нарізаною зеленню.

Друга страва, що надовго увійшла в меню моряків, це макарони по-флотськи. Макарони варяться окремо та підсоленій воді. Після варіння промиваються. Цибуля підсмажується на олії, до неї додається відварене прокручене на м'ясорубці м'ясо, можна використовувати і консерву. Додають спеції і цей обсмажений фарш з цибулею перемішується з макаронами.

Що пили моряки?

Ну зараз це компот або кисіль. Цікаво, що моряки перші звикли до таких напоїв як чай, кава і какао.

А ось кілька століть тому моряки мали свої особливі напої. Пам'ятайте з книг про знаменитого Флінта: Йо-хо-хо і барило рома. Ось ось. Це ром і був улюбленим напоєм моряків у ті далекі часи. Навіть у контракті котрий підписував моряк фрахтуючись на корабель було записано що моряку щодня поклали порцію рому.

Але у середині XVIII століття англійський адмірал Нельсон Вернон цей порядок порушив. Він наказав ром розбавляти водою. Звичайно, це було не так смачно і в це пійло стали додавати лимон і цукор. А якщо це розігріти, то це було і смачніше і діяло значно сильніше. Але моряки все одно були незадоволені адміралом і називали його Старий Грог за його постійну звичку ходити на палубі в непромоканому плащі, що називається «грогрем». Згодом прізвисько Нельсона Вернона скоротилося до одного слова Грог, а пізніше воно стало і назвою напою. Так виник Грог.

Гострі на язик моряки називали фортеця грога з боків світу. Норд позначав чистий ром, а Вест – чисту воду. Так що грог фортецею норд-вест представляв ром наполовину розбавлений водою. А норд-вест-норд містив 2 частини рому та одну частину води. Вест-норд-вест це дві частини води і тільки одна частина рому.

Традиція включати в раціон моряків спиртне певною мірою збереглася і зараз. Ну не варто нагадувати про фронтові ста грами. А ось на підводному флоті досі у меню є сухе вино. Як каже медицина, це дуже корисний напій, звичайно якщо його вживати в міру. Вино знімає втому, перевтому, воно тонізує і сприяє хорошому травленню. До того ж воно має й бактерицидні властивості. Дуже популярний у флотських глінтвейн – це червоне столове вино з цукром та прянощами, гвоздикою та корицею.

П'ють його у гарячому вигляді, повільно, маленькими ковтками, іноді з міцним гарячим чаєм. Прекрасний засіб від застуди. Смачного)))

Кухня на кораблі (камбуз) – місце особливе. Від його облаштування та професіоналізму кока залежить результат плавання. У невеликому за площею приміщенні змонтовано енергоємні прилади. Кухня в кораблі передбачає сучасні технічні рішення: можливість спекти хліб та кондитерські вироби, приготувати каву, запропонувати в меню дієтичні страви, нагодувати команду та пасажирів судна їжею зі свіжих продуктів.

Система життєзабезпечення будь-якого корабля може обійтися без камбуза.Займана площа та комплектація камбузного приміщення залежить від функцій, покладених завдань на плавзасіб та його типу. Обійтися без обладнаної корабельної кухні не можна.

Три основні найменування

Номенклатура обладнання камбуза затверджена вимогами СанПіну 2.5.2-703-98. Механізація кухні для кораблів передбачає наявність трьох компонентів, обов'язкових при комплектуванні камбуза. Поговоримо про них нижче.

Плита

Кухня в кораблі оснащена пристроями, конструкція яких, наприклад плит для кухні мало відрізняється від звичайних. Важливими аспектами такої плити є:

• Компактність - на судні розрахований кожен сантиметр площі;
• Міцність - агрегат повинен витримувати довгі робочі цикли з максимальним навантаженням;
• Пристосування проти перекидання (тримачі) – під час качки посуд не з'їжджає з нагрівальної поверхні та не падає з плити;
• Регулювання нагріву;
• Готування відразу не менше трьох страв у достатній кількості для команди корабля;
• Випікання хліба у духовці плити;
• Теплоізоляція зовнішніх бічних поверхонь (до 45 ° С).

Звичайно, плита на камбузі траулера сильно відрізнятиметься від влаштування на кухні ресторану круїзного лайнера. Але загальні риси, наведені вище, все одно збережуться. Плити камбуза монтуються на кораблях різних типів і служать для приготування повноцінного харчування.

Електроплити на камбузі повинні працювати у жорстких умовах тропіків (+ 45ºС) та за низьких температур (– 10ºС). Рівень вологості повинен зберігатись у 75%. Максимально можливе (98%) призведе до зниження верхньої межі позитивних температур (35ºС).

У компактних моделей плит елементи системи управління (пакетні перемикачі) вбудовані в корпус. Такі плити запитуються простою штепсельною вилкою. Інші зразки керуються апаратурою, встановленою на окремих щитах. Прилади підключаються до електромережі судна за допомогою вивідних колодок (розміщені на зовнішньому корпусі).

Кип'ятильник (бак для нагріву води)

Кухня в кораблі, як будь-яка інша, не обійдеться без гарячої води. Окріп – це універсальний продукт. З його допомогою готують страви, обробляють продукти перед нарізкою та закладкою, миють посуд, використовують як питво (для заварювання).

Особливі якості суднових кип'ятильників співвідносяться з параметрами електроплит камбузних.Але насамперед звертати увагу потрібно на продуктивність бака. Прилад повинен видати потрібну кількість гарячої води за певний час. Об'єм окропу розраховується індивідуально для кожного корабля.

Кип'ятильник – ємність із нагрівачами всередині. Облицювання, нанесене зовні, виключає контакт із гарячою поверхнею. Бак встановлюється вертикально та фіксується. Винятково зручний на камбузах із невеликим приміщенням. Швидко нагріває воду, підтримує її температуру.

Полегшить обслуговування бака:

• наявність додаткового крана для зливу води;
• Напівавтоматична система керування;
• Захист від випадкового вмикання бака без води.

Цінний параметр кип'ятильника – антикорозійне покриття. Різниця жорсткості прісної води, що надходить на борт із різних джерел, негативно впливає на конструкцію бака. Якісне покриття забезпечить кип'ятильник довгий термін служби.

Холодильник

Збереження продуктів під час рейсу – основне завдання камбузної холодильної установки. З цією роллю може впоратися звичайний побутовий холодильник. Однак у більшості випадків морозильні агрегати побутового рівня на суднах не використовуються.

Кухня в кораблі вимагає встановлення холодильника з надійною фіксацією (системою кріплення), щоб не відбулося зміщення його корпусу від вібрацій судна. На дверях морозильних камер рекомендовано встановлення запірних пристроїв, щоб уникнути випадкового відкриття.

Необхідний робочий обсяг холодильної установки визначається відповідно до кількості екіпажу/пасажирів та типу судна (вантажне/пасажирське). Розроблено корабельні спеціалізовані холодоприлади з різними типами заморожування: водяним та повітряним.

Плюс два агрегати

Розвиток техніки дозволило забезпечити кухні для кораблів новою функціональною апаратурою. Найбільшого поширення набули два види обладнання.

Пекти НВЧ

Мікрохвильові печі можна зустріти майже на кожній кухні. Свою нішу вони зайняли на камбузах. На кораблях зустрічаються мікрохвильові печі професійного рівня та загально-побутові зразки. Це пов'язано з тим, що НВЧ-печі не входять до обов'язкової номенклатури обладнання, але кухня в кораблі може комплектуватися такими приладами в міру потреби.

Власник судна/капітан сам ухвалює рішення про наявність такого пристрою на камбузі.Цей факт не робить особливого впливу на популярність використання мікрохвильових печей у флоті. Якихось спеціальних камбузних характеристик для печі з надчастотним випромінюванням немає. Головне, щоб їй знайшлося місце.

Пароконвектомат

Діапазон функцій пристрою надзвичайно широкий. Завдяки пароконвектомату можна:

• Термічно обробляти їжу: сухим та вологим способами;
• Приготувати повний набір блюд категорії «друге»;
• Запекти м'ясо;
• Випікати (хліб, кондитерські вироби).

Корабельна кухня, з пароконвектоматом, має цілу низку переваг:

• Кок витрачає менше часу на приготування;
• Включення до меню дієтичних страв;
• Можливість значно розширити раціон;
• Готувати складніші страви.

Все обладнання на камбузі обов'язково сертифікується Російським морським реєстром судноплавства і російським річковим реєстром.

Виробники камбузних механізмів у Росії.

Морською тематикою кухонного обладнання в чистому вигляді не займається жоден виробник. Вітчизняних постачальників камбузної техніки замало. Серед них можна виділити три підприємства:

1. Концерн «Термаль» (Нижній Новгород) – постачальник великої кількості різних пристроїв та пристроїв для камбузів. Більше того, підприємство самостійно розробляє зразки обладнання, віддаючи перевагу вітчизняним комплектуючим. Понад 15 одиниць техніки перебуває у стадії проектування та модернізації. Фірма організувала дилерську мережу країн СНД, активно розвиває співробітництво з державами далекого зарубіжжя.
2. ВАТ «Чувашторгтехніка» – серійно випускає дві модифікації пароконвектоматів у морському варіанті. Російські моделі значно дешевші за імпортні (у 3-4 рази). Підприємство може виготовити інші пристрої.
3. ТОВ «Планета» (Санкт-Петербург) – постачає широкий асортимент камбузного електроустаткування протягом 20 років. Вся інформація про продукцію фірми розміщена на її сайті.

Кухня в кораблі потребує якісного обладнання, простого в експлуатації та ергономічного.

Приготувати випічку та каву

Камбузні механізми пекарсько-кондитерського типу мають відмінність від сухопутного обладнання: вони малогабаритні та високонадійні. Професійне обладнання кухні для кораблів чудово вирішує завдання окремого приготування піци, кондитерських виробів, випічки, хліба.

Постачальники пропонують найширший вибір печей різних розмірів та модифікацій. Робочий цикл таких печей дозволяє випікати відразу кілька різних виробів або велику партію одного найменування. Система автоматизованого самоочищення (встановлена ​​не на всіх моделях), зробить роботу з грубкою максимально зручною.

Апарати для виготовлення кави є дефіцитною продукцією. Проблема високої ціни на кавове обладнання вирішується придбанням техніки, що вже була в експлуатації, але не втратила свої робочі якості.

Допоміжне обладнання

Існує великий клас приладів на електричній тязі або з ручним приводом. Найповніший набір такого обладнання є на великих кораблях (лайнерах, поромах), де потрібний сервіс ресторанного рівня і треба нагодувати велику кількість людей. Така кухня може бути укомплектована пристроями для замішування тіста, м'ясорубками, слайсерами (прилади для нарізки), машинами очищення картоплі.

Список агрегатів досить довгий. Які саме пристрої будуть змонтовані на камбузі залежить від проектувальників судна. За власником корабля залишається право на модернізацію простору та обладнання камбуза.

Камбузні меблі

Специфіка меблів для камбуза - експлуатація в умовах тривалого впливу агресивного середовища. На камбузне начиння постійно потрапляють: волога, частки миючих засобів, соляного розчину та спецій. Механічні навантаження зазнають робочих поверхонь столів для оброблення. Тому проектуються меблі для корабельної кухні з ретельною добіркою міцних матеріалів, здатних протистояти агресивному середовищу та не отримувати механічних пошкоджень.

Виробництво немеханічного камбузного устаткування освоєно багатьох заводах біля Росії. Сьогодні вітчизняні виробники успішно конкурують із закордонними фірмами. Якість спеціалізованих меблів для камбузу, що поставляються на судна, не гірша за імпортні зразки. Ціна на російську продукцію нижча. І військові та цивільні суднобудівники вважають за краще працювати з постачальниками камбузних меблів у межах РФ.

Російськими виробниками розроблено безліч виробів суднових меблів, у тому числі і камбузних:

• Підготовчі камбузні столи;
• Хліборізні столи та балії;
• Миття різних варіантів з різною кількістю раковин (1-3);
• Шафи для зберігання продуктів, посуду, шафа-скриня;
• Полиці (ставити тарілки, обробні дошки, інший камбузний посуд);
• Ящик, де лежить сіль;
• Дошка записувати розкладку продуктів.

Конструктивні особливості меблів для корабельної кухні враховують об'єми приміщень для камбуза, чисельність екіпажу, режим автономності, паяння. Ці чинники впливають вибір готових зразків устаткування чи розробляються індивідуальні ескізи. Враховуються різні варіанти компонування кухні для корабля.

Помити посуд та очистити повітря

Посудомийна машина та витяжка – пристрої, не призначені для зберігання та приготування їжі. Але без них сучасну обладнану кухню важко уявити. Перша заощаджує час працівників камбуза (вони не відволікаються на миття посуду). Друга дає можливість готувати в комфортних умовах, усуваючи неприємні запахи та мікрочастинки харчових інгредієнтів.

Корабельні модифікації приладів створюються за тими самими принципами, як і інше обладнання для камбуза. Основні вимоги – компактність, тривалий термін експлуатації, несприйнятливість до негативного середовища.

Приклад комплектації

Яхти – невеликі маломірні судна мають власну класифікацію. Кількість членів екіпажу може досягати двох десятків людей. Відповідно площа, виділена під камбуз, зовсім мала. Але і на такому незначному просторі розміщується близько 7-10 приладів. Кількість та функціонал обладнання, з одного боку, обумовлений необхідним мінімальним набором техніки, з іншого – побажаннями членів команди та можливостями господаря судна.

Клас яхт призначений для морських подорожей. Набір приладів необхідних для створення комфорту на борту в тривалих рейсах та стоянках далеко від землі може виглядати так (наведено оснащення камбуза яхти «Миколаїв»):

• Духова шафа;
• Посудомийна машина;
• Холодильник;
• Скляна панель для нагрівання їжі;
• Генератор льоду;
• Кавомашина;
• Морозильна камера.

Корабель як житло

Причини використовувати корабель як будинок, а не як плавзасіб можуть бути різні: економічні, політичні, романтичні. Облаштовувати таку оселю потрібно серйозно. Кухня в будинок-корабель купується у звичайному меблевому салоні.

На відміну від камбуза судна, що борознить водні простори, кухня будинку-корабля не вимагає жорстких характеристик від обладнання та меблів. Суто морські варіанти приладів встановлювати необов'язково.

Професійне обладнання можна замінити звичайним побутовим. Є нагода скористатися послугами дизайнера. На кухні з малими габаритами в кораблі можуть розміститися холодильник, духовка та мийка. Можна організувати достатньо місця для зберігання посуду. Використовувати стільницю як полігон для приготування, при необхідності підключати кухонний стіл.

У дизайн може вписатися висувний кошик. Простір під духовкою функціонально задіяний: туди поміщається посуд, що використовується для випікання. Інтер'єр кухні компонується з урахуванням побажань замовника. Більшість обладнання можна закрити барвистими фасадами. Вибір кольорової гами залишиться за клієнтом – власником корабля.